АЙРАНДЫ ӨНДІРУ ҮШІН МЫНАДАЙ ШИКІЗАТТАР

Айран

Орындаған:Шәріпова Мөлдір

Тексерген:Курманова Анар

Жоспар:

Кіріспе

І тарау. Технологиялық процесс

1. 1 Шикізатты қабылдау және дайындау

1. 2 Тазартып, бір қалыптылығын тексеру

1. 3 Сүтті қайнату, қайнаған сүтті суыту, араластыру

1. 4 Ашытқы дайындау

1. 5 Суыту

1. 6 мұздату процесін жүргізу

1. 7 Айранды ыдыстарға құйып, маркировка жасау

ІІ тарау. Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және сипаттамасы

1. 1 Айранның физика-химиялық көрсеткіштерімен медико-биологиялық көрсеткіштері

1. 2 Айран өнімінің сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Медицинада жалпы денсаулыққа пайдалы өнім деген түсінік жоқ. Кез-келген өнім бір адамға пайдалы болса, ал екішісіне ешқандай әсер етпеуі мүмкін. Мысалы, айран бүйрек жетіспеушілігі бар науқастарға артық ақуыздың көзі ретінде кері әсер етуі мүмкін. Ал айранды кешкі уақытта ішудің денсаулыққа қалай әсер ететіні жайлы әлі ешкім зерттеу жүргізбеді. Бірақ, дәстүрлі диетология ашыған сүт өнімдері шынында да пайдалы деп сендіреді. Себебі, олар ақуызға бай. Сондай-ақ, айранның құрамында сүтке қарағанда лактоза аз, ал бұл лактаза кемістігі бар адамдарға жақсы әсер етеді. Біз көбінесе ашыған сүт өнімдерінде ас қорыту мен иммунитетті жақсартатын пайдалы бактериялар бар екеніне назар аудартатын жарнамаларды көреміз. Бұл шынымен де солай ма? Шынында да, йогурттың құрамында лактобактериялар, кейде бифидобактериялар көп мөлшерде болады.

Негізгі бөлім

Одан кейінгі аналық ашытқыны 100 температурада 12 сағат бойы ұстайды, содан соң айранды даярлау үшін қолданады. ашытқының қышқылдығы 90-1200 болуы тиіс.

Айран ашытқысын әдетте шыны қақпақты ыдыста даярлайды. Саңырауқұлақтардың бір салмақтық бөлігіне 20-30 салмақтық бөліктегі пастерленген, 16-200 суытылған, майсыздандырылған сүт қолданылады. Саңырауқұлағы бар ыдысты 16-180 температуралы бөлмеде сүт ұйығанша ұстайды. Осы уақыт ішінде сүттегі саңырауқұлақтарды сілкілеу керек немесе қасықпен қозғау керек. Саңырауқұлақ сүтті ірітіп бөлініп шығады, оны жуып қайтадан майсыздандырылған сүтке салады. .

Айранды өндіру үшін арнайы ұйытушы, яғни ашытқы қажет, оны кефирлік саңырауқұлақтарынан даярлайды. Кефир саңырауқұлақтары көп мөлшердегі микроағзалардан тұрады. Онда сүт қышқылы таяқшасы және стрептококтар, жеке алып қарағанда қош иіс қалыптастырушы стрептококтар және ашытқылар және аз ғана мөлшерде сірке суы бактериялары болады. Айранды өндіру кезінде ашытқы қолданылғандықтан сүт қышқылының бөлінуімен қоса спирттің де бөлінуі қатар жүреді. .

Айранды өндіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады:

- сиыр сүті, ол сүттің сапасы 2 - сорттан кем болмауы қажет, қышқылдығы 19*Т

- сүт майынан айырылған болса, қышқылдығы 20*Т көлем

- сүт ірімшігінің майлылығы 40% қышқылдығы 16*Т болу қажет

- сары май өндіру процесіне жіберілу үшін айран қышқылдығы 19*Т

- айранды жіктеу арқылы кептірген сиыр сүтімен

- сиыр сүті майы алынған, кептірілген сүт бойынша

- дәрумен «С»

- ішуге арналған су бойынша (ол су кептірілген сүтті сүт қалпына келтіруге қажет) ;

- айранды ашытқы арқылы ұйыту бойынша дайындалған, яғни дайындау және пайдалану бойынша.

Сүттің майлылығын бір қалыпқа келтіру үшін мынадай жұмыстар жасалады.

- Таза, яғни майы алынбаған сүтке майсызданған сүтті қосады

- Май ажыратқышпен барлық сүттің көлемінен жартысын майын ажыратады немесе ірімшігін алады.

Айранды өндіру процесін қарастырайық. Көлеміне, яғни массасына майлылығына қарай мынадай түрлерге бөлінеді:

- майлылығы 1% болатын айран

- майлылығы 2. 5 % болатын айран

- майлылығы 3. 5 % болатын айран •

Айранды өндіру процесі келесі жолдармен жасалынады

- Шикізатты қабылдау және дайындау

- Тазартып, бір қалыптылығын тексеру (2, 5% 3, 2% майлылықтағы сүт немесе қайта қалпына келтірілген сүт майлылығы 1, 0 2, 5 3, 2 % айран үшін болу қажет)

- Сүтті қайнатып, қайнаған сүтті суытып араластыру

- Шикізаттың көлеміне қарай ашытқы дайындау

- Осы шикізаттың барлығын араластырып, ұйыту

- Ашытқы шикі затты айранға айналдырғанын күту

- Дайын болған өнімді 2 - 6 минут бойы қозғап суыту

- Мұздатқыш аппараттарға өнімді салып 20 минут уақыт көлемінде мұздату процесін жүргізу, - 2 градусқа дейін жеткізу

- Айранды ыдыстарға құйып, маркировка жасау

Айран сусындарын майдың түрлі үлес салмағымен: 6; 4; 3, 2; 2, 5; 1, 5; 1% даярлайды. Сондықтан бастапқы сүтті қажетті майдың үлес салмағына дейін сәикесінше нормалайды. Сүтті нормалау сеператор нормалаушыда ағында немесе араластыру арқылы жүзеге асады. Майсыз өнімдерді көк сүттен жасайды.

. Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және сипаттамасы

Айран - қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Қатыққа қарағанда сұйық болады. Айран- шөл басуға таптыр¬май¬тын сусын.

Айран мен қатықты қазақ халқы сүт, су қосып, сұйылтып та ішеді. Сүт қосылғанын қойырт¬пақ, су қосылғанын шалап деп атайды. Ұйытылған айран - әрі тамақ, әрі сусын, әрі адам денсаулығына пайдалы да.

Адам ағзасына сүт тағамда¬ры¬ның қаншалықты шипалық әсері күшті екенін білсек те, бұлардың кейбіреулерінің емдік қасиеттері бар екенін біле бер¬мейміз. Мысалы, гипертонияға шалдыққандар күніне 2 рет тамақ ішкеннен кейін жарты сағат өткенде 1 кесе айранды асық¬пай, баптап ішетін болса, бірнеше күннен кейін қан қысы¬мы төмендеп, өзін жақсы сезі¬не¬тін болады. Сондай-ақ ұйқы қашқанда түнемелік жатар ал¬дында 1-1, 5 кесе жылы айран ішсе, оның жақсы ұйықтап шығуға әсері мол. Тағы бір жайт, айранның гастрит ауруына да пайдалы екендігі.

Впервые на рынке

Сүт өндірісінде айранның түр - түрін өндіреді:

• Майлы (майдың салмақ үлесі 6, 0; 3, 2; 2, 5 және құрғақ майсыз заттар - 8, 1%, 6%-дық айранда -7, 8%) ;

Майлыпығы аз (құрғақ майсыздандырылған заттардың салмақ үлесі 8, 1 %) ;

• Таллиндік (майдың салмақ үлесі 1 %) және (құрғақ заттардың салмақ үлесі 11 %) майлылығы аз;

• «Ерекше» (майдың салмақ үлесі 1 %, құрғақ заттар - 9, 5%) ;

• «Жидекті» (майдың салмақ үлесі 2, 5; 1, 0% және майсыз), Майлы және майсыз айран С дәруменімен өндірілуі мүмкін. Майлы және майсыз айран термостатты жолмен де, резервуарлы тәсілмен де өндіріледі. Қазіргі кезде резервуарлы тәсіл кең тараған, үнемді.

Спасибо за внимание!

Артем Кузнецов

+1 555-0100

artem@contoso. com

www. contoso. com

Айран өнімінің сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы.

Сапа көрсеткіштері - өнімнің мақсатын, сенімділігін, технологиялылығын, стандарттау мен унификаттау деңгейлерін, сондай-ақ эргономикалық, эстетикалық, экологиялық қасиеттерін, патенттік-құқықтық аспектілерін және тасымалдылық, қауіпсіздік, экономикалық параметрлерін сипаттайтын өзарабайланысты көрсеткіштер жиынтығы

Айран зиянды бактерияларды өлтіреді

Айранда Lactobacillus kefiri секілді бірегей пробиотика бар. Зерттеулерге сүйенсек, бұл пробиотиктер әртүрлі зиянды бактериялардың, соның ішінде сальмонелла, хеликобактер пилори және ішек таяқшасы бактерияларының өсуін тежейді. Сонымен қатар, айранда бактериальды қасиеттері бар айран-полисахарид бар.

Ұқсас жұмыстар

Термостатты тәсіл

АЙРАННЫҢ ТҮРЛЕРІ

Сүтқышқылды өнімдер технологиясы. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің ақаулары

Қаймақпен сүзбеге арналған қаптамалардың жаңа түрлері

Шикізат және материалдық ресурстар

Сүт және сүт өнімдері технологиясы

Сүт және Сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Сүт өнімдері

Қазақ халқының ұлттық тағамдары

ШИКІЗАТ, МАТЕРИАЛДЫҚ ЖӘНЕ ОТЫН-ЭНЕРГЕТИКАЛЫҚ РЕСУРСТАР

Пәндер