АЙРАНДЫ ӨНДІРУ ҮШІН МЫНАДАЙ ШИКІЗАТТАР

Презентация қосу

АЙРАН
ОРЫНДАҒАН:ШӘРІПОВА МӨЛДІР
ТЕКСЕРГЕН:КУРМАНОВА АНАР
Жоспар:

Кіріспе

І тарау. Технологиялық процесс
1.1 Шикізатты қабылдау және дайындау
1.2 Тазартып, бір қалыптылығын тексеру
1.3 Сүтті қайнату, қайнаған сүтті суыту, араластыру
1.4 Ашытқы дайындау
1.5 Суыту
1.6 мұздату процесін жүргізу
1.7 Айранды ыдыстарға құйып, маркировка жасау
ІІ тарау. Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және
сипаттамасы
1.1 Айранның физика-химиялық көрсеткіштерімен
медико-биологиялық көрсеткіштері
1.2 Айран өнімінің сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі
• Кіріспе
• Медицинада жалпы денсаулыққа
пайдалы өнім деген түсінік жоқ. Кез-
келген өнім бір адамға пайдалы болса, ал
екішісіне ешқандай әсер етпеуі мүмкін.
Мысалы, айран бүйрек жетіспеушілігі бар
науқастарға артық ақуыздың көзі ретінде
кері әсер етуі мүмкін. Ал айранды кешкі
уақытта ішудің денсаулыққа қалай әсер
ететіні жайлы әлі ешкім зерттеу
жүргізбеді. Бірақ, дәстүрлі диетология
ашыған сүт өнімдері шынында да
пайдалы деп сендіреді. Себебі, олар
ақуызға бай. Сондай-ақ, айранның
құрамында сүтке қарағанда лактоза аз, ал
бұл лактаза кемістігі бар адамдарға жақсы
әсер етеді.Біз көбінесе ашыған сүт
өнімдерінде ас қорыту мен иммунитетті
жақсартатын пайдалы бактериялар бар
екеніне назар аудартатын жарнамаларды
көреміз. Бұл шынымен де солай ма?
Шынында да, йогурттың құрамында
лактобактериялар, кейде
бифидобактериялар көп мөлшерде
болады. 3
Негізгі
бөлім
Айранды өндіру үшін арнайы
ұйытушы, яғни ашытқы қажет, оны
кефирлік саңырауқұлақтарынан
даярлайды. Кефир
саңырауқұлақтары көп мөлшердегі
микроағзалардан тұрады. Онда сүт
қышқылы таяқшасы және
стрептококтар,жеке алып қарағанда
Одан кейінгі аналық
ашытқыны 100
қош иіс қалыптастырушы
температурада 12 сағат Айран ашытқысын әдетте шыны қақпақты стрептококтар және ашытқылар
бойы ұстайды, содан соң ыдыста даярлайды. Саңырауқұлақтардың
айранды даярлау үшін бір салмақтық бөлігіне 20-30 салмақтық және аз ғана мөлшерде сірке суы
қолданады. ашытқының
қышқылдығы 90-1200 болуы
бөліктегі пастерленген, 16-200 суытылған,
майсыздандырылған сүт қолданылады.
бактериялары болады. Айранды
тиіс. Саңырауқұлағы бар ыдысты 16-180 өндіру кезінде ашытқы
температуралы бөлмеде сүт ұйығанша
ұстайды. Осы уақыт ішінде сүттегі қолданылғандықтан сүт
саңырауқұлақтарды сілкілеу керек немесе
қасықпен қозғау керек. Саңырауқұлақ сүтті қышқылының бөлінуімен қоса
ірітіп бөлініп шығады, оны жуып қайтадан
майсыздандырылған сүтке салады..
спирттің де бөлінуі қатар жүреді..4
АЙРАНДЫ ӨНДІРУ ҮШІН МЫНАДАЙ ШИКІЗАТТАР
ҚОЛДАНЫЛАДЫ:
- СИЫР СҮТІ, ОЛ СҮТТІҢ САПАСЫ 2 – СОРТТАН КЕМ
БОЛМАУЫ ҚАЖЕТ,
ҚЫШҚЫЛДЫҒЫ 19*Т
- СҮТ МАЙЫНАН АЙЫРЫЛҒАН БОЛСА, ҚЫШҚЫЛДЫҒЫ
20*Т КӨЛЕМ
- СҮТ ІРІМШІГІНІҢ МАЙЛЫЛЫҒЫ 40% ҚЫШҚЫЛДЫҒЫ 16*Т
БОЛУ ҚАЖЕТ
- САРЫ МАЙ ӨНДІРУ ПРОЦЕСІНЕ ЖІБЕРІЛУ ҮШІН АЙРАН
ҚЫШҚЫЛДЫҒЫ 19*Т
- АЙРАНДЫ ЖІКТЕУ АРҚЫЛЫ КЕПТІРГЕН СИЫР СҮТІМЕН
- СИЫР СҮТІ МАЙЫ АЛЫНҒАН, КЕПТІРІЛГЕН СҮТ БОЙЫНША
- ДӘРУМЕН «С»
- ІШУГЕ АРНАЛҒАН СУ БОЙЫНША (ОЛ СУ КЕПТІРІЛГЕН СҮТТІ
СҮТ ҚАЛПЫНА КЕЛТІРУГЕ ҚАЖЕТ);
- АЙРАНДЫ АШЫТҚЫ АРҚЫЛЫ ҰЙЫТУ БОЙЫНША
ДАЙЫНДАЛҒАН, ЯҒНИ ДАЙЫНДАУ ЖӘНЕ ПАЙДАЛАНУ
БОЙЫНША. 5
Сүттің майлылығын бір қалыпқа келтіру үшін
мынадай жұмыстар жасалады. Айранды өндіру процесі келесі жолдармен жасалынады
- Таза, яғни майы алынбаған сүтке - Шикізатты қабылдау және дайындау
майсызданған сүтті қосады - Тазартып, бір қалыптылығын тексеру (2,5% 3,2%
- Май ажыратқышпен барлық сүттің көлемінен майлылықтағы сүт немесе қайта қалпына келтірілген сүт
жартысын майын ажыратады немесе ірімшігін майлылығы 1,0 2,5 3,2 % айран үшін болу қажет)
алады. - Сүтті қайнатып, қайнаған сүтті суытып араластыру
Айранды өндіру процесін қарастырайық. - Шикізаттың көлеміне қарай ашытқы дайындау
Көлеміне, яғни массасына майлылығына қарай - Осы шикізаттың барлығын араластырып, ұйыту
мынадай түрлерге бөлінеді: - Ашытқы шикі затты айранға айналдырғанын күту
- майлылығы 1% болатын айран - Дайын болған өнімді 2 – 6 минут бойы қозғап суыту
- майлылығы 2.5 % болатын айран - Мұздатқыш аппараттарға өнімді салып 20 минут
- майлылығы 3.5 % болатын айран • уақыт көлемінде мұздату процесін жүргізу, - 2 градусқа
дейін жеткізу
- Айранды ыдыстарға құйып, маркировка жасау

Айран сусындарын майдың түрлі үлес салмағымен: 6; 4; 3,2;
2,5; 1,5; 1% даярлайды. Сондықтан бастапқы сүтті қажетті
майдың үлес салмағына дейін сәикесінше нормалайды.
Сүтті нормалау сеператор нормалаушыда ағында немесе
араластыру арқылы жүзеге асады. Майсыз өнімдерді көк
сүттен жасайды. 6
. ӨНІМНІҢ(ҚЫЗМЕТ) ТАҒАЙЫНДАЛУ АЙМАҒЫ ЖӘНЕ СИПАТТАМАСЫ
АЙРАН - ҚОЙ, СИЫР СҮТІНЕН ӘЗІРЛЕНЕДІ. ҚАТЫҚҚА ҚАРАҒАНДА
СҰЙЫҚ БОЛАДЫ. АЙРАН- ШӨЛ БАСУҒА ТАПТЫР¬МАЙ¬ТЫН СУСЫН.
АЙРАН МЕН ҚАТЫҚТЫ ҚАЗАҚ ХАЛҚЫ СҮТ, СУ ҚОСЫП, СҰЙЫЛТЫП ТА
ІШЕДІ. СҮТ ҚОСЫЛҒАНЫН ҚОЙЫРТ¬ПАҚ, СУ ҚОСЫЛҒАНЫН ШАЛАП
ДЕП АТАЙДЫ. ҰЙЫТЫЛҒАН АЙРАН - ӘРІ ТАМАҚ, ӘРІ СУСЫН, ӘРІ
АДАМ ДЕНСАУЛЫҒЫНА ПАЙДАЛЫ ДА.
АДАМ АҒЗАСЫНА СҮТ ТАҒАМДА¬РЫ¬НЫҢ ҚАНШАЛЫҚТЫ ШИПАЛЫҚ
ӘСЕРІ КҮШТІ ЕКЕНІН БІЛСЕК ТЕ, БҰЛАРДЫҢ КЕЙБІРЕУЛЕРІНІҢ ЕМДІК
ҚАСИЕТТЕРІ БАР ЕКЕНІН БІЛЕ БЕР¬МЕЙМІЗ. МЫСАЛЫ, ГИПЕРТОНИЯҒА
ШАЛДЫҚҚАНДАР КҮНІНЕ 2 РЕТ ТАМАҚ ІШКЕННЕН КЕЙІН ЖАРТЫ
САҒАТ ӨТКЕНДЕ 1 КЕСЕ АЙРАНДЫ АСЫҚ¬ПАЙ, БАПТАП ІШЕТІН БОЛСА,
БІРНЕШЕ КҮННЕН КЕЙІН ҚАН ҚЫСЫ¬МЫ ТӨМЕНДЕП, ӨЗІН ЖАҚСЫ
СЕЗІ¬НЕ¬ТІН БОЛАДЫ. СОНДАЙ-АҚ ҰЙҚЫ ҚАШҚАНДА ТҮНЕМЕЛІК
ЖАТАР АЛ¬ДЫНДА 1-1,5 КЕСЕ ЖЫЛЫ АЙРАН ІШСЕ, ОНЫҢ ЖАҚСЫ
ҰЙЫҚТАП ШЫҒУҒА ӘСЕРІ МОЛ. ТАҒЫ БІР ЖАЙТ, АЙРАННЫҢ ГАСТРИТ
АУРУЫНА ДА ПАЙДАЛЫ ЕКЕНДІГІ.

Сүт өндірісінде айранның түр - түрін өндіреді:
• Майлы (майдың салмақ үлесі 6,0; 3,2; 2,5 және
құрғақ майсыз заттар - 8,1%, 6%-дық айранда -
7,8%);
Впервые на рынке
Майлыпығы аз (құрғақ майсыздандырылған
заттардың салмақ үлесі 8,1 %);
• Таллиндік (майдың салмақ үлесі 1 %) және (құрғақ
заттардың салмақ үлесі 11 %) майлылығы аз;
• «Ерекше» (майдың салмақ үлесі 1 %, құрғақ
заттар - 9,5%);
• «Жидекті» (майдың салмақ үлесі 2,5; 1,0% және
майсыз), Майлы және майсыз айран С дәруменімен
өндірілуі мүмкін. Майлы және майсыз айран
термостатты жолмен де, резервуарлы тәсілмен де
өндіріледі. Қазіргі кезде резервуарлы тәсіл кең
тараған, үнемді.8
СПАСИБО
Айран өнімінің сапа көрсеткіштерінің
номенклатурасы.
Сапа көрсеткіштері - өнімнің мақсатын,
сенімділігін, технологиялылығын, стандарттау
мен унификаттау деңгейлерін, сондай-ақ ЗА
эргономикалық, эстетикалық, экологиялық
қасиеттерін, патенттік-құқықтық аспектілерін ВНИМАНИ
Е!
және тасымалдылық, қауіпсіздік,
экономикалық параметрлерін сипаттайтын
өзарабайланысты көрсеткіштер жиынтығы
Артем Кузнецов
+1 555-0100
artem@contoso.com
www.contoso.com

Айран зиянды бактерияларды өлтіреді

Айранда Lactobacillus kefiri секілді бірегей пробиотика бар. Зерттеулерге
сүйенсек, бұл пробиотиктер әртүрлі зиянды бактериялардың, соның ішінде
сальмонелла, хеликобактер пилори және ішек таяқшасы бактерияларының
өсуін тежейді. Сонымен қатар, айранда бактериальды қасиеттері бар айран-
полисахарид бар.

Айран ас қорытуды жақсартады

Айрандағы пробиотиктер ішектегі пайдалы бактериялардың балансын
қалыпқа келтіруге көмектеседі. Бұған қатысты жүргізілген зерттеу
нәтижелері пробиотиктердің, әсіресе, диарея кезінде тиімді екендігін
көрсетті.

Ал Далхус университетінде жүргізілген зерттеуде пробиотиктердің жара
немесе тітіркенген ішек секілді синдромдарды, яғни асқазан-ішек жолдары
ауруларын емдеуде және оның алдын алуда пайдалы екендігі анықталды.
Сондықтан, егер сіздің ас қорыту жүйеңізде қиындықтар болса, тамақтану
рационына айран секілді қышқыл сүт өнімдерін қосуды ұсынамыз. Бірақ, бұл
ретте дәрігеріңізбен кеңесуді ұмытпаңыз.
Қорытынды
• Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы кезінде
ашытқы (айран, қаймақ) қосып, ұйытып дайындайтын
қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Айран әрі сусын орнына да
жүреді. Ыстықтау болса, сарысуланып іріп, тым салқын
болса ұйымай қоятындықтан, қанжылым етіп алған соң
мөлшері бір шелек (қазан) ыдыстағы сүтке шамамен оның
оннан бір бөлігіндей ұйытқыны қосып, баяу араластырып,
аузын мықтап жауып, суып қалмас үшін жылылап орап таң
асырады. Оны ыдыстан қасықпен, ожаумен құйып алады.
Әрі сусын, әрі тамақ болғандықтан жол жүргенде торсыққа
құйып алып жүреді.

• Пайдаланған әдебиеттер
• 1. Нұржанова, А. Сүт және сүт өнімдерін
өңдеу технологиясы: оқу құралы / А.
Нұржанова.- Астана: Фолиант, 2010.- 214 б.
• 2. Заядан, Б.Қ. Тағам биотехнологиясы:
оқу құралы / Б.Қ. Заядан, Г. Өнерхан.-
Алматы: Қазақ ун-ті, 2011.- 301 б.
• 3. Степаненко П.П. Микробиология
молока и молочных продуктов: Учебник
для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для
Вас-Подмосковье», 1999.- 415 с.

Назарларыңызға Рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Термостатты тәсіл

Сүтқышқылды өнімдер технологиясы. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің ақаулары

Қаймақпен сүзбеге арналған қаптамалардың жаңа түрлері

Шикізат және материалдық ресурстар

Сүт және сүт өнімдері технологиясы

Сүт және Сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Сүт өнімдері

Қазақ халқының ұлттық тағамдары

ШИКІЗАТ, МАТЕРИАЛДЫҚ ЖӘНЕ ОТЫН-ЭНЕРГЕТИКАЛЫҚ РЕСУРСТАР

Кәсіпорында еңбекті ұйымдастыру және еңбек ақы төлеу.Еңбек ресурстары және еңбекті ұйымдастыру

Пәндер