Құрғақ сүтті консервілердің сапасын сараптау

Презентация қосу

СӨЖ
Тақырыбы: Құрғақ сүтті консервілердің сапасын сараптау

Орындаған: Данияр Г.Қ.
Топ: ВС – 605
Тексерген: Қойгелдинова А.С.
Жоспары:
І Кіріспе
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Қоюландырылған сүт консервісі
2.2. Құрғақ сүт өнімдері
2.3. Сүт консервілеріне қойылатын талаптар
ІІІ Қорытынды
ІV Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт
өнімдерінің өндірісінде басқа
ауылшаруашылық малдардың – қой,
ешкі, жылқы, түйе т.б. сүттері
қолданылады. Бұл жануарлардың
сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік
қатынасы, белок пен майдың сапалық
құрамында айырмалылықтар бар.
Өңдеу технологиясына, енгізілетін
қоспаларға және сүттің
тағайындалуына байланысты сүт
пастерленген, толтырғыштармен
пастерленген, стерилденген және
нәрестелерге арналған болып бөлінеді.
СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ
түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық.
Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың
күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді. Сиыр сүтінің құрамына
85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды
заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды
жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды
заттар) 11-15% аралығында ауытқиды. Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт
өнімдерінің өндірісінде басқа ауылшаруашылық малдардың – қой, ешкі, жылқы,
түйе т.б. сүттері қолданылады. Бұл жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың
мөлшерлік қатынасы, белок пен майдың сапалық құрамында айырмалылықтар
бар. Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына
байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген
және нәрестелерге арналған болып бөлінеді.
Консервілеу - өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және
ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі
тамақ өнімдерінің бұзылуынасебепші болады. Тамақ өнімдерін
микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін,
оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін
қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй
жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі
стерильдеуболып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық
жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып,
қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100 - 120º С
температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді
үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй
жағдайында консервілемейді.
Консервілеу әдісіне қарай сүт консервілері құрғақ және қоюланлдырылған
болып бөлінеді.
Қоюландырылған сүт консервісі.
Бұл өнімнің түріне қоюлатылған
және пастерленген сүт, какао және
қоюлатылған сүт қосылған кофе ,
кілегей және басқалар жатады.
Сүтті қойылту кезінде, сүт
құрамында өзгерістер болады,
себебі қойылтқан кезде, оны 120 0с
дейін қыздырады.
Қоюландырылған сүтті
зарарсыздандырған кезде
лактозасында да өзгерістер болады.
Бұл өзгеріс нәтижесінде
меланоидинді қосылыс түзіледі,
осы қосылыс сүттің түсін сұрғылт
қылып өзгертеді.
Құрғақ сүт өнімдері. Табиғи сиыр сүті, құрғақ кілегей және қанты бар құрғақ
кілегей, құрғақ жоғарымайлы кілегей, құрғақ майынан ажыратылған сиыр сүті,
балмұздаққа арналған құрғақ сүт қоспалары, осының бәрі құрғақ сүт өнімдері
тобына жатады.
Құрғақ сүт өнімдері қалыптандырылған немесе майынан ажыратылған
пастерленген сүттен вакуум - апараттарда қоюлатып, соңынан кептіру арқылы
жасалады. Кептірудің мынадай тәсілдері бар: бүркіп кептіру (ауамен) және жұқа
қабықшалы кептіргіш.
Бүркіп кептіру арқылы мынадай құрғақ сүт өнім түрлерін алады, сүттен құрғақ
қатық, ацидофилді және болгар таяқшасынан қатық ұйытқысын, пастерленген
қоюландырылған және гомогендірілген кілегейден жоғары майлы құрғақ кілегей
алады.
Табиғи құрғақ сүт. Құрғақ сүт қолданысқа кеңінен тараған, барлық жыл мезгілінде де
мекендерді үздіксіз сүтпен қамтамасыз етуге тиімді өнім.
Құрғақ сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы оның өндіріп алу барысындағы
температуралық режиміне байланысты.
Құрғақ сүтті бүркіп кептіру және қабықша кептіру арқылы алады. Қабықша кептіру
әдісінде сүт қысқа мерзім ішінде (1мин) ыстық (90 - 120 0С) металдан жасалған білікті
кептіргіштен өткізіледі. Сүттегі 0,14 - 0,2 мм қалыңдықта пайда болған қабықшаны
арнаулы автоматтандырылған пышақпен алынылып тасталады. Кептірудің мұндай әдісін
өте тиімді деп санауға болмайды, себебі қабықтан ажырату барысында сүт құрамы, соның
ішінде ақуыз өзгереді. Бұл сүттің биологиялық құндылығына ғана әсер етпей, оның дайын
өнім кезіндегі ерігіштігіне де әсер етеді. Мемлекеттік стандарт бойынша қабықша
кептіргіш арқылы кептірген құрғақ сүттің ергіштігі 70 құрауы тиіс.
Құрғақ сүтті бүркіп кептіру арқылы алған анағұрлым тиімдірек. Себебі сүттің химиялық
құрамы айтарлықтай өзгермейді, оның ергіштігі 98 құрайды. Бүркіп кептіру өндірісте
ыстық будың (145 -160 0С) арнайы мұнараларында сүтті бүркеу арқылы кептіріледіледі.
Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен
өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған)
түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады. Өндірістен шығарылатын
сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған,
стерилденген және кептірілген.
Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат -
қышқылдығы 20˚Т көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер үшін 19˚Т.
Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін -
көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен алынатын пахтан (көбікті)
пайдаланады. Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер,
шақпаққант, белоктық концентраттар (натрий казеинаты), өсімдік майы, кофе,
какао ұнтағы, С витамині, лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады.
Қант қосылған қойытылған сүт алуды жүргізу үшін, лактоза (сүтқанты)
пайдаланылады. Стерилденген консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын
жоғарылату үшін, оған тұз - тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады.
Қоюландырылған сүт өндірісі технологиясы
Булаудың мақсаты - сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату
жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды ажырату нәтижесінде
ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. Булау барысында шикі заттағы компонент арақатынасы
толық сақталады.
Қойылту барысында сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнау температурасы,
жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы, тұтқырлығы, т.б. өзгереді. Кебу заттардың
концентрациясының өсуіне қарай өнімнің жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы азайып,
тұтқырлығы көбейеді.
Сүт консервілерін өндірудің технологиялық режимі әр түрлі, арнайы техникалық
шарттарда көрсетіледі. Кебу сүт консервілерін өндіруде пастерленген сүтті қойылту
алдында фильтрлейді. Сүттің қайнау температурасы: циркуляциялық екі корпусты
қондырғының бірінші корпусында 68-70оС, екіншісінде - 50-52оС; пленкалы үш корпусты
вакуум-булағышқондырғының бірінші корпусында 72-74оС; екіншісінде - 60-72оС,
үшіншісінде - 46-48оС; төрт корпустылар үшін: бірінші корпуста - 74-80оС, екіншісінде --
68-73оС, үшіншісінде - 56-62оС және төртіншісінде - 42-46оС. Қоюлану дәрежесі 48-54%
арасында, қойылту ұзақтығы 50 минут (циркуляциялық қондырғы) және 3-4 минут
(пленкалы қондырғы). Егер көксүтті немесе пахтаны жаншы кептіргіште өңдегенде,
қоюлану да кебу заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді.
Сүт консервілеріне қойылатын талаптар
Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың
органолептикалық, физика-механикалық, биохимиялық және
микробиологиялық көрсеткіштерімен қатар, қаптамасының сыртқы
түрі, саңлақсыздығы және металл банкалардың (қалбырлардың)
ішкі беттерінің жағдайы, сонымен қатар даяр өнімнің нетто массасы
қадағаланады.Тұтынушыға даярланған ыдысында әрбір өнім
түрінен сынама алу арқылы тексеріледі. Сынама лабораторияда
сынама алған 4 сағаттан кешіктірмей өткізу керек, ал олар 2-8˚С
жағдайда сақталуы тиіс.Барлық сүт және сүт өнімдеріне сертификат
толтырылуы тиіс. Соңғы уақытта өнімнің халықаралық ИСО
стандартына сәйкестігіне көңіл бөлініп отыр.
Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері

Пастерлеу, қарқынды қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды бүлінуінен
қорғау үшін жүргізіледі. ферменттердің әсерінен өтетін биохимиялық
процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды
жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы 75-100 С аралығындағы
температурада өңдеу. Өнімдегі бұл микроорганизмдер 100 С-та жойылады.

Ұқсас жұмыстар

Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері

Консервілер сапасына қойылатын талаптар

Гомогенизация процесі

Сүтті тексеру

Ветеринариялық санитариялық сараптау ережелеріне сәйкес сүтке міндетті түрде жүргізілетін зерттеулер

Қазақстан Республикасына ет консервілерін импорттауға қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптар

МЕСТ стандарт бойынша сүтке қойылатын талаптар

Сүттің қышқылдылығы

Сүттің бактериялармен ластануын

Сүттің табиғилығын анықтау

Пәндер