Дәнекер ұлпалары

Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы

. Мал союға дайындаудан өткеннен кейін, алғашқы өңдеу цехына жіберіледі. Мұнда малдың ұшасы алынады, өзге мүшелері ары қарай ұқсатуға (тағамға, дәрі-дәрмекке, техникалық қажеттікке) дайындалады. Малды союдың барлық кезеңіңде ұша және мүшелер қатаң малдәрігерлік сараптаудан өтуге тиіс. Ірі ет өңдеу кәсіпорындарында малды сою, мүшелеу бөлімі оның ең жоғарғы қабатында орналастырылады. Ал, қасапханаларда бұл негізгі цех болып табылады. Басқа цехтардың жұмысы осы цехтың жұмысына байланысты. Себебі, олар өз жұмысына қажетті шикізатты мал соятын цехтан алады. Бұл цехтың санитариялық жағдайы, ондағы құрал-жабдықтардың орналасу тиімділігі т. б. сойған малдан алынатын өнімді толық пайдалануға, өнімнің сапасына, шығымына үлкен әсерін тигізеді. Сондықтан, мал сою цехы кең де жарық, биікгігі 4, 5 м кем емес ғимаратқа орналастырылады. Цех жұмысының механикаландыру және автоматтандыру деңгейіне қарамастан, малды сою және алғашқы өңдеу бірыңғай технологиялық жүйемен жүргізіледі. Малды алғашқы өңдеу әр түлік малға (сиыр, қой, жылқы) арналған немесе ортақ жүйеде жүргізіледі. Ірі қараны (сиыр, жылқы, түйе, бұғы) өңдеу технологиясына орай малды сою және мүшелеу жұмыстары төмендегідей өндірістік үдерістерден тұрады: малды өңдеуге беру  есеңгірету  аспалы жолға көтеру  бауыздау  (қансыздандыру)  терісін сыпыру  ішек-қарынын ақтару (ішкі мүшелерінен алу)  ұшаны екіге бөлу  ұшаны тазалау  ветеринариялық санитариялық сараптау (арнайы малдәрігерлік байқау орындарында)  қоңдылығын анықтау және таңбалау  таразыға тарту, (массасын өлшеу) және етті тоңазытқышқа жіберу. Қойды сою да негізінен осы тәртіппен (есеңгірету, ұшаны бөлуден басқа) жүргізіледі.

Мал сою - бір-біріне жалғасқан әр түрлі технологиялық жұмыстардан тұрады. Оның ең алғашқысы малды есеңгірету және бауыздау болып табылады. Бұл жұмыстар кезінде малдан неғұрлым қанды толық шығару, малды қинамау, сонымен қатар жұмысшыларды жарақаттанудан сақтау алғы шарт болып саналады. Малды есеңгірету оның қозғалыс қабілетін жояды. Ол малды аспалы жолға ілу, бауыздау кезінде тітіркену, ауырсыну қаупінен сақтайды. Ал, аспалы жолға ілу қанның толық шығуына және кейінгі жұмыстарды жеңілдетуге жағдай туғызады. Есеңгірету ірі қараға (сиыр, жылқы, түйе) қолданылады. Ал, қой мен ешкі есеңгіретпей-ақ бауыздалады. Қазіргі кезде, малды есеңгіретудің әр түрлі жолдары бар: электр тогымен, механикалық жолмен, газ қоспасымен және басқа да химиялық заттар арқылы. Біздің елімізде ең кең тараған әдіс, малды электр тоғы күшімен есеңгірету болып табылады. Ол, электр тогын мал организмі арқылы өткізіп, электр наркозын туғызу, есеңгірету негізінен 3-5 минутқа созылады.

Ет - адам тәнiндегi ұлпаларды құруға қажеттi аса құнды белоктың көзi болып табылады. Ет - сонымен қатар, жүйке ұлпасының физиологиялық қызметiне қажеттi фосфордың, майдың, микроэлементтердiң және В тобындағы дәрумендердің көзi.

Ет адам тәнiне сiңiмдi, аспаздық өңдеуге оңай, еттiң дәмi әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседi. Сондықтан, одан толып жатқан ас түрлерiн әзiрлеуге болады. Бiрақ, еттi көп жеу адамның қан қысымын жоғарылатуы мүмкiн. Ал, еттiң құрамына кiретiн нуклеин қышқылдары мен пурин қалдықтары (аденин, гуанин) подаграның (буынның сырқырап, iсiнiп ауруы) пайда болуына жағдай жасайды. Ол, әсiресе қарт адамдарда кездеседi. Сондықтан, жасы ұлғайған адамның ет орнына балық, сүт тағамдарын көбiрек пайдаланғаны жөн. Ет жеудiң физиологиялық нормасы әр адамға жылына кемінде 75-82 кг (оның iшiнде сиыр етi 20, 3 кг., шошқа және тауық етi -15 кг., қой етi -7, 5 кг., шұжық және ысталған ет - 13, 5., iшек-қарын-3, 7 кг) .

Ет өндiрiсiнде ұшаны алғашқы өңдеу және өндiрiстiк өңдеуден өткен еттi негiзiнен үш топқа бөледi:

1. Сүйектi ет - мал ұшасы немесе жарты ұшасы.

2. Сылынған ет - сүйегi алынған ет ұлпалары.

3. Тазартылған ет - көзге көрiнетiн дәнекер ұлпалардан, майдан, тамырлардан, бездерден тазартылған ет ұлпалары.

Ұшаның өңдеуден кейiнгi массасы (сирақ, бас, iшкi мүшелері алынғаннан кейiнгi) малдың сойғаннан кейiнгi массасы деп аталады. Ал, сойғаннан кейiнгi массаның малдың тiрiдей массасына пайыздық қатынасы - ет шығымы деп аталады. Сиырдың ет шығымы - 55-70, ал шошқада - 68-80, жылқыда - 43-55, түйеде - 55-60, қойда - 52-60.

Ет ұлпасы еттiң тағамдық, ең бағалы бөлiгi. Ол ет талшықтарынан және дәнекер қабықшасынан тұрады. Жануарлар денесiндегi еттер бiрiңғай салалы, көлденең жолақты (қаңқа) және жүрек бұлшық еттерiнен түзiлген. Бiрiңғай салалы бұлшық ет ұлпасы ұршық тәрiздi торшалардан тұрады. Организмде iшкi мүшелердiң, тамырлардың, терiнiң құрамында кездеседi. Еттегi негiзгi ұлпа, қаңқа бұлшық еттерi, (көлденең жолақты бұлшық еттер ұлпалары) ет талшықтарынан түзiлген. Бұл ет ұлпасы, еттiң негiзгi жеуге жарамды, дәмдi және жұғымды бөлiгi. Ет талшықтарының ұзындығы 15 см, ал диаметрi (көлденең) 10-100 мкм. Ет талшықтарының диаметрi еттiң консистенциясына және нәзiктiгiне әсерiн тигiзедi. Ол малдың жасына және оған тiрi кезiнде берiлген физикалық салмаққа (жұмыс iстеуiне) байланысты.

Көлденең жолақты ет талшықтары жұқа қабықпен, сарколеммамен қапталған. Сарколемманың iшiнде торша цитоплазмасына ұқсас саркоплазма мен көптеген ядролар болады. Сонымен қатар, саркоплазмада торша қосымшаларымен қатар, жiп тәрiздес миофибрилладан тұратын жиыру аппараты орналасқан. Миофибрилланың диаметрi 1 мкм шамасында. Олар ашық түстi - изотропты және қара түстi - анизатропты телiмдерден құралған. Еттiң жұмсақтығы перимизия және эпимизияның мөлшеріне және ет талшығының жiңiшкелiгiне байланысты. Малдың еттi тұқымдарында, сүттi тұқымдарымен салыстырғанда ет ұлпалары көп, еркек мал мен жас малда ет ұлпалары кәрi және ұрғашы малға қарағанда көп болады. Қаңқа еттерiнен басқа көлденең жолақты еттер, тiл, жұтқыншақ өңеш ж. б. мүшелердің негiзiн құрайды.

Жүрек ет ұлпасы көлденең жолақты еттiң өзiндiк түрi болып табылады. Ол қаңқа еттерiнен сарколеммасының әлсiздiгiмен, ядросының ортада орналасуымен және цитоплазмалық ұштасуы болуымен, митохондридің көптiгiмен ерекшеленедi. Қатар жатқан миофибриллалардың дөңгелекшелерi бiр қатарға орналасқан. Сондықтан, микроскоппен қарағанда ет талшықтарында бiр-бiрiн алмастырып жатқан ашық және қара түстi сақиналар көрiнедi. Осыған байланысты, барлық қаңқа еттерi көлденең жолақты деп аталады.

Әр ет талшықтары эндомизия деп аталатын борпылдақ дәнекер ұлпамен қоршалған. Миофибрилланың бiр тобы бiрiншi ет будасын, ал олар екiншi, үшiншi т. б. будаға топталған. Ет будалары дәнекер ұлпамен - перимизиямен қоршалып, ет түзейдi. Еттердiң сырты эпимизия деп аталатын тығыз дәнекер ұлпамен қапталған. Оны фасция деп те атайды. Жақсы семiрген мал етiнiң перимизиясы мен эпимизиясына май ұлпалары жиналады. Мұндай еттi көлденең кескенде, онда мәрмәрлi сурет көрiнедi, яғни еттiң қызыл және ақшыл түсiнiң ауысуы. Мұндай түс көбiне шошқа және сиырдың артқы бөлiгiнiң еттерiне тән. Ет ұлпасы ас қорыту және тыныс алу мүшелердің, талақтың, тамырлардың да етiн құрайды. Ол ұзындығы 60-100 мкм шамасындағы ұршықша торшалардан тұрады.

Еттiң сiңiмдiлiгiне және тағамдық сапасына оның ұшадағы орналасқан жерi де әсер етедi. Белдеме, жон және сауыр (жамбас, ортан жiлiк еттерi) еттерiнiң ет талшықтары жiңiшке, араларында майы бар, ет тұқымды малда дәнекер ұлпалар аз. Сондықтан, оның етi жұмсақ, шырынды, аса дәмдi және жұғымды. Еттiң ең бағалы жерi - белдеме етi (m. psoasminor) . Ол соңғы - 3 арқа, 4-шi, 5-шi бел омыртқалардан басталып, мықындық сүйектiң, кiшi бұлшық ет бұдырмағына бекидi. Басты ұстап тұратын мойын, ас қорыту мүшелерін ұстайтын көк еттер және сирақтарының төменгi жағы еттерiнiң тағамдық қасиетi төмен, онда майдан гөрi дәнекер ұлпалар (сiңiр) көп.

Еттiң түсi негiзiнен қызыл, бiрақ мал түрiне байланысты әр түрлi. Жылқы етi қою қызыл, қой етi - күрең қызыл, сиыр етi - қызыл, ал шошқа етi -солғын қызыл. Көлденең жолақты еттердiң қызыл түсiн түзетiн миоглобин белогы.

Ет түсiнiң солғындығы, қоңдылығы жоғары және аз жұмыс iстеген малда болуы, ондағы миоглобиннiң аздығынан. Сонымен қатар, кейбiр ауру малдың етi де солғын тартады. Мәселен, «ақ ет» шошқа, кейде көп жүрмей, көбiнде байлауда болған сиырда кездеседi. Мұндай ет өндiрiстiк өңдеуге жарамсыз, сондықтан төменгi сортты етке жатады.

Жаңа сойылған мал етiнiң (буы бұрқыраған) консистенциясы тығыз, ал салқындаған ет серiппелi. Мұндай еттi саусақпен басып байқағанда, пайда болған шұңқыр тез түзеледi.

Еттiң исi өзiндiк, әр мал етiнде түрiне сәйкес, ол жаңа сойылған мал етiнде жақсы бiлiнедi. Қой, сиырдың желiнiне таяу жердегi еттен сүт, ал шошқа етiнен май иiсi сезiледi. Ет жетiлгеннен кейiн, онда өзiндiк жағымды иiс пайда болады.

Еттiң дәмi аспаздық өңдеудiң тұрiне және басқа жағдайларға байланысты. Сапасы жоғары пiсiрiлген, қуырылған ет хош иiстi, дәмдi. Пiштiрiлмеген еркек малдың, кәрi және арық малдың етi дәмсiз.

Дәнекер ұлпалары. Дәнекер ұлпалары - сiңiр, сүйек, шемiршек, терi асты клетчаткасы, үлпершектi мүшелердің, тамыр

Торлы ұлпа (ретикулярная ткань) торша және бiр-бiрiмен байланысқан бiркелкi сүреңсiз қоймалжыңдалған заттардан тұрады. Бұл ұлпа лимфа түйiндерiнде, көкбауырда, сүйек майында және жүйке, қан, лимфа тамырларында көп.

еттiң торша аралық заттарының құрамында болады.

Талшықты ұлпа (волокнистая ткань) - ол ұшада борпылдақ дәнекер, нығыз немесе фиброзды және иiлiмдi немесе шымыр ұлпалар түрiнде болады.

Борпылдақ дәнекер ұлпа - терiнi оның шелiмен байланыстырады, оны терi асты клетчаткасы деп атайды. Бұл ұлпа сiрi қабықты астыңғы ұлпалармен бiрiктiрiп, астыңғы сiрi қабатын түзедi. Мал қоңды болса, борпылдақ дәнекер ұлпаға май жиналады. Нығыз немесе фиброзды дәнекер ұлпа - негiзiнен жабысқақ талшықтардан тұрады. Оның торшалары бiр-бiрiне тығыз орналасып сiңiр, тарамыс, сүйек тысы, омыртқа аралық шемiршек, менискiнi түзедi. Бұл ұлпа қыздыруға шыдамды Эластикалық немесе нығыз дәнкер ұлпа - өте қатты эластикалық талшықтардан тұрып, мойындағы тарамыс, сирақ тарамысы қарынның фасциясын, құлақ қалқанын т. б. түзедi. Тағамдық жағынан құндылығы төмен.

Шемiршек ұлпасы (хрящевая ткань) - гиалиндi және талшықты болады. Желiм тәрiздi зат хондриомукоид сiңген коллаген және эластикалық талшықтардан тұрады да көмекей, бронх, кеңсiрiк қалқасының құрамына кiредi. Талшықты шемiршектерге омыртқа аралық, сiңiрдiң сүйекке жабысар жерiндегi ұлпалар да жатады. Шемiршектi қайнатып, минералды заттардан ажыратқаннан кейiн желатин жасайды.

Сүйек ұлпасы - бұл да дәнекер ұлпасының бiр түрi. Бұл ұлпа сопақша, көптеген бүртiктерi бар торшалардан тұрады. Сүйек торша аралық заттары негiзiнен оссейннен тұрады. Сүйектiң жалпы массасының ұшаның массасына қатынасы мал тұқымына, қоңдылығына байланысты - сиырда 22, 2-29, 3, қойда - 24, 8-40, 5 шошқада - 10, 0-20, 5 құрайды. Сүйек құрылысына және пiшiнiне байланысты түтiк тәрiздес (ортан, тоқпан жiлiк т. б. ) және жалпақ (қабырға, жауырын, бас сүйектерi) болып бөлiнедi. Қайнатқанда түтiк тәрiздес сүйектер 9, 88, май және 29, 6 желiмдеушi заттар, ал шемiршектi сүйектен 22, 65 май және 37-55 желатин алынады. Сүйектiң құрғақ құрамында 26-52 органикалық және 48-74 минералды заттар бар. Органикалық заттар негiзiнен коллаген болса, минералды заттар фосфор қышқылы, көмiр қышқылды кальциден, фосфор қышқылды магниден, фторлы кальциден және басқа заттардан тұрады.

Май ұлпасы - борпылдақ дәнекер ұлпаларының туындысы. Олар май тамшыларымен толады. Сөйтiп май торшаларын түзедi. Ұшадағы май мөлшерi және оның жиналатын жерi, сол сияқты майдың иiсi, түсi, дәмi және басқа көрсеткiштерi малдың түрiне, жасына, жынысына, тұқымына байланысты. Iшкi мүшелердің айналасына (бүйрек, жүрек, шажырқай) жиналған май iш май деп аталады. Оның массасы сиыр ұшасының 0, 5-6, 4, қойда - 0, 2-5, 4 , шошқада - 1, 9-6, 8 шамасында. Iш майдан басқа май терi астына және ет талшықтарының арасына жиналады. Егер, май терi астында бiркелкi қабаттан жиналса (3-10 мм), ол сақтаған еттiң массасын көп кемiтпейдi және ондай ет мұздатқанда үсiмейдi.

Сиырда терi астындағы май бiркелкi жиналмайды. Ең бiрiншi май сауырда, жамбас сүйектiң басында, ұмада жиналады, кейiннен қоңдылығы жоғары малдың бел омыртқаларының үстiн, жауырынды, кеуденi жабады. Ең соңында май қабырға арасында және желкеде жиналады.

Қойда, әсiресе шошқада терi астындағы май бiркелкi жиналады. Қойда терi астындағы майлар iш майларынан және ет шоғырлары арасындағы майдан әлде қайда көп. Қойдың құйрықты тұқымдарында май құйрықта жиналады.

Түйеде май өркешiнде, қомында жиналған. Сонымен қатар, майдың жиналу жерi малдың жасына да байланысты. Еттi тұқымды жас малдың етiнде май ет шоғырлары арасында болса, кәрi малда терi астында болады. Ет арасына жиналған майдан еттi көлденең кескенде мәрмәр тәрiздес болады. Мұндай ет өзiнiң жұмсақтығымен, дәмдiлiгiмен, сүйкiмдiлiгiмен және аспаздық өңдеудегi тиiмдiлiгiмен ерекшеленедi.