Қарабидай қамырын бірфазалы тәсілмен дайындау

Презентация қосу

Қарабидай қамырын
бірфазалы тәсілмен
дайындау
Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері

Қара бидай бидай ұнынан құрамы мен қасиеті бойынша ерекшеленеді. Қара бидай ұнының
нан пісіру қасиеттері көмірсу-амилаза және ақуыз –протеиназа комплексінің күйіне
байланысты.
Қара бидай амилолитикалық фермент активтілігі жоғары. Онда р-амилазадан өзге, бидай
ұнында бар а-амилаза бар.
Қара бидай ұнының крахмалы оңай ыдырайды, бидай ұнының крахмалына қарағанда,
ұлпаланудың төменгі температурасына (55°С жуық) ие. Крахмалдың ферменттермен
ыдырауы, әсіресе а-амилазамен, қара бидай ұнында үлкен мөлшерде декстрин жиналуына
әкеледі, ол нан жұмсағына жұмсқтық пен піспегенділік береді.
Қара бидай ұнында бидайға қарағанда өз қанты көп мөлшерде болады, Сондықтан қара бидай
ұнының қант және газтүзу қабілеті едәуір жоғары.
Қара бидай ұнында шырыш (суда еритін пентазондар) болады, ол қарабидай қамырының
құрылылымды –механикалық қасиетіне әсер етеді, илеу кезінде суды жұта отырып, қамырды
тұтқыр етеді.
Қарабидай ұнының ақуызды заттары тез және интенсивті ісінуге қабілетті. Ақуыздардың
бөлігі шексіз ісініп, тұтқыр каллоидты ерітінді түзеді.
Қарабидай жасалатын қамыр

Қарабидай ұнынан жасалатын қамыр жоғары қышқылдығы мен
ерекшеленеді, сондықтан ол ұйытқыда дайындалады. Қарабидай нанының
қышқылдығы ашудың соңыда 10градусқа жетеді.
Қарапайым қарабидай наны үшін қамыр қарабидай ұнынан қою
консистенциялы ұйытқыда, немесе сұйық ұйытқыда дайындалады.
Қарабидай қамырын сұйық ұйытқыда (жартылай фабриката) дайындау
тәсілі кең тараған. Ұйытқу жартылай фабрикат оны енгізгенде ашытқының
спиртті ашыту қоздырғыштары мен қажетті қатынастағы қышқыл түзуші
бактериялар жиналады.
Астықты дәнді
дақылдардың
Қарабидай түрлері
Қарабидай – астық тұқымдасына жататын
бір жылдық шөптесін өсімдіктер туысы.
Қазақстанда 2 түрі бар: жабайы қарабидай
және мәдени қарабидай
Мәдени қарабидай
Құнарлы мал азығы ретінде де пайдаланылады. Республикада негізінен күздік Қарабидай Батыс Қазақстан,
Ақтөбе, Қостанай, Шығыс Қазақстан және Қарағанды облыстарында өсіріледі. Сабағы – қуыс сабан, биіктігі
110 – 180 см. Жапырағы таспа пішіндес. Тамыр жүйесі – шашақты, топыраққа 2 м-дей тереңдейді.
Гүлшоғыры – күрделі масақ. Гүлінің 2 гүл қауызы бар. Жемісі – дәнек. 1000 түйір дәні 15 – 37 г тартады.
Қарабидай жел арқылы тозаңданады. Ол күздік дәнді дақылдардың ең суыққа төзімдісі, тұқымы 1 – 2°С
жылылықта өніп, 9 – 14°С жылылықта көктейді. Көктегеннен кейін 12 – 16 күн өтісімен түптенеді. Көктемде
5°С жылылықта (кейде одан да жоғары) арамшөптерді басып өсе бастайды. Оңтүстікте вегетац. кезеңі 257 –
272 күн, солтүстікте 345 – 375 күн. Қарабидай сондай-ақ ауыспалы егісте де өсіріледі. Қарабидай егісіне
түйіршіктелген суперфосфат, азотты, фосфорлы тыңайтқыштар, калий тыңайтқыштары беріледі. Қосымша
қорек ретінде әр га жерге 0,75 – 1,0 ц аммиакты селитра және 1,5 – 2,0 ц суперфосфат шашылады.
Республиканың солтүстік батыс және шығыс облыстарында Қарабидай әдетте, тамыздың 10 – 25-інде
қатарлап себіледі; бөлектеп ору әдісімен 4 – 6 күн ішінде жинап алынады. Қазақстанда күздік Қарабидайдың
егіс көлемі 49,3 га (2008). 1 га-дан ортa есеппен 14,0 ц өнім алынады. Аудандастырылған сорттары: Шолпан,
Саратовская 4, Долинская, Харьковская 55, т.б. Негізгі зиянкестері – күздік шыбын, күздік көбелек, астық
қандаласы т.б.; аурулары – қастауыш, қатты және сабақ қаракүйесі, қара зең және склеротиниоз.
Қарабидай Дәндері
Мәдини Қарабидай

Ұқсас жұмыстар

Бидай және қара бидай қамырын дайындау сxемасы

Нан сапасын бағалау

НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Ашытқы қамырын дайындау тәсілімен қара бидай қамырын жасау схемасын сызу

Қамыр дайындау тәсіліне қарай

Қара бидай квас уытын дайындау

Тритикале ұнының және қара бидай ұнының химиялық құрамын оқып үйрену

Печенье және галета өндірісі

Печенье жəне галета өндірісі

Макарон қамырын дайындау

Пәндер