Нормалық кему

Орындаған: ТПП-33 топ студенті Құтжан Т. Қ.

Қазақстан Республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі Жәңгір-хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

Тақырыбы: Азық-түлік тауарларының сапасы және қауіпсіздігі

5В072700- «Азық - түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының 3 курс білім алушыларына арналған «Азық-түлік тауарларын тану» пәнінен

Презентация

Азық-түлік тауарларын тану

Өнімдер сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамаларының бірі. Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық-түлік өнімдерлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.

Азық-түлік тауарларын тану

Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энегетикалық, биологиялық, физиологиялық, оргонолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет. Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда килоджоульмен ( кДж) немесе килокалориимен ( ккал) өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотыққанда 9, 3ккал ( 37, 7 кДж) ; 1г белок - 4, 1 ккал ( 16, 7 кДж) ; 1г көмірсу - 3, 75 ккал ( 15, 7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Мысалы: Голланд сырына ( % есебімен) : белок - 23, 5; май -30, 9; көмірсу 0, 2 бар. Сонда 100 г сырдың энергетикалық құндылығы: ( 23, 5 ( 4, 1 ккал) +(30, 9(9, 3 ккал) +(0, 2(3, 75 ккал) =384, 47 ккал.

Азық-түлік тауарларын тану

Тамақ өнімдерінің физмологиялық құндылығының әсері:

Азық-түлік тауарларын тану

Ас қорыту

Жүйке

Жүрек - қан тамыр жүйелеріне

Тамақ өнімдерінің оргонолептикалық құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген:

сыртқы түрі

консистенция

иісі

дәмі

құрамы

балғындылық дәрежесі

Азық-түлік тауарларын тану

Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер:

балғын немесе

аз сақталған жемістер,

емдәмдік жұмыртқа,

тірі балық,

жоғары сапалы шикізаттан нан тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді, себебі оларда биологиялық активті заттар көп.

Азық-түлік тауарларын тану

Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі) ; тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды өнімдерлар ( стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар өнімдерлар) ; тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті өнімдерлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек) .

Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коеффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне және т. б. факторларға байланысты.

Тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар нарықта бәсекеге қабілетті бола алады және өндіруші қызметінің жетістігіне сенімділік қамтамасыз етеді.

Азық-түлік тауарларын тану

Ауаның құрамы :металлдардың тоттануын тездетеді, тоттықтану про- цесстеріне т, б қоймаларда оптималды ауа ортасын құру керек, ол үшін ауа алмастыру желдеткіштері қолданылады.

Ауаның ылғалдылығы: ондағы су буларының мөлшері бойынша анықталады. Тауарларды сақтау кезінде ауаның салыстырмалы ылғалдылығы есепке алынады, ол %пен көрсетіледі, параметрлермен өлшенеді. Көптеген азық-түлік емес тауарлар ауаның салыстырмалы ылғалдылы- ғы 50-70%, температурасы 10-20 С да сақталады. Қоймаларды жарық тандыру тауарлардың қасиеттеріне байланысты.

Тауарларды дұрыс орналастыру :оларды аман сақтаудың маңызды шарты. Олар қабырғадан 20см, электр шамдардан 50см, жылу приборла- рынан 1метрден жақын орналастырылмауы керек. Тауарларды орналас- тырғанда олардың өзара әсері-иістарауы, ылғал тарауы ескерілуі керек.

Сақтау жағдайлары тауарлардың аман сақталуына әсер етеді және олардың ерекшеліктері мен қасиеттеріне байланысты. Сақтау кезінде мыналарды қадағалайды:ауaның құрамы, оның ылғалдылығы, темпера- турасы, сақтау орнының жарықтануы, тауарлардың орналасу реті т, б.

3) . Тамақ өнімдерін сақтау режимі.

Тамақ өнімдерін сақтаурежимдеріне мыналар жатады:ауаның темпера- турасы, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы, ауның газдық құрамы, жарық, ауа алмасуы, санитарлық жағдай.

Азық-түлік тауарларын тану

Тасымалдау жағдайы: тауарлардың қасиеттерін сақтау мүмкіндігін жасау керек. Тұтыну тауарлары барлық транспорт түрлерімен тасымалда нады. Транспорт түрі тауарлардың қасиеттері, орамы және тасу қашықтығы бойынша анықталады. Көптеген тауарларды контейнермен тасыған қолайлы, өйткені олар жақсы сақталады. Азық-түлік тауарларды сақтау негізі:

1) . Сақтау кезінде өтетін процесстер: физикалық, биологиялық, микробиологиялық процесстер өтеді, солардың әсерінен химиялық құрамы мен сақталу мүмкіндігі өзгереді.

2) . Сақталу, тасымалдау кезінде тауарлардың кему процесстері мынадай болып бөлінеді:

) . Табиғи кему.

b) . Нормалық кему.

c) . Активтілу кему.

Табиғи кему-тағамдардың мөлшерінің табиғи процесстер әсерінен кемуі(кебу, ұшу, ағу, үгілу) .

Нормалық кему-тауарларды сатуға дайындау кезіндегі кемуі. Бұлар ликвидтік және ликвидтік емес болып бөлінеді.

Ликвидтік кему-сүйектер, терілер, ұсақ бөліктер, бұларды пайдалануға болады.

Ликвидтік емес-бұлар a пайдалануға жатпайтын бөліктер, оларды жинап жаю керек(балықтың терісі, орау материалдары) .

Актіленетін кему-бұлар бүлінген бөліктер болып табылады.

Температура көптеген өнімдердің шарттарына кіреді. Ол сақталу кезіндегі көптеген процесстердің жылдамдығына әсер етеді. Темпера- тура жоғарласа булану, ферменттер, микроорганизмдер, зиянкестердің белсенділігі артады. Тағам өнімдерінің құрамы ментүріне байланысты сақталу температурасыәртүрлі болып келеді 18 C дан 25 C ға дейін.

Мұздатылған өнімдер(ет, балық, көкөністер) -18 C да сақталады.

Сүт тағамдары, көптеген жемістер мен көкөністер, жұмыртқа, өсімдік майы 0 С дан +4 С ға дейін сақталады.

Тұздалған балық, сүрленген балық, ірімшіктер, кейбір көкністер мен жемістер(алма, капуста, сарым- сақ, чеснок) -2 С дан -5 С дейін сақталады.

Азық-түлік тауарларын тану

Ауаның ылғалдылығы өнімдерді сақтауда температура сияқты айтар- лықтай роль атқарады. Ауаның ылғалдық көрсеткіштері абсалюттік және салыстырмалы ылғалдылық, шың нүктесі ауаның толық ылған- дану температурасы(100% салыстырмалы ылғалдылық) . Өз ылғалдықтары бойынша өнімдерді 3 топқа бөлуге болады:

Жоғары 40% тен артық

Орташа 10% тен 40% ке дейін

Төмен 10% тен кем

Жоғары ылғалдылығы бар өнімдерде(ет, балық, жеміс, көкөністер т, б) судың көп бөлігі бос түрде болады. Бұл өнімдерді жоғары ылғалды ауада сақтау керек(салыстырмалы ылғалдылығы 85-90%) .

Ұқсас жұмыстар

Балалардың ойыншықтарының қазіргі таңда

Мүйізді ірі қараны бордақылау

Балалардың жасына байланысты ойыншықтар

Өсіңкілік қатарлар статистикада

Көпмүше және оның стандартты түрі

Динамикалық шама түрлері

Өсіңкілік қатардың түрлері

Өсіңкілік (динамикалық) қатарлар

ӘДЕБИ ТІЛГЕ ЖАЛПЫ СИПАТТАМА

Азаматтық қарым- қатынастарды реттейтін құжат Өтініш

Пәндер