Мәйекті ірімшіктер

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
«АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНЫҢ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ» ММ
«ТАЛДЫҚОРҒАН АГРО-ТЕХНИКАЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ» МКҚК

КМ08.Сүт өнімдері және сүт өндірісін ұйымдастыру және
технологиясы пәнінен оқу тәжірибесі

Presentation
Сабақтың тақырыбы: Ірімшік технологиясы
Title

Мамандығы: 1224000 – «Сүт өнімдерінің
өндірісі»
Біліктілігі: : 1224052 – «Қаймағы алынбаған
және ашымалы сүт өнімдерін жасау шебері»
Курсы: III
Тобы: 321
Өндірістік оқыту шебері:Екпін Дида.
Сабақтың мақсаты:
Ірімшік өндіру технологиясын,шикізат туралы
жалпы мәліметер мен жіктелуін білу.

Күтілетін нәтиже:
Ірімшік өндіру технологиясын,
шикізатқа қойылатын
талаптарын,тағамдық құндылығын
білді.
Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы
алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық
өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде
ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа
процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын
өнім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан
едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың,
қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.
Нәрлілік құндылығы
Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз
(25%-ке дейін) бен майы (30%-ке дейін) молдығымен,
сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР
тобындағы А витаминдерінің, пантотен
Presentation
қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының
көптігіменTitle
ерекшеленеді. Ірімшік барлық
жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы
нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%)
сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына
байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал
аралығында. Олар толығымен (96%)
адам организміне сіңеді.
Шикізатқа қойылатын талаптар.
Ірімшік сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын
шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы
1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы —
1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек.
Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке
кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын
жақсартады. Ірімшік қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін
аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін
қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады.
Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне
байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық
мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары
қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін
қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің
микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды
ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының
температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы
жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр
дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.
Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық
схемасы келесі операциялардан тұрады:

тапсырушыдан сүтті қабылдау,
сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,
ақуыз бен май бойынша нормалау,
пастерлеу,
ұйыту температурасына дейін суыту,
бактериалды ашытқыны енгізу,
Presentation
кальций тұздарын
мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту,
енгізу,

ұйытқыны
дәннің Title алу
қойылуы
және өңдеу,
(постановка),
сарысу бөлігін алу,
екінші рет қыздыру,
араластыру,
ірімшік массасының дайындығын анықтау,
формалау, өздігінен престеу немесе
ықтиярсыз престеу,
таңбалау,
тұздау,
тиісті камераларда жетілдіру,
қаптау және шығару
Ірімшік өндіруде қолданылатын
қондырғылар
Ірімшіктің түрлері
Ірімшікдер ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта
келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке
ие.
Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық
үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз),
қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69),
жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.
Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық
үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық
майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-
25) және майсыздандырылған (10%-дан кем).
Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша:
зеңмен жетілу – бетінде және ішінде; жетілусіз немесе
жетілмейтін.
З. Х. Диланянның классификациясында масса,
ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген
түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы
құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация
бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді:
I класс – мәйекті ірімшіктер,
II – сүтқышқылды ірімшіктер,
III – өңделген ірімшіктер.

Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі
бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. Сүттің
ұю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды
жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен
органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті
сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз
алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Осындай
белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған
деп бөледі.
Мәйекті ірімшіктер
Мәйекті ірімшіктердің өзі
• қатты,
• қаттылау,
• жұмсақ,
• тұзды және
қышқыл болып келеді.

Ірімшіктің майлылығы құрғақ затпен салыстырғанда 20%-тен 60%-ке
дейін болады (ірімшіктің майлылығы оның құрамындағы ылғалға
байланысты өзгеріп отырады, сондықтан майлылықты құрғақ зат арқылы
белгілеу келісілген). Қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның
сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған
ерекше пластинкалар жапсырылады, не ірімшіктің
сыртына штамп (марка) басылады. Майлылығы 50%-тен кем емес
ірімшіктерге басылатын штамптың формасы — төрт бұрышты, ал 45%
тен кем түспейтіндерінікі — сегіз бұрышты. Штампта майлылықтан
басқа зауыттың нөмірі және сол зауыттың орналасқан жері көрсетіледі.
Жұмсақ, қышқыл және балқытылған ірімшіктердің майлылығы туралы
мәлімет олардың сыртқы қабына жазылады.
Ірімшікті сақтау
Ірімшік кеуіп кетпес үшін оны тұтас күйінде ақ түсті
дымқыл (суға малынып, сығылған) мақта-матамен,
содан кейін сыртынан қағазбен, полиэтилен
пленкасымен немесе фольгамен орайды, май айы
тәулігіне 1—2 дүркін сумен мұқият шаю керек. Сондай-
ақ ірімшік тұрған ыдысқа бір түйір қант салып, мықтап
жауып тастауға да болады. Иісті тез сіңіретін өзге
өнімдерден ірімшікті бөлек ұстаған жөн. Аз уақытқа
сақтау үшін (5—-7 күн) арнайы жасалған ірімшік
салғыштар өте қолайлы. Ірімшік сақтайтын температура
10—20С аспауы тиіс, ең дұрысы тоңазытқышта сақтаған
жөн. Жұмсақ ірімшіктерді үй жағдайында 2 күннен
артық сақтауға болмайды.
Қойылатын сұрақтар:
1. Ірімшіктің құрғақ затындағы майлылығына байланысты қалай
бөлінеді?
2. Ірімшікті престеу процессі қалай жүреді?
3. Тұзды ірімшіктер қатарына қандай ірімшіктер жатады?
4. Паста тәрізді балқытылған ірімшіктер қатарына қандай
ірімшіктер жатады?
5. Кестені толтыру:
Сүттің ірімшік дайындауға жарамдылығын
анықтау әдістері

сүттегі пептон түзетін бактериялардың бар жоқтығын
ашыту сынамасы көрсетеді

ұлтабарлы ашыту
?
сынамасы

резазуринді сынама ?

органолептикалық ?

Ұқсас жұмыстар

Қатты ірімшіктер

Швейцариялық ірімшік

Балқытылған ірімшіктер

Ірімшік жасаудың жалпы технологиясы

Ірімшік

ІРІМШІКТЕРДІҢ МИКРОФЛОРАСЫ

Ірімшікке арналған қаптамалардың

Сүт және сүт өнімдері технологиясы

Жобаның сауалнамасы

Сүт және Сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Пәндер