Жануар майлары, маргарин және сары май: құрамы, қасиеттері және өндіру технологиясы

Майлар организмде энергия беруші ролін атқарады және пластикалық материал болады. Өйткені олар жасушалық құрауыштардың, әсіресе мембраналардың құрамына кіреді, яғни ақуыздар сияқты тамақтың алмастырмайтын факторлары болып табылады. Жануар майлары кесек заттар, олардың құрамына балқу температурасы жоғары қаныққан май қышқылдары көп кіреді. Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек және т. б. ішек майлары құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар. Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішек және бұлшық аралық болады. Ішек майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішек мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Жүрек және бүйрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.

Жануарлар майы

Каллориялық жағынан сары майдан кем емес. Құрамына өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылының мол болуы оның балқу температурасының төмен болуына әсер етеді, оның сіңімділігі жоғары. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин кұрамында 82%-ке дейін май және 17% дейін су болуы мүмкін. Каллориялығы 100 г-да 640 ккал.

Маргарин дәмі мен иісі жөнінен кілегей майына жақын келеді. Сіңімділігі жағынан олар ұқсас. Маргаринның кемшілігі оның дәруменсіздігімен түссіздендірілетін, бірақ оны жасанды дәруменмен толықтыру қарастырылған. Маргаринде өсімдіктің болуы және физологиялық белсенді май қышқылының болуы, оған фосфатиндердің қосылуы оның ауқаттылық құндылығын арттырады.

Маргарин өнімінің жетілуі және ассортименті.

Маргарин - жоғары сапалы тағам майларынан сүт, тұз, қант т. б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарын өсімдік майлары, қортылған жануарлар майлары, сүт, сары май, май бояғыштар, тұз, қант, дәрумендер, эмульгаторлары жатады.

Асханалық маргарин - мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік хош иістік және т. б. заттардың қоспасынан дайындалған тамақ өнімі. Асханалық маргарин кондитер, нан өнімдерін дайндау үшін пайдаланылады. Жаңа, сары майлы, сүтті, радуга, солнечный сорттары бар. Асханалық маргаринді жоғары және 1- сортқа бөледі.

Бутербродтар дайындау үшін майлылығы 62% де 82% маргарин пайдаланылады. Экстра, ерекше, славяндық, жеңсік, шоколадты сары майлы сорттары бар. Славяндық сортына А витаминін қосады. Мұндай маргариндер тауарлық сорттарға бөлінбейді.

Өндірістік өңдеуге арналған маргариндер майлылғы 82-82, 5% және 83%. Кондитерлік маргарин - сүтті, сары майлы және қабаттамалы қамырға арналып шығарылған болса, нан өнімдеріне арналып сүтсіз және сұйық маргарин өндіріледі.

Өндірістік өнеркәсіпте маңызы бар қатты майлардың мінездемесі.

Қатты майлар

Май қышқыл құрамы, %.

Мінездеме

Қату температурасы ºС

Сабындану саны

Иод саны

қаныққан

қанықпаған

Жануар майы

Сиыр

45-60

43-52

30-38

190-200

32-47

Қой

52-62

38-48

32-45

192-198

31-46

Шошқа

33-49

48-64

22-32

193-200

46-66

Су жануары, кит

10-22

48-90

181-193

100-161

Сары май - қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сары майдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы. Сары майды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған Сары май алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында дайындалатын Сары майдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған басқа да түрлері болады.

Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81, 5 - 82, 5 % сүт майы және 16 пайыздан аспайтын су болады.

Ақуыздар, көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8, 5 % - кедейін) . Сондай оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6, 6-7, 5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі.