Құс етін микроскопиялық және химиялық зерттеу әдістері

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Құс етін микроскопиялық және химиялық зерттеу әдістері.

Орындаған: Манасова А.Т.

Тобы: ВС- 403
Тексерген: Серикова. А.Т
Кіріспе
ЖОСПАРЫ
Негізгі бөлім
•Құс етін зерттеу әдіс-тәсілдері.
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Құс шаруашылығы — ауыл шаруашылығының ең жаңа және ең қарқынды
дамып келе жатқан саласы. Өнімнің қысқа мерзімде өндірілуі нарық
сұранысына бағыт-бағдар ұстауға мүмкіндік береді. XX ғасырдың екінші
жартысынан бастап, Солтүстік Америка мен Батыс Еуропа елдерінде бройлер
балапандарын өсіретін ірі құс өсіру кешендері қалыптаса бастады. Бүгінгі
таңда құстың саны жөнінен Қытай, АҚШ, Ресей, ал жұмыртқа өндіруден
Қытай, АҚШ, Жапония, Ресей және Үндістан ерекше көзге түседі Өндірістік
құс шаруашылығы нарық сұраныстарын жеңіл диетикалық тағамдармен
қамтамасыз етуге өзінің сүбелі үлесін қосатын, аграрлық кешеннің әрі
үдемелі, әрі жедел өзгеріп, тез дамитын саласы болып табылады.
Келешекте жұмыртқа және құс етін өндіру технологияларын жетілдіру, құс
фабрикаларының әр шаршы метр жерінен өнім шығымын көбейтіп, оның
өзіндік құнын төмендетуді көздейді. Осыған байланысты негізгі мақсат және
міндет құсты дұрыс және тиімді пайдалануға бағытталған қоршаған ортаның
экологиялық нормативтерін, құстың тұқымдық ерекшеліктерін, азықтандыру
мөлшерін түгел қамтитын экологияландырылған технологиялық процестің
адамға қажет таза өнімдер (жұмыртқа, ет, мамық) алуға арналған тақырыптың
өзектілігі арта түседі
Микроскопиялық әдіс • Микроскопиялық әдіс. Зерттеуге алынған
еттің сыртқы бетін спиртовкада күйдіріп,
стерилденген қайшымен мөлшері 2,0 х 5 х 2,5
см кесіп алады да, төсеніш шыныға жұғын
таңба салады. Препаратты ауада кептіреді,
жалынға ұстап бекітеді. Грам әдісі бойынша
бояйды да, микроскоп арқылы зерттейді.
• Егерде жұғынды да ешқандай
микрофлоралар болмаса немесе
препараттың көру аймағында 1 – 2 коккалар
мен таяқшалар ( 10 шақты) болса және
бұлшық ет ұлпаларының ыдыраған ізі
байқалмаса ет жас не балауса ет деп
есептелінеді. Жұғынды да 30 – ға дейін
микрофлоралар табылса, бұлшық ет
ұлпаларының ыдыраған ізі байқалса ет жас
екендігіне күмәнді ет саналады. Жұғын
таңбада 30-дан астам микрофлоралар
болып, бұлшық ет ұлпаларының
толықтанып, ет талшықтары бір – бірінен
мүлдем ажыратылмаса онда мұндай ет
бұзылған деп есептеледі.
Ұшпа май қышқылдарының мөлшерін
анықтау (ҰМҚ).
• Бұл әдіс етті сақтау кезінде
жинақталған ұшпа май
қышқылдарын бөліп алуға және
олардың мөлшерін калийдің
тотығымен титрлеу арқылы
анықтауға арналған. ҰМҚ-ын
анықтау үшін арнайы аспаптар
құрастырылады.
• Балауса еттегі ҰМҚ -ның
мөлшері 4 мл - ге дейін болуы
керек. Күмәнді етте 4,1- 9 мл-ге
дейін. Бұзылған етте одан да
жоғары болады.
Сорпадан белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді
анықтау. 5% күкірт қышқылды мыс ертіндісімен реакция.

• Ол үшін бастапқы сорпаны (қайнату сынамасы
кезіндегі) қолдануға болады. Ыстық сорпаны сүзіп
алып, суытқаннан кейін пробиркаға 2 мл тұнық
сорпа және 3 тамшы 5% күкірт қышқылды мыс
ертіндісін құяды. Жақсылап араластырып, 5 минуттан
кейін нәтижесін анықтайды.
• Балауса етте сорпасы тұнық, сорпа бетінде май
тамшылары көрінеді, ешқандай да бөгде өзгерістер
жоқ. Күмәнді еттің сорпасы бұлыңғырланады. Ескі ет
сорпасы қоймалжың тартып, ұйыған тәріздес болады.
Михаелистің компораторлық әдісі

• Михаелистің компораторлық әдісінде еттің сөлін дайындау керек (1:4). Ол
үшін 20 г етті ұсақтап турап, езгілеп, оның үстіне 80 мл су құйып, жақсылап
араластырады да біраздан соң (15 мин) сүзіп алады. Сүзілген еттің сөлі
(фильтрат) тұнық болуы керек. Дайын болған еттің сөлін рН - ты және
перосидаза ферментін анықтауға қолданады. рН - ты Михаэлис компораторы
арқылы анықтасақ, № 1 пробиркаға 6 мл еттің сөлі және 1 мл индикатор
паранитрофенол құйып жақсылап араластырады. № 1 - пробирканы
компоратордың бірінші қатарындағы ортаңғы қуысына қояды. Оның екі жақ
шетіндегі қуысқа стандартты ертіндісі бар пробиркалар қойылады. №
2пробиркаға 3 мл еттің сөлі құйылады, басқа ештең қосылмайды. № 2
пробирканы екінші қатарға стандартты ертіндінің артына қояды. Олардың
түрін салыстыру арқылы рН-тың шамасын анықтайды.
Органолептикалық зерттеу

• Органолептикалық зерттеу кезінде сыртқы түрін және
тұмсықтың тұсын, ауыз қуысының кілегей қабатын, көз
алмасын, ұшаның үстін, тері асты және ішкі май
ұлпаларының жағдайын, кесіндідегі бұлшық етін, оның
консистенциясы мен иісін, сорпаның мөлдірлігі мен
иісін анықтайды.
• Құс етінің әр түрлі деңгейдегі балаусалығының
органолептикалық көрсеткіштері 12 кестеде көрсетілген.
Пероксидазаны анықтау.
• Пероксидаза - фермент. Cay малдың
етінде пероксидазаның белсенділігі
жоғары болады, ал ауру малдың етінде
оның қабілеті едәуір төмендеп кетеді.
• Реакцияның мәні: Пероксидазаның
әсерінен сутегінің асқын тотығы ыдырап,
оттегі пайда болады да, ол бензидинді
тотықтырып оның түсін көкшіл-жасыл
түстен қоңыр түске дейін өзгертеді.
• Пероксидазаны анықтау үшін пробиркаға
2 мл еттің сөлін (1:4) 5 тамшы 0,2 % -тік
бензидин ертіндісін және 2 тамшы 1%-
тік сутегінің асқын тотығын құяды.
• Жануарлардың балауса етінің сөлінің түсі
көкшіл - жасыл түске енеді де, 1-2
минуттың ішінде қоңыр түске айналады.
Ет сапасы күмәнді және бұзылған
болғанында сөлінің өзіндік көкшіл -
жасыл түске түсі өзгермейді, бірақ кейбір
жағдайда көкшіл-жасыл түс көп кешігіп
барып пайда болады , не тез арада
бұлыңғыр - қоңыр түске айналып кетеді.
Аммоний тұздары мен аммиакты анықтау әдісі

• Аммоний тұздары мен аммиакты анықтау әдісі. Аммиак және аммоний
тұздарының Несслер реактивімен (йодты сынаппен йодты калийдің екі
еселенген тұзы. Осы калий тотығы гидратында ерітіледі) қосылып сарғыш түске
боялған меркураммоний йодидін түзуге негізделген.
• Жұмыстың орындалу реті: вытяжканы әр сынамаға жеке дайындайды. Салмағы
5г фаршты қателігі 0,001г аспайтындай етіп өлшейді. Содан кейін 20мл екі рет
қайнатылған дистильденген суы бар колбаға ауыстырады. Және 15минут ішінде
3рет араластырып қояды. Алынған вытяжканы фильтрден өткізеді. Несслер
реактивін дайындау үшін йодисті калийдің 10грамын алып, 10мл қайнатылған
дистильденген суға араластырады. Алынған ерітіндіге хлорлы сынаптың
ыстық қаныққан ерітіндісін қызыл түс пайда болғанша қосады. Ол қызыл түс
араластырғанда жоғалып фильтрден өткізеді. Фильтратқа 80мл дистильденген
суда ерітілген 30г калий гидраты тотығын қосады және ыстық қаныққан
Ұшалардың іші жартылай және толығымен жарылуы мүмкін. Ішін жарған
сәтте ішек-қарыны бөлек алынады, ұшаны конвейерден түсірместен арнаулы
столда қатпаршағынан кесіп алынады. Ішін толық жарған сәттер
(операциялардың көпшілігі қолмен атқарылады) ішкі органдары, мойын
омыртқа мен басы, табан буындары мен аяқтары, негізгі мойын алынады. Ең
алдымен арнаулы аппаратпен аяқтары кесіледі. Содан соң ұша астауға келіп
түседі де, ішек қарыны жарылатын жүйеге бағытталады. Табан буындарынан
арқасы жұмысшыға қаратылады да ілінеді. Ішек қарынды жару, субөнімдер мен
ішек-арын қалдықтарына арналған астауларда жүргізі-леді. Су астаудың
жақтауларын бойлай ағып, субөнімдерді жуып шаяды.
Әрбір келесі операция жүзі өткір арнайы пышақпен орындалады. Ұшалардың ішін жару
мынандай ретпен жүргізідеді: әуелі қатпаршақтың айналасын қоршай кеседі. Ұшаны сол
қолдың бас бармағымен және ортаңғы саусағымен құйымшағынан қыса ұстап, пышақ пен теріні
құйымшақ тұсынан тіледі. Сол қолдың саусағымен көтеншектің үстінен басып тұрып,
қатпаршақ-тың айналасын қоршай тілуді аяқтайды. Содан соң қатпаршақты көтеншектің кесек
етімен бірге ұшадан суырып алады. Тіліктің диаметрі 30 мм. Қайшымен немесе пышақпен
(жүзін жоғары қарата) қарынды ішкі жағынан қатпаршақтан төс сүйекке дейін кесіп, тілікті сәл-
пәл солға қарай ойыстырады. Ішкі органдарды сылып тастау үшін ұшаны сол қолмен ұстап,
алақанмен жауырынды сығымдайды да, оны көлбей кеудесінен жоғары көтереді. Содан соң
кескен жерден оң жақ қолын оңай сұғып, өзінің оң жағына қарай жоғары-рақ ішек-қарынды
іштен суырып алады да, оны ілулі тұрған ұшаның сол жағына қалдырады. Сол қолымен
ұшаның басын салпыншақтың қиылысқан жеріне іліп қояды. Содан соң ұша мал дәрігерлік-
санитарлық сынақтың жұмыс орнына келеді. Сапасы жақсы ұшалар контейнермен ішкі
органдарды сылып тастайтын жұмыс орындарына келіп түседі. Ең алдымен сол қолмен жүректі
қалған органдардан бөлек алып, оны жүрек жанындағы қалтаудан босатады. Содан соң тағы сол
қолымен бауырды еттен ажыратып, басқа органдардан да бөлек алады. Егер майы болса, оны
ішектен сыдырып алып, арнаулы күбіге тастайды. Қалған ішкі органдарды сол қолымен
қапсыра ұстап, асқазаннан бөлмей сәл-пәл соза түседі, содан соң оларды кесіп алып
қалдықтарға арналған науаға лақтырып тастайды.
Бұлшық етті асқазанды пышақпен немесе машинамен кесіп, оның
ішіндегілерін бөлек алады да, сумен жуады және кутикуласын алып
тастайды. Содан кейін автоматпен немесе пышақпен баста екінші мойын
омыртқадан кеседі. Содан соң жемсаумен кеңірдекті суырады. Ол үшін
ұшаның арқасын өзіне қаратып мойын мен жауырынның жалғасқан
жерінен шамамен 3-5 см жоғарырақ көлденең кеседі. Одан әрі ваккумды
құралмен ұшадан өкпе мен бауыр алынады. Содан соң дискі пышағымен
немесе қолмен мойын ұшаның буынынан алынып, ұша сығып – жуу
машинасына беріледі. Осы машинадан ұшалар 8-12 0С температурадағы
құбыр суы мен 10С мұзды суы бар салқындату жүйесіне келіп түседі
Ұшаларды жартылай және толығынан ақтару жүргізіледі. Ақтару кезінде ішек-қарыны
бөлек алынады, ұшаны конвейерден түсірместен арнаулы столда қатпаршағынан кесіп
алынады. Толық ақтарғанда ішкі органдары, мойын омыртқа мен басы, табан
буындары мен аяқтары негізгі мойын алынады. Ең алдымен арнаулы аппаратпен
аяқтары кесіледі. Содан сон ұша астауға келім түседі де, ішек-қарыны жарылатын
жүйеге бағытталады. Табан буындарынан арқасы жұмысшыға қаратылады да ілінеді.
Ішек қарынды жару субөнімдер мен ішек қарын қалдықтарына арналған астауларда
жүргізіледі. Су астаудын жақтауларын бойлай ағып, субөнімдерді жуып шаяды. Ұшада
өкпе мен бүйректерді қалдыруға рұқсат етіледі. Мойын терісі ұшада қалады және
қалыпқа кеаслтіргенде ішіне салынады.
Жүрек бауыр асқазан бас және мойынның субөнімдер өндіріледі. Олар комплекттерге
бөлінеді.
Ішек жемсау өңеш кеңірдек жем шығаруға арналатын техникалық шикізат ретінде
қолданылады.
Толық ішек-қарынын ақтарғанда ішкі мүшелерінін барлығын алып
тастайды. Келесі операцияларды жүргізеді :
1. жүрек пен бауырды бөліп алады ;
2. ішектен майды бөліп алу ;
3. ішек пен асқазанды бөліп алып тастау ;
4. асқазандағы майды бөліп алып тастау ;
5. асқазанды өңдеу, кесу, ішіндегілерден босату,жуу ;
6. басын бөліп алып тастау ;
7. алқымын, кеңірдекті, өңешті бөліп алу ;
8. мойынынан терісін сыпыру ;
9. өкпесін, бүйрегін және жыныс мүшелерін бөліп алу ;
10.тағамдық субөнімдерді салқындату ;
11.ұша инспекциясы ;
12.ұшаларды жуу;
13.ұшаларды салқындату.
• Қалыптау : Аяқтарын бүктіріп кеудесіне
тақап жабыстырады. Қанаттарын
қабырғасына жабыстырып қояды.
• Қазіргі таңда құс ұшаларын салқындату
арнайы камераларда 0…-1 С º және j=95% -
та жүргізіледі, ал туннель типтегі
камераларда -0,5…-4 С º температурада
жүргізіледі, салқындату ұзақтығы 6-8 сағат.
Салқындатуды сұйық азоттың буымен
немесе сұйық азот қосылған суық тұздықта
жүргізуге болады.
• Салқындату : Криогенді
сұйықтықтарды қолданудың
бірнеше әдістері бар : ендіру
қолдану(иммерсионды), газбен
үрлеу, және комбинирленген
салқындатуды қолдану. Ендіру
әдісі салқындату
жылдамдығының
жоғарылығымен ерекшеленеді.
Бұл әдісті қолдануға шектеу
қойылған. Себебі криогент
мөлшері көп шығындалады
• Таңба салу және буып-түю : Құс ұшаларының барлық
түрін полимер пленкалы пакеттерге буып-түйеді.
Жартылай ішек-қарны ақтарылған ұшаларды полимер
пленкаларына буып-түйеді. Ұшаларды электртаңба
немесе пакет сыртынан жабыстырылатын этикетка
арқылы маркілейді. 1 - категориялы құс ұшасына электрлі
таңба қойғанда 1 деген сан жазылады, 2-категориялыға 2
деген сан жазылады.
• Сақтау : Құс етін салыстырмалы ауа
ылғалдылығы 80-85 %, температурасы 0…-2
С º мұздатқыш камераларында сақтайды.
Буып-түйілмеген құс ұшаларының сақталу
мерзімі 5 - тәулік, полиэтилен пакеттерінде
буып - түйілген құс ұшаларын 5 - 6 тәулік
сақтайды
Союға және қайта өңдеуге арналған үй құсы, сонымен қатар базарда тірідей сату
үшін, ветеринарлық қараудан өту міндетті. Союға немесе сатуға арналған құс
инфекциялық, инвазиялық сонымен қатар жұқпалы емес аурулардан таза
шаруашылықтан болу керек. Құстың әр партиясы, союға немесе сатылымға №1
ветеринарлық куәлікпен немесе ветеринарлық анықтамамен жіберіледі.Ауру етті
союға немесе күмәнді ауру жұғатын құстардың тек кейбір түрлерін ғана
кәсіпорындарда етті қайта өңдеуге рұқсат беріледі, ветеринарлық-санитарлық
ережеге сәйкес азықтарды зиянсыздандырады. Құстардың ауру немесе оған
күмәнді, сонымен қатар жұқпалы емес аурулармен базарда сатуға болмайды.
Базарға немесе етті қайта өңдеу кәсіпорындарна ауру құстар және сойылғаннан
алынған азықтарды шаруашылыққа қайтаруға тыйым салынады.
Құстарды біріншілік қайта өңдеу кезінде конвейрге ілу. Тірі құстарды конвейр
аспасына іледі,содан кейін шыбық көмегімен фиксациялайды, сол кезде құс
қиғаш жағдайында жылжыйды. Осылайша жұмысшылар үшін құстарды
толықтай электрлік естен тандыруға жол беріледі. Электр тоғы арқылы
естен тандыру Союдан алдын құс қозғалмау үшін электрлік тоқтың
көмегімен орталық жүйесіне әсер етіп естен тандырады. Осы кезде құстың
организімінде функционалды-морфологиялық өзгерістер болады,
интенсивтілілігіне кернеу әсер етеді, күші және импульс жиілігі, тек құс
арқылы өтеді (барлық дене бойымен немесе бас аймағында). Жүректің
жентектелу, ас қорыту және басқа системаәрекеті. Жүректің толық тоқтап
қалуыбойынша құс еті, дұрыс қансыздандырылмайды, ол жерлерде қан
құюлу пайда болады, әсіресе қанат аймақтарында, сондықтан оларды қайта
өндіру еттеріне жібереді.
Шпарка.Қансыздандырудыңсоңына жақындағанды, ет қанаттарын
ұстау үлкейеді, ол келешекте өңдеу кезінде қиындықтар туғызады. Сондықтан
еттерді шпаркаға жібереді. Шпараны арнайы аппараттарда судағы бумен, ыстық
ауамен, ыстық суға батырумен және т.б өткізедіЖылудың әсерінен бұшықеттер,
қанаттарын құс жүнінен істелген қапшықта ұстайды, босаңсыйды, арнайы
машиналардың көмегімен жеңілдейді. Бірақ сол уақытта шпарка денені 38
зақымдап және еттің тауарлық түрін бұзады, сондықтан ол қолайлы режимде
болуы тиіс.Кәсіпорындарда жұмсақ және қатты режимдегі шпаркаларды
қолданады. Жұмсақ режим кезінде терінің мүйіз қабатындағы эпидермисі
бұзылады, ал қалған жерлері және тері өте зақымдалмайды. Мұндай әдіспен
өңделген еттердің, жағымды сыртқы түрі болады (әсіресесалқындатылған), бірақ
та оларды өңдеу қиындау: қанаттырын ұстау қиын және машиналарда толықтай
жойылмайды
Құстарды сою алдында ветеринарлық қарауды арнайы аймақтарда
жүргізіледі, ауру және әлсіз құстарды бөледі. Қарау кезінде жалпы
жағдайына назар аударады (босаңдығына, ұйқышылдығына,
қозғыштығына), қанаттану және терісіне (жарақаттар, бөртпе, қотыр,
ісік), тұмысығы және аяғының жағдайы, жотасының және сақинасының
түсі, қауырсының фекелдермен бүлінуі, әсіресе қатпаршақ айналасы.
Көздің шырышты қабықтарын, ауыз қуыстарын,аяқ буындарын, бағалайды,
керек жағдайда температурасын өлшейді. Сау құс тітіркенуге, қимылға тез
жауап береді, қалауымен су ішіп жем жейді. Қаурысыны таза, жұмсақ,
жылтырауық. Көзден және мұрнынан ақпайды, тыныс алуы дұрыс.
Шырышты қабықтары ақшыл-қызғыштау түсті, қабыну белгілерінсіз. Жота
және сақинасы ақшыл-қызғыштау түсті, таза. Қатпаршақтың айналасында
бүлінулер жоқ. Дене температурасы 40-42*С шамасында. Ауру құс әлсіз,
тұнжырақы, дүбірленген немесе қозған болады, жүру координациясы
бұзылады. Қаурысыны үрпейген, жылтырауықсыз, лас. Қабыну
белгілерімен шырышты қабықтары гиперемирленген. Кейбір құстардың
потологиялық тек тірі кезінде анықтап зерттеуге болады.
Қорытынды

• Құс етін өңдіру қазіргі таңда даму үстінде. Сою
технологиясы да жаңа қондырғылармен жабдықталуда.
Мысалы құс ұшасын сойғаннан кейін қауырсындарын
қолмен жұлса, қазіргі таңда оны арнайы автоматты
қондырғылармен жүзеге асырады. Ол “К7-ФЦЛ-6/5-01”
қоңдырғысы. Құс комбинаттарында құсты сою және өңдеу
арнаулы механикаландырылған жолда жүргізіледі.
Конвейерде бір уақытта құстың бір түрі ғана сойылуы тиіс.
Құсты сою операциясын жеңілдету үшін еттің
санитариялы-гигиеналық күйін жақсарту, және толық
қансыздандыру үшін құсты жансыздандыру операциясын
жүргізеді. Құстар партиямен өткізіледі және ветеринариялық
тексерістен өтуі тиіс.
Пайдаланылған әдебиет
1. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. "Пищевая
промышленность", 1976.
2. Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства. Л. "Колос", 1974.
3. Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией). Ветеринарно –
санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. ИД «Credo»,
оформление, 2002 г.
4. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.

Ұқсас жұмыстар

Қазақстан Республикасына құс етін импорттауға қойылатын ветеринариялы - санитариялық талаптар

Құс шаруашылығы өнімдерін ветсансараптау

Еттің балаусалығын сезімдік көрсеткіштері арқылы анықтау

Антибиотиктермен емделген немесе аурудың алдын алу үшін берілген жануарлар Антибиотикті қолдану ережесінде көрсетілген уақыт өткенше

Плимутрок тауығы

Дәрілік шикізаттарды микроскопиялық талдау

ҚҰС ЕТІНІҢ ӨНІМДЕРІ

КЛЕТКАНЫ ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ ЦИТОЛОГИЯ ГИСТОЛОГИЯ

Консервілеудің физикалық әдістері

Құс етін жібіту

Пәндер