Табиғи және құрғақ сүт

Презентация қосу

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
«Технология және биоресурстар» факультет

Табиғи және құрғақ сүт

Орындаған: Қуаныш А, Бөрібай А
Қабылдаған: Муратбекова Қ
Жоспары:
І.Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
1. Сүт өнімдеріне жалпы сипаттама
2. Құрғақ сүт өндірісінің технологиялық сызбасы.
ІІІ. Қорытынды
Мақсаты
Жұмыстың мақсаты құрғақ сүт консервілерін өндіру
технологияларымен танысып ,оқып үйрену. Сүт консервілерінің
технологиялық сұлбасын көзбен көріп , аппараттармен жұмыстың
қалай жұмыс жасайтынын білу
Кіріспе
Құрғақ сүтті екі әдіспен - қабыршақты және шашыратып кептіру
арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері
бойынша нормалайды, пастерлейді, құрғақ зат концентрациясы 40-
48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып
кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл
тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді.
Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименті алуан түрлі. Оларға құрғақ
сүт, құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ сарысу, құрғақ қантты сүт,
қант және какаомен құрғақ сүт, балаларға арналған құрғақ қоспалар,
балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады.
Сүт өнімдеріне жалпы сипаттама
СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ түсті және
өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық.
Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың
күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді. Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су,
2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер,
витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын
сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11-15% аралығында ауытқиды.
Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа ауылшаруашылық
малдардың – қой, ешкі, жылқы, түйе т.б. сүттері қолданылады. Бұл жануарлардың
сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, белок пен майдың сапалық құрамында
айырмалылықтар бар. Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің
тағайындалуына байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген,
стерилденген және нәрестелерге арналған болып бөлінеді.
Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі ассортиментте шығарылады:
майсыз – майлылығы 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% ; қайнатылған ( 90оС температурада 3 сағат бойы
пастерленген) – 1,5; 4; 6% майлылықты; белокты (белок мөлшері жоғары) – 1 және 2,5%;
витаминделген (С витамині бар) – майсыз; 2,5; 3,2% майлылықты. Толтырғышпен сүтті қант,
какао немесе кофе қосып өндіреді. Майлылығына байланысты майсыз және 3,2%
майлылықты болады.
Стерилденген сүт 2,5 және 3,5% майлылықпен өндіріледі.
Сүттің жіктелуі
Табиғи сүт- ешқандай қоспасыз, майсызданбаған.
Бұндай сүт майлылығы және басқа құрамдас бөліктер
мөлшері бойынша әртүрлі болады. Ол сүттің басқа
түрлерін және сүт өнімдерін өндіру үшін бастапқы
шикізат болып табылады.
Нормаланған сүт – май мөлшері белгілі бір нармаға
– 3,2%; 2,5% келтірілген сүт.
Қалпына келтірілген сүт – шашыратып кептірілген
құрғақ сиыр сүтін толық немесе ішінара өңделген,
майлылығы 2,5%;3,2% болатын сүт. Бастапқы шикізатты
рецетураға сәйкес 60-65ºС дейін қыздырылған суы бар
араластыру науасына орнатылған торлы қабылдағышқа
немесе барабанға жүктейді. Қаспаны барлық
компоненттер толық ерігенше араластырып, 100-
120атм қысымда гомогендейді. Тұрақты
қатпарланбайтын эмульсия алу үшін май
концентрациясы 20% дейін болатын қоспа
дайындайды. Содан кейін эмульсияны сумен қалыпқа
келгенше сұйылтады.
Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі
пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5%
су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа
ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10оС температурада
герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа
ылғалдылығында, ал герметикалық жабылған сүтті 85%
ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда
герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық
жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды.
Құрғақ сүтті өңдеу үшін ең алдымен шикізат бірнеше кезеңдерден
өту керек:
1. Нормализациялау(шикізаттың майлылығын реттеу процесі).
2. Пастерлеу(шикізатты ауру тудыратын вирустар мен зиянды
бактериялардан тазарту).
3. Қоюландыру.
4.Кристаллдау.
5. Кептіру және буып-тию.
Дайын құрғақ сүт желдеткіш және ауа температурасын бақылайтын
жеке қойма үй-жайларында сақталады.
2. Құрғақ сүт өндірісінің технологиялық сызбасы

1 — шикі сүттің сыйымдылығы; 2 — сүтке арналған насос; 3 — сүтті тензометриялық
құрылғымен араластыруға арналған сыйымдылық; 4— шикі сүтті сақтайтын сыйымдылық; 5 —
пластинкалы қыздырғыш; 6 — ортадан тепкіш сүттазартқыш-сепаратор; 7 — кілегей айырғыш-
сепаратор; 8— майсыз сүттің сыйымдылығы; 9— майсыз сүтке арналған насос; 10 — пластиналы
салқындатқыш; 11 — майсыз сүтті есептегіш; 12—сүт сақтау сыйымдылығы; 13 — сүтті алдын-
ала жылытуға арналған құбырлы жылытқыш; 14— сүтті ақырғы рет қыздырушы құбырлы
жылытқыш; 15 —қабықшалы вакуум-булағыш қондырғы (үшсатылы); 16— конденсатор; 17 —
азықтық насос; 18— конденсатты насос; 19— аралық бак; 20— гомогенизатор; 21 — бұлғауыш
аралық бак; 22— қоюлатылған сүтке арналған насос; 23 — кептіру камерасы; 24— тозаңдатқыш
диск; 25 — калорифер; 26— негізгі циклон; 27— жүк түсіретін циклон; 28— құрғақ сүтті
кептіруге арналған қондырғы.
Құрғақ сүт өндіру процесі жалпы сүт консервілерін өндіру процесінің негізі
болып табылатын сүтті қабылдау және қояландыру стадиялары арқылы өтеді.
Құрғақ сүтті өндіру кезінде майы мен құрғақ заты нормаға келтірілген сүтті
90⁰С кем емес температурада пастерлейді. Нормадағы сүтті қоюландыру үшін
құламалы қабықша немесе циркуляционды құрылғы принципі бойынша жұмыс
жасайтын көп корпусты вакуум-булағыш аппараты қолданылады.
Қоюландырудың техникалық параметрлері өз шегінде ұстанатын вакуум-
булағыш аппаратының қолдану ережесінде көрсетілген. Қоюланған сүтке
гомогенизациялаудың жүргізілу себебі майдың қышқылдануына және өнімді
сақтау барысында бұзылуына алып келетін механикалық, жылумен өңдеу және
қоюландыру кезінде сүттің май фракциясының дестабилизациясын болдырмау
болып табылады. Сондықтан тұрақтылықтың жоғарылауы бос майдың
құрамының төмендеуі үшін сүтті біртекті қоспаға келтіреді. Бір сатылы
гомогенизация үшін 50-60⁰С температурада және 10-15 МПа қысымда, ал екі
сатылы гомогенизация үшін 11,5-12,5 МПа қысымда 1-сатысында және 2,5-3
МПа 2-сатысында жүзеге асырылады. Гомогенизациядан кейін қояландырылған
сүт аралық сыйымдылыққа, кейін кептіруге түседі. Құрғақ сүтте майдың
массалық үлесі 20-25%, ылғалдылығы 4-7% аспау керек. Құрғақ сүттің құрамын
қорытындыласақ: ол мүлдем құрғақ емес, оның құрылымында бөлінбейтін
ылғалдылық бар деген тоқтамға келеміз.
Құрғақ сүт өнімін өндірудің технологиялық сызбасы.Дайындалған сүтті
ортадан тепкіш сүт тазалағышта тазалайды, жоғарыда айтылған режим
бойынша қалыпқа келтіреді және пастерлейді. Пастерлеуден кейін сүт
құламалы қабықша принципі бойынша жұмыс жасайтын 3 сатылы вакуум-
булағыш құрылғыға түседі. Құрғақ заттың массалық үлесі 43-52% дейін
қоюлатылған сүт гомогенизацияланады, араластырғыш және қыздырғыш
қабықпен жабдықталған аралық сыйымдылыққа бағытталады. Аралық
сыйымдылықтан қоюлатылған сүт насос арқылы құрғату камерасына
беріледі. Оның температурасы 40⁰С төмен болмауы керек.
Тозаңдатылған құрғатқыштың техникалық мінездемесіне сәйкес келесі
құрғату режимдерін сақтау қажет: тура бағытталған типті құрғату
құрылысына келетін ауа температурасы 165...180 ⁰С, ал құрғату
мұнарасынан шығарда 65...85⁰С болуы керек. Ауа және өнімнің аралас
қозғалысты кептіру қондырғысындағы құрғату мұнарасына түсетін ауа
температурасы 140...170⁰С, мұнарадан шығар кезде 65...80 ⁰С болу керек.
Құрғату мұнарасынан шығатын құрғақ сүтті қағып-сілку елегінде елейді
және суытуға жібереді.
Қорытынды
Құрғақ сүт — қалыпты пастерленген сиыр сүтін кептіру арқылы
алынатын еритін ұнтақ. Әдетте жылы суда ериді және сусын ретінде
пайдаланылады, бұл ретте жаңа пастерленген сүттің көптеген
пайдалы қасиеттерін сақтайды. Кулинарияда кеңінен қолданылады.
Балалар сүт қоспаларының көптеген түрлерінің құрамына
кіреді.Құрғақ сүтті дайындау осы өнімді әдеттегі сүтпен
салыстырғанда ұзақ сақтау мерзіміне байланысты. Сондай-ақ тез
еритін құрғақ сүт бар. Құрғақ тұтас сүтте майдың салмақтық үлесі
құрайды 20-25% және ылғалдылығы 4,7 % артық емес.
Пайдаланылған
әдебиеттер
1.Антипов С.Т. Ученик ХХІ век «Машини и аппараты пищевых
производств» - М. «Высшая школа», 2001 г.
2. Нұржанова А., Сүт және сүт өнімдерін өңдеу
технологиясы, оқу құралы, Астана: Фолиант, 2010
Сұрақтар
Сүт консервілеріне не жатады?
Құрғақ сүттің сапасына қойылатын талаптар

Ұқсас жұмыстар

Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері

Сүт консервілері

Құрғақ сүтті консервілердің сапасын сараптау

Құрғақ сүт өнімдерін өндіру тнхнология сы және технологиялық сұлбасы

Құрғақ сүт өнімдерін өндіру технологиясы және технологиялық сұлбасы

Шұбатты лабораториялық зерттеу

Сүттің табиғилығын анықтау

Қалпына келтірілген сүт технологиясы

Сүт консервілерінің технологиясы

Сүтті сату кезіндегі қойылатын талаптар

Пәндер