Сүтті маргаринінің құрамы

С. Аманжолов атындағы Шығыс Қазақстан мемлекеттік университеті Презентация Тақырыбы: Майлар. Тағамдық қышқылдар

Орындаған:Жарқынбек Жансая

Тексерген: Ержан Қалнұр

Жоспар:

Кіріспе

Маргарин өнімі туралы жалпы түсінік және шығу тарихы

Негізгі бөлім

Маргариннің жіктелуі және ассортименті

Сүтті маргарин (пайдасы мен зияны)

Маргарин жасау технологиясы

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Маргарин (фр. margarine) - өсімдік майларынан немесе оған шыжғырған мал майын қосу арқылы жасалатын тоң майлардың қосындысы. Негізінен, маргарин және аспаздық май (аспаздық маргарин) болып екіге бөлінеді.

Маргарин - тамаққа салатын қатты май. Химиялық құрамы, құрылымы, жұғымдылығы, сыртқы түрі, дәмі мен иісі жағынан сары майға жақын. Сары май сияқты маргарин де берік, жылдам еритін эмульсия түрінде болады және май қоспаларымен (82%-ке дейін), шағын мөлшерде ақуыз, қант, тұз (18%) ерітінділері бар су фазасынан тұрады. Майлы дақылдардың тұқымынан жасалатын өсімдік майы бөлме температурасында қатпайтындықтан, олардан маргарин жасарда сутегімен өңдейді, нәтижесінде олар қатаяды. Мұндай майларды тоң май деп атайды. Маргариндердің әр алуан түрінің рецептурасына 60-85% қатырылған өсімдік майы (тоңмай) және түрлі май қышқылдарына бай 40-15% сұйық өсімдік майы кіреді. Маргарин жасайтын барлық майды мұқият тазалайды, соның нәтижесінде олар керексіз май қышқылдарынан, бояу және хош иісті заттардай, қажетсіз қоспалардан арылады. Су фазасының негізгі бөліктердің бірі - ашыған сүт. Дәмдік қоспа ретінде маргаринге тұз бен қант салады. Бутербродтық маргариндердің кейбір түрлерін А және D витаминдерімен байытады.

Кіріспе

Мишель Эжен Шеврёль

Маргариннің пайда болу тарихы өте ұзақ және кейбір жерлерде біршама шатастырады. Бұл атау 1813 жылы Мишель Евгений Шеврел "маргарин қышқылын" ашқан кезде пайда болды (еврей тілінен. margarites, май қышқылдарының інжу-маржандары) . Маргарин қышқылы-бұл үш май қышқылдарының бірі (олардың үйлесімінде көптеген жануарлар майларын құрайды), олеин қышқылы немесе стеарин (октадекан) қышқылы. 1853 жылы неміс химигі Вильгельм Хайнц бұл "маргарин қышқылы" шын мәнінде стеарин (октадекан) қышқылының және бұрын белгісіз пальмит (гексадекан) қышқылының қосындысы екенін анықтады (бүгінде маргарин қышқылы карбон қышқылдарының бірі деп аталады, C16) . 1860 жылдары француз императоры Наполеон III қарулы күштер мен төменгі таптардың тұтынуына бағытталған майдың жақсы алмастырғышын жасаған адамға сыйақы ұсынды. Француз химигі Ипполит Меже-Мурье затты ойлап тауып, оны "олеомаргарин" деп атады (содан кейін атауы "маргарин"деп қысқартылды) . Маргарин қазір кең таралған жеуге жарамды майлар спектрінен алынған кез-келген өнімге қатысты жалпы термин болып табылады. Олеомаргарин кейде "олеоға"дейін азаяды. Олеомаргарин тазартылған өсімдік майынан алынды, содан кейін оны қатайту үшін сұйықтықты қысыммен алып тастады. Трибутурин мен суды қосқаннан кейін арзан және аз немесе аз дәмді май алмастырғыш алынды. Көптеген сауда атауларының бірінде маргариннің сатылымы көп ұзамай үлкен бизнеске айналды, бірақ бұл кейінірек қалағаннан кейін болды (1873 жылы Франциядан АҚШ-қа алғашқы өндірісін кеңейткеніне қарамастан, бұл кәсіпорынның коммерциялық табысы аз болды) . Онжылдықтың соңында жасанды майлар ескі және жаңа әлемде

Маргариннің қазіргі тарихыСол кезден бастап маргарин индустриясында екі негізгі тенденция басым болды: өнімді және өндіріс процесін әр түрлі тазарту және жақсарту, сонымен қатар өзінің монополиясын құлшыныспен қорғаған сүт өнеркәсібімен ұзақ және қатал күрес. Қазірдің өзінде 1877 жылы АҚШ-тағы алғашқы Штаттар маргарин сатуды шектейтін заңдар шығарды. 1880 жылдардың ортасына қарай АҚШ федералды үкіметі бір фунт үшін екі цент салық және маргарин өндіруге немесе сатуға қажетті қымбат лицензия енгізді. Сонымен қатар, кейбір мемлекеттер оны нақты майға бермеу үшін нақты таңбалауды талап ете бастады. Маргарин сатылымының төмендеуінің негізгі факторы (және сүт өнеркәсібін қорғау), таңқаларлық, оның түсіне шектеулер енгізу болды. Маргариннің табиғи түсі ақ немесе ақ түсте болады және жасанды бояғыштарды қосуға тыйым салу арқылы заң шығарушылар маргариннің ас үй үстелдеріне түсуіне жол бермеді. Мұндай тыйымдар бүкіл әлемге тез таралды және жүз жылға жуық уақытқа созылды. Мысалы, Австралияда боялған маргаринді сату тек 1960 жылдары заңды болды, ал Квебек провинциясында (Канада) боялған маргаринді сату әлі де заңсыз болып саналады. АҚШ-та маргаринді бояуға тыйым салу "май лоббиінің" әсерінен Нью-Йорк пен Нью-Джерсидің "сүт Штаттарынан"басталды. Қандай да бір кезеңде маргарин өндірушілеріне өнімге дәмсіз, жағымсыз көрініс беру үшін қызғылт пигментті қосуды міндеттейтін заңдар енгізілді, бірақ бұл заңдарды Жоғарғы Сот жойды. 20 ғасырдың басында он американдықтың сегізі сары маргарин ала алмады, ал әділ салық төлеуге тура келді. Заңсыз боялған маргариннің таралуының басталуымен өндірушілер үй шаруасындағы әйелдерге қызмет көрсетер алдында сары түсті маргаринге илеу үшін пигментті капсулаларды бере бастады. Алайда, реттеу мен салықтар айтарлықтай әсер етті: мысалы, 1902 жылғы маргарин актісіне түзетулер өнімді тұтынуды 120 миллионнан 48 миллион фунтқа дейін (54 мың тоннадан) азайтты. 22 мың тоннаға дейін), бірақ онжылдықтың соңында маргариннің танымалдығы шыңына жетті.

Маргариннің жіктелуі және ассортименті. Біздің еліміздің өнеркәсіптік кәсіпорындары маргариннің кең ассортиментін шығарады. Маргарин мақсатына және рецептіне байланысты үш негізгі топқа бөлінеді: асханалар, өнеркәсіптік өңдеуге арналған және дәмдік қоспалары бар. Қазіргі уақытта маргариннің жаңа түрлері, соның ішінде төмен калориялы түрлері шығарылады. Құрылымына байланысты маргарин екі түрге бөлінеді: 1-ші - сары майдың құрылымымен, онда су мен май массасы үздіксіз орта түрінде болады; 2-ші - кристалданған үздіксіз май негізі, онда су фазасының тамшылары шашырайды. Пайдаланылған шикізатқа байланысты 1 типті маргариннің екі түрі шығарылады: сүт және кілегей, ал 2-төрт түрі: сүт, кілегей, сүтсіз, кондитерлік. Маргариннің барлық түрлерін витаминдеуге болады [10] . Асханалық маргариндер. Бутербродтарды дайындауға, тағамды қуыруға, сондай-ақ кондитерлік және аспаздық өнімдерді өндіруге арналған, құрамында кемінде 82% май бар

Маргарин өндіру технологиясы Маргарин өндірісінің негізгі технологиялық кезеңдері: эмульсия, пастерлеу, кристалдану және орау, температура және сақтау. - эмульсиялау-қарқынды араластыру кезінде арнайы араластырғыштарда (премикстерде) тамшылар түрінде бір сұйықтықты басқасына бөлу. Эмульсияның дайындығы көзбен анықталады. Мұны істеу үшін стакандағы аз мөлшерде суық суға маргарин эмульсиясының бірнеше тамшысын тамызу керек. Егер тамшы өзінің пішінін сақтаса-эмульсия дайын, егер ол кішкене фрагменттерге "шашыраса" - эмульсияны жалғастыру керек. - маргарин эмульсиясын пастерлеу-бактериялар мен басқа микроорганизмдерді жоюға арналған өнімдерді бақыланатын термиялық өңдеу. - кристалдану және орау. Эмульсияның кристалдануы. Маргариндерді өндіру технологиясы қатаң бақыланатын жағдайларда салқындатылып, кристалданатындығында және осылайша алынған пластикалық массаға тауарлық пішін беріледі. Механикалық өңдеу. Гипотермиядан кейін құрылымды кристалдану үшін қосымша механикалық өңдеу жүргізіледі, бұл жоғары серпімді өнімді алуға көмектеседі. Майдың қатты және сұйық фракциялары біркелкі бөлінеді, дайын маргарин сұйықтықты жоғалтпайды және қораптарға құйылған кезде пластикалық консистенцияға ие болады. - темперирование. Темпераменттің негізгі мақсаты маргариннің құрылымын жақсарту болып табылады, бұл оны кейінгі сақтау кезінде біркелкі консистенцияны сақтауға мүмкіндік береді. Температура кезінде баяу кристалдану β ' кристалдардың өсуіне қолайлы, бұл икемділіктің жоғарылауына ықпал етеді, сондықтан қамшы мен пісіру кезінде маңызды функционалдық қасиеттердің жақсаруына ықпал етеді. - маргаринді сақтау. Маргарин өнімдерін сақтаудың оңтайлы температурасы - 0⁰C, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80% аспайды. Маргарин өнімдері сыртқы иістерді оңай сіңіреді, сондықтан оны хош иісі бар бірқатар өнімдердің болуына жол бермей, арнайы бөлмелерде сақтау керек.

Маргарин шығарылуына қарай топтарға бөлінеді. Топтыңың ішіндегі рецептің қүрамына байланысты. Қасиетіне байланысты маргариндер "Кілегейлі", "Сүтті", "Эра", "Жаңа", "Күнді", "Сүтсіз" жоғарғы және бірінші сорттарға бөлінеді. Маргарин асханалық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді. Асханалық маргарин - мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік, хош иістік ж. т. б. заттардың қоспасынан дайындалынған тамақ өнімі. Асханалық маргарин сүтті маргариннің бірі. Мүның қүрамында 72, 75, 82% май болады, үйде тағамдарға, қоғамдык тамақтандыру орындарында кулинарлық, үннан пісірілетін кондитер, нан өнімдерін дайындау үшін пайдаланылады. Жаңа, Сары майлы, Сүтті, Радуга, Солнечный сорттары бар. Асханалық маргаринді жоғары және бірінші сортқа бөледі.

Бутербродтар дайындау үшін майлылығы 62 жоне 82 %-ік маргарин пайдаланылады. Экстра, Ерекше, Славяндық, Жеңсік, Шоколадты сары майлы сорттары бар. Славяндық сортына А витаминін қосады. Мүндай маргариндер тауарлық сорттарға бөлінбейді. Өндірістік өңдеуге арналған маргариндерді майлылығығы 82, 82, 5 % және 83 % . Копдитерлік маргарин сүггі, сары майлы және қабаттамалы қамырга арналған болып шыглрылса, нан ондірісіне арналып сүтсіз және сүйық маргарин түрлері ондірілсді. Мүндай маргариндер сауда орындарына түспейді.

Сүтті маргарині-бұл су мен гидрогенделген майларға негізделген, сүт қосылған және құрамында 39% - дан астам май бар тағамдық өнім. Бұл маргариннің үстел түрлеріне жатады және дәміне, иісіне, қасиеттеріне, сыртқы түріне қарай майға өте ұқсас Сүтті алдын-ала пісіріп ашытады. Осылайша шыққан маргаринге иіс береді. Құрғақ сүт пайдаланылмас бүрын жылытылған суда араластырылады. Маргарин өз бетінше күрделі араластырылған эмульсия түрінде келеді.

Сүтті маргаринінің құрамы Өнім әдетте мыналарды қамтиды: гидрогенделген майлар; жануарлардың майлары; сүт майлары; сүт, құрғақ кілегей немесе сүт сарысуы; эмульгаторлар; тұз; хош иістер мен бояғыштар.

Сүт маргаринін қолдану Сары майға ұқсастығына байланысты сүт маргарині тамақ дайындауда, кондитерлік өнімдер немесе бутербродтар өндірісінде кеңінен қолданылады. Әр түрлі кондитерлік өнімдер мен кондитерлік кремдерді дайындауға өте жақсы. Маргариннің бұл түрі ұн өнімдеріне ұзақ уақыт жұмсақ болуға көмектеседі, бұл оның майға қарағанда артықшылығы. Сүт маргаринінің түрлері Маргарин бар: «» жоғары сұрыпты - жылтыр беті және жағымды сүт қышқылының иісі бар тығыз, біртекті пластикалық өнім; «» бірінші сорт - өнімнің гетерогенділігі мен күңгірт бетіне рұқсат етіледі; «» марочные сорттары. Сондай-ақ, үстелдегі сүтті маргарин бар. Ол төрттен бір бөлігі гидрогенделген кит майынан тұрады. Ол жоғары калориялы және жақсы сіңіріледі. Кит майының белгілі бір иісі бар, сондықтан ол мұндай маргаринге кірмес бұрын мұқият тазартылып, дезодорацияланады.