Тағам өнімдерін консервілеу

Презентация қосу

Тағам өнімдерін
консервілеу
Орындаған: Бөрібай Әсем
Қабылдаған: Алмаганбетова А.Т
Жоспары:

• Кіріспе
• Негізгі бөлім
• 1. Консервілеу. Консервілеудің принциптері.
• 2. Консервілеудің әдістері.
• Қорытынды.
• Пайдаланылған әдебиеттер.
• КІРІСПЕ
• Консервілеу — көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен
бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі
микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына
себепші болады.Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы
зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек.
Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту,
кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында
консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып
табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен
дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа
кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада
қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында
консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында
консервілемейді. Консервілеу- бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі.
Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және
ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген,
оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады.
Негізгі бөлім
1. Консервілеу. Консервілеудің
принциптері.
• Тағамдық өнімдер – тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балық өнімдері тез
бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды арнайы әдістермен өңдеу
немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы ұзақ уақыт ішінде сақтауға болады.
Арнайы өңдеу әдістерінің бірі болып консервілеу әдісі табылады.
• Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз және
абиоз.
• Биоз. Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған (свежий) күйінде арнайы
өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Тұқымдар мен көкөністерді аса биік
қылмай, әр тұқымға ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар
спирт және көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік
клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді.
• Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт
төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді
бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз
тамақөнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Осы принципте төмендегі
консервілеу әдістері негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары
осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру;
реттелген атмосферада сақтау; маринадтау; спирттеу және т.б.
• Ценобиоз. Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып
табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар
жасауда негізделеді. Ценобиоз принцибінде негізделген және кең
тараған әдістер: квашение, ашыту (брожение), ет өнімдері мен
балықты тұздау және т.б.
• Абиоз. Абиоз принципін қолданғанда өнімді бұзатын және адамды
ауруға шалдықтыратын микроорганизмдердің тіршілігі толығынан
тоқтатылады. Бұл жерде, әдетте, ферменттер де жойылады. Абиоз
принципінде негізделген және кеңінен тараған өнеркәсіптік әдіс
болып жылумен стерилдеу әдісі табылады.
2. Консервілеудің физико-
химиялық әдістері.
• Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және
жоғарғы температура, сәулелі энергия әсерімен
консервілеу жатады.
• Төменгі температурамен консервілеу-салқындату,
мұздату жатады. Бұлар микроб дамуын және фермент
жұмысын баяулатады.
• Өнімді салқындатқанда 0градус С температурада,
мұздатпай сақтайды.
• Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын
өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік, қаймақ.
• Өнімді мұздатқанда оны –градус температурада
салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет,
балық, ірімшік, көкөністер, дайын тағамдар) қолданады.
• Жоғары температурамен консервілеу – пастерлеу және
стирилдеу – микробтарды жоюлық әсер ететін жоғары
температураға негізделген. Ұзақ яғни 60-63гр С да 30-
40минут, ал қысқа ол 85-90гр С да 1-1,5минут болып
бөлінеді. Ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу
қолданады.
• Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік
қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті,
кілегей, шырын, варенье, джемді пастерлейді.
Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып
кейін көбейеді.
• Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған
құтыда, банкадағы өнімді 100гр С 20-40мин
қыздыру. Осы кезде микробтар, споралар өледі,
өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде белок
денатурациясы және май гидролизі, витамин
бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерінде
қолданады.
• Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді
герметикалық жабық банкада жоғары жиілігі
тоқпен өңдеу, ультракүлгін сәулелермен шұжық,
ет ұшасының бетін сәулелену, гамма
сәулелерімен әртүрлі өнімдер өңделеді.
• Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру,
ас тұзымен, қантпен консервілеу жатады.
• Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14пайызға дейін
төмендету, құрғақ заттар мөлшерін көбейту нәтижесінде
микроорганизмдер және ферменттер өмір сүру
тоқтатады.
• Кептірудің бірнеше әдістері бар: конвективті 80-120℃
ауамен қыздыру (жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа
кептіру); контактылы – барабанның ыстық бетімен
өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру);
термосәулелену – инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін
кептіру); сублимациялық – вакуум-аппаратта (тез
қатырылған өнімдер). Сублимициялық кептіру ең тиімді,
кепкен өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
• Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған
өнімдерді (ет, балық) әлсіздендіру.
• Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттың
әсерінен микроорганизм клеткаларында жоғары
осмотикалық қысым пайда болады, клеткалар
әлсізденеді және өледі, тұз концентрациясы
10пайыздан аз болмау керек.
• Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау
жатады. Тұздаудың маңызы жеміс қанттарының
ашуы және көкеністер сүт қышқылды
бактериялармен ашуынәтижесінде сүт қышқылды
микробтарын жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8
жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ, қияр,
қызанақ, қарбыз, алма.Бірнеше айға сақталады.
• Консервілеудің химиялық әдістері химиялық
заттар әсерімен негізделген микробтарды жояды.
Оларға келесі әдістер жатады:
• Маринадтау – 0,5-0,9 концентрациялы сірке
қышқылымен өнімдерді консервілеу. Бұл өнімдер
0-4℃ температурада сақталады.
• Қақтау – ағаш ұнтағының толық жанбауынан
алынған, түтіннің антисептикалық заттары өнімге
сіңуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында
ыстық 70-140℃ немесе суық 40℃ әдіспен
қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы
қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау
сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Пайдаланылған әдебиеттер

• Күзембаев Қ, Күзембаев Г «Азық-түлік
тауарларын тану және сараптау» 2том

Ұқсас жұмыстар

Абиоз принципі

Суықпен өңдеу технологиясы

Сүт консервілерінің технологиясы

Тағам шикізаты мен дайын өнімдердің микробиологиялық және тотығу барысындағы бұзылуды бәсеңдететін тағамдық қосылыстар

Консервілеудің құрамды әдістер

Инфрақызыл сәулелермен кептіру

Консервілерді стерильдеу

Консервілеудің биохимиялық әдістері

Балық өңдейтін цехтарындағы жалпы қойылатын талаптар

Консервілеуге арналған банкаларды пеште стерилдеу

Пәндер