Шұжыктарды сактау

Презентация қосу

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті
«Агротехнология» институты
«Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» жоғары мектебі

Тақырыбы: « Шұжық »

Орындаған: ТПП-25 топ студенті Құсаинов.Ә.С
Тексерген: аға оқытушы,магистр Айтмуханова.З.М

Орал 2020
План:
Кіріспе
1.Кәсіпорының қысқаша сипаттамасы мен өндірістік құрылымы.
2.1.Өңдeугe жaтaтын нeгiзгi шикiзaтты сaқтaу шapты жәнe сипaттaмaсы.
2.2.Шығapылaтын тaғaмдap aссоpтимeнтi.
2.3.Шикiзaтты өнiмгe aйнaлдыpу тeхнологиясы.
2.4.Кәсіпорындағы еңбек қорғау, негізгі қауіпсіздік ережесі және
санитарлық талаптар.
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200 ге жақын атаулары белгілі.
Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге байланысты, шұжықтарды мынадай топтарға
жіктейді: пісірілген, жартылай ысталған, шикілей ысталған, пісіріп ысталған ливерлік,
диетикалық және ет өсімдіктік. Одан басқа ерекше топқа ет нан шұжық, қан шұжығы, студни,
зельцы, паштеттер кіреді. Сақталатын және көп сақталмайтын /тез бұзылатын/, яғни сатуға
табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді.
Шұжық ет өнімдерінің негізгі түріне жатады. Механикалық, ферментативті және жылу өңдеу
шұжық өнімдерінің қорытылуын жоғарлатады. Шұжық өнімдерін сақтау мүмкіншілігі
консерванттарды, антисептиктерді енгізу, төмен ылғалдықпен шығару жәнеқабықтың болуы
арқылы жүзеге асады. Шұжық өнімдері дегеніміз май, ақуыз, ас тұзы, дәмдеуіш және басқа
құрамдас бөліктер қосылған, қабықшада немесе онсыз және тағамға
пайдалануғажарамдылығына дейін өңделген, ет турамасының негізінде жасалған өнімдер.
Технологиялық тәжірибенің мақсаты - технологиялық практикасын өту барысында оқу
кезінде алған теориялық білімдерін жетілдіру мен бекіту,
- практика өтетін ұйымдар мен мекеме жұмыстарын терең зерттеу.
Технологиялық практика міндеті:
-ұйымдастырушылық, басқарушылық жұмыс тәжiрибесін жинау;
-ұйым/кәсіпорын материалдық-техникалық базасын, капитал жұмсауын, сапаны бақылау мен
стандартизация тұрғысын,еңбек тиiмдiлiгін және өнiмдiлiгін анықтайтын шараларды талқылау;
-базалық кәсіпорында тәртіп пен жұмыс режимін сақтау (кәсіпорындағы жетекші мен
мамандардың нұсқауларын орындау);
-ұйым/кәсіпорын іс-әрекетінде барынша көмегін тигізу
1.Кәсіпорының қысқаша сипаттамасы мен өндірістік құрылымы
Орал ет комбинаты – тамақ өнеркәсібі орны. 2013 жылы құрылған. Комбинатта жылына 1200 – 1300
т шұжық өндіреді, 400 т шұжық кептіріліп-ысталады.
Бүгінгі таңда компания шұжық өнімдері мен ет деликатестерін өндіру және балық, құс еттін өндіру
бойынша қазақстандық ірі кәсіпорындардың бірі болып табылады. Компанияның миссиясы: табиғи
ингредиенттерден сапалы және дәмді өнімдерді өндіру және тұтынушылардың қалауы мен
талғамына мұқият қарау. Негізгі құндылықтар: көшбасшылық Динамизм біздің тұтынушылардың
денсаулығы қаржылық тұрақтылық инновациялар біздің артықшылықтарымыз: көп жылдық жұмыс
тәжірибесі озық технологиялар заманауи жабдықтар білікті персонал меншікті мал шаруашылығы
табиғи шикізат Стратегия: шұжық және ет өнімдері нарығындағы Фокус дистрибуцияның тиімді
ұлттық желісін құру әрбір брендтің өз сегментіндегі көшбасшылығы сонымен қатар компания
Батыс Қазақстан облысында азық-түлік дистрибуциясымен айналысады.
Балық цехының жұмысы бір немесе екі ауысымда жүзеге асырылады.Орындалатын технологиялық
операциялардың және пайдалануға беру шарттарына сәйкес ғимараттар мен үймараттар жұмыс
атқарылатын аймақтарға топтастырылуы тиіс. Осы жағдайда мынадай аймақтардың болуын
ұйымдастыру қажет етіледі:
-Малды сойысқа жығу алдында ұстауға және сойысқа қабылдауға арналған аймақ;
-Сойысқа жығу және етін бөлшектеу аймағы;
-тоңазытқыш;
-ет өңдейтін кешен;
-әкімшілік-тұрмыстық аймақ;
-қосымша цехтар;
-машиналар тұрағы;
-алып кету алаңы;
2.1. Өңдeугe жaтaтын нeгiзгi шикiзaтты сaқтaу шapты жәнe сипaттaмaсы
Шұжық өнімдері үшін шикізат көзі.Ең негізгі шикізат жоғары сапалы ет, әсіресе ірі
қара мал мен шошқа,сиректеу қой еттері болып табылады. Көбінесе май тіні аздау
және жақсыылғал сақтау қабілеті бар ет (3-4% май және 20%-тен аз емес
ақуыз)пайдалынады.Шұжық өнімдерін дайындағанда жыныстық және жас
ерекшеліктернебайланысты ет алынады, ол шұжықтың түс ерекшеліктерін және
өнімнің басқақасиеттерін анықтайды. Осылайша, шикі сүрленген шұжықтар үшін
бұқа, торпақеттері, пісірілген және жартылай сүрленген шұжықтар үшін бұқа мен
сиыреттері, сарделькалар үшін бұқа мен тайша еттері қолданылады.Ірі қара мал
торпақ, жас бұқа еті салқандатылған және мұздалғантүрінде пайдалынады. Ол көп
немесе аз мөлшерде көптеген шұжықтардыңқұрамына кіріп, шұжық турамасының
байланыстырушы құрылымы ретінде шұжыққатүсін, тұтқырлығын береді. Кейбір
шұжықтарда жалғыз ірі қара мал етіпайдалынады, бірақ көбіне араластырып
жасалынады. Шошқа еті шұжықтурамасының барлық түрлеріне дерлік құнарлық
пен калорийлікті жоғарлатуүшін қосылады.
Шұжық өнімдерін келесі түрлерге бөлуге болады:
6 айға дейін ұзақ сақталатын, мысалы құрғақ шұжықтар, салями типті шала
ысталған шұжықтар немесе қатты ысталған шұжықтар.
Сақтау мерзімі орташа, олар 1 айға дейін сақталады, мысалы жеңіл ысталған
шұжықтар.
Сақтау мерзімі қысқа. Мұндай шұжықтарды бірнеше күн ішінде қолдану қажет, ал
олардың құрамындағы судың мөлшері 45%-ға жетуі мүмкін.
2.2. Шығapылaтын тaғaмдap aссоpтимeнтi

Шұжық өнімдері- ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер.
Шұжық өнімдері сиыр, шошқа, жылқы және қой еттерінен, тағамдық
субөнімдерінен (бауыр ми, жүрек, желін, бас еттері, ерін, ішек- қарын және т.б.)
жасалынады. Осы шикізаттар шикі күйінде әртүрлі тағамдық құндылыққа ие
болады және сақтауға өте тұрақсыз боп келеді. Күрделі өңдеуден өткен соң, ол
шикізаттардан сақтауға және тасымалдауға тұрақты және тағамдық құндылығы
жоғары боп табылатын өнім.
Пісірілген шұжықтарда 55-75% ылғал және 1,8-3,5% тұз болады. Сапасы бойынша
жоғары, 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа
еті қолданады. Сонымен қатар қыртысмай қолданады.Крахмал, бидай ұны,
полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%),
шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағын немесе кардамон
қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият малардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және
бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа
қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып
өндіріледі.
Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған),
қыртысмайдын, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады. Қанды
шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
2.3. Шикiзaтты өнiмгe aйнaлдыpу тeхнологиясы

Шикізатты дайындау. Рецепт бойынша әртүрлі шұжықтарды жасау үшін әр түрлі
жануарлардың еті қолданылады: көбінесе сиыр еті, шошқа еті, тауық еті,
күркетауық еті, сирек – жылқы еті, қой еті, венисон, түйеқұс, қаз және т. б.
Союдан кейін ет бұлшықет қалыңдығында нөлге жақын температураға дейін тез
салқындатылады, тоңазытқышта, әдетте, бір-екі күн ұсталады.
Еттің дұрыс температура мен ылғалдылық жағдайында сақталуы сиыр еті, шошқа
еті, қой еті және бұлшықеттері күшті басқа да ірі жануарлар үшін өте маңызды. Ет
жұмсарады және кейіннен орауға және Венаға жарамды болады.
Құстардың қаңқалары союдан кейін мүмкіндігінше тезірек салқындатылады –
балғындықты сақтау үшін.
Мұзды сумен салқындатуды атап өткен жөн, оның ішінде тұз қосылған жеке
ванналарда, бұл тез бұзылатын тұз еритін ақуыздарды (қалдық қан және т.б.)
сілтілендіру арқылы құстардың қаңқаларының жоғары сапасын алуға, құс
қаңқаларының бетінің санитарлық жағдайын жақсартуға және тұздың
салқындауына байланысты салмақтың аз өсуіне мүмкіндік береді.
Зауыттың қажеттіліктеріне және ол таңдаған бұрау схемасына байланысты
салқындатылған ет сүйектен бөлініп, орауға және жонуға жіберіледі.
Ресейде және ТМД елдерінде ет көбінесе дәнекер және майлы тіндерден тазарту
дәрежесіне байланысты сорттарға бөлінеді.
2.4. Кәсіпорындағы еңбек қорғау, негізгі қауіпсіздік ережесі және санитарлық
талаптар
Дайын шұжық өнімдеріне қойылатын талаптар: шұжықтың барлық түрлерінің батондары
таза, құрғақ, қаптаманың бұзулынсыз, турамадағы дақтарсыз, жабысусыз болуы тиіс,
пісірілген шұжықтың батондарында сорпалық және майлы ісік болмауы қажет.
Шұжық өнімдеріне санитарлық бағалау
Шұжық өнімдеріне ветеринарлық- санитарлық анализді олардың жоғары сапалығын
және өнеркәсіп шығаратын өнімге сай стандартты және техникалық шарттарын тексеру
шарттарын тексеру мақсатында жүргізеді.
Шұжық өнімдерінің жоғары сапалығы өнімнің сапасына, дайындаудағы техникалық
режимдерді сақтау және де сақтаудан реализациялау шарттарына байланысты.
Шұжық сапасына қойылатын талаптар
Балғын шұжықтардың қабығы құрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға тығыз жабысқан
болу керек. Турама түсі біртекті, сұр дақсыз, қыртыс майы ақ түсті, турама бос қуыссыз
болу керек. Ливерлі шұжықтар жағылғыш консистенциялы, ысталған- тығыз болу керек.
Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дәмсіз болу керек.
Шұжыктарды сактау
Шұжықтарды 8°С температурада 75- 80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
Өткізу мерзімі пісірілген шұжықтар мен 1-ші және 2-ші сортты нандары, сосискалар мен
сарделькалар үшін 2 тәулік, жоғары сортты ет нандары мен жоғары сортты шұжықтар
3тәулік. Пісірілген шұжықтар 24 сағат, паштеттер 48 сағат, зельцтар мен сілікпелер 12
сағат, шала ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтар 10 күн, шикілей ысталған шұжықтар
30 күн сақталады.
Қорытынды

Бірінші технологиялық практика ЖШС «Жаиық Агро LTD» ет және шұжық
өндірісінен өттім. Кәсіпорын туралы тәжірибеден өту барысында алған
мәліметтер бойынша келесідей қорытынды жасалды. Бұл кәсіпорын елімізде
ғана емес шет ел нарығынада өз өнімін ұсынушы ірі кәсіпорын болып табылады.
ЖШС «Жаиық Агро LTD» ет өнімдерінің түрлі ассорттиментін шығаратынына
көз жеткіздім және өндірісті толық автоматтандырылған дәстүрден толық
автоматтандыру жүйесімен қамтамасыз етілген.
Білікті маман болу үшін өнімдермен жұмыс істеуге үйреніп, Осы
кәсіпорынның әрі қарай дамып ірі кәсіпорынға айналуына үлес қосқым келеді.
Теория жүзінде алған білімімді практика жүзінде көре білуге көп мүмкіндіктер
жасалды. Болашақта осы салада еңбек еткім келеді.
Пайдаланылған әдебиеттер:

1.2012.Қазақстан Республикасы Әділетминистрлігінің "Республикалық құқықтық
ақпараторталығы" ШЖҚ РМК
2.М.А.Тулегенов «Тауартану», Қарағанды 2004 66 бет
3.Г.К .Күзембаев «Азық түлік өнімдерін тану» 56 бет
4.Қазақ совет энциклопедиясы 5,6 том 288 бет
5.Данилевский Н. Я. Краткий очерк рыбного хозяйства на Урале //
6.Покатилов А. Описание рыболовства по реке Урал и Каспийском море// Журнал
министерства внутренних дел. 1837, № 2; Берг Л.С.
7.Л.В.Антипова, И.Н.Толпыгина, А.А.Калачев Технология и оборудование производства
колбас и полуфабрикатов. СПб.: ГИОРД, 2011. - 600 б.
8.Е.М.Белик, М.Б.Ребезов, А.М.Чупракова, Н.Н.Максимюк О безопасности пищевых
продуктов. Молодой ученый. - 2015, № 3 (83).,б. 94-97.
9.Н.Б.Губер Современные направления исследований мяса и мясопродуктов. В сборнике:
Наука ЮУрГУ. Материалы 66-й научной конференции. Южно-Уральский
государственный университет. - 2014.,б. 285-288.
10."Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламентін
бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 8 сәуірдегі № 336
Қаулысы. - Режим доступа: http:// adilet.zan.kz
11."Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша қызметтегі кәсіби стандартты бекіту
туралы Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрінің 2014 жылғы 21
қаңтардағы № 20/47 бұйрығы. - Режим доступа: http://adilet.zan.kz

Ұқсас жұмыстар

Шұжық өңдеудің технологиялық жабдықтары

Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Қыртыс майды майдалау

Дайын ішек өнімдерінің қаннан дайындалған азықтық қоспалардың сапасынбақылау

Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Шұжықтарды мұздату

Пісірілген шұжық

Сиыр және қой етінен қақталған өнімдер

Ет өнімдері үшін тара мен орауыштар туралы

Әуелгі кезде асқазанның жиырылуы

Пәндер