Жануарлар майы



Майлар организмде энергия беруші ролін атқарады және пластикалық материал болады. Өйткені олар жасушалық құрауыштардың, әсіресе мембраналардың құрамына кіреді, яғни ақуыздар сияқты тамақтың алмастырмайтын факторлары болып табылады. Жануар майлары кесек заттар, олардың құрамына балқу температурасы жоғары қаныққан май қышқылдары көп кіреді. Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек және т. б. ішек майлары құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар. Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішек және бұлшық аралық болады. Ішек майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішек мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Жүрек және бүйрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.
Жануарлар майы

Каллориялық жағынан сары майдан кем емес. Құрамына өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылының мол болуы оның балқу температурасының төмен болуына әсер етеді, оның сіңімділігі жоғары. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин кұрамында 82%-ке дейін май және 17% дейін су болуы мүмкін. Каллориялығы 100 г-да 640 ккал.
Маргарин дәмі мен иісі жөнінен кілегей майына жақын келеді. Сіңімділігі жағынан олар ұқсас. Маргаринның кемшілігі оның дәруменсіздігімен түссіздендірілетін, бірақ оны жасанды дәруменмен толықтыру қарастырылған. Маргаринде өсімдіктің болуы және физологиялық белсенді май қышқылының болуы, оған фосфатиндердің қосылуы оның ауқаттылық құндылығын арттырады.
Маргарин өнімінің жетілуі және ассортименті.
Маргарин - жоғары сапалы тағам майларынан сүт, тұз, қант т. б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарын өсімдік майлары, қортылған жануарлар майлары, сүт, сары май, май бояғыштар, тұз, қант, дәрумендер, эмульгаторлары жатады.

Асханалық маргарин - мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік хош иістік және т. б. заттардың қоспасынан дайындалған тамақ өнімі. Асханалық маргарин кондитер, нан өнімдерін дайндау үшін пайдаланылады. Жаңа, сары майлы, сүтті, радуга, солнечный сорттары бар. Асханалық маргаринді жоғары және 1- сортқа бөледі.
Бутербродтар дайындау үшін майлылығы 62% де 82% маргарин пайдаланылады. Экстра, ерекше, славяндық, жеңсік, шоколадты сары майлы сорттары бар. Славяндық сортына А витаминін қосады. Мұндай маргариндер тауарлық сорттарға бөлінбейді.
Өндірістік өңдеуге арналған маргариндер майлылғы 82-82, 5% және 83%. Кондитерлік маргарин - сүтті, сары майлы және қабаттамалы қамырға арналып шығарылған болса, нан өнімдеріне арналып сүтсіз және сұйық маргарин өндіріледі.

Өндірістік өнеркәсіпте маңызы бар қатты майлардың мінездемесі.
Қатты майлар
Май қышқыл құрамы, %.
Мінездеме
Қату температурасы ºС
Сабындану саны
Иод саны
қаныққан
қанықпаған
Жануар майы
Сиыр
45-60
43-52
30-38
190-200
32-47
Қой
52-62
38-48
32-45
192-198
31-46
Шошқа
33-49
48-64
22-32
193-200
46-66
Су жануары, кит
10-22
48-90
181-193
100-161

Сары май - қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сары майдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы. Сары майды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған Сары май алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында дайындалатын Сары майдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған басқа да түрлері болады.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81, 5 - 82, 5 % сүт майы және 16 пайыздан аспайтын су болады.
Ақуыздар, көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8, 5 % - кедейін) . Сондай оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6, 6-7, 5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі.

Сары май алудың технологиялық процесінің жалпы сұлбасы:
Сүтті қабылдау
Кілегей алу
Кілегейді пастерлеу
Кілегейді шайқау әдісі
Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі
Кілегейді төменгі температурамен өңдеу
Кілегейді сепарирлеу
Кілегейді шайқау
Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру
Май дәнін механикалық өңдеу
Жоғары майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу
Термостаттау
Буып - түю

Сары май өңдеу технологиясы



Пайдаланылған әдебиет
1. Климантова Е. В., Некрасова Т. Э. Витаминизация масложировой продукции/Масложировая промышленность - 2000, №1. - с. 32-33.
2. Некрасова Т. Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции/Масложировая промышленность - 2002, №3. - с. 30-31.
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz