Жүнді субөнімдерді өңдеу

Презентация қосу

М.Х.ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ ӨҢІРЛІК
УНИВЕРСИТЕТІ

Субөнімдер

Орындаған:Жарасова Камила
Факультет:ТФ
Тексерген:Өмірбекова Асель
Субөнімдер – ірі қара және ұсақ малдар мен
шошқалардың ұшасынын басқа мүшелері.
Субөнімдер - сойыс малдарының ішкі мүшелері
және малдың жеке бөліктері, сою кезінде
бөлініп алынады. Қолдану мақсатына қарай
тамақтық және техникалық деп бөлінеді.
Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу
кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4
топқа бөледі:
ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған),
(қой, сиыр), құйрық, сирақ :
жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек,
ет кесінділері, желін, тіл, ми т.б.
шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық
малдардікі)
жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары,
шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың
еріндері, шошқаның құйыршықтары,
шошқанын құлақтары). Субөнімдер
еттен басқа тағамға малдың ішек-қарнын,
басын, сирақтарын, құйрығын, яғни
субөнімдерді қолданады.
Әр түрлі субөнімдердің тағамдық шпагатпен
байлайды. Жүректі ұзынынан кесіп,
ұйытындыларын алып тастап, суық суға 1—2
сағ-қа салып қояды да бірнеше рет жуады.
Желінді 1—1,5 кг-нан бөліктерге бөледі,
жуады, ірі тамырларын кеседі де, суық суға 5—
6 сағ-қа салып қояды. Өкпесін жуады,
ұзынынан және көлденеңінен кеседі, тағы да
Тамақтық қасиеттеріне байланысты субөнімдер I, II категорияға бөледі:
І-категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен
сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда -20-14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %.
Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы
жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға
қосады.
ІІ-категориялы субөнімдерде белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!) Бірақ, тамақта коллагеннің
ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту
функциясына жақсы әсер етеді.
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар болуы мүмкін, бұлар
тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал
органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында
жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы.
Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге
қолдану тиімді болып есептеледі.
Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы
жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер
пайдаланылады.
Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-санитариялық тексеруден өтуі керек.
Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес,
субөнімдерді содан соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені
олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау
қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.
Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін
арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады.
Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту,
жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет
кесінділер майдан тазаланбайды.
Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу.
Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек
арамен кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасайды.
Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты
екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты
айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34 % ет, 3,5 %-ми, 54 % - сүйек, 2,5 % май, еріндер - 4,7 % т.б алынады. Ет-
сүйекті құйрыктарды 30-40 °С суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.
Жұмсақ субөнімдерді тазалау.
Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап,
майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық, өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада
(120-150 мин), t0= 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1,5-2 мин, қой - 1-1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.
Өкпе-бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы
ие таспалы тасымалдағыш қолданылады.
Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп алып
тастайды. Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады.
Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады.
Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады.
Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады.
Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі.
Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады.
Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.
Шырышты субөнімдерді тазалау.
Майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту, Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз қарын, (рубец), жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар
(сычуг).
Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі тұрған күйінде өңдейді.
Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады.
Оларды майдан тазалап, жидіту астауына жібереді, судың t 0=65-68°С, τ=5-8 мин, содан соң МОС-ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді.
Жидіту кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады.
Жидіту аппараттары термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамаларда
ұстайды.
Жалбыршақ қарынды (книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп. t 0=65-68 °С; τ =5 мин. шырыштан тазалап, жуып, суда салқындатады.
Тазалап болғаннан кейін, 20-30 мин суын ағызады.
Ұлтабарды (сычуг) - 3-5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың t =25 °С. Шырышты қабықты
сойған соң 45-46 мин. ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты қабықты кесіп адады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты
қабат керек болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады.
Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды-механикаландырылған желілер (ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып,
ваннада (65-67 °С) суда 8-10 мин. жидітедіде- кранмен центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған соң, тазалау 6-10 мин. жүргізіледі.
Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің өнімділігі - 500 кг/сағ.
Жүнді субөнімдерді өңдеу.

Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді (жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.

Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты адады. Шошқа немесе
қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.

Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері - 65-68 °С, шошқа-60-63 °С, қойдың басы үшін - 68-70 °С.

Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.

Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады.

Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина қолданылады МКС-1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін тұяқты 3-5
минут қыздыру қажет.

Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады.

Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйітуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.

Оларды үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен үйітіледі. Барабан
айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Бұл жерде эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы - 700-900 °С; кептіру де - 300-450 °С; ұзақтығы -
аяқтар мен еріндер - 4-6 мин; шошқа аяғы, құлақ, құйрығы - 2-4 мин; қойдың басы - 3-5 мин.

Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасын қолданады: 1 рет тиеу – 100 кг; П=750 кг/сағ.

Жүнді субөнімдерді тасқынды механикаландырылған желілерде өңдейді (шошқа басынан басқасы). Орташа қуатты ет комбннаттарында жүнді субөнімдерді ЛОШС
желісінде өңдейді, Ленинград СКБ-да әрбір малдың субөнімдерін жеке-жеке өңдейтін желілер жасалған, ФДШ-сиырларға, ФДЮ-шошқа өнімдері үшін.

Шошқаның басы - құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Бірінші жидітіледі -65-68 С 8 минут. Қылдан арнаулы ұрғыш машинада тазартылады. Содан соң пеште
айналдырып отырып 3-5 мин үйітіледі. Пештерде газ (жалынсыз үйіту) қолдану өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін тазарту машинасын қолданады (резенке
ұрғыштары бар).

Содан соң бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып жуады. Бастарды ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Қылды жинайды. Шошқа басын
арнаулы агрегатта ФГБ-150 өңдейді. Жидіту астауына су құйылады, оның температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор бастарды істіктерге салып отырады.
Бастар жидітуден кейін, скребмашинада тазарып, үйітіліп, күйеден тазартылады. Істіктер айналып отырады. Түсетін бөлімдерде бастар өз салмағымен істіктен
түсіп, тесік артқы үстелге түседі. Онда ми мен гипофиз алынады.

Ленинградта НПО-Я2ФУГ агрегаты жасалған. Шошқа бастарын конвейірдің ұстағыштарына іледі. П-100 бас/сағ. Бір басты 11 мин өңдейді.

Қойдың басынан тілді және көзін алады. Жидітеді және центрифугада 65-68 °С -5-7 мин. тазалайды. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі. Мұндай жағдай
болмаса, қойдың басын қолмен, пышақпен терісін сыпырып өңдейді.

Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін (бас терісін сыпырып) механикаландырылған желілер жасалған. Бас терісін сыпыратын машина қолданылады.
Бас сүйекті бөліп, ми, гипофиз алады.

Ленинград ет комбинатында басты жидітіп-үйіту желісі бар. Жидіту центрифугада, үйіту - пеште, соңғы жуу, тазалау - центрифугада іске асырылады.
Жүрек. Жүрек ереше көлденең жолақты бұлшықет ұлпадан құрылған бұлшықетті мүше.
Жүрек қабырғалары үш қабаттан:ішкі-байланыстырушы қабықтан, орталық –бұлшықет және
сыртқы серозды қабықтан тұрады. Жүрек негізгі жоғары қаттылықтағы тығыз
байланыстырушы ұлпа. Жүрек құрамына метионин, фосфор, темір, В және РР тобы
витаминдерінің жоғары мөлшері бар толыққұнды ақуыздар кіреді. Жүректі технологиясында
шикізаттың аса ұсақталуын қамтамасыз ететін ет өнімдерінің өндірісі үшін пайданылады.
Желін. Жануардың сүт безі паренхиматозды оргон болып табылады. Желін негізіне
эпителиальнды, борпылдақ, ретикулярлы және май ұлпалары жататын паренхима мен
қаңқадан тұрады тұрады.
Желін құрамындағы аз ақуыздардан тұрады. Майды жоғары мөшері жоғары энегетикалық
құндылықты туғызады. Желін сырты байланыстырушы ұлпалы қабықпен қапталған.
Тағамдық мақсатқа тек ірі қара малдың желінін пайдаланады. Оны құрамының ерекшелігіне
байланысты жағылмалы консистенциялы бұйымдар (паштеттер) өндірісіне және тағамдық
май (жас малдың) қайыруға қолданады.
Көк бауыр. Көк бауыр-қан түзетін мүше, биологиялық сүзгіш, антиденелерді продущирлеуге
қабілетті. Көк бауыр капсулалары байланыстырушы және тегіс ,бұлшықет ұлпаларынан
құрылған, сыртқы шырышты қабықпен қапталған. Көк бауырға ретикулині белгі бар
ретикулярлы ұлпа кіреді. Көк бауырда ферритин мен ферриннің құрамына кіретін темір
(құрғақ қалдықтың 5%-дейін) бар.
Көк бауырдың таңамдық құндылығы төмен, сондықтан оны тағамдық өнімдер өндіруге
қолданбайды. Көк бауырдың құрамына көп мөлшерде ферменттер кіретін ескере отырып, оны
ферментті преператтар өндіру үшін шикізат реттінде пайданаланады.
Өкпе. Өкпе –тыныс алу мүшесі, формасы қиылған конус тәрізді және соңғы тарамдары
альвеол болып аяқталатын түтікшелер жүйесінен тұрады. Өкпенің беті шырышты қабық –
преврамен қапталған. өкпенің қаңқасы байланыстырушы ұлпадан тұрады. Белоктық
заттардың ішінде коллоген мен эластин көп мөлшерде. Экстрактивті заттардан гепаринді
атап кеткен жөн.
Диафрагма. Диафрагма – көкірек ішпердесі күмбез формалы бөлгіш, орталық сіңір жіне байланыстырушы бұлшық ет
бөлігінен тұрады. Диафрагма сырты байланыстырушы қабықпен қапталған. .Ақуыздық заттардың едәуір бөлігін
толыққұнды емес белоктар- каллоген мен эластин құрайды.
Диафрагма жоғары емес тағамдық құндылыққа ие. Оны төмне сортты шұжық бұйымдарын өнддіруге қолданады.
Асқазандар бір камералы (жылқы, шошқада, т.б.) және көп камералы (ұсақ және ірі қара малдарда) деп
жіктеледі.Бір камералы қабырғасы үш: сыртқы шырышты орталық (жүмсақ бұлшық ет талшықтарынан құралған
бұлшық ет) және ішкі (шырышты) қабаттардан түрады. Көп камералы асқазан қарын, шілтер жалбыршақ және
ұлтабардан тұрады. Олар бір-біріне шырышты қабық құрлымымен ерекшеленеді. Үш камераның шырышты
қабығында бездер болмайды. Асқазан қабырғасы төрт: серозды (сыртқы), бұлшықет, шырышасты және шырышты
қабаттардан тұрады.
Ұлтабар-асқазанның ең үлкен камерасы. Ұлтабардың шырышты қабығы өкпқабатты жазық мүйізделген эпителимен
қапталған. Бұлшықетті қабық көлденең және тік қабаттардан тұрады.
Шілтер домалақ формалы қап; ішкі бетінде қиылыса келе ара ұяларына ұқсас ұяшықтар түзетін бұлшық ет
талшықтарынан тұратын қырлар өскен.
Жалбыршақтың шырышты қабығының өзіне тән құрлысы бар, ол көп қабатты мүйізделген эпителимен қапталған
көптеген бүктемелерден құрылған.
Қарын мен шілтер (оларды өңдеу барысынды бөлмейді) оларда толыққұнды емес ақуыздардың едәуір мөлшері
болғандықтан ливер шұжықтарын өндіруге шикізат ретінде пайданылады.
Ұлтабар-негізінен безді асқазан. Күйіс қайыратын жануарлардың ұлтабарының, сонымен қатар шошқа асқазанының
шырышты қабықтары асқазан сөлін бөлетін безден тұрады. Ұсақ және ірі қара малдардың ұлтабарының және
шошқа асқазанының шырышты қабығынан ферменттік препараттар: медициналық және тағамдақ пепсин, асқазан
сөлін, мәйек ферментін (жас бұзаудың шырышты қабығынан) өндіреді.
Бастар. Бастарға сүйектер, бас миы, бұлшық ет және тері кіреді, егер оны өңдеу барысында сыпырмаса. Бас
сүйектері негізінен жазық типті. Оларды жоғарғы және төменгі жақ сүйктеріне бөледі. Сүйектерде аз май, едәуір
мөлшерде каллоген болады және желатин мен жемдік өнімдер өндіру үшін шикізат болып табылады.
Ірі қара малдың бас бұлшықеттері көлденең жолақты бұлшықет ұлпасынан ұүралған. Ірі қара малдың бас бұлшықет
ұлпасы каллоген мен эластиннің едәуір мөлшері болғандықтан салыстырмалы төмен тағамдық құндылыққа ие және
төмен сортты ет өнімдерін (шұжықтар,зелецтер, студеньдер) өндіру үшін пайдаланылады. Шошқа басының
бұлшықет ұлпасы жүмсақтау, майы көп, сондықтан оны жоғары сортты өнімдер өндіруге қолдануға болады.
Субөнімдер – жануарларды өңдеу барысында алынатын
бөлшектері мен мүшелері. Оларды қолданылуын байланысты
тағамдық және техникалық субөнімдерге бөледі. Субөнімдер
сипаттамасы. Субөнімдердің морфологиялық құрлысы әртүрлі.
Бас, қол, аяқтары негізінен сүйек және байланыстырушы,
бүйрек, өкпе, ми –паренхиматозды, жүрек – бұлшықет,
байланыстырушы және май ұлпалардан тұрады. Олардың
ерекшеліктерін өңдеу барысында ескереді. Субөнімдерді
шартты төрт топқа бөледі: ет-сүйекті –бастар тері, тіл және
мисыз), ет сүйекті құйрықтар, цевкалар; жұмсақ –ливер (бауыр,
жүрек, өкпе, диафрама, кеңірдек және олардың табиғи
қосылыстарымен), бүйрек, көк бауыр, ет кесінділері, желін, тіл,
ми, таңдайымен жұтқыншақ көмей; шырышты (шырышты
қабығы барлар)- қарындар, ірі қара малдың ұлтабарлары мен
жалбыршақтары (летошки ), ұсақ малдың қарындары мен
шошқа асқазандары; жүнді –тілсіз, мисыз шошқа мен қой
бастары(терісімен), ірі қара малдың сүйек буындары, қой және
шошқа аяқтары, сиыр еріндері, шошқа және сиыр құлақтары,
шошқа құйрықтары.

Субөнімдердің қолданылуы. Өңделмеген
субөнімдерді морфологиялық, химиялық құрамына
және тағамдық құндылығына байланысты I-ші және
II-ші категорияларға бөледі.
Түрі және аталуы бойынша сортталған, өңделген
субөнімдерді лезде салқындату немесе мұздатуға
және арықарайғы қолданылуы әдісіне байланысты
реализацияға немесе өнеркәсіптік өңдеуге жібереді.
Олардың сондай-ақ дайын өнімге тікелей
субөнімдерді өңдеу цехында булы күйде өңделуі
мүмкін.
Назарларыңызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Субөнімдерді өндіру

Шырышты субөнімдерді тазалау

Субөнімдерді өңдеу. Етсүйекті, жұмсақ, шырышты, субөнімдер. ІҚМ малдың басын өңдеу. Бауыр, жүрек, бүйрек, ет кесінділерін, өңдеу

Субөнімдердің түрлері, жіктелуі және олардың қасиеттері

Субөнімдердің жіктелуі

Субөнімдерді өңдеу технологиясы

Субөнімдер, жіктелуі, тағамдық құндылығы

Жүн шикізаты талшықтарының тауарлық қасиеттері

Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар

МЕХ ТЕРІЛЕРІН ӘРЛЕУДЕГІ МЕХАНИКАЛЫҚ ОПЕРАЦИЯЛАР

Пәндер