Мәйекті ірімшіктер

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ «АЛМАТЫ ОБЛЫСЫНЫҢ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ» ММ «ТАЛДЫҚОРҒАН АГРО-ТЕХНИКАЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ» МКҚК КМ08. Сүт өнімдері және сүт өндірісін ұйымдастыру және технологиясы пәнінен оқу тәжірибесі Сабақтың тақырыбы: Ірімшік технологиясы

Presentation Title

Мамандығы: 1224000 - «Сүт өнімдерінің өндірісі»

Біліктілігі: : 1224052 - «Қаймағы алынбаған және ашымалы сүт өнімдерін жасау шебері»

Курсы: III

Тобы: 321

Өндірістік оқыту шебері:Екпін Дида.

Сабақтың мақсаты: Ірімшік өндіру технологиясын, шикізат туралы жалпы мәліметер мен жіктелуін білу.

Күтілетін нәтиже:

Ірімшік өндіру технологиясын, шикізатқа қойылатын талаптарын, тағамдық құндылығын білді.

Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өнім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.

Presentation Title

Нәрлілік құндылығы

Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) бен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98-99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500-4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.

Шикізатқа қойылатын талаптар.

Ірімшік сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1, 027 г/см3 дейін, қышқылдылығы - 16-18Т, май мен ақуыз қатынасы - 1, 24-тен 1, 08-ге дейін, кальций мөлшері - 125 мг% болу керек.

Сүтті нормалап 71-72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Ірімшік қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25-90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері - жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.

Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады:

тапсырушыдан сүтті қабылдау,

сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,

ақуыз бен май бойынша нормалау,

пастерлеу,

ұйыту температурасына дейін суыту,

бактериалды ашытқыны енгізу,

кальций тұздарын енгізу,

мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту,

ұйытқыны алу және өңдеу,

дәннің қойылуы (постановка),

сарысу бөлігін алу,

екінші рет қыздыру,

араластыру,

ірімшік массасының дайындығын анықтау,

формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу,

таңбалау,

тұздау,

тиісті камераларда жетілдіру,

қаптау және шығару

Presentation Title

Ірімшік өндіруде қолданылатын қондырғылар

Ірімшіктің түрлері Ірімшікдер ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие. Бірінші - майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі. Екінші көрсеткіш бойынша - құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей -жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем) . Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу - бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.

З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді: I класс - мәйекті ірімшіктер, II - сүтқышқылды ірімшіктер, III - өңделген ірімшіктер. Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. Сүттің ұю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі.