Сүтті пастерлеу

Презентация қосу

Пастерленген сүттің
бақылауын оқып үйрену
Орындаған: Бөрібай Әсем
ТПП-205к
Қабылдаған: Қозықан С
Пастерлеу ұғымы, мақсаты

• Пастерлеу – сүттің сақтау мерзімін арттыру үшін жүргізетін жылу
процесі. Пастерлеудің түрлері – ультражоғары температуралық өңдеу
(УВТ) және термизация.
• Сүтті пастерлеу–микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде
патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі
дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық
көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етілуі тиіс.
• Пастерлеу мақсаты – сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын
микро организмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру
тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу нәтижесінде кәсіпорындар
халықтың кең массасына тамақтану мақсатында сапалы және
санитарлы-гигиеналық қатыста қауіпсіз өнім шығара алады.
Пастерлеу аппараты
Пастерленген сүт
ассортименттері
• Пастерленген сүт өндіру технологиясы.Қазіргі кезде жылумен өңделуі және
химиялық құрамы жағынан ерекшеленетін сүт өнімдері кең ассортиментте
шығарылады.
• Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:
• 1. витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке
аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.
• 2. Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып
өндіреді.
• 3. Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық
ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен
ерекшеленеді.
• 4. Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық
сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт
қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.
Пастерлеу температурасы

• Пастерлеудің сүттегі бактерияларға әсер ету тиімділігі оның
температурасы мен ұзақтығына байланысты. Пастерлеудің ең
төмен температурасы 63°С 30 минут тұрғызу. Бұл төмен
температурадағы ең ұзақ пастерлеу. Сүт өндірісінде бұдан
жоғары температураларды қолданады:
• қысқа мерзімді пастерлеу 72-75°С 18-20 секунд тұрғызу және
лезде пастерлеу 85°С және одан жоғары температурада
тұрғызбай пастерлеу. Сүтті арнайы аппараттар - пастеризаторда
пастерлейді. Олардың құрылымы пастерлеу әдісіне негізделеді.
Пастерлеу аппараттары

• Сүтті пастерлеу үшін әртүрлі өнімділікті ОПУ және ОПЛ пастеризациялау–
суыту қондырғылары қондырылады. Оларда сүт келесі түрде өңделеді:
• шикі сүт резервуардан жүзбелі клапан арқылы деңгейлі ыдысқа түседі, онда
тұрақты деңгей ұсталынады. Ортадан тепкіш насоспен ол ағын стабилизатор
арқылы пластинкалы жылу алмастырғыштың регенерациялаудың бірінші
секциясына түседі; онда 50°С дейін қыздырылып, ары қарай ортадан тепкіш
сүт тазалағыштың біріне түседі. Одан сүт регенерациясының екінші
секциясына түсіп, 62-63°С дейін қыздырылады да, пастерлеу секциясына
түседі, онда оның температурасы бактан келетін ыстық сумен 74-75°С дейін
жетеді. Пастерлеу секциясынан сүт құбырлы тұрақтандырғышқа, одан
регенерациялаудың екінші және бірінші секциясына беріліп, жылуалмасу
нәтижесінде 22°С дейін суытылады. Пастерленген, 4-5°С дейін суытылған
сүт сақтау сиымдылықтарына түседі.
Пастерлеу аппараты

• Пастерлеу сүттің барлық
микрофлорасын жоймайды.
Сақталған микрофлора мөлшері
шикі сүтте болатын споралы және
жылуға төзімді микроорганизмдер
мөлшеріне және пастерлеудің
температуралық тәртібін дұрыс
қадағалауға негізделген. Сүтті 100°С
дейін қыздырғанда сүт қанты онша
өзгеріске ұшырамайды. 80°С
жоғары температурада пастерленген
сүтте барлық ферменттер ыдырайды
Пастерленген сүттің технологиялық сызбасы

1 – сүтке арналған насос , 2 –сүтке арналған есептеуіш, 3 – резервуар, 4 –
пластикалық суыту қондырғысы, 5 – теңестіргіш бөшке, 6 – пластиналы
пастеризациялық-суытқыш қондырғы, 7 – сепаратор, 8 – гомогенизатор, 9 –
құбырлы пастеризациялық-суытқыш қондырғы, 10 – араластыруға арналған
резервуар.
Сүтті пастерлеу

• Қалыпты қоспа 76±2 °С температурада 20 минут ұстап пастерленеді
қайнау нүктесі температурасында жүзеге асады
• Сүтті салқындату – пастерленген сүтті 4...6°С дейін салқындатады.
• Сақтау-герметикалық оралған пастерленген сүтті сақтау
температурасы 4±2°С сақтау мерзімі 3 тәулік.
• Сүт тез бұзылатын өнім болғандықтан оны міндетті түрде
пастерлеуден өткізу керек. Пастерленген сүттің ұзақ сақталуына әсер
ететін факторларға мыналар жатады:
• -сүттің алғашқы микроорганизмдермен ластануы;
• -шикі сүтті қабылдауға, сақтауға қондырғыларды даярлау;
• -алғашқы жылулық өңдеу және шикі сүтті сақтау;
-құюға өңдеп болғаннан кейін өнімді сақтауға қондырғыларды дайындау;
-өнімді соңғы рет өңдеу;
-құю барысында сүттің қасиетінің сақталуы;
-құйғаннан кейін өткізу орындарында дұрыс сақталуы, дұрыс
температурада тасымалдануы.

Пастерленген сүтті 4-6°С температураға дейін суытып қағаз, шыны немесе
полимер ыдыстарға құюға жіберіледі. Ыдыстарға құйылған сүт алдымен
салқындату камерасына, сосын сақтау камерасына жіберіледі. Пастерленген сиыр
сүтін технологиялық процесс аяқталғаннан бастап тез бұзылатын өнімдерді
сақтау ережелерін сақтап, 0-ден8°С-қа дейін 36 сағаттан артық сақтауға
болмайды. Пастерленген сүтті сақтау ұзақтығы технологиялық процес аяқталған
кезден бастап 36 сағаттан артық болмауы керек, соның ішінде өндіруші
өнеркәсіпте 18 сағаттан аспауы керек. Пастерленген сүтті сауда орындарына және
жалпы тамақтану өнеркәсіптеріне салқындатқышы бар немесе изотермиялық
кузовы бар автокөліктермен тасымалданады. Пастерленген сүтті ашық
машиналарда тасымалдауға рұқсат беріледі, бірақ өнімнің беті міндетті түрде
брезентпен немесе материалмен жабылуы тиіс.
Пастерленген сүттің органолептикалық қасиеттері нормалауға
қолданған сүттің –
• шикізаттың сапасымен және тағамдық қоспалармен;
• технологиялық процестің сипаттамаларымен және қолданған
жабдықтардың түрімен;
• қолданылатын нормалардың түрімен және сапасымен;
• сақтау шарттарымен негізделеді.

Өнімнің органолептикалық қасиеттері ҚРСТ1732-
2007 бойынша анықталады. Органолептикалық қасиеттеріне түсі,
иісі, дәмі, консистенциясын анықтау жатады. Органолептикалық
қасиеттерін
ҚРСТ1732-2007 стандарты бойынша өнімді бөлме
температурасына дейін, яғни 37±2°С жылытамыз.
Пастерленген сүтті ұсақ ыдыстарда (құмыра мен пакеттерде),
сонымен қатар флягтар мен цестерналара құйып өндіреді. Оны
МЕМСТ 13277-79 сәйкес өндіреді.
Пастерленген сүтті өндірудің технологиялық схемасы мына
операциялардан тұрады:
• Сүтті қабылдау
• Суыту, резервуалау (80-100гр С)

• Сүтті нормалау
• Сүтті тазалау (40-45гр С)

• Пастерлеу (t=76±20С; t=20с)
• Гомогендеу (60-65 0С) (P=15±2,5 МПа

• Суыту (t=4…60С)
• Құю, қаптау, маркілеу

• Сақтау (0-60С, 36 сағаттан кем емес )
• Тасымалдау
Қорытынды

• Сүт шаруашылығының да, сүт өнеркәсібінің де
жұмысын жақсартуда баға белгілеудің атқаратын рөлі өте
зор. Өйткені кез-келген өнімнің нарықтағы бағасы
тұтынушылардың қажеттілігін қамтамасыз етіп, одан
тым асып кетпеуі керек. Баға дәрежесі дұрыс бел-гіленсе,
сүт өндірісі қарқынмен дамып, өнім сапасы да көтеріле
түседі. Ал баға дұрыс белгіленбеген жағдайда сүт өндіру
қарқыны төмендейді де, сүт шаруашылықтары өндіріске
жұмсалған шығындарын өтей алмайды. Сондықтан сүт
өнеркәсібінде сүттің сапасы мен сүттің нарықтағы
бағасын қадағалау шартты міндеттер болып табылады.

Ұқсас жұмыстар

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ПАСТЕРЛЕУ

Сүтқышқылды өнімдер технологиясы. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің ақаулары

Кілегей туралы түсінік

Ірімшікке арналған қаптамалардың

САРЫ МАЙ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Сүт және сүт өнімдері

Пәндер