Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты физика - механикалық өңдеу әдістері

Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты физика-механикалық өңдеу әдістері

Тамақ өнімдерін өңдеудің физико-технологиялық процестері келесі топтарға бөлінеді:

Физико-механикалық процестер

Механикалық процестерге оның негізін өнімге механикалық әсер ететін процестер жатады: сұрыптау, ұсақтау, араластыру, шайқау, престеу, мөлшерлеу және қалыптау.

Сұрыптау

Өнімнің бөлінуінің екі түрі бар: органолептикалық қасиеттеріне (түсі, бетінің жағдайы, консистенциясы) байланысты сапасы да сұрыптау және көлемі бойынша жеке фракцияларға бөлу (жармалар, ми және формасы бойынша сұрыптау) .

Бірінші жағдайда операция өнімдерді органолептикалық тексеру жолымен, екіншісінде - елеу жолымен жүргізіледі.

Ұсақтау

Ұсақтау деп өңделетін өнімді жақсы технологиялық пайдалану мақсатында бөліктерге механикалық бөлу процесі аталады. Шикізаттың түріне және оның құрылымдық-механикалық қасиеттеріне байланысты негізінен ұсақтаудың екі тәсілі қолданылады: ұсақтау және кесу.

Ұсақтауға шамалы ылғалдылығы бар өнімдер (астық, кептірілген нан, кейбір дәмдеуіштер), жоғары ылғалдылығы бар өнімдер (Көкөністер, жемістер, ет, балық және т. б. ) жатады.

Кесу

Кесу деп кесектердің мөлшерін азайту процесі, оларға белгілі бір пішін беру.

Кесу барысында өнімнің белгілі бір немесе еркін формадағы (кесектер, қабаттар, кубиктер, кесектер және т. б. ) па бөлігін бөлу, сондай-ақ ұсақ ұсақталған өнім түрлерін (фаршалар және т. б. ) дайындау жүзеге асырылады.

Жоғары механикалық беріктігі бар қатты өнімдерді ұсақтау үшін (мысалы, сүйектер) таспалы және дискілі аралар қолданылады

Араластыру

Аспаздық өнімдердің (салаттар, винегреттер) қатарын дайындау біртекті масса алу мақсатында әр текті өнімдерді механикалық араластыруды талап етеді. Қоспаларды араластыру ұзақтығына олардың консистенциясы мен физикалық қасиеттері байланысты.

Пластикалық массаларды дайындау кезінде, мысалы, әртүрлі консистенциялы қамырды илегенде, бірқатар компоненттерді: суды, ұнды, ашытқыларды, қантты, майды және т. б. араластыру жүргізіледі.

Сығу

Сығу сұйықтықты қатты өнімнен бөлуді қамтамасыз етеді. Бір жағдайда - сұйықтықты неғұрлым құнды компонент ретінде бөлу үшін. Әдетте, одан кейін кисель, мусс, тұздықтар дайындау үшін түрлі шырындар алады. Басқа жағдайларда-сұйықтықты аз құнды компонент ретінде бөлу үшін. Мысалы, кейбір аспаздық өнімдерді дайындау кезінде сүзбеден сарысуды бөлу.

Қалыптау және формаға келтіру

Қалыптау және формаға келтіру кондитерлік өнімдер мен қамыр өнімдерін дайындау кезінде, сондай-ақ котлет дайындау кезінде және т. б. қолданылады

Престеу немесе брикеттеу өндіріс үшін қолданылады, мысалы, пісіргеннен кейін жеке кесектерден жасалған формаланған ет өнімдерін, сондай-ақ шикізат қалдықтарынан және тамақ қалдықтарынан жасалған брикеттерді. Осы процестердің нәтижесінде брикеттер, плиталар, таблеткалар түрінде біртекті массаны алады.