Швейцариялық ірімшік

Презентация қосу

Қатты мәйекті ірімшіктердің
(твердые сычужные сыры)
сапасынақойылатын талаптар
Орындаған:Шалабаева
Гаухар
Қабылдаған:Ордабаева
Гүлзина
• Ірімшік — высококалорийный ақуызды өнім алынатын
свертыванием сүт кейіннен өңдеумен және бағасы ұстайды.
Басқа сүт өнімдерімен салыстырғанда олардың тағамдық
құндылығы жоғары, өйткені олардың құрамында ақуыздар
(шамамен 25%) және сүт майы (шамамен 30%) бар, оны адам
ағзасы толығымен (96%) сіңіреді. Ірімшіктерде минералды заттар
(кальций, натрий тұздары және т.б.), а, В, Е, В, В2, РР
дәрумендері бар. Жақсы сіңімділігінің арқасында ірімшіктерді
тамақ алдында және десерт үшін, I және II тағамдарды дайындау
кезінде суық тағам ретінде пайдалану ұсынылады. Ірімшіктердің
бай дәмі, ерекше иісі, консистенциясы бар, бұл әр әуесқойға өз
дәміне қарай ірімшік алуға мүмкіндік береді. Ірімшіктің калория
мөлшері 100 Г үшін 250 — ден 400 ккал-ға дейін, ірімшікті
тұтынудың физиологиялық нормасы жылына 6,6 кг құрайды.
Ұю әдісі
• Сүтті коагуляция әдісіне сәйкес
ірімшіктер аналық безге бөлінеді (жас
бұзаулар мен қозылардың
қарыншасының төртінші бөлімінен
алынған аналық безді немесе пепсинді
— ересек жануарлардың асқазан
сөлінің ферментін сүтті коагуляция үшін
пайдаланады) және ашытылған сүт.
Мәйекті ірімшіктер
• Мәйекті ірімшіктер өндіру
ерекшеліктеріне қарай қатты,
жұмсақ, тұздық және қайта
өңделген (балқытылған)
болып бөлінеді. Құрғақ
заттағы майдың құрамына
байланысты ірімшіктер
бөлінеді 55%, 50%, 45%, 30%
және 20% майлылығы. Қатты
ірімшіктер: Швейцария;
голланд; Кострома; Чеддар;
орыс; кеңестік; Волга; Кубан
Швейцариялық ірімшік
• Швейцариялық ірімшіктер. Құрамы: май-50% (құрғақ
затқа), ылғал — 42%. Екінші қыздырудың жоғары
температурасы бар сығымдалған ірімшіктерге
жатады. Швейцариялық ірімшік шикі сүттен алынады.
Ол төмен цилиндр тәрізді, көздері дөңгелек немесе
сопақша пішінді. Қамыр-Ақтан ашық сарыға дейін,
дәмі тәтті — ащы. Салмағы-50-100 кг. бетінде қатты
қыртыс бар, сәл өрескел, орақтың іздері бар, сұр-ақ
түстің берік құрғақ жабындысына рұқсат етіледі.
Ірімшіктің пісетін мерзімі - 6 ай.
Голландиялық ірімшік
• Голландиялық типтегі ірімшіктер-екінші қыздырудың төмен
температурасы бар қатты сығымдалған ірімшіктер. Нәтижесінде ірімшік
массасында Сарысудың көп мөлшері қалады, бұл сүт қышқылы
бактерияларының дамуын жеделдетуге және ірімшіктің тез жетілуіне
ықпал етеді — 3 айға дейін.). Бұл топтың ірімшіктері жұқа, тіпті
қыртысқа ие. Дәмі орташа өткір, сәл қышқыл. Түсі-ақтан сәл сарыға
дейін. Консистенциясы серпімді, швейцариялық ірімшіктерге қарағанда
жұмсақ. Көздер дөңгелек, сәл тегістелген немесе бұрыштық.
Құрамында ( % ) май бар — 45-50 (түріне байланысты), ылғал — 44, тұз
— 1,5—2,5. Голландиялық ірімшік дөңгелек және бар. Дөңгелек
салмағы 2-2,5 кг (үлкен) және 0,4—0,5 кг (лилипут) шар тәрізді, бруска
— салмағы 1,5—2 кг (кішкентай) және 5-6 кг (үлкен) сәл дөңгеленген
дөңес бүйір беттері бар тікбұрышты жолақтың пішіні. Дөңгелек ірімшік
құрамында 50% май, бар — 45% (құрғақ затқа). Голландиялық
ірімшіктің дәмі мен хош иісі таза, өткірлігі мен қышқылдығы бар, сыртқы
дәмі мен иісі жоқ. 2-2,5 ай піседі.
Қатты мәйекті ірімшіктердің сапасына қойылатын
талаптар.
• Қатты мәйекті ірімшіктердің сапасына қойылатын талаптар.
Сапасына байланысты қатты ірімшіктер жоғары және 1-ші
сорттарға бөлінеді. Бірыңғай ірімшіктер сорттарына бөлінбейді
(Кубан, Краснодар, Ярославский), орыс, Пошехонский, жартылай
қатты, голландиялық бруска (фильмде). Ірімшіктердің қабығы жұқа,
тегіс, зақымдалмаған және парафин қоспасымен жабылған қалың
субкортикалық қабатсыз болуы керек. Швейцариялық және Алтай
ірімшіктерінің қабығы берік, әжімдер мен әжімдерсіз, орақтың
іздерімен сәл өрескел, сұр-ақ түсті қатты құрғақ жабындыға жол
беріледі. Швейцариялық ірімшік парафин емес. Чеддар мен Таулы
Алтай ірімшіктері ірімшік қамырына мықтап басылған дәке немесе
калико қабығына ие, олардың беті парафин қоспасымен жабылуы
керек. Латвия мен Волга ірімшіктері парафинденбейді, оларда
серпімді, тегіс қыртысы жоқ және жұқа шырышты қабатпен
жабылған қалың субкортикалық қабаты бар.
• Ірімшіктердің дәмі мен иісі таза, ірімшіктің әр түріне тән
айқын дәмі мен хош иісі болуы керек. Швейцариялық
ірімшіктердің дәмі сәл тәтті (ащы), голландиялық —
айқындық пен аздап қышқылдығы бар, Чеддар, Таулы
Алтай, орыс — сәл қышқыл, Литва және Еділ — өткір, сәл
аммиак.
• Ірімшік қамырының консистенциясы пластикалық, бүкіл
массада біркелкі болуы керек. Чеддер мен Таулы
Алтайдың консистенциясы сәл жағылған, голланд, дала
және Угличте — иілу кезінде сәл сынғыш, Кострома,
Ярославль, Латвия және Волжскийде — нәзік.
• Қамырдың түсі ақ түстен сәл сарыға дейін, бүкіл массада
біркелкі болуы керек.
• Май құрамы майлы үшін 45-50%— дан кем емес және майлы үшін 20-30% — дан
кем емес; ылғал — 42-48% — дан артық емес; тұз—1,5 — 2,5% (голланд тілінде-
3,5% - ға дейін).Ірімшік ақаулары. Төмен сапалы шикізатты пайдалану, өндіріс
технологиясының бұзылуы, ірімшіктерде сақтау және тасымалдау жағдайлары
нәтижесінде әртүрлі ақаулар пайда болуы мүмкін. олар 100 балдық жүйе
бойынша бағаланады, оған сәйкес әр көрсеткішке белгілі бір балл беріледі: дәмі
мен иісі-45; консистенциясы — 25; сурет — 10; қамырдың Түсі — 5; сыртқы түрі
— 10; орау және таңбалау — 5.
• Ірімшікте ақаулардың болуына байланысты әрбір көрсеткіш бойынша стандарт
бойынша ірімшіктерді балдық бағалау кестесіне сәйкес жеңілдік жасалады.
Осыдан кейін бағалау нәтижелері қорытындыланады және ірімшік түрін
анықтайды — ең жоғары немесе 1-ші. Ірімшік жоғары сортқа жатады, егер жалпы
балл саны — 87-100, дәмі мен иісі бойынша — кемінде 37; 1-ші сортқа — 75-86
балл, дәмі мен иісі бойынша кемінде 34 балл. 75 балдан төмен баға алған
немесе құрамы бойынша стандарт талаптарына сәйкес келмейтін ірімшіктер
сатуға жіберілмейді, қайта өңдеуге жатады.Тауарлық сорттарға бөлінбейтін
ірімшіктер үшін сапалылық өнімнің сапасы мен құрамының нормативтік
құжаттама талаптарына сәйкестігін немесе сәйкессіздігін анықтайды.
• Сатуға өткір жемшөп, ранкидті, көгерген, өткір дәмі мен иісі бар ірімшікке жол
берілмейді; субкортикалық көгеруден зардап шеккен, шірік құдықтары мен
жарықтары бар, сондай-ақ деформацияланған.
Назарларыңызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Шығындар мен тиімділікті шоғырландыратын операциялық платформаны басқару, ақылы мамандарды тартуды талап ететін қаржылық қызметтерді дамыту және консультациялық қызметтерді ұсыну

Қатты ірімшіктер

ІРІМШІКТЕРДІҢ МИКРОФЛОРАСЫ

Операторлар бөлімі

Балқытылған ірімшіктер

Ірімшік жасаудың жалпы технологиясы

Мәйекті ірімшіктер

Ірімшікке арналған қаптамалардың жаңа түрлері

Балқытылған ірімшік

ГРУЗИНСКИЙ ІРІМШІК

Пәндер