Сүттің химиялық құрамын анықтау

Презентация қосу

Тақырыбы: Тағам шикізаттарын
зерттеудің химиялық әдісі

Орындаған: Қуаныш Айгүл
Тексерген: Қозықан Сабира
Жоспары:
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1.Химиялық талдау әдістері және талдаудың
химиялық түрлері.
2.2 Дәндердің және дәнді дақылдардың
ылғалдығын анықтау
2.3. Нан және нан өнімдерінің химиялық
құрамын анықтау
2.4. Ет. Еттің химиялық құрамын анықтау
2.5. Сүт. Сүттің құрамындағы майды анықтау
III.Қорытынды
І. Кіріспе
Өнеркәсіп кәсіпорындары тамақ өнімдерінің түрлі
ассортиментін шығарады.Олар химиялық
құрамы,физикалық,құрылымдық-механикалық
қасиеттерімен және органолептикалық көрсеткіштерімен
айырмашылық жасайды.Тағам өнімдерінің өндірісі бір
салада және бір түрлі болса да,сипаттамалары бойынша
айырмашылық жасайтын шикізатты қайта өңдеумен де
байланысты.. Талдау әдістері әртүрлі және оларды
көрсеткіштері бойынша жіктеуге болады. Зерттеу
мақсатына байланысты сапалық және сандық талдау
ажыратылады. Сапалық талдау талданатын үлгіде
анықталатын элементтердің, иондардың,
молекулалардың, функционалды топтардың немесе
компоненттердің бар немесе жоқтығын анықтау. Сандық
талдау жеке немесе барлық компоненттердің сандық
құрамы жөнінде ақпарат береді.
ІІ. Негізгі бөлім
Шикізаттар қасиеттерін зерттеу әдістері аналитикалық
қасиеттерін тіркеу тәсіліне байланысты сапалық және сандық
талдау әдістерін химиялық, физикалық, физикалық-
химиялық және биологиялық деп бөлінеді.
Химиялық (классикалық) зерттеу әдістері талданатын
заттың бар екендігін немесе оның құрамындағы химиялық
элементтердің санын анықтауға мүмкіндік беретін өзіндік
қасиеттерге ие жаңа қосылысқа химиялық айналуына
негізделген. Химиялық реакцияның әсерін көзбен
бақылайды. Химиялық әдістер химиялық реакцияға
негізделеді. Осы реакция арқылы анықталатын элемент
немесе ионды белгілі бір сипатты қосылысқа айналдырады.

Сипатты қосылыстың:
-физикалық күйі (тұнба, сұйық, газ);
-ерігіштігі (суда, қышқылдарда, сілтілерде);
- өзіне тән түсі, иісі және т.б. қасиеттері белгілі болуы керек.
Химиялық әдістерде химиялық әрекеттесулерді
пайдаланады,олардың нәтижесінде сыртқы әсер
жүзеге асады,мысалы,тұнбаға түсу,түсті
ерітінділердің пайда болуы немесе газ тәріздес
ұшқыш өнімдердің бөлінуі. Химиялық
реакциялардың орындалу тәсілдеріне
байланысты:
1)Құрғақ түрде талдау
2)Ерітінді түрде талдау
Құрғақ түрдегі талдауды қатты шикізаттармен
жүргізеді. Бұл тәсілдің бірнеше түрі бар:біріншісі-
пиротехникалық. Бұл әдісте шикізатты от жалынында
қыздырады,яғни жалынның түстерге боялуы жатады.
Мысалы,натрий тұздары жалынды сары түске,барий
тұздары жасыл түске,калий тұздары күлгін түске бояйды.
Екіншісі-ұнтақтау әдісі. Бұл әдісті 1898 жылы
Ф.М.Фловинский ұсынған. Зерттелетін шикізатты келіге
салып ұнтақтайды. Реакция нәтижесінде түсті қосылыс
түзіледі,оның түсіне қарай қорытынды жасайды.
2.2.Дәндердің және дәнді дақылдардың ылғалдығын
анықтау
Шикізаттың дайын өнімнің сапасын бағалауының негізгі
көрсеткіш болып табылады. Ылғалдылық жоғары болса,
оның құрамындағы пайдалы химиялық элементте аз
мөлшерде болады. Ылғалдылық жоғарылаған сайын,
микроорганизмдердің өсуіне алып келеді. Ылғалдылықты
анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданады. Кең тараған
әдістерге кептіру жатады. Кептіру әдісі үш түрге бөлінеді:
-105'С-қа кептіру ( тұрақты)
-130'С-қа кептіру (жылдам)
-160'С Чижова әдісі
Нақтылы нәтижелі тұрақты кептіру.
Анықтау жолы: 3 немесе 5 гр зерттелетін өнімді 100-150'С кептіреді.
Бірінші 4-5 сағаттан кейін жүргізеді. Әрі қарай әр 2 сағатта өлшейді.
Жылдам әдіс 130'С та кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне
байланысты. Кептірілген өнімді шкафтан алып, эксикаторға салады.
Ылғалдылықты мына формуламен анықтайды:
В=(а-б)х (100%)/(а-в)
а-өнім салынған бюкстың кептіру алдындағы салмағы
б-кептірілген өнімнің салмағы
в-бос бюкстың салмағы
Чижова әдісі. Анықтау жолы: 16х16 қағаздан үшбұрыш жасайды.
Үшбұрыш пакетті 160'С температурада Чижова приборына салып
кептіреді. Пакетті пинцет арқылы алып эксикаторда бес минут
суытады. Содан кейін өлшейді, пакеттің массасын карандашпен үстіне
жазып қояды. Өлшенген пакетке 5гр өнімді салып , 3-10 минут
кептіреді. Суыған пакетті өлшейді. Кептіру уақыты өнімнің
ылғалдығына байланысты. Ұнды 3 мин, қамырды 5мин, ашытқы 7
мин, нанды 5 мин кептіреді.
2.3. Нан және нан өнімдерінің химиялық құрамын
анықтау
Қышқылдықты анықтау.
Нанның қышқылдығы қамырдың ашуына байланысты. Бұл
уақытта негізінен сүт және аз мөлшердегі сірке, пропион қышқылы
жиналады. Нан үшін қышқылдық нормасы 1-ші сорт ұны үшін 3-5°,
2-ші сорт ұны үшін 4-5°, қара нан үшін 7-10°С. Өнімнен жұмсақ
бөлігін кесіп алады және дұрыстап ұсақтайды. 25 г жұмсағын 20 мл
колбаға салады. 250 мл колбаға дистилденген суды белгіге дейін
құйып, дистилденген судың ¼ бөлігін наны бар колбаға құяды,
нанды шыны таяқшамен біркелкі массаны алғанша езеді. Алынған
қоспаға қалған суды қосады. Колбаны жауып, 3 минут сілкейді.
Кейін қоспаны тұндырып, қалған сұйықтықты стаканға сүзгіден
немесе дәкеден өткізіп құйып алады. Стаканнан 50 мл ерітіндіні
алып, 100-150 көлемдегі 2 колбаға құйып алады және 0,1 н натр
ерітіндісі мен 2-3 тамшы фенолфталеинмен ал-қызыл түс пайда
болғанша титрлейді, ол түс 1 минут аралығында тұруы қажет.
Қышқылдылығын мына формуламен есептейді:
x=(m×50×4×V)/(250×10)
Мұнда:
V- титрлеуге кеткен 0,1 н натр ерітіндісінің
көлемі;
10-0,1 н натр ерітіндісін 1 н ерітіндіге келтіру;
4-100 г өлшенуге келтірілген коэффициент;
m- өнім өлшендісінің массасы;
250- дистилденген судың мөлшері;
50- титрлеуге алынған зерттелетін ерітіндінің
көлемі.
Ылғалдықты анықтау.
Әдістің маңызы өнім өлшендісін белгілі бір температурада
анықталған уақытта кептіруге негізделген.
Бюксті қақпағымен бірге 20 минут 130°С-де кептіргіш шкафта
кептіріп, кейін эксикаторда суытады.
Нан өнімдерінен ұсақталған жұмсағын бөліп алып, пышақпен
немесе үккішпен ұсақтайды. 5 г өлшендісі бар массаны бюкске
салып, қақпағымен бірге өлшейді және кептіргіш шкафта 130°С-де
45 минут кептіреді. Кептіргеннен кейін бюкстің қақпағын жауып,
эксикаторда 20-30 минут салқынатады. Салқындатқаннан кейін
өлшейді.
Ылғалдың мөлшерін мына формуламен өлшейді:

Мұндағы: W – ылғал мөлшері, %;
m1- кептіргенге дейінгі бюкс массасы,г;
m2- кептіргеннен кейінгі бюкс массасы, г;
m- бюкс массасы, г.
2.4. Ет. Еттің химиялық құрамын анықтау

Еттің химиялық құрамын анықтау арқылы
ет өнімдерінің сапасын, олардың тағамдық
құндылығын білуге болады, ол ылғалдың,
ақуыздың, майдың және минералдық
заттардың мөлшерлік арақатынасымен
байланысты.Бұлшықет тканінің
құрамындағы жеке химиялық заттардың
мөлшері: су 72-80%, ақуыз 16,5-20,9 %,
липидтер 2-3 %, минералдық заттар 1-1,5%.
Ақуыздар бұлшықет тканьдерінің 80%
құрайды.
2.4.1.Ылғалдың құрамын анықтау.
Ұсақталған өнімнің 3-5г, 0,001 дәлдікте алынған
өлшенген сынамасын шыны таяқшасы бар
металдық бюкске салып, кептіргіш шкафта 150°С-
де 1 сағат кептіреді.
Ылғалдың мөлшерін мына формуламен есептейді:

Мұндағы:х1-ылғалдың мөлшері,%;
m1- кептіргенге дейін өлшенген бюкс массасы, г;
m2- кептіргеннен кейінгі бюкс массасы, г;
m- шыны таяқшасы бар бюкс массасы, г;
2.5. Сүт. Сүттің химиялық құрамын анықтау
Сүт-адам мен сүқоректі жануарлардың сүт безінде
лактация кезінде түзілетін сұйық зат. Сүт-бағалы
тағамдық өнім. Ана босанғаннан,мал төлдегеннен кейін
алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүтінің
уызы сәбиді әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа бай.7-
10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады.Ана
сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар,
гормондар, ферменттер, ақуыздар,көмірсулар мен
витаминдерге бай. Сүттің химиялық құрамы тұрақты
емес. Сүттің химиялық қасиеті титрленетін және активті
қышқылдығымен сипатталады.
Сүттің құрамындағы майды анықтау, сүттің құрамындағы
майды анықтау дәлдігін анықтау факторлары.
Құрал-жабдықтар: резеңке жапқышы бар май өлшегіштер,
майөлшегіш штативі, зертханалық центрифуга, 10,77 мл пипетка10
немесе 1 мл автоматы пипеткалар, май өлшегішке арналған орны бар су
моншасы, 1000С термометр6 орамал.
Реактивтер: 1,81-1,82 г⁄см3 тығыздықты күкірт қышқылы, 0,810-0,812
г⁄см3 тығыздықты изоамил спирті. Әдетте күкірт қышқылының
тығыздығы 1,84 г⁄см3 тең. Жоғарғы тығыздықтағы күкірт қышқылын
керекті тығыздыққа (0,81-1,82 г⁄см3 ) келтіру үшін келесі формуланы
қолданамыз. В=К(П1-П2)⁄П-1, мұнда В- су көлемі, л К- араластырылған
қышқыл көлемі, л П- бар қышқылдың тығыздығы П2- керек
қышқылдың тығыздығы Сүттің майы түйіршік пішінді болады, оны
ақуыз торшасы қоршап тұрады. Сүттің майлылығын анықтаудың
қышқылды тәсілінің ерекшелігі мұнда: қышқыл сүттің ақуызын ерітеді,
сонымен қоса май дөңгелектерінің ақуыз торшасымен қатар, сүт майын
біркелкі қабат ретінде шығарады және оның көлемін арнайы құрал -май
өлшегішінің басқышталған жағында өлшейді. Талдау жүргізер алдында
сүт лабораториясында жұмыс және қауіпсіздік ережелерін қайталау қажет.
Анықтау техникасы. Май өлшегішті нөмірлеу. Ол үшін май өлшегіштің
ұзартылғын төменгі жағына қарандашпен дөңгелетіп нөмір қояды. Май
өлшегіштің нөмірі мен сүттің сынамасын жазады. Май өлшегішке тығыздығы
0,81-1,82 г⁄см3 күкірт қышқылын автоматты пипеткамен 10 мл өлшеп алады.
20 0С темапатурадағы жақсы араластырылған 10,77 мл сүтті пипеткамен май
өлшегіштің қабырғаларына баяу құю қажет. Ол үшін май өлшегіштің
қабырғасына 450С иілген пипетканың ұшын қойып, пипетка жабылған
саусақты кішкене көтеріп, сүттің қышқылға баяу тамуына мүмкіндік
туғызады. Май өлшегішке автоматты пипетканың көмегімен 1 мл изоамил
спиртін өлшеп алады. Май өлшегішті қуыс түтікке салып, оның құрамында
ақуыз толық еру үшін араластырып және оны 65-700С температурада 5 минут
су моншасына қояды. Бір сынамаға талдау жасайтын болса немесе май
өлшегішті штативте біркелкі сілкіген жағдайда ГОСТ 5867-69 бойынша май
өлшегіштерді алдын ала жылытылмаған центрифугаға қоюға болады. Су
моншасынан май өлшегіштерді шығарып, құрғатып, центрифугаға
орналастыру қажет. Минутына 1000-1200 айналым жылдамдықпен 5 минут
айналдыру қажет. Содан ейін қайтадан су моншасына 65-700С температурада 5
минут жапқышына астына қаратып қояды. Май өлшегіштің шкаласына қарап
май пайызын есепке алады. Бұл мақсат үшін майдың өлшегіштің төменгі
бағанасының шекарасын май өлшегіштің толық бөлінген шкаласына қосу
қажет. Бұндай қосарлану резеңке жапқыштың көмегімен жүзеге асады. Май
өлшегіш сүттегі майдың пайыздық көрсеткішін көрсетеді. 0,1% дәлдікпен
есепті жүргізу қажет.
ІІІ. Қорытынды
Талдау жасалатын шикізаттардың химиялық анализі
химиялық,фазалық немесе физико-химиялық әдістер
көмегімен анықталады. Химиялық әдістер өз кезегінде тек
химиялық әрекеттесулерді пайдаланады,олардың нәтижесінде
көрінетін сыртқы эффекттер жүзеге асады,мысалы, тұнбаға
түсу,оны тиісті операциялардан кейін өлшеуге болады
(гравиметрия әдісі) немесе газ тәріздес не ұшқыш өнімдер
бөліп шығару (айдау әдісі) немесе ерітінділердің түсінің өзгеруі
(титриметрия әдісі). Сонымен химиялық әдіспен зерттеуге
қойылатын мақсаттарына байланысты сапалық және сандық
деп екі тарауға бөлінеді. Сандық химиялық зерттеу шикізаттың
сапасын анықтауға пайдаланылады,себебі ол оның сапалық
құрамына тәуелді. Шикізаттардың химиялық құрмы және оны
химиялық зерттеу әдісі тұрмыста,тіршілік барысында кең
қолданыс табатын ғылым саласы.
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер
1. Б.Т.Өтелбаев «Химия», Шымкент, 2000ж
2.. Ә.Қ.Патсаев, Ш.С.Шыназбекова «Аналитикалық химия»,
Шымкент,2007ж.
3. И.П. Рогов жэне т.б. пищевая биотехнология М., колос с,
2004ж.
4. Т.А. Егорова, С.М. Клунова және т.б. основы биотехнологии,
учебное пособие для высших пед.уч заведений, М: Академия,
2003ж, 208 б.
5. Общая технология пищевых производств. Под ред. Н.И.
Назарова,М: Легкая и пищевая промышленность 1987ж, 3596.
6. Маменцева Г.Н., Хорольский В.В; функциональное
стартовые культуры в мясной промышленности М.: Дели
принт, 2008-3366.
т !
а х ме
ғ а р
ңы з
а р ы
а рл
На з

Ұқсас жұмыстар

ГОСТ және ОСТ

СҮТ ҚҰРАМЫ

Санитарлы микробиологиялық зертеу жүргізудің принциптері

Сүт экспертизасы

Сүттің құрамы, оның адам ағзасына пайдасы

Сүттің және сүт өнімдерінің пайдасы

Сүттің қышқылдылығы

Ана сүтінің химиялық құрамы

Сүттің органолептикалық көрсеткіштері

Серозды желінсау

Пәндер