Дәнекер ұлпалары

Презентация қосу

Еттiң морфологиясы,
химиясы және тауартануы
. Мал союға дайындаудан өткеннен кейін, алғашқы өңдеу цехына жіберіледі. Мұнда
малдың ұшасы алынады, өзге мүшелері ары қарай ұқсатуға (тағамға, дәрі-дәрмекке,
техникалық қажеттікке) дайындалады. Малды союдың барлық кезеңіңде ұша және
мүшелер қатаң малдәрігерлік сараптаудан өтуге тиіс. Ірі ет өңдеу кәсіпорындарында
малды сою, мүшелеу бөлімі оның ең жоғарғы қабатында орналастырылады. Ал,
қасапханаларда бұл негізгі цех болып табылады. Басқа цехтардың жұмысы осы
цехтың жұмысына байланысты. Себебі, олар өз жұмысына қажетті шикізатты мал
соятын цехтан алады. Бұл цехтың санитариялық жағдайы, ондағы құрал-
жабдықтардың орналасу тиімділігі т.б. сойған малдан алынатын өнімді толық
пайдалануға, өнімнің сапасына, шығымына үлкен әсерін тигізеді. Сондықтан, мал
сою цехы кең де жарық, биікгігі 4,5 м кем емес ғимаратқа орналастырылады. Цех
жұмысының механикаландыру және автоматтандыру деңгейіне қарамастан, малды
сою және алғашқы өңдеу бірыңғай технологиялық жүйемен жүргізіледі. Малды
алғашқы өңдеу әр түлік малға (сиыр, қой, жылқы) арналған немесе ортақ жүйеде
жүргізіледі. Ірі қараны (сиыр, жылқы, түйе, бұғы) өңдеу технологиясына орай
малды сою және мүшелеу жұмыстары төмендегідей өндірістік үдерістерден
тұрады: малды өңдеуге беру есеңгірету аспалы жолға көтеру бауыздау
(қансыздандыру) терісін сыпыру ішек-қарынын ақтару (ішкі мүшелерінен алу)
ұшаны екіге бөлу ұшаны тазалау ветеринариялық санитариялық сараптау
(арнайы малдәрігерлік байқау орындарында) қоңдылығын анықтау және таңбалау
таразыға тарту, (массасын өлшеу) және етті тоңазытқышқа жіберу. Қойды сою да
негізінен осы тәртіппен (есеңгірету, ұшаны бөлуден басқа) жүргізіледі.
• Мал сою - бір-біріне жалғасқан әр түрлі технологиялық жұмыстардан
тұрады. Оның ең алғашқысы малды есеңгірету және бауыздау болып
табылады. Бұл жұмыстар кезінде малдан неғұрлым қанды толық
шығару, малды қинамау, сонымен қатар жұмысшыларды
жарақаттанудан сақтау алғы шарт болып саналады. Малды есеңгірету
оның қозғалыс қабілетін жояды. Ол малды аспалы жолға ілу, бауыздау
кезінде тітіркену, ауырсыну қаупінен сақтайды. Ал, аспалы жолға ілу
қанның толық шығуына және кейінгі жұмыстарды жеңілдетуге жағдай
туғызады. Есеңгірету ірі қараға (сиыр, жылқы, түйе) қолданылады. Ал,
қой мен ешкі есеңгіретпей-ақ бауыздалады. Қазіргі кезде, малды
есеңгіретудің әр түрлі жолдары бар: электр тогымен, механикалық
жолмен, газ қоспасымен және басқа да химиялық заттар арқылы. Біздің
елімізде ең кең тараған әдіс, малды электр тоғы күшімен есеңгірету
болып табылады. Ол, электр тогын мал организмі арқылы өткізіп,
электр наркозын туғызу, есеңгірету негізінен 3-5 минутқа созылады.
• Ет – адам тәнiндегi ұлпаларды құруға қажеттi аса құнды белоктың көзi болып
табылады. Ет – сонымен қатар, жүйке ұлпасының физиологиялық қызметiне қажеттi
фосфордың, майдың, микроэлементтердiң және В тобындағы дәрумендердің көзi.
• Ет адам тәнiне сiңiмдi, аспаздық өңдеуге оңай, еттiң дәмi әр алуан тағамдармен
жақсы үйлеседi. Сондықтан, одан толып жатқан ас түрлерiн әзiрлеуге болады. Бiрақ,
еттi көп жеу адамның қан қысымын жоғарылатуы мүмкiн. Ал, еттiң құрамына кiретiн
нуклеин қышқылдары мен пурин қалдықтары (аденин, гуанин) подаграның (буынның
сырқырап, iсiнiп ауруы) пайда болуына жағдай жасайды. Ол, әсiресе қарт адамдарда
кездеседi. Сондықтан, жасы ұлғайған адамның ет орнына балық, сүт тағамдарын
көбiрек пайдаланғаны жөн. Ет жеудiң физиологиялық нормасы әр адамға жылына
кемінде 75-82 кг (оның iшiнде сиыр етi 20,3 кг., шошқа және тауық етi -15 кг., қой етi -
7,5 кг., шұжық және ысталған ет - 13,5., iшек-қарын-3,7 кг).
• Ет өндiрiсiнде ұшаны алғашқы өңдеу және өндiрiстiк өңдеуден өткен еттi негiзiнен
үш топқа бөледi:
• 1. Сүйектi ет - мал ұшасы немесе жарты ұшасы.
• 2. Сылынған ет - сүйегi алынған ет ұлпалары.
• 3.Тазартылған ет - көзге көрiнетiн дәнекер ұлпалардан, майдан, тамырлардан,
бездерден тазартылған ет ұлпалары.
• Ұшаның өңдеуден кейiнгi массасы (сирақ, бас, iшкi мүшелері алынғаннан кейiнгi)
малдың сойғаннан кейiнгi массасы деп аталады. Ал, сойғаннан кейiнгi массаның
малдың тiрiдей массасына пайыздық қатынасы – ет шығымы деп аталады. Сиырдың ет
шығымы - 55-70 , ал шошқада - 68-80 , жылқыда - 43-55 , түйеде - 55-60 , қойда -
52-60 .
Ет ұлпасы еттiң тағамдық, ең бағалы бөлiгi. Ол ет талшықтарынан және дәнекер
қабықшасынан тұрады. Жануарлар денесiндегi еттер бiрiңғай салалы, көлденең
жолақты (қаңқа) және жүрек бұлшық еттерiнен түзiлген. Бiрiңғай салалы
бұлшық ет ұлпасы ұршық тәрiздi торшалардан тұрады. Организмде iшкi
мүшелердiң, тамырлардың, терiнiң құрамында кездеседi. Еттегi негiзгi ұлпа,
қаңқа бұлшық еттерi, (көлденең жолақты бұлшық еттер ұлпалары) ет
талшықтарынан түзiлген. Бұл ет ұлпасы, еттiң негiзгi жеуге жарамды, дәмдi
және жұғымды бөлiгi. Ет талшықтарының ұзындығы 15 см, ал диаметрi
(көлденең) 10-100 мкм. Ет талшықтарының диаметрi еттiң консистенциясына
және нәзiктiгiне әсерiн тигiзедi. Ол малдың жасына және оған тiрi кезiнде
берiлген физикалық салмаққа (жұмыс iстеуiне) байланысты.
Көлденең жолақты ет талшықтары жұқа қабықпен, сарколеммамен қапталған.
Сарколемманың iшiнде торша цитоплазмасына ұқсас саркоплазма мен көптеген
ядролар болады. Сонымен қатар, саркоплазмада торша қосымшаларымен қатар,
жiп тәрiздес миофибрилладан тұратын жиыру аппараты орналасқан.
Миофибрилланың диаметрi 1 мкм шамасында. Олар ашық түстi - изотропты
және қара түстi - анизатропты телiмдерден құралған. Еттiң жұмсақтығы
перимизия және эпимизияның мөлшеріне және ет талшығының жiңiшкелiгiне
байланысты. Малдың еттi тұқымдарында, сүттi тұқымдарымен салыстырғанда
ет ұлпалары көп, еркек мал мен жас малда ет ұлпалары кәрi және ұрғашы малға
қарағанда көп болады. Қаңқа еттерiнен басқа көлденең жолақты еттер, тiл,
жұтқыншақ өңеш ж.б. мүшелердің негiзiн құрайды.
Жүрек ет ұлпасы көлденең жолақты еттiң өзiндiк түрi болып табылады. Ол қаңқа еттерiнен
арколеммасының әлсiздiгiмен, ядросының ортада орналасуымен және цитоплазмалық
штасуы болуымен, митохондридің көптiгiмен ерекшеленедi. Қатар жатқан
иофибриллалардың дөңгелекшелерi бiр қатарға орналасқан. Сондықтан, микроскоппен
арағанда ет талшықтарында бiр-бiрiн алмастырып жатқан ашық және қара түстi сақиналар
өрiнедi. Осыған байланысты, барлық қаңқа еттерi көлденең жолақты деп аталады.
р ет талшықтары эндомизия деп аталатын борпылдақ дәнекер ұлпамен қоршалған.
Миофибрилланың бiр тобы бiрiншi ет будасын, ал олар екiншi, үшiншi т.б. будаға топталған. Ет
удалары дәнекер ұлпамен - перимизиямен қоршалып, ет түзейдi. Еттердiң сырты эпимизия деп
талатын тығыз дәнекер ұлпамен қапталған. Оны фасция деп те атайды. Жақсы семiрген мал
тiнiң перимизиясы мен эпимизиясына май ұлпалары жиналады. Мұндай еттi көлденең
ескенде, онда мәрмәрлi сурет көрiнедi, яғни еттiң қызыл және ақшыл түсiнiң ауысуы. Мұндай
үс көбiне шошқа және сиырдың артқы бөлiгiнiң еттерiне тән. Ет ұлпасы ас қорыту және тыныс
лу мүшелердің, талақтың, тамырлардың да етiн құрайды. Ол ұзындығы 60-100 мкм
амасындағы ұршықша торшалардан тұрады.
ттiң сiңiмдiлiгiне және тағамдық сапасына оның ұшадағы орналасқан жерi де әсер етедi.
елдеме, жон және сауыр (жамбас, ортан жiлiк еттерi) еттерiнiң ет талшықтары жiңiшке,
раларында майы бар, ет тұқымды малда дәнекер ұлпалар аз. Сондықтан, оның етi жұмсақ,
ырынды, аса дәмдi және жұғымды. Еттiң ең бағалы жерi - белдеме етi (m. psoasminor). Ол
оңғы - 3 арқа, 4-шi, 5-шi бел омыртқалардан басталып, мықындық сүйектiң, кiшi бұлшық ет
ұдырмағына бекидi. Басты ұстап тұратын мойын, ас қорыту мүшелерін ұстайтын көк еттер
әне сирақтарының төменгi жағы еттерiнiң тағамдық қасиетi төмен, онда майдан гөрi дәнекер
лпалар (сiңiр) көп.
• Еттiң түсi негiзiнен қызыл, бiрақ мал түрiне байланысты әр түрлi. Жылқы етi қою
қызыл, қой етi – күрең қызыл, сиыр етi - қызыл, ал шошқа етi -солғын қызыл. Көлденең
жолақты еттердiң қызыл түсiн түзетiн миоглобин белогы.
• Ет түсiнiң солғындығы, қоңдылығы жоғары және аз жұмыс iстеген малда болуы, ондағы
миоглобиннiң аздығынан. Сонымен қатар, кейбiр ауру малдың етi де солғын тартады.
Мәселен, «ақ ет» шошқа, кейде көп жүрмей, көбiнде байлауда болған сиырда кездеседi.
Мұндай ет өндiрiстiк өңдеуге жарамсыз, сондықтан төменгi сортты етке жатады.
• Жаңа сойылған мал етiнiң (буы бұрқыраған) консистенциясы тығыз, ал салқындаған ет
серiппелi. Мұндай еттi саусақпен басып байқағанда, пайда болған шұңқыр тез түзеледi.
• Еттiң исi өзiндiк, әр мал етiнде түрiне сәйкес, ол жаңа сойылған мал етiнде жақсы
бiлiнедi. Қой, сиырдың желiнiне таяу жердегi еттен сүт, ал шошқа етiнен май иiсi
сезiледi. Ет жетiлгеннен кейiн, онда өзiндiк жағымды иiс пайда болады.
• Еттiң дәмi аспаздық өңдеудiң тұрiне және басқа жағдайларға байланысты. Сапасы
жоғары пiсiрiлген, қуырылған ет хош иiстi, дәмдi. Пiштiрiлмеген еркек малдың, кәрi
және арық малдың етi дәмсiз.
• Дәнекер ұлпалары. Дәнекер ұлпалары - сiңiр, сүйек, шемiршек, терi асты клетчаткасы,
үлпершектi мүшелердің, тамыр
• Торлы ұлпа (ретикулярная ткань) торша және бiр-бiрiмен байланысқан бiркелкi
сүреңсiз қоймалжыңдалған заттардан тұрады. Бұл ұлпа лимфа түйiндерiнде,
көкбауырда, сүйек майында және жүйке, қан, лимфа тамырларында көп.
• еттiң торша аралық заттарының құрамында болады.
лшықты ұлпа (волокнистая ткань) - ол ұшада борпылдақ дәнекер, нығыз немесе фиброзды және
лiмдi немесе шымыр ұлпалар түрiнде болады.
рпылдақ дәнекер ұлпа - терiнi оның шелiмен байланыстырады, оны терi асты клетчаткасы деп
айды. Бұл ұлпа сiрi қабықты астыңғы ұлпалармен бiрiктiрiп, астыңғы сiрi қабатын түзедi. Мал қоңды
лса, борпылдақ дәнекер ұлпаға май жиналады. Нығыз немесе фиброзды дәнекер ұлпа - негiзiнен
бысқақ талшықтардан тұрады. Оның торшалары бiр-бiрiне тығыз орналасып сiңiр, тарамыс, сүйек
сы, омыртқа аралық шемiршек, менискiнi түзедi. Бұл ұлпа қыздыруға шыдамды Эластикалық немесе
ғыз дәнкер ұлпа - өте қатты эластикалық талшықтардан тұрып, мойындағы тарамыс, сирақ тарамысы
рынның фасциясын, құлақ қалқанын т.б. түзедi. Тағамдық жағынан құндылығы төмен.
Шемiршек ұлпасы (хрящевая ткань) - гиалиндi және талшықты болады. Желiм тәрiздi за
ндриомукоид сiңген коллаген және эластикалық талшықтардан тұрады да көмекей, бронх, кеңсiрi
лқасының құрамына кiредi. Талшықты шемiршектерге омыртқа аралық, сiңiрдiң сүйекке жабыса
рiндегi ұлпалар да жатады. Шемiршектi қайнатып, минералды заттардан ажыратқаннан кейi
латин жасайды.
йек ұлпасы - бұл да дәнекер ұлпасының бiр түрi. Бұл ұлпа сопақша, көптеген бүртiктерi бар
ршалардан тұрады. Сүйек торша аралық заттары негiзiнен оссейннен тұрады. Сүйектiң жалпы
ссасының ұшаның массасына қатынасы мал тұқымына, қоңдылығына байланысты - сиырда 22,2-
,3 , қойда - 24,8-40,5 шошқада - 10,0-20,5 құрайды. Сүйек құрылысына және пiшiнiне
йланысты түтiк тәрiздес (ортан, тоқпан жiлiк т.б.) және жалпақ (қабырға, жауырын, бас сүйектерi)
лып бөлiнедi. Қайнатқанда түтiк тәрiздес сүйектер 9,88 , май және 29,6 желiмдеушi заттар, ал
мiршектi сүйектен 22,65 май және 37-55 желатин алынады. Сүйектiң құрғақ құрамында 26-52
ганикалық және 48-74 минералды заттар бар. Органикалық заттар негiзiнен коллаген болса,
нералды заттар фосфор қышқылы, көмiр қышқылды кальциден, фосфор қышқылды магниден,
орлы кальциден және басқа заттардан тұрады.
Май ұлпасы - борпылдақ дәнекер ұлпаларының туындысы. Олар май
амшыларымен толады. Сөйтiп май торшаларын түзедi. Ұшадағы май мөлшерi және
оның жиналатын жерi, сол сияқты майдың иiсi, түсi, дәмi және басқа көрсеткiштерi
малдың түрiне, жасына, жынысына, тұқымына байланысты. Iшкi мүшелердің
йналасына (бүйрек, жүрек, шажырқай) жиналған май iш май деп аталады. Оның
массасы сиыр ұшасының 0,5-6,4 , қойда - 0,2-5,4 , шошқада - 1,9-6,8
шамасында. Iш майдан басқа май терi астына және ет талшықтарының арасына
жиналады. Егер, май терi астында бiркелкi қабаттан жиналса (3-10 мм), ол сақтаған
ттiң массасын көп кемiтпейдi және ондай ет мұздатқанда үсiмейдi.
Сиырда терi астындағы май бiркелкi жиналмайды. Ең бiрiншi май сауырда, жамбас
үйектiң басында, ұмада жиналады, кейiннен қоңдылығы жоғары малдың бел
омыртқаларының үстiн, жауырынды, кеуденi жабады. Ең соңында май қабырға
расында және желкеде жиналады.
Қойда, әсiресе шошқада терi астындағы май бiркелкi жиналады. Қойда терi
стындағы майлар iш майларынан және ет шоғырлары арасындағы майдан әлде
айда көп. Қойдың құйрықты тұқымдарында май құйрықта жиналады.
Түйеде май өркешiнде, қомында жиналған. Сонымен қатар, майдың жиналу жерi
малдың жасына да байланысты. Еттi тұқымды жас малдың етiнде май ет шоғырлары
расында болса, кәрi малда терi астында болады. Ет арасына жиналған майдан еттi
өлденең кескенде мәрмәр тәрiздес болады. Мұндай ет өзiнiң жұмсақтығымен,
дәмдiлiгiмен, сүйкiмдiлiгiмен және аспаздық өңдеудегi тиiмдiлiгiмен ерекшеленедi.
• Май ұлпаларының ұшадағы жалпы мөлшерi малдың жасына, түрiне, қоңдылығына
байланысты күштi өзгерiп отырады. Сиырда жалпы май мөлшерi 1,5-10,1 , қойда 0,6-1,5
, шошқада 12,5-40 , жылқыда 2,8-10,1 және одан жоғары болуы мұмкiн. Май, мал
денесiнде борпылдақ дәнекер ұлпалары орналасқан жерде май ұлпалары түрiнде ғана
емес, сонымен қатар ол аздаған мөлшерде ет талшығының саркоплазмасында кездеседi.
Оны протоплазмалық май деп атайды. Майдың түсi мал түрiне және азыққа байланысты.
Мәселен, қой, ешкi майы ақ, шошқа майы ақтан қызғылтқа дейiн, ал сиыр майы жас
малда ақ болса, кәрi малда сарғыш болып келедi. Әр түлiк малдың түсiнiң, иiсiнiң,
дәмiнiң, консистенциясының өзгешелiктерi және сiңiмдiлiгi ондағы май қышқылдарының
құрамына байланысты.
• Майдың биологиялық құндылығы ондағы қанықпаған, әсiресе көп қанықпаған линол,
линолен және арахидон қышқылдарының мөлшерiне байланысты. Оның iшiнде, әсiресе
арахидон қышқылының маңызы зор. Еттiң дәмдiлiгi және нәрлiлiгi ондағы белок пен
майдың ара қатынасына байланысты. Олардың мөлшерi бiр-бiрiмен шамалас болғанда,
еттiң нәрлiлiгi жоғары болып есептеледi Ал, еттiң шырындылығы және жұмсақтығы
майдың орналасуына байланысты. Әсiресе, май ұлпалары ет шоқтарының арасына
орналасса, ондай ет аса дәмдi.
• Еру температурасы төмен жылқы, шошқа майында қаныққан май қышқылдары аз, ал еру
температурасы жоғары сиыр майында олар көп. Қой майында қанықпаған май
қышқылдары сиыр майына қарағанда көбiрек, сондықтан қой майының еру
температурасы бәрiнен де жоғары. Сол сияқты ұрғашы малдың майында және
қоңдылығы жоғары мал майында қанықпаған май қышқылдары молырақ. Iш майдың еру
температурасы терi астындағы майдың еру температурасына қарағанда жоғары.
Шошқаның көкiрек және құрсақ майларында қанықпаған май қышқылдары мол.
Ет ұлпасының химиялық құрамы өте күрделi. Ет ұлпасы негiзiнен: су (73-77 ), белок
(18-21 ), липидтер (1,6-3,0 ), азотты экстрактивтi заттар (1,7-2,0 ), азотсыз экстрактивтi
заттар (0,9-1,2 ), минералды заттар (0,8-1,2 ) және дәрумендер, ферменттер т.б. тұрады.
Су - ет ұлпаларында бос және гидратты байланысқан түрiнде кездеседi. Гидратты
байланысқан су оның массасының 6-15 құрайды. Мұндай су торшаның химиялық
компоненттерiмен тығыз байланысты. Ал, судың қалған бөлiгi ұлпалардағы осмостық
қысымның және торша элементтерiнiң абсорбциясына байланысты. Бұл суды еттi кептiру
арқылы бөлiп шығаруға болады. Еттегi су мөлшерi әр тұрлi факторларға байланысты.
Мысалы, жас мал етiнде су мөлшерi жоғары, ал мал қоңдылығы артқан сайын су мөлшерi
азаяды.
Белок. Ет ұлпасының ең пайдалы бөлiгi. Ет құрамына кiретiн белоктар
аминқышқылдарының түрлерiмен, құрылысымен, физикалық, химиялық қасиеттерiмен
және биологиялық қызметiмен ерекшеленедi. белоктың жағдайы еттiң консистенциясына,
ылғалды ұстау, эмульгирлеу қасиетiне және еттiң түсiне әсер етедi.
Ет белоктары негiзiнен толық бағалы, адам денесiне жақсы сiңедi және адам организмiнiң
қажеттiлiгiн өтей алады. Сиыр, шошқа еттерiнде толық бағалы белок 85 , ал құс етiнде
93 -ға дейiн жетедi. Ет құрамындағы белоктар үш топқа бөлiнедi: саркоплазмалық
(барлық ет ақзатының 35 ), миофибриялық (45 ), сарколеммалық.
Цитоплазмалық белоктар альбумин және глобулин кластарына жатады, олар ет
талшықтарындағы барлық ақзат мөлшерiнiң 90 құрайды. Олар толық бағалы белокқа
жатады, онда алмаспайтын аминқышқылдарының бәрi де (аргинин, лицин, гистидин,
изолейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) бар.
Миофибриллалық белоктар ет талшықтарындағы барлық белоктардың 60
құрайды. Бұлар қаңқа еттерiнiң жиырылу жүйесiнiң белоктары: миозин, актин,
актомиозин, тропомиозин, треонин т.б. Еттегi барлық белоктардың
миофибриллалық белоктары 60 болса, оның 40 миозин құрайды. Миозиннiң
аминқышқылдарының құрамында барлық алмаспайтын қышқылдар бар. Мұнда
5000 шамасында аминқышқылдарының қалдықтары кездеседi. Миозиннiң
негiзгi қасиеттерiнiң бiрi, АҮФ қышқылын АТФ және Н3РО4 қышқылдарына
бөлiну реакциясын катализдеуiнде. Бұл реакцияда бөлiнген энергия, еттiң
жиырылуын қамтамасыз етедi.

Ет ұлпасы:Цитоплазма(протоплазма) Ядро және
Сарколемма
Миофибриллалар
Актин
Миозин
Актомиозин
•

Ұқсас жұмыстар

ДӘНЕКЕР ҰЛПАЛАР

Дәнекер ұлпасы

Тіректі-қоректі ұлпалар

Шеміршек ұлпасы

СӨЖ Бұлшықет ұлпалары эволюциялық динамикасының жалпы сипаттамасы

Эпителий ұлпасы

Эпидермис және тамырдың эпиблема

Жануар жасушасы

Жалпы гистология

Бұлшықет ұлпасы туралы ақпарат

Пәндер