Картоп крахмалы Жүгері крахмалы

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУА ШЫЛЫҒЫ
МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
«ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР» ФАКУЛЬТЕТІ
«ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ»
КАФЕДРАСЫ

КРАХМАЛ

Орындаған: ТПРП-309К
Шолпанбай Ж
Тексерген: Муратбекова Қ.М
ЖОСПАР
I КІРІСПЕ
II НЕГІЗГІ БӨЛІМ
• 1.1КРАХМАЛДЫҢ ҚҰРЫЛЫСЫ
• 1.2КРАХМАЛДЫ АЛУ
• 1.3КРАХМАЛДЫҢ ҚАСИЕТТЕРІ
• 1.4КРАХМАЛДЫҢ МАҢЫЗЫ МЕН ҚОЛДАНЫЛУЫ
• 1.5КРАХМАЛДЫҢ ЖІКТЕЛУІ
• 1.6ФИЗИКО – ХИМИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕР
• 1.7МОДИФИЦИРЛЕНГЕН КРАХМАЛ

III ҚОРЫТЫНДЫ
IV ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Кіріспе
Крахмал (нем. kraftmehl) – өсімдіктерде болатын полимерлік
көмірсу: (С6H10O5)n.
Крахмал— өсімдіктердің басты
қосалқы көмірсуы; глюкоза қалдықтарынан түзілетін
екі полисахаридтен (амилоза мен амилопектин) тұрады. Ұн
тәрізді ақ ұнтақ; көптеген өсімдіктерден
алынады. Аспаздық пен кондитер фабрикаларында
көбінесе картоп, бидай және жүгері крахмалын
пайдаланады. Кисель, жеміс ботқаларын қоюлатуға, сондай-ақ
кондитер бұйымдарына қосылады.
Крахмалдың құрылысы
Крахмал — табиғи полимер. Ол екі полисахаридтен: амилоза мен
аминопектиннен тұрады
Полимерлену дәрежесі — n-нің мәні крахмалдың әр түрлі
молекуласында шамамен 200-ден 2000-ға дейін болады. Крахмалдың
молекулалық массасы бірнеше жүз мыңнан (амилоза) миллионға дейін
(амилопектин) жетеді.
Крахмалдың макромолекуласы Крахмалдың
циклді α-глюкозаның қарапайым буыны, -
қалдықтарынан тұрады. Крахмал C6H10O5 -
түзілу процесінің сызбанұсқасы:
Крахмалды алу
Өндірісте крахмалды картоптан немесе жүгеріден алады. Картоптан крахмал алу үшін
оны ұнтақтап турап, сүзгіге салып, сумен шаяды. Сумен шайылған крахмалды
ыдыстарда тұнғаннан кейін бөліп алып кептіреді.

Картоп крахмалы Жүгері крахмалы
Тағамға картоптың крахмалға, минералдық Дүниежүзінде жиналатын жүгері дәні
заттарға, қантқа, белоктарға, майларға, өнімінің 20-25%-ы азық-түлік ретінде
клетчаткаға, витаминдерге бай түйнектері қолданылады, соның өзінде ол,
қолданылады. Калориялығы жағынан осымақсатта ең көп пайдаланылатын
картоп басқа көкөністердің бәрінен асып дақыл болып есептеледі. Жүгері дәнінен
түседі. Картоптың белогы бидайдың ұн, жарма, барлығы 250-ден астам тағам
белогынан анағұрлым бағалы. Оның түрлері дайындалады. Кондитер
құрамына организмге аса қажет аланин, бұйымдарын даярлау үшін оны бидай
аргинин, аспарагин мен глутамин сияқты ұнына қосады, өнеркәсіптік
амин қышқылдары кіреді. Тағамдық жағдайда жүгері дәні крахмал, декстрин,
сорттарының түйнектерінде 13-16% крахмал спирт, глюкоза, қант, май, бал, аскорбин
болады. және глютамин қышқылдарын алуға
қолданылады. Оны техникалық дақыл
ретінде де кеңінен пайдаланады.
Крахмалдың қасиеттері
Крахмал салқын суда ерімейтін ақ түсті ұнтақ зат. Ыстық суда ісініп,
коллоид ерітінді — клейстер түзеді.

Крахмалдың маңызды химиялық қасиеттерінің бірі — йодпен
әрекеттескенде көк түстің пайда болуы. Оны картоптың немесе ақ
нанның кесіндісіне, крахмал клейстріне йод ерітіндісін тамызып көруге
болады. Бұл реакцияны тағам өнімдерінде крахмалдың бар-жоғын
анықтау үшін қолданады.

Крахмал минерал қышқылдың (H2SО4) немесе ферменттердің әсерінен
гидролизденіп, глюкоза түзеді:

(С6Н10О5)n + nH2O → C6H12O6
Реакция жағдайына байланысты әр түрлі аралық өнімдер түзіліп,
гидролиз сатылап жүруі мүмкін:

(С6Н10О5)n → (C6Н10О5)m → xС12Н22O11 → nС6Н12O6
Макромолекуланың ыдырауы біртіндеп іске асады, әуелі ірі молекулалы
қосылыс декстрин, содан кейін дисахарид мальтоза және гидролиздің
соңғы өнімі глюкоза түзіледі.
Крахмалдың маңызы мен қолданылуы
Крахмал — негізгі азығымыздың бірі. Бірақ оны ағза бірден сіңіре алмайды. Тағамның
құрамындағы крахмал майлар сияқты әуелі гидролизге ұшырайды. Гидролиздену
процесі тамақты шайнағанда сілекеймен бөлінетін ферменттердің әсерінен ауызда
басталады. Гидролиздену одан әрі асқазан мен ішекте жалғасады. Түзілген глюкоза
ішектен қанға сіңіп, одан бүкіл ағзаға тарайды. Глюкозаның артық мөлшері гликогенге
"жануар крахмалына" айналып, бауырда қор болып жиналады. Оның құрамы крахмал
сияқты (С6Н10О5)n бірақ құрылысы крахмалдан тармақты (45, б-сурет) және
молекулалық массасы да үлкен болады.

Организмнің гликоген жинауы шектеулі. Адам салмағының 1 килограмына 50—60 г
гликоген жиналған соң, одан артық мөлшері майға айналып, адам толысып кетуі мүмкін.
Гликоген қажеттілікке байланысты глюкозаға айналып, биохимиялық процестерге
қатысады.

Крахмал гидролизінің аралық өнімдері декстрин мен мальтозаны ағза оңай сіңіреді.
Тамақ дайындаған кезде крахмал декстринге айналады. Нан өнімдерін және картопты
пісірген кезде крахмалдың аздап гидролизденуінен декстрин түзіледі.

Өнеркәсіпте крахмалды гидролиздеп, сірне мен глюкозаға айналдырады. Ол үшін
крахмалға сұйылтылған күкірт қышқылын қосып қыздырады. Күкірт қышқылының
артық мөлшерін бормен бейтараптап, кальций сульфатына айналдырып бөліп тастайды.
Егер гидролизді соңына дейін жүргізбесе, декстрин мен глюкозаның қоспасы сірне
Крахмал гидролизінің аралық өнімдері декстрин мен мальтозаны ағза оңай сіңіреді.
Тамақ дайындаған кезде крахмал декстринге айналады. Нан өнімдерін және картопты
пісірген кезде крахмалдың аздап гидролизденуінен декстрин түзіледі.

Өнеркәсіпте крахмалды гидролиздеп, сірне мен глюкозаға айналдырады. Ол үшін
крахмалға сұйылтылған күкірт қышқылын қосып қыздырады. Күкірт қышқылының
артық мөлшерін бормен бейтараптап, кальций сульфатына айналдырып бөліп
тастайды. Егер гидролизді соңына дейін жүргізбесе, декстрин мен глюкозаның
қоспасы сірне алынады. Сірнеден кондитер тағамдарын, кәмпиттер, мармелад, джем,
тосап жасайды.

Декстрин желім ретінде пайдаланылады. Крахмал мата өнеркәсібінде қолданылады.
Ыстық үтіктің әсерінен крахмал декстринге айналып, жұқа қабықша түзеді. Ол матаға
әр береді және тез кірлеуден сақтайды.

Крахмалдан химия өнеркәсібінде глюкоза, этил спиртін, ацетон және лимон
қышқылын алады. Крахмал қағаз және картон өндірісінде қолданылады.
Модифицирленген крахмал
Қазіргі заманғы тамақ өнеркәсібінде қарапайым картоп немесе жүгері крахмалы,
сондай-ақ клеткалық деңгейде модификация процесін өткен өнімдер негізінде
дайындалған аналогы кеңінен қолданылады. Сондықтан көптеген адамдарда
денсаулыққа қаншалықты қауіпті немесе қауіпсіз модифицирленген крахмал туралы
көптеген сұрақтар туындайды. Сонымен, «модифицирленген крахмал» термині нені
білдіруі керек?
Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымында құрылған арнайы сараптамалық
комиссияның мәліметінше, модифицирленген крахмал - бұл өңдеуге химиялық,
биохимиялық, физикалық және кейбір аралас процестер қолданылған,
модификацияланған сипаттамалары бар тағамдық крахмалдың жетілдірілген түрі. Оны
алу үшін бастапқы материал ретінде амилоза полисахариді, яғни крахмал қолданылады.
Модифицирленген крахмал алу үшін өндірушілер бірнеше түрлі әдістерді қолдана
алады. Қазіргі тамақ өнеркәсібінде модификацияланған крахмал кеңінен қолданылады.
Бұл тағамдық қоспаның негізгі функциясы - дайын тамақ өнімдерінде кесектердің
пайда болуын болдырмау. Әдетте, аспаздық өрісте пісірілген ұнтақ немесе пісіру ұнтағы
ретінде модификацияланған крахмал қолданылады. Көбінесе бұл ұнтақты қант
өндірісінде қолданылады. Модификацияланған крахмал борпылдақ консистенциямен,
сондай-ақ айқын иіс болмауымен сипатталады.
Крахмалдың жіктелуі
Крахмалды тауарлық сорттарға бөледі. Картоп крахмалы: экстра, жоғары, 1-ші, 2-ші,
жүгері крахмалы: жоғары және 1-ші. Крахмалдың сорты оның тазалығына
байланысты және түсі, қышқылдылығы, күлділігі бойынша анықталады.
Картоп крахмалы ақ түсті, экстра және жоғары сорттарына кристалды жылтырлық
тән; 2-ші сорты сұр, реңді ақ түсті; жүгері крахмалы сарғыш реңді ақ түсті.
Физико – химиялық көрсеткіштер
Физико-химиялық көрсеткіштер ішінде келесі көрсеткіштер нормаланады:
Ылғалдың массалық үлесі – картоп крахмалында – 17-20%, жүгері крахмалында –
13%-ке дейін.
Жалпы күлдің массалық үлесі (құрғақ затқа шаққанда) – экстра сұрыпты картоп
крахмалында 0,30%-ке дейін, жоғары сұрыпты – 0,35% дейін, бірінші сұрыпта –
0,50%; жоғары сұрыпты жүгері крахмалында – 0,20%, бірінші сұрыпта – 0,30%.
Қышқылдылық көрсеткіші бойынша крахмалдың балғындық дәрежесін анықтауға
болады. Крахмалды сақтау барысында қышқылдылық өседі. Оның мөлшері (см³ 0,1
моль/дм³ NaOH, дейін): экстра сұрыпты картоп крахмалында – 6,0, жоғары сұрыпта
– 10, бірінші сұрыпта – 14, екінші сұрыпта – 20; жоғары сұрыпты жүгері
крахмалында – 20, бірінші сұрыпта – 25.
Күкірт ангидридтің массалық үлесі барлық сұрыпты картоп крахмалында 0,005%
дейін, жүгері крахмалында 0,008%.
Қорытынды
Крахмал – крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ. Крахмал картоптан, жүгеріден, дәнді –
дақылдардан және басқа шикізаттан өндірілетін полисахарид болып табылады.
Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру
үшін қолданылады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір
кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу
материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т. б. өндіріс
салаларында қолданылады.
Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын
шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді дәндер),
жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,4 мм),
күріш крахмалы (0,01 мм) болып бөлінеді.
Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жүгері болып табылады.
Картопта крахмал мөлшері – 12-25%, жүгері дәндерінде – 70% дейін.
Крахмал – крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ. Крахмал картоптан, жүгеріден, дәнді –
дақылдардан және басқа шикізаттан өндірілетін полисахарид болып табылады.
Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру
үшін қолданылады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір
кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу
материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т. б. өндіріс
салаларында қолданылады.
Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын
шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді дәндер),
жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,4 мм),
күріш крахмалы (0,01 мм) болып бөлінеді.
Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жүгері болып табылады.
Картопта крахмал мөлшері – 12-25%, жүгері дәндерінде – 70% дейін.

Ұқсас жұмыстар

Жүгері крахмалы

Қондырғыштар,эмульгаторлар, тұрақтандырғыштар. Негізгі қасиеттері

Крахмал - өсімдіктердің басты қосалқы көмірсуы

Картоп крахмалы

КРАХМАЛ АЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Крахмал және спиртке картопты құрамалы өңдеу жайлы ақпарат

Қара бидай ұны

Крахмал мен гликоген глюкоза көзі

БАУЫР АУРУЫНА АРНАЛҒАН ДӘРІЛЕР

Көмірсулардың адам өміріндегі маңызы

Пәндер