Түйе сою технологиясы

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ
УНИВЕРСИТЕТІ

Тақырыбы: Түйе сою технологиясы.

Орындаған: Айтбаева Жансая,
ВС-414
Түйе. Шөл және шөлейт аймақтарда түйе шаруашылықтарының маңызы ерекше,
ол тұзды суды, басқа мал жемейтін өсімдіктерді қанағат тұтады. Сондықтан, оны
басқа мал түліктерімен бірге, оларға тиімсіз өсімдіктерді пайдалана отырып
өсіруге болады.
Түйенің екі түрі бар. Мұның біреуі қос өркешті, екіншісі нар (жалғыз немесе
сыңар өркешті түйе). Қос өркештінің таза қандысын - дромедар, нардың таза
қандысын - бактриан деп атайды. Қазақ түйелерінің тірілей массасы,
ұрғашылары 500-600 кг, еркек түйелері 660-700 кг. Етінің шығымы 52-56%,
түйенің өркешіне 40 кг дейін май жиналады. Түйе еті жуан талшықты, өзіндік
дәмі бар.
Түйе. Жасына байланысты түйе де үш топқа бөлінеді. Сақа мал жасы
төрттен асқаны, жас мал екіден төрт жасқа дейін және бота массасы 250
кг артық, жасы екі жылға дейінгі тайлақ. Қоңдылығына байланысты
сақа және жас түйенің бірінші және екінші дәрежелі қоңдылығын, ал
ботаның тек қана бірінші дәрежелі қоңдылығын ажыратады.
Сақа және жас малдың бірінші дәрежелі қоңдылығы тұрқы жұмыр, еті
жақсы дамыған, сан және жауырын еттері толық. Өркеші тік немесе
аздап жантайған, өркеш түбінде май жақсы байқалады.
Екінші дәрежелі қоңдылықта - етінің дамуы қанағаттанарлық, сан еті
аздап тартыңқы, өркеші майға жарымына дейін ғана толған, бір немесе
екі жағына жантайған, арқасында өркеш маңайында май байқалмайды.
Бота - массасы 250 кг артық, еті жақсы немесе қанағаттанарлық
дамыған, кеуде тұрқы қушықтау, қабырғасы, жауырыны шығыңқы.
* Түйе етi де жасына байланысты, сақа түйе етi (4 жастан жоғары), жас түйе етi
(2 жастан 4 жасқа дейiн) және бота етi (2 жасқа дейiн) деп бөлiнедi. Түйе етi
сапасына қарай жоғары, орта және ортадан төмен деп үш дәрежеге
ажыратылады.
* Жоғары қоңдылықты түйе етінің бұлшықеттері жақсы жетілген, өркешінде
нығыз майы толық тік тұрады. Шел майы жауырында, қабырға басында,
арқасында, санында, ұшаның ішкі бөлігінде, белінде, құрсақ қуысында көрінеді,
белдемеде май жақсы шоғырланған.
* Орта қоңдылықты түйе етінің қаңқа еттері жақсы жетілген, қабырғалары,
шонданай басы байқалады. Шел майы өркештің айналасында, арқасында.
Өркеші майға жартылай ғана толған, бір жағына қисайған жамбас қуысында,
белдемеде аздаған май бар.
* Ортадан төмен түйе етінің қанағанттанарлықсыз еті бар, қабырғалары,
шонданай басы байқалады. Өркеште май аз, бір жағына қисайған, шел майы
байқалмайды.
* Ботаетi дәрежеге ғана ажыратылады. Қаңқасының етi қанағаттанарлық,
қабырғалары, шонданай басы байқалады. Өркештiң майы қанағаттанарлық. Iш
майы мен шел майы бар. Түйе етiн сатуға жарты ұша немесе төрт бөлiкке бөлiп
шығарады. Өркешi бөлек алынады. Ұшаны бөлу барысында бiр құйрық
омыртқа ұшада қалдырылады. Мойыны 6 және 7 мойын омыртқаларының
арасынан бөлiнедi. Ұшаны төртке бөлгенде әр жарты ұша 11 және 12
қабырғалардың арасынан бөлiнедi.
* Союғажіберілетін әр малға, ветеринария туралы заңдылықта көрсетілген тәртіп
бойынша ветеринариялық анықтама толтырылады. Онда, анықтамада көрсетілген
барлық мәліметтер, соның ішінде малдың жұқпалы ауруы жоқ мекендерден
шыққандығы көрсетілуі тиіс.
* Ветеринариялық қарап, тексеру кезінде, малдың жалпы жағдайына, дене пішіміне,
басының орналасуына (тік, салбыраңқы т.б.), көз, терісінің жағдайына, қозғалысына,
буындарына көңіл аударады. Сонымен қатар, малдың күйіс кайтаруы, тыныс алуы,
көзден, мұрынынан су ағуы, артының былғануы, қарынның кебуі және т.б. малдың
денсаулығын анықтауда үлкен маңызы бар. Ұрғашы малдың желіні, ал еркек малдың
ұмасы, бұзаудың кіндік тұсы тексеріледі. Арық ірі қараның тері асты лимфа түйіндерін
тексерудің маңызы зор. Үстіңгі мойын, шықшыт, жұтқыншақ, желін үстіндегі лимфа
түйіндері туберкулез ауруында ісініп белгі береді. Байқау кезінде қалыпты жағдайдан
өзгерістері бар мал бөлек шығарылып, тиянақты тексеру жүрізіледі. Кейде, ұзақ уақыт
тасымалдаудан немесе алыстан айдап әкелуден, сондай-ақ тасымалдау кезінде ауа-
райының қолайсыз болуына байланысты малдың шаршауы мүмкін. Ал, шаршаған
малды демалдырмай сойса гликогеннің, сүт қышқылының жетімсіздігіне байланысты
еттегі кейінгі жүретін биохимиялық реакция бұзылады. Ол еттің сапасына әсерін
тигізеді. Сонымен қатар, болдырған малдың ішек-қарынындағы және басқа жердегі
микробтар мал тірі кезінде-ақ етке өтуі мүмкін. Әсіресе, етке ауру тудырушылық
қасиеттері бар микробтар өткенде өте қауіпті. Мұндай малдан алынған етте адамда іш
ауруларын туғызатын (Salmonella, Escherichia және т.б.)
* микробтар көптеп кездеседі. Ал, жалпы микробтардың көп болуы оны сақтауға
жарамсыз етеді, ет тез бұзылады. Сондықтан, шаршап келген малға демалыс берілуі
қажет. Алаңда тұрған мал малдәрігерінің бақылауында болуға тиіс. Әсіресе, етке ауру
тудырушылық қасиеттері бар микробтар өткенде өте қауіпті. Мұндай малдан алынған
етте адамда іш ауруларын туғызатын (Salmonella, Escherichia және т.б.) микробтар
көптеп кездеседі. Ал, жалпы микробтардың көп болуы оны сақтауға жарамсыз етеді, ет
тез бұзылады. Сондықтан, шаршап келген малға демалыс берілуі қажет. Алаңда тұрған
мал малдәрігерінің бақылауында болуға тиіс. Малды сояр алдында баптау оның
организміндегі физиологиялық үдерістерді қалыптастырады, оның ауруға қарсы тұру
қабілетін нығайтады. Алынған етте биохимиялық үдерістер дұрыс жүргеңдіктен еттің
сапасы жақсарады. Жануарлардың және адамның денсаулығы үшiн қауiп төндiретiн
ауру жануарлар, жануарлардан алынатын өнiмдер мен шикiзаттар жануарлардың аса
қауiптi ауруларында өртеп жiберу арқылы жойылады: 1) жануарлардың бiрнеше түрiне
ортақ аурулар - мелиоидоз, құтыру, топалаң, аусыл, туляремия; 5) түйe аурулары - түйе
обасы; 1. Жануарлар мен құстарға мiндеттi түрде жүргiзiлетiн зерттеулер (тексеру):
* 1) жануарлардың жалпы жай-күйін, көрініп тұрған шырышты қабаттары мен беткі
лимфа түйіндерін клиникалық қарау (ф-1 ветеринариялық анықтамасын тексере
отырып); 2) термометрия, тамыр соғысын, демалысын, руминациясын тексеру. 2. Етті
мiндеттi түрде зерттеу:
1) ұшаны, iшкi мүшелері мен басын, қолжетімді барлық лимфа түйiндерiн ашып қарай
отырып және ішкі мүшелерін тіле отырып, органолептикалық қарау;
2) қайнатып сынау; 3) финнозға (цистицеркоз) тексеру
4)түйенің басын маңқаға тексеру;5) сынаманың жалпы радиациялық фонын анықтау.
* 3. Мiндеттi зерттеулерді жүргізу кезінде ветеринариялық нормативтерден ауытқу
анықталған жағдайда, етті қосымша зерттеу:
* 1) күдiк туғызған лимфа түйiндерiнен, iшкi мүшелері мен ұшаның бұлшық
еттерiнен алынған жағындылардың бактериоскопиясы;
* 2) биохимиялық зерттеулер (токсокологиялық зерттеулерді қоса алғанда).
* 11. Қақталған етті (үйде жасалған) тексергенде мiндеттi түрде жүргiзетiн зерттеулер:
* 1) органолептикалық зерттеу;
* 2) трихинеллоскопия;
* 3) ылғалдылығын анықтау;
* 4) ас тұзын анықтау;
* 5) сынаманың жалпы радиациялық фонын анықтау.
* 12. Мiндеттi зерттеулерді жүргізу кезінде ветеринариялық нормативтерден ауытқу
анықталған жағдайда, қақталған етті қосымша зерттеу – биохимиялық зерттеу
(токсикологиялық зерттеулердi қоса алғанда).
* Мал союға дайындаудан өткеннен кейін, алғашқы өңдеу цехына жіберіледі. Малды
союдың барлық кезеңіңде ұша және мүшелер қатаң ветеринариялық сараптаудан өтуге
тиіс. Мал сою алаңдарында малды сою, мүшелеу бөлімі негізгі болып табылады. Олар
өз жұмысына қажетті шикізатты мал соятын цехтан алады.
Цех жұмысының механикаландыру және автоматтандыру деңгейіне
қарамастан, малды сою және алғашқы өңдеу бірыңғай технологиялық
жүйемен жүргізіледі. Малды алғашқы өңдеу ортақ жүйеде жүргізіледі.
Түйені өңдеу технологиясына орай малды сою және мүшелеу жұмыстары
төмендегідей өндірістік үдерістерден тұрады: малды өңдеуге беру
бауыздау (қансыздандыру) терісін сыпыру ішек-қарынын ақтару (ішкі
мүшелерінен алу) ұшаны екіге бөлу ұшаны тазалау ветеринариялық
санитариялық сараптау (арнайы малдәрігерлік байқау орындарында)
қоңдылығын анықтау және таңбалау таразыға тарту, (массасын өлшеу)
және етті тоңазытқышқа жіберу. Түйе сою негізінен осы тәртіппен
жүргізіледі.
* Түйені сою тәсілі басқа малды союдан өзгешелеу. Сойылар түйе жуас болса, онда
оны да жылқы мен сиыр сойғандай аяғын тұсап, артқы оң аяғының шашасынан
арқанды шалып алу арқылы жығады. Ал, түйе асау болса - онда орап, арқанмен
қоршап, буу арқылы жығады. Мұнда да, жығылған түйенің төрт аяғын бірінің
арасына бірін кіргізіп, айқастыра шалыстырып буады. Бірақ, түйе аса қарулы мал
болғандықтан, қасапшылардың қауіпсіздігі үшін байланған жерден жоғарырақ, яғни
кәрі жілік пен асық жіліктің басы тұсынан орап, екінші рет буып байлайды. Басқа
малдардағы секілді, түйенің де басын мықты жіппен ноқталап, бауыздар кезде бір
адам осы ноқта жібінен тартып, екінші адам құлағынан ұстап, басып отырады.
Түйені өзге мал секілді алқымынан яғни шүйде, ауыз омыртқаның қиылысқан
тұсынан емес, кеудеге тақалған омыраулықтан бауыздайды. Осы орайда ескере
кететін бір жай, түйенің ерекше ұзын жаратылған иір мойындары қан омыраудан
бауыздағанда толық ағып кетпейтіндіктен кейін алқымынан тағы бауыздайды.
Бауыздау омыраулық теріні кеспей, тесе үңгіп кесу арқылы жүргізіледі. Бұл түйенің
қан қысымының аса жоғары болғандығына байланысты. Сондықтан, кесілген
тамырдан жоғары қысыммен сигектей атылған қан жолын бөгер тері болмаса, ол
қасапшының, айналадағы адамдардың да үсті-басын жуып кетеді, айналаны
былғайды. Сондықтан, омыраулықтың терісі мүмкіндігіне қарай кесілмей, молырақ
қалуы керек. Түйенің жаны әбден шығып болғаннан соң, аяғын буған арқан
шешіліп, жаңағы бауыздалған омыраулықтан бас пен мойынды бөлектеп кесіп
алады.
* Теріні іреу басқа малдай аяқтан емес қыр арқалықтан басталады. Бұл үшін төрт
аяғын бүктеп, бауырына жинайды да өркешпен көтеріп, бейне тірі күніндей шөгіп
жатқандағы түріне келтіреді. Енді мойынды кесіп алған жерден бастап пышақтың
ұшымен иықты баса қыр арқалықты қуалап екі өркештің үстімен жаялықты жарып
өтіп, құймышаққа жеткізе теріні іреп шығады. Содан соң, алдыңғы екі аяқтың үстіне
аудара тіліп тізеліктің үстіне дейін ірейді. Ал, артқы аяқтың терісін іреу пышақты
таңдықтың бойымен қуалай сыздыртып, тілерсекке дейін кесу арқылы жүзеге
асырылады. Енді қасапшылар түйенің екі жағынан тұрып, өркештің ұшышан
пышақтың көмегімен теріні түйенің астына басылып жатқан жеріне дейін сыпырады.
Содан соң, сыпырылған терінің бір қапталын керіп жаяды да, түйенің денесін сол
тері жайылған жағына жығып, бауыр терісін сыпырады. Ол үшін, алдымен екі аяқтың
сирақтарын, тізеліктегі артқы екі аяқтың сирақтарын, толарсақтағы буындарынан
кесіп бөлектейді. Тері түгел сыпырылып болғаннан соң, әр өркешті арқа жонының
сызығының үстімен омыртқалардың тұсынан бөліп, қом майымен қоса жеке сылып
алады. Осыдан кейін, қырынан жатқан түйе денесінің үстіңгі бетіндегі қол жіліктерді,
басқа малдардікі сияқты қолтық етті сөге отырып, денеден ажыратады. Қол жіліктер
буынынан бөлектенеді. Мұнда есте болатын бір жай кәрі жіліктің өзінде мандымды
ет жоқ, сондықтан тоқпан жіліктің етінің денін кәрі жілікке ауыстыра, етті кесіп
буыннан бөледі. Қол жіліктер бөлектенген соң, артқы аяқтың екі сан жілігі бөлініп
алынады. Бұнда да, басқа малдан бұзу ерекшелігі, сан жіліктері ең артынан
бұзылмайды. Асық жілік пен ортан жілік алынып, жамбастың ұршығынан
ажыратылады.
* Ал жамбас кейін түйенің басқа денесі түгел бұзылғаннан соң ғана алынады. Бұдан
соң түйенің денесін қарсы жағына аударып, екінші жағының қол жіліктері, содан
соң сан жіліктері бөлініп алынады. Содан кейін, түйе денесін шалқасынан салып
төстің тұсынан кіндіктің үстімен шатқа дейін тура тартып бөліп шығады. Түйенің
төс етегін жылқыныкі сияқты қазы деп атайды. Бірақ, оны жылқының қазысындай
ерекше мән беріп, кәделеп жатпайды, ішекке тықпайды. Сондықтан, оны ішек-
қарынды аударуға ыңғайлы жаққа бөлетін төстің қияқ шеміршектерін қуалай
сүбелікті толық қамтып, жеке кесіп алады. Осыдан кейін, ішек-қарынды
шығарады. Өңештің кесілген жерін жын төгілмес үшін жіппен байлайды. Тоқ
ішектің бір құлаштайы көтен ішек жақта қалдырылады. Бұл да тазалық үшін
қажет. Оны жамбастың шаты омырылғаннан кейін, қуықтан ажыратып,
пайдалануға болады. Ішек-қарын бөлектенгеннен кейін бауырды жеке кесіп алады.
Түйенің бауырында жылқыдағы сияқты өт болмайды. Бауыр алынған соң өкпенің
қабырғаларымен жалғастырылған көк еттері (диафрагма) кесіліп, өкпе мен жүрек
тұтас алынады. Бұдан кейін екі бүйректі майымен тұтас бөліп, бел омыртқалардың
екі қапталындағы ішкі жон етті (вырезка) жеке сылып алуға мүмкіндік туады. Енді
төс сүйекті бөліп алып, екі жақ қабырғаларды алуға кіріседі. Оны алу қойдың
қабырғаларын сөккен тәрізді сүбе жақтан басталады. Қабырғалар алынып біткен
соң, омыртқалар бір-бірлеп бөлінеді. Ең соңында құйымшақ омыртқаны
жамбастан ажыратып, шатты айырады.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒ
А РАҚМЕТ!!!

Ұқсас жұмыстар

Ірі қараны қансыздандыру

Малды союға дайындау

жібіту үрдісінің орындалуы

ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Мал сою технологиясы

Екінші ыстық тағамдарды дайындау

Әр түрлі малдарды сою технологиясы

Малды сою технологиясы. Малды лажсыз сойғанда етті ВСС және санитарлық мәні бар өзгерістер

Кеден одағы

БЫЛҒАРЫ ШИКІЗАТЫ

Пәндер