Шұжыктарды сактау

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті «Агротехнология» институты «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» жоғары мектебі Тақырыбы: « Шұжық »

Орындаған: ТПП-25 топ студенті Құсаинов. Ә. С

Тексерген: аға оқытушы, магистр Айтмуханова. З. М

Орал 2020

План: Кіріспе 1. Кәсіпорының қысқаша сипаттамасы мен өндірістік құрылымы. 2. 1. Өңдeугe жaтaтын нeгiзгi шикiзaтты сaқтaу шapты жәнe сипaттaмaсы. 2. 2. Шығapылaтын тaғaмдap aссоpтимeнтi. 2. 3. Шикiзaтты өнiмгe aйнaлдыpу тeхнологиясы. 2. 4. Кәсіпорындағы еңбек қорғау, негізгі қауіпсіздік ережесі және санитарлық талаптар. Қорытынды Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Кіріспе Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200 ге жақын атаулары белгілі. Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге байланысты, шұжықтарды мынадай топтарға жіктейді: пісірілген, жартылай ысталған, шикілей ысталған, пісіріп ысталған ливерлік, диетикалық және ет өсімдіктік. Одан басқа ерекше топқа ет нан шұжық, қан шұжығы, студни, зельцы, паштеттер кіреді. Сақталатын және көп сақталмайтын /тез бұзылатын/, яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Шұжық ет өнімдерінің негізгі түріне жатады. Механикалық, ферментативті және жылу өңдеу шұжық өнімдерінің қорытылуын жоғарлатады. Шұжық өнімдерін сақтау мүмкіншілігі консерванттарды, антисептиктерді енгізу, төмен ылғалдықпен шығару жәнеқабықтың болуы арқылы жүзеге асады. Шұжық өнімдері дегеніміз май, ақуыз, ас тұзы, дәмдеуіш және басқа құрамдас бөліктер қосылған, қабықшада немесе онсыз және тағамға дейін өңделген, ет турамасының негізінде жасалған өнімдер. Технологиялық тәжірибенің мақсаты - технологиялық практикасын өту барысында оқу кезінде алған теориялық білімдерін жетілдіру мен бекіту, - практика өтетін ұйымдар мен мекеме жұмыстарын терең зерттеу. Технологиялық практика міндеті: -ұйымдастырушылық, басқарушылық жұмыс тәжiрибесін жинау; -ұйым/кәсіпорын материалдық-техникалық базасын, капитал жұмсауын, сапаны бақылау мен стандартизация тұрғысын, еңбек тиiмдiлiгін және өнiмдiлiгін анықтайтын шараларды талқылау; -базалық кәсіпорында тәртіп пен жұмыс режимін сақтау (кәсіпорындағы жетекші мен мамандардың нұсқауларын орындау) ; -ұйым/кәсіпорын іс-әрекетінде барынша көмегін тигізу

1. Кәсіпорының қысқаша сипаттамасы мен өндірістік құрылымы Орал ет комбинаты - тамақ өнеркәсібі орны. 2013 жылы құрылған. Комбинатта жылына 1200 - 1300 т шұжық өндіреді, 400 т шұжық кептіріліп-ысталады. Бүгінгі таңда компания шұжық өнімдері мен ет деликатестерін өндіру және балық, құс еттін өндіру бойынша қазақстандық ірі кәсіпорындардың бірі болып табылады. Компанияның миссиясы: табиғи ингредиенттерден сапалы және дәмді өнімдерді өндіру және тұтынушылардың қалауы мен талғамына мұқият қарау. Негізгі құндылықтар: көшбасшылық Динамизм біздің тұтынушылардың денсаулығы қаржылық тұрақтылық инновациялар біздің артықшылықтарымыз: көп жылдық жұмыс тәжірибесі озық технологиялар заманауи жабдықтар білікті персонал меншікті мал шаруашылығы табиғи шикізат Стратегия: шұжық және ет өнімдері нарығындағы Фокус дистрибуцияның тиімді ұлттық желісін құру әрбір брендтің өз сегментіндегі көшбасшылығы сонымен қатар компания Батыс Қазақстан облысында азық-түлік дистрибуциясымен айналысады. Балық цехының жұмысы бір немесе екі ауысымда жүзеге асырылады. Орындалатын технологиялық операциялардың және пайдалануға беру шарттарына сәйкес ғимараттар мен үймараттар жұмыс атқарылатын аймақтарға топтастырылуы тиіс. Осы жағдайда мынадай аймақтардың болуын ұйымдастыру қажет етіледі: -Малды сойысқа жығу алдында ұстауға және сойысқа қабылдауға арналған аймақ; -Сойысқа жығу және етін бөлшектеу аймағы; -тоңазытқыш; -ет өңдейтін кешен; -әкімшілік-тұрмыстық аймақ; -қосымша цехтар; -машиналар тұрағы; -алып кету алаңы;

2. 1. Өңдeугe жaтaтын нeгiзгi шикiзaтты сaқтaу шapты жәнe сипaттaмaсы Шұжық өнімдері үшін шикізат көзі. Ең негізгі шикізат жоғары сапалы ет, әсіресе ірі қара мал мен шошқа, сиректеу қой еттері болып табылады. Көбінесе май тіні аздау және жақсыылғал сақтау қабілеті бар ет (3-4% май және 20%-тен аз емес ақуыз) пайдалынады. Шұжық өнімдерін дайындағанда жыныстық және жас ет алынады, ол шұжықтың түс ерекшеліктерін және өнімнің басқақасиеттерін анықтайды. Осылайша, шикі сүрленген шұжықтар үшін бұқа, торпақеттері, пісірілген және жартылай сүрленген шұжықтар үшін бұқа мен сиыреттері, сарделькалар үшін бұқа мен тайша еттері қолданылады. Ірі қара мал торпақ, жас бұқа еті салқандатылған және мұздалғантүрінде пайдалынады. Ол көп немесе аз мөлшерде көптеген шұжықтардыңқұрамына кіріп, шұжық турамасының байланыстырушы құрылымы ретінде шұжыққатүсін, тұтқырлығын береді. Кейбір шұжықтарда жалғыз ірі қара мал етіпайдалынады, бірақ көбіне араластырып жасалынады. Шошқа еті шұжықтурамасының барлық түрлеріне дерлік құнарлық пен калорийлікті жоғарлатуүшін қосылады. Шұжық өнімдерін келесі түрлерге бөлуге болады: 6 айға дейін ұзақ сақталатын, мысалы құрғақ шұжықтар, салями типті шала ысталған шұжықтар немесе қатты ысталған шұжықтар. Сақтау мерзімі орташа, олар 1 айға дейін сақталады, мысалы жеңіл ысталған шұжықтар. Сақтау мерзімі қысқа. Мұндай шұжықтарды бірнеше күн ішінде қолдану қажет, ал олардың құрамындағы судың мөлшері 45%-ға жетуі мүмкін.

2. 2. Шығapылaтын тaғaмдap aссоpтимeнтi Шұжық өнімдері- ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер. Шұжық өнімдері сиыр, шошқа, жылқы және қой еттерінен, тағамдық субөнімдерінен (бауыр ми, жүрек, желін, бас еттері, ерін, ішек- қарын және т. б. ) жасалынады. Осы шикізаттар шикі күйінде әртүрлі тағамдық құндылыққа ие болады және сақтауға өте тұрақсыз боп келеді. Күрделі өңдеуден өткен соң, ол шикізаттардан сақтауға және тасымалдауға тұрақты және тағамдық құндылығы жоғары боп табылатын өнім. Пісірілген шұжықтарда 55-75% ылғал және 1, 8-3, 5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданады. Сонымен қатар қыртысмай қолданады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады. Фаршталған шұжықтар мұқият малардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдын, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады. Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.

2. 3. Шикiзaтты өнiмгe aйнaлдыpу тeхнологиясы Шикізатты дайындау. Рецепт бойынша әртүрлі шұжықтарды жасау үшін әр түрлі жануарлардың еті қолданылады: көбінесе сиыр еті, шошқа еті, тауық еті, күркетауық еті, сирек - жылқы еті, қой еті, венисон, түйеқұс, қаз және т. б. Союдан кейін ет бұлшықет қалыңдығында нөлге жақын температураға дейін тез салқындатылады, тоңазытқышта, әдетте, бір-екі күн ұсталады. Еттің дұрыс температура мен ылғалдылық жағдайында сақталуы сиыр еті, шошқа еті, қой еті және бұлшықеттері күшті басқа да ірі жануарлар үшін өте маңызды. Ет жұмсарады және кейіннен орауға және Венаға жарамды болады. Құстардың қаңқалары союдан кейін мүмкіндігінше тезірек салқындатылады - балғындықты сақтау үшін. Мұзды сумен салқындатуды атап өткен жөн, оның ішінде тұз қосылған жеке ванналарда, бұл тез бұзылатын тұз еритін ақуыздарды (қалдық қан және т. б. ) сілтілендіру арқылы құстардың қаңқаларының жоғары сапасын алуға, құс қаңқаларының бетінің санитарлық жағдайын жақсартуға және тұздың салқындауына байланысты салмақтың аз өсуіне мүмкіндік береді. Зауыттың қажеттіліктеріне және ол таңдаған бұрау схемасына байланысты салқындатылған ет сүйектен бөлініп, орауға және жонуға жіберіледі. Ресейде және ТМД елдерінде ет көбінесе дәнекер және майлы тіндерден тазарту дәрежесіне байланысты сорттарға бөлінеді.