Сүтті пастерлеу

Пастерленген сүттің бақылауын оқып үйрену

Орындаған: Бөрібай Әсем

ТПП-205к

Қабылдаған: Қозықан С

Пастерлеу ұғымы, мақсаты

Пастерлеу - сүттің сақтау мерзімін арттыру үшін жүргізетін жылу процесі. Пастерлеудің түрлері - ультражоғары температуралық өңдеу (УВТ) және термизация.

Сүтті пастерлеу-микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етілуі тиіс.

Пастерлеу мақсаты - сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микро организмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу нәтижесінде кәсіпорындар халықтың кең массасына тамақтану мақсатында сапалы және санитарлы-гигиеналық қатыста қауіпсіз өнім шығара алады.

Пастерлеу аппараты

Пастерленген сүт ассортименттері

Пастерленген сүт өндіру технологиясы. Қазіргі кезде жылумен өңделуі және химиялық құрамы жағынан ерекшеленетін сүт өнімдері кең ассортиментте шығарылады.

Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

1. витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.

2. Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып өндіреді.

3. Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен ерекшеленеді.

4. Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.

Пастерлеу температурасы

Пастерлеудің сүттегі бактерияларға әсер ету тиімділігі оның температурасы мен ұзақтығына байланысты. Пастерлеудің ең төмен температурасы 63°С 30 минут тұрғызу. Бұл төмен температурадағы ең ұзақ пастерлеу. Сүт өндірісінде бұдан жоғары температураларды қолданады:

қысқа мерзімді пастерлеу 72-75°С 18-20 секунд тұрғызу және лезде пастерлеу 85°С және одан жоғары температурада тұрғызбай пастерлеу. Сүтті арнайы аппараттар - пастеризаторда пастерлейді. Олардың құрылымы пастерлеу әдісіне негізделеді.

Пастерлеу аппараттары

Сүтті пастерлеу үшін әртүрлі өнімділікті ОПУ және ОПЛ пастеризациялау-суыту қондырғылары қондырылады. Оларда сүт келесі түрде өңделеді:

шикі сүт резервуардан жүзбелі клапан арқылы деңгейлі ыдысқа түседі, онда тұрақты деңгей ұсталынады. Ортадан тепкіш насоспен ол ағын стабилизатор арқылы пластинкалы жылу алмастырғыштың регенерациялаудың бірінші секциясына түседі; онда 50°С дейін қыздырылып, ары қарай ортадан тепкіш сүт тазалағыштың біріне түседі. Одан сүт регенерациясының екінші секциясына түсіп, 62-63°С дейін қыздырылады да, пастерлеу секциясына түседі, онда оның температурасы бактан келетін ыстық сумен 74-75°С дейін жетеді. Пастерлеу секциясынан сүт құбырлы тұрақтандырғышқа, одан регенерациялаудың екінші және бірінші секциясына беріліп, жылуалмасу нәтижесінде 22°С дейін суытылады. Пастерленген, 4-5°С дейін суытылған сүт сақтау сиымдылықтарына түседі.

Пастерлеу аппараты

Пастерлеу сүттің барлық микрофлорасын жоймайды. Сақталған микрофлора мөлшері шикі сүтте болатын споралы және жылуға төзімді микроорганизмдер мөлшеріне және пастерлеудің температуралық тәртібін дұрыс қадағалауға негізделген. Сүтті 100°С дейін қыздырғанда сүт қанты онша өзгеріске ұшырамайды. 80°С жоғары температурада пастерленген сүтте барлық ферменттер ыдырайды

Пастерленген сүттің технологиялық сызбасы

1 - сүтке арналған насос, 2 -сүтке арналған есептеуіш, 3 - резервуар, 4 - пластикалық суыту қондырғысы, 5 - теңестіргіш бөшке, 6 - пластиналы пастеризациялық-суытқыш қондырғы, 7 - сепаратор, 8 - гомогенизатор, 9 - құбырлы пастеризациялық-суытқыш қондырғы, 10 - араластыруға арналған резервуар.

Сүтті пастерлеу

Қалыпты қоспа 76±2 °С температурада 20 минут ұстап пастерленеді қайнау нүктесі температурасында жүзеге асады

Сүтті салқындату - пастерленген сүтті 4 . . . 6°С дейін салқындатады.

Сақтау-герметикалық оралған пастерленген сүтті сақтау температурасы 4±2°С сақтау мерзімі 3 тәулік.

Сүт тез бұзылатын өнім болғандықтан оны міндетті түрде пастерлеуден өткізу керек. Пастерленген сүттің ұзақ сақталуына әсер ететін факторларға мыналар жатады:

-сүттің алғашқы микроорганизмдермен ластануы;

-шикі сүтті қабылдауға, сақтауға қондырғыларды даярлау;

-алғашқы жылулық өңдеу және шикі сүтті сақтау;

-екінгілік жылулық өңдеу және сүтті тазалау;