Нан сапасын бағалау

Презентация қосу

« Қ А З А Қ ҰЛ Т Т Ы Қ А Г Р А РЛ Ы Қ У Н И В Е Р С И Т Е Т І »
коммерциялық емес, акционерлік қоғамы
« Те х н о л о г и я ж ә н е б и о р е с у р с т а р » ф а к у л ь т е т і

Функцианалдық нан
өнімдерінің сапасы мен
тағамдық құндылығын
зерттеу
ОРЫНДАҒАН: ҚУАНЫШ АЙГҮЛ
БӨРІБАЙ ӘСЕМ
ТЕКСЕРГЕН: ЖОЛМЫРЗАЕВА Р
Жоспары:
Кіріспе
1.Нан өнімдерінің өндірісі мен технологиясы
2.Нан және нан өнімдерінің ассортименті
3.Нан сапасын бағалау
4.Нанды тасымалдау және сақтау
Кіріспе
Нан және нан-тоқаш өнімдеріне жалпы шолу
Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады.
Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есеппен
нан құрамында 5,5-9,3% ақуыз, 0,7-1,3 % май,
1,4-2,5% минералды заттар, 39-47% су болады.
Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су
азырақ (8-17 %), ал ақуызбен сіңірілетін
көмірсу көбірек. 100 г. Өнімнің энергетикалық
құндылығы 800-1300 кДж құрайды. Нанның
тағамдық құндылығына ақуыздың
биологиялық құндылығы, майлардың
биологиялық пайдалылығы,өнімнің
энергетикалық құндылықтары жатады
Нан өнімдерінің
технологиясы

Шикі заттарды қабылдау

Шикі заттарды өндіріске дайындау

Қамыр илеу
Қамырды бөлшектеу

Өнімді пісіру

Суыту,сақтау,транспорттау
Нан ашыту процесі
Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да
жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру. Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың
негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-32С)
қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды:
+100С +200С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан
өткізеді және араластырады. Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және
ашытқымен. Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су
қосады.
Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып
илегеннен кейін қамырқою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз
салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте
1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың
соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты,
тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру
температурасы 220-2800С болады. Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ
нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5кг батон 280С болады. Қамырдың пісіру барысында,
салмағының кемитінін қамырдың
кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның
салмағына,түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы
нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.
Нан және нан өнімдерінің кең ассортиментін
келесі топтарға жіктеуге болады:
Ұн түрі бойынша: Пішіні бойынша:

Қарабидай,бидай наны Батон,булка,өрме
және қарабидай наны нан және т.б
Ққққққ
және бидай ұнының
қоспасынан жасалған нан Пісіру тәсілі бойынша:

Тағайындалуы бойынша:
Қалыпта пісірілген және
пеш табанында пісірілген
Жай және емдәмдік
Қарабидай наны,бидай ұны
Қарабидай нанының жай және жақсартылған
сұрыптарын пісіреді. Нанның жай сұрыптарын еленге,
кебекті және кебексіз ұннан алынады;пеш табанында
және қалыптарда пісіріп,өлшенетін және дара түрін
шығарады. Нанның байытылған сұрыптарын сірне
және уыт қосып еленген,кебекті және кебексіз ұннан
дайындайды;кейбір сұрыптарына тмин,кориандр
немес анис қосады. Қарабидай нанының байытылған
сұрыптарын кең ассортиментте пісіреді: Бородиндық
(80% кебексіз қарабидай ұнына 15% 2- сұрыпты бидай
ұны,4% сірне,тмин немес кориандр);Рижский (еленген
қарабидай ұны 85%,1- сұрыпты бидай ұн-10%,ақ уыт
5%,сірне немесе қант,тмин)
Емдәмдік және емдік нан
өнімдері

Емдәмдік және емдік нан өнімдері арнайы тағайындалған өнімдерге
жатады. Сусамырмен ауыратын адамдарға арналған нан құрамында
крахмал мен қант болмайды. Ол ақуызды кебекті,желімтек пен бидай
кебегінен жасалған,ақуызды бидай ұнынан жасалған болады. Ахлоридті
нан(тұзсыз) бүйрегі ауыратын адамдарға арналған. Оны тұзсыз бидай
ұнынан сарысужа дайындайды. Йодты нан немесе теңіз орамжапырағы
бар нан өнімдері жемсау ауруларын емдеу үшін арналған.
Нанды тасымалдау және сақтау
• Нан өнімдерін сөрелермен,контейнерлермен жабдықталған арнайы көлікпен
тасымалдайды. Сауда желілерінде нан өнімдерінің кебуі,қатуы, және
микробиологиялық бұзылуы мүмкіндігінен қысқа уақыт сақтайды. Қарабидай нанын
– 36 сағат,бидай және қарабидай- бидай нанын 24 сағат,майда дара бұйымдарды 16
сағат сақтайды. Нан сақтауға арналған бөлме таза, құрғақ желдетілген болу керек.
Нанды 18-20С ,75% аспайтын салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
Сақтау кезінде нан кебеді,қатады,онда зең мен бактериялар дамуы мүмкін.
• Нанның кебуі- ылғалдын нан жұмсағының ішкі қабаттарынан қырына
ауысып,буланады. Нан піскеннен кейін тез суытылса, кебу аз болады. Кебу өлшемі
бөлмедегі ауа температурасы мен ылғалдылығына,ауа массасына,ауаның қозғалу
жылдамдығына байланысы.
• Нанның қатуы- піскеннен кейін егер 6-25С сақтаса 10-12 сағат кейін,0-6С сақталса
2-3 сағат кейін басталады. Бұл кезде нан қыры жұмсарып қытырын жоғалтады,ал
содан кейін қатады. Жұмсағы эластикалығын жоғалтып,қатты,үгілгіш болады.
Нанға тән дәм мен иісі жоғалып жатып қалған өнімге тән иіс пайда болады.
Нан сапасы оның органолептикалық және физико-
химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады.
Органолептикалық көрсеткіштері.
Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі,дәмі және иісі,нан
жұмсағының құрамы белгіленген талаптарға сай болуы керек.
Көрсеткіштердің МЕМСТ 984-95 бойынша мінездеме Тәжірибе жұмысының нәтижелері

аталуы

Сыртқы түрі Нан формасына сәйкес келеді,беткі қабаты Нан формасына сәйкес,беткі
Формасы көтеріліп піскен болады қабаты аздап көтеріліп піскен

Нанның жұмсақтық Ұстағанда ылғалды,икемді,жақсы Жақсы піскен,ылғалды
жағдайы,піскендігі піскен
Қамырдың араласуы Түйінсіз Түйіні жоқ

Саңылаулығы Жетілген,нанның беткі қабатының бөлінуі Нанның беткі қабаты бөлінбеген.
жіберілмейді Саңылаулары жақсы жетілген
Дәмі Нанға тән,бөгде дәмсіз Нанға тән дәм
Иісі Нанға тән,жағымсыз иістерсіз Жағымсыз иісі жоқ,нанға тән
иіс
Физикалық-химиялық көрсеткіші
• Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның
ылғалдығын,қышқылдығын,нанның
көтерілгендігін,майдың және қанттың массалық
үлесін анықтайды. Нанның физикалық-химиялық
көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы
ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ
5669-96 ұсақ тесіктілігін,МЕМСТ 5670-96 нан
өнімдерінің қышқылдығын анықтау,қант және
май мөлшерін стандарттары арқылы зерттейді.
• Ылғалдылығы.

Нанның ылғалдылығы стандарт
бойынша:бидай нанында 38-48%,қара бидай
нанында 46-51%,қара бидай және бидай
нанында 45-50%. Ылғалдылықтың
жоғарылауы нанның сіңімділігін,дәмін және
сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғары сорт
ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы
төмен болады.

Қышқылдығы.

Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2,5-7%
көп емес болу керек,қара бидай ұнында 12%
қара бидай және бидай нанында 7-11%.
Қышқылдық нан және нан өнімдерінің
физико-химиялық көрсеткіштері көрсетілген.
Қорытынды
• Нанды өндіру біздің елімізде маңызды орын алады. Кішігірім наубайханаларды
жетілдіруге аса көңіл бөлу керек. Нан өнімдерін өндіруді жоғарылату үшін жаңадан
қазіргі заманға сай наубайханалар ашу керек. Бұрынғы және қазіргі кездегі нан
дайындау тәжірибе адамзат болашақтағы нан жасау технологиясын жақсаруын
растайды. Бұның бәрі тек қана нанды емес,сонымен қатар кондитерлік өнімдерін
жатқызуға болады. Бұның себебін халықтың өсуімен айтуға болады. Адамзаттың
дамуы урбанизацияның көбеюімен байланыстырады. Онымен қоса тамақ өнімдерінің
сапасы көтерілуде және де сапаны одан сайын көтеру үшін технология мен техниканы
әрі қарай дамытуды талап етеді. Әр технологиялық процесті дамыту үшін,
• Оның ішінде нан жасау технологиясы,оған сәйкес нормалы-техникалық
құжаттаманың белгілі нормаларды орындау қажет,ондағы технологиялық процестегі
өнімнің құрамы,шикізаттың сапасы және сәйкес болуы тиіс. Дұрыс қойылған
технологиялық процесс қажетті сападағы өнімнің шығуын қамтамасыз етеді.
Пайдаланылған әдебиеттер
• Күзембаев Қ.,Күзембаева Г. «Азық-түлік тауарларын тану және сараптау»
• Хлебопродукты, №5,1996жыл
• Цыганов Т.Б «Нан өнімдерінің технологиясы»,ПрофОбрИздат,2002
• Интернет желісі

Ұқсас жұмыстар

Қамыр дайындау тәсіліне қарай

AGREE критерийлерін бағалау

Қазақ тамақ өнеркәсібі ғылыми зерттеу институты

Мемлекеттік нан инспекциясы

Қазақстан Республикасы Мемлекеттік сертификациялау жүйесі НАНДЫ, НАН-ТОҚАШ, МАКАРОН ӨНІМДЕРІН, АШЫТҚЫНЫ СЕРТИФИКАЦИЯЛАУДЫҢ ТӘРТІБІ

Нан сапасы

Клиникалық практикалық жетекшіліктер

Тағам өнеркәсібінде қолданылатын ашытқылар, зең саңырауқұлақтар мен бактериялар

ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ пәні

Көтергіш кран

Пәндер