СҮТТІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ

Презентация қосу

СҮТ ӨНІМДЕРІ.
МАЙЛЫЛЫҒЫНА
БАЙЛАНЫСТЫ СҮТ
ӨНІМДЕРІН ҚАБЫЛДАУ.
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨНДЕУ
НОБАЙЫ.

Топ: В18ТПП-1,3
Орындаған: Тұрсынхан Мәдина
Қабылдайтын: Ерғалиева Сауле Муратовна
ЖОСПАР
І.КІРІСПЕ
ІІ.Негізгі бөлім
1.Сүт дегеніміз не?
2.Сүттің құрамы
3.Сүт өнімдері
3.1Айран
3.2Қымыз
3.3Шұбат
3.4Қаймақ
3.5Ірімшік
4.Сүтті қабылдау
5.Сүттің майлылығын нормалау
6.Сүт өңдеудің технологиялық қатары
7.Сүтті технологиялық өңдеу нобайы
7.1Айран дайындау технологиясы
7.2Сүзбе дайындау технологиясы
7.3Сүт қышқылды өнім дайындау технологиясы
КІРІСПЕ
Сүт – құнды тағамдық зат, одан әртүрлі сүт тағамдары
жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында
сиыр сүті көп пайдаланылады. Мал сүтінің
құрамындағы ақуыздар: альбумин – жас организмнің
өсуі; глобулин – иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет.
Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Сүттің
минералдық құрамы: макроэлементтер
(кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний,
т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс,
т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар,
иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы
вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін)
жою үшін пастерлеу әдісін қолданады
СҮТ ДЕГЕНІМІЗ НЕ?
Сүт – басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы
тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-
98 пайызы сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро
және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт және оның өнімдерінің құрамында жеңіл сіңетін
құраушылар бар. Олар бізге кальцийді, дәрумендерді (A, B2,
B1, E, D, C), сондай-ақ көптеген басқа қоректік құндылықтарды
жеткізеді.
СҮТТІҢ ҚҰРАМЫ
Сүт — барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары
оңай сіңетін өнім. 100 мл сүтінің құрамында су (87,5%),
сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), болады. 0.1-3.8 %
май, 120 милиграмм кальций, 12 милилитр магний, 3,3 милигр
йод, 32 милигр. А витамині, 0.18 мкг. В витамині және 0.4 мкг.
В12 витамині бар.
100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт

ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %)
және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96
пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт
қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады.
Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл
тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент,
әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин,
инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин
т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.
СҮТ ӨНІМДЕРІ
Сүт өнімдері -сүттен дайындалатын
әртүрлі тағамдар. Сүттен әртүрлі
тағамдық өнімдер дайындалған кезде
сүттің сақталу мерзімін ұзарту және
оның құрамындағы пайдалы заттар
мен жұғымдылық сапасын сақтау
мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде
мұнымен қатар сүт консервілерін,
ашытылған сүт өнімдерін өндіру
кеңінен дамып келеді. Сүттің |
майлылығы оның негізгі сапа
көрсеткіші болады. Әртүрлі мал
сүттерінің майлылығы (% есебімен)
мынадай: сиыр сүті — 3,9, ешкі —
4,3, қой — 7,2, түйе — 5,0.
АЙРАН
Айран - қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны
даярлау үшін қайнатылған сүтке ашытқы
саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын
қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер –
Streptococcus lactis, Lactobacillus, ашытқылары.
Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та
пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10-15
минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы
+30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды
бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8
сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын
жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен
ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады.
ҚЫМЫЗ
Қымыз — жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт
өнімі.Қымыз сапалы тамақ өнімі ғана емес, сондай ақ
шипалы сусын деп те есептеледі.
Қымыз дайындау үшін әуелі қымыздың
алғашқы ашытқысын, яғни қымыз қорын, дайындайды.
Оны бие сүтіне сүр қазының қабырғасын,
сүр жаяның жұлынды сүйемін салып ашытып алады.
Содан кейін қымыз ашытатын ыдыстағы (сабадағы,
ағаш күбідегі) осы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін
саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын
20-30 минуттей пісіп, жаңа сүт пен қорды мұқият
араластырып, ашуын басып отырады. Көп сапыру
арқылы қымызға ауа көп сіңіріліп, ашыту барысы
өрістейді.
ШҰБАТ
Шұбат - түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.
Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi

азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С витаминдерiнiң көзi.
Шұбаттың бiр литрi адам организмінің С витаминiне және
рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат
айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға,
витаминдерге өте бай.
Шұбат дайындау үшін суытылған түйе сүтін сүзіп, 30—35°С-қа

дейін салқындатып, емен кеспекке құйып өндірістік ашытқы салып
піспекпен 20—30 мин араластырып, 3—4 сағат ашытады. Бұл кезде
құрамындағы күрделі заттар жай заттарға айналып,
қышқылдылығы көтеріліп, ішіндегі казеин іріп тұнбаға түседі.
Тұнбадағы казеинді майдалау үшін шұбатты араластырып отырады.
Әр сауыннан алынған сүтті шұбаты бар кеспекке құйып жақсылап
піседі, ал ашыту процесі 20—25°С температурада 10—20 сағатқа
созылады.
ҚАЙМАҚ
Қаймақ зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт
бактерияларының таза дақылдарын ашытылып, дайын болуы
үшін біраз уақытқа қойылады. Кілегей 18-20°С температурада 3
сағат бойы ашытылады, мұндайда қаймақтың қышқылдығы
көтеріледі.Алынған қаймақ бір тәулікке 2-6° С температураға
қойылады. Ақуыздың бөрту процесімен май түйіршіктерінің қату
нәтижесінде қаймақ таза консистенцияға ие болады, хош иісті
заттар мен қышқылдықты бойына жинайды.
ІРІМШІК
Ірімшік — сүтті арнайы
өңдеуден өткізу арқылы
алынатын жоғары калориялы
жақсы сіңімді тағамдық
өнімдерінің бірі. Әзірлеу және
пісіру кезінде ол
микробиологиялық,ферментатив
тік тағы басқа процестерден
өтеді, соның нәтижесінде, дайын
өнім сүтпен салыстырғанда дәмі
және нәрлілігі жағынан едәуір
құнды қасиеттерге ие болады.
Ірімшік сиырдың, қойдың және
ешкінің сүтінен жасалады.
СҮТТІ ҚАБЫЛДАУ
Сүт өңдеу кэсіпорындарында белгілі бір сүтті
кабылдау жэне сапасын бакалау реті бар. Табиғи сиыр
сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан
аспай сүзілуі, 6°С температураға дейін суытылуы тиіс.
Сүтті қабылдау кезінде күнделікті әр партиядан

органолептикалық көрсеткіштерді, температураны,
майдың массалық улесің, тығыздығын, тазалық тобын,
термотұрактылығын, қату температурасын, сонымен
катар 10 күнде бір рет бактериялды тұкымдануын,
соматикалық клетка мөлшерін, ингибиторлық
заттардың болуын; айына екі pет белоктың массалык
үлесін жылулық өңдеуде күдік тудырса- фосфотаза
активтілігін анықтайды.
СҮТТІҢ МАЙЛЫЛЫҒЫН НОРМАЛАУ
Нормалау— стандарт талабына сай дайын өнім алу
үшін шикізат құрамын реттеу.
Бастапкы (табиғи) сүт майлылығы, бойынша нормалау

кезінде екі нұсқа болуы мумкін. Сүттегі май мөлшері
өндіріске кажетті мөлшерден көп және сүтте май
мөлшері кажетті мөлшерден аз. Бірінші жағайда майда
сүтті тарту жолымен немесе бастапкы сүтке
майсызданған сүт косу аркылы азайтады. Екінші
жағдайда бастапқы сүттің майлылығын жоғарылату
үшін оған кілегей косады. Бастапкы сүтке косуға
кажетті кілегей мен майсызданған сут массасын
материалды баланс тендеуі бойынша есептейді, оны
сүттің әрбір құрамдас бөлігіне құруға болады.
н
л
о
е
СҮТ ӨҢДЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ
е
р
у
ш
Т
м
ҚАТАРЫ
ж
Қ
а
и
ә
ұ
з
л
к
н
й
а
и
е
іы
л
з
с
л
с
у
а
а
у
ц
ү
л
,и
т
қ
б
я
ы
т
у
н
і
ы
д
п
д
а
-
а
т
т
й
у
ү
ы
ю
,н
т
д
а
а
ң
у
б
а
л
а
СҮТТІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ
НОБАЙЫ

1 — автоцистерна; 2 — сүтке арналған сорғы; 3 — таразы; 4 — қабылдау ваннасы; 5 —
сепараторнормализатор-очиститель; 6 — пластинкалық салқындатқыш; 7 — сүт сақтауға арналған
резервуар; 8 — трубчатый стерилизатор; 9 — гомогенизатор; 10 — буферный резервуар для
резервирования и подогрева молока; 11 — бөтелке жуатын машина; 12 — бөтелке тасымалдағыш;
13 — сүт құятын машина; 14 — тығындау машинасы; 15 — стерилизатор
АЙРАН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

1 — резервуар для хранения молока; 2 — насос для молока; 3 — промежуточный бак;
4 — сепаратор-молокоочиститель; 5 — пластинчатый пастеризационный аппарат; 6
— выдерживатель для пастеризованного молока; 7 — гомогенизатор; 8 — резервуар
для заквашивания молока; 9 — машина для розлива молока; 10 — термостатная
камера; 11 — холодильная камера; 12 — камера хранения готовой продукции
СҮЗБЕ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМ ДАЙЫНДАУ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

1. Бренц.М.Я , Козлов К.В “Сүт және сүт
тағамдары, Алматы 1989
2. https
://nomnoms.info/tehnologicheskie-linii-dlya-
proizvodstva-molochnoy-produktsii
/
3. https://
studref.com/667623/tovarovedenie/pasteriz
ovannoe_moloko
4. http://
netref.ru/lekciya-kirispe-1-biotehnologiyani-t
afam-onimderi
5. https://el.kz/news/archive/s-t_ta-amdaryny

Ұқсас жұмыстар

Сүтті пастерлеу

МАЙ ӨНДІРІСІ

Табиғи және құрғақ сүт

Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламент

МЕСТ стандарт бойынша сүтке қойылатын талаптар

Сүттің түзілуі және сүт алу технологиясы

Сүт және Сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Сүт және сүт өнімдері технологиясы

Ветеринариялық санитариялық сараптау ережелеріне сәйкес сүтке міндетті түрде жүргізілетін зерттеулер

Сүт өңдеу өндірісі

Пәндер