Өсімдік және жануар шикізаттарының сақтау әдістері

Презентация қосу

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Технология және биоресурстар факультеті

Өсімдік және жануар шикізаттарының
сақтау әдістері

Орындаған: Маминова Акмарал
Тексерген: Қозықан Сабира
Жоспар:
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1. Сақтау әдіс - тәсілдері
2.2. Өсімдік шикізаттарын сақтау әдістері
2.3. Жануар шикізаттарын сақтау
әдістері
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Өсімдік және жануар шикізаттары адамға өте пайдалы. Өсімдік
шаруашылығының маңызды салаларына дәнді дақылдар,
техникалық және сергітпе дақылдар өсіру, бау-бақша
шаруашылығы жатады. Ежелден-ақ өсімдік шаруашылығының
негізін дәнді дақылдар құрайды. Дәнді дақылдар
дүниежүзіндегі өңделетін жер қорының 1/2-інен астамын алып
жатыр. Олардың егістіктері іс жүзінде адамдардың қоныстану
аймағына сәйкес келеді.
Шикізатты екі түрге бөліп қарастырамыз. Оларды ерте заманнан бері зерттеп
келе жатыр. Өсімдік және жануар шикізаттары деп қарастырамыз. Өсімдік
шикізаттарына жататындар дәнді – дақылдар , тұқымдар, жеміс – жидектер
және тағы басқалар. Ал жануар шикізаттарына ет және сүт, жұмыртқа
өнімдері жатады.
Сақтау әдістерінің әр түрлі тәсілдері бар. Сақтаудың түрлері өте көп. Олар:
1. Физикалық процестер – өнімнің күйі мен құрамын өзгертеді және басқа
процестердің активтілігіне әсер етеді.
2. Химиялық процестер- бұл ферменттер қатысынсыз тамақ өнімдерінде
жүретін процестер.
3. Биохимиялық процестер- өнімдегі ферметтердің әсеріне негізделген.
Биохимиялық процестерге тыныс алу,гилһдролиз жатады.
4. Микробиологиялық процестер- ашу,зең басу жатады.
5. Биологиялық процестер-биологиялық обьектілер тудыратын процестер
жатады.
Шикізаттарды төменгі және жоғары
температурада,пастерлеу,стерилдеу, тұздау,қантпен
өңдеу,тұзбен
өңдеу,кептіру,ыстау,маринадтау,сульфитатция-лау
арқылы ұзақ сақтауға болады.
Мұздатылған көкөніс және жеміс - жидектер - арнайы
дайындалған (картон қағазға салынған, целофанға оралған, бос
төгілген) төменгі температурада (18°—35°C) жиналған бетте
мұздатылған көкөністер мен жеміс-жидектер. Тез мұздату оның
ұлпа құрылымының, дәмдік қасиетінің және сыртқы түрінің
жақсы сақталуын қамтамасыз етеді. Сондай-ақ мұздату — тез
бұзылатын көкөніс, жеміс-жидектердің пайдалану мерзімін
ұзартады. Дәмділік, хош иісі, түрі, сіңімділігі және
витаминдерінің құрамы жағынан мұздатылған түрінің жаңа
алынған өнімдерден айырмашылығы аз, оларды тамаққа
жылдың барлық мезгілінде пайдалануға болады, әсіресе,
көкөністер және жеміс жидектер аз кезде, көктемде және
жаздық бас кезінде пайдалы әрі құнды.
Жиналған бетте мұздатылған көкөністер
Жиналған бетте мұздатылған көкөністер үй жағдайында қосымша өңдеуді қажет
етпейді (жуу, тазалау, кесу), бұл түрлі тағамдарды дайындауда уақытты үнемдейді.
Жиналған бетте мұздатылған көкөністерді міндетті түрде тоңазытқышта (немесе
мұздықта) ерітпей (еріген көкөністі сақтауға болмайды) сақтау керек.
Мұздатылғал көкөністерді ерімей тұрып бірден ыстық суға салып, дайын
болғанша қайнатады. Жас көкөністерге қарағанда мұздатылған көкөністер 3 есе
тез піседі. Бұлай тез пісіру арқылы көкөністің табиғи дәмін, иісін, түсін және
витаминін сақтауға болады. Мұздатылған көкөністердің ішінде ең көп таралғаны
— көк бұршақ, бұршаққынды үрме бұршақ, сұйық тағамға берілетін көкөністер
жиынтығы; сондай-ақ «Гювеч» атты көкеністер қоспасы. Бұның құрамына томат,
тәтті бұршаққынды бұрыш, көк бұршақ, бұршаққынды үрме бұршақ, дәмді
көктер т.б. Бұл қоспаларлан тез арада сұйық тағам, картоп қосу арқылы қою
тағамға гарнир дайындауға болады. Жиналған бетте мұздатылған жеміс - жидек.
Жоғары сапалы, жақсы піскен, іріктелген жеміс-жидектерді, қой бүлдірген, өрік,
шие, қарақат, т.б. сондай-ақ жемістер қоспасын мұздатады. Мұздатылған жеміс-
жидектерді дастарқанға толық ерімей тұрғанда, жартылай ерітіп берген дұрыс
(0°С). Жеміс-жидектерді үй температурасында (2—4 сағ.) еріту керек, еш уақытта
отта немесе ыстық суда ерітпеген дұрыс, өйткені тез ерісе, жеміс-жидек езіліп,
шырының, түсін жоғалтады, солып қалады. Еріген жеміс 1 тәуліктен артық
шыдамайды,сондықтан оны жылы бөлмеле сақтауға болмайды, ашыған жеміс-
жидектерді (көпіршісе, спирт иісі болса) пайдалануға болмайды. Мұздатылған
жеміс-жидектен компот, салат, мусс, джем, кисель, т.б. дайындауға болады
Компот – әмбебап сусын. Оны салқын, жылы күйінде де
ішуге, қысқа сақтауға да, десерт ретінде де пайдалануға
болады. Еуропалық дәстүр компотқа біз секілді жай ғана
сусын ретінде қарамайды, олар үшін компот – тамақтан
кейін міндетті түрде берілетін жеміс қайнатпасы екен.
Компоттың да бірнеше түрі бар. Мәселен, ингредиенттер
бойынша: жаңа піскен жемістен жасалатын, құрғақ
жемістерден және тоңазытылған жемістерден әзірленетін
компоттар болып бөлінеді. Бұл тізімді ассорти-
компоттар, консервіленген компоттар, қайнатылған және
қайнатылмаған компоттар толықтырады.
Жеміс-жидектер. Компотқа қолжетімді келетін кез
келген жеміс-жидек жарай береді, олардың жаңа,
кептірілген, тоңазытылған болуы мүмкін. Бірақ, жеміс-
жидектерді езуге болмайды. Компоттың мақсаты –
жемістерді бүтін күйінде сақтау болып табылады
(үлкен жемістерді кесіп салыңыз). Компот үшін тым
тәтті жемістер алынса, оны қышқылдату үшін лимон
мен мүкжидек көмектесе алады.
Компотты дайындаудың тағы бір жолы: дайындалған жеміс-жидектерге
қант сеуіп, қайнап тұрған суды құясыз да, 10-12 сағат бұқтырып қоясыз.
– Компот дайындауға болмайтын жемістер: құрма, анар, айва және
банан. – Компотты 2-14 °С температурадағы тоңазытқышта сақтаған
дұрыс. Мұздатқышта қатырып бір айға дейін сақтауға болады.
Қорыта келгенде айтар ойым салқындату мен мұздату
тәсілдерінің негізгі ерекшеліктері, яғни
мұздатылған өнімдер суытылған өнімдерге қарағанда
құрамындағы су мұзға айналғандықтан,
сақтауға тұрақты болып келеді. Бұл кезде зат ішіндегі ерігіш
заттар диффузиялық араласуы
тоқтатылады да, микроағзалардың көректенуі мен
биохимиялық реакциясы жойылады. Мұздату
тиімділігі -6 С және одан да төмен температурада орын алады.
Технологиялық ұғымда мұздату суытуға қарағанда орнына
қайтып келмейтін өзгерістер болады.
Мұздаған өнімді еріткен кезде өнім бастапқы қалпына қайтып келмейді. Суытуға қарағанда мұздату
кезінде ылғалдың бөлшектеніп тарауы, өнім ұлпаларының мұз кристалдарымен жарақаттануы, тіпті
кейбір жағдайда ақуыздардың денатурациясы болады.
Жануар шикізатынан жасалған өнім үшін 0 төмен болу керек: ет шырынында -1¸-1,5 С, қант
-0,55¸0,56 С; жұмыртқа ақуызы -0,45 С, жұмыртқа сарысы -0,65 С. Әр түрлі араласқан ерітінділерді
мұздатқан кезде алдымен өнім қаңқасымен әліз байланысқан су қатып қалады. Сойылған мал
етіндегі су мөлшері 53-75%, ал балықта 55-80% құрайды. Тамақ өнімдерінде қаңқасымен әліз
байланысқан және мықты байланысқан слар болады. Байланысқан ылғал құрамы өнімнің жалпы
мөлшерінің 10%-ын құрайды, ол ақуыздың полимер топтары және ионымен тығыз байланысқан.
Мұздату кезінде мықты байланысқан су фазалық өзгеруіне қатыспайды. Әліз байланысқан ыл ғал
өнімде жасуша аралық қуыста болады. Криоскопиялық температурадан төмен температурада мұзға
айналады. Еріген кезде су концентрациясы мұзға айналмаған жасуша аралық ерітінді де тұзды ң
мөлшерінен жоғарылайды. Баяу мұздату процессінде кристалдың түзілуі анық бір температурада,
яғни ең алдымен жасуша аралық және талшық аралық қуыстарда басталады, өйткені тұздардың
және органикалық заттардың шоғырлануынан төмен және гидрофильді коллоидпен әлсіз
байланысқан криоскопиялық нүктесі бар сұйықтан туындай.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!!!

Ұқсас жұмыстар

Фармакологиялық белсенді заттар

Дәрілікөсімдіктердіңшикізаттарына - қалыптылықтехникалыққұжаттардайындау

ДӘРІЛІК ЗАТТАРДЫ СТАНДАРТТАУ ЖӘНЕ САПАСЫН БАҚЫЛАУ ДӘРІС

САПАСЫН ТАЛДАУ ӘДІСТЕРІН ИГЕРУ

Дәрілік өсімдіктердің шикізаттарынан дәрілерді дайындау әдістері

Өсімдік жасушасының құрылысы

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН КОНСЕРВІЛЕУ

Консервілеудің биохимиялық әдістері

Құрамында кумариндері және хромондары бар дәрілік өсімдік шикізаттарының жалпы сипаттамасы. Кумариндер мен хромондардың медициналық-биологиялық маңызы

МЕДИЦИНАДАҒЫ ЖАСУШАЛЫҚ ТЕХНОЛОГИЯ. РЕПРОДУКТИВТІ ТЕХНОЛОГИЯЛАР (ЭКСТРАКОРПОРАЛДЫҚ ҰРЫҚТАНДЫРУ (ЭКҰ). КЛЕТКАЛАРДЫ КЛОНДАУ

Пәндер