Соя ұнының құрамы

С. Аманжолов атындағы Шығыс Қазақстан мемлекеттік университеті

Презентация

Тақырыбы: Ұн және Крахмал

Орындаған: Жарқынбек Ж.

Қабылдаған: Ержан Қ.

Жоспары:

Кіріспе

Негізгі бөлім

Ұн дайындау процесі

Ұн сапасының гигиеналық көрсеткіштері

Ұн сапасына қойылытан талаптар

Крахмал

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер

Кіріспе

Ұн түрлері

Соя ұны Шығыс Азия елдерінде өте танымал, бірақ біздің нарықта сұранысқа ие, себебі ол күнделікті шұжық, макарон өнімдері және жартылай фабрикаттар сияқты көптеген өнімдерді өндіруде қолданылады. Өз денсаулығына қамқорлық жасайтын және тамақ өнімдерін мұқият таңдайтын адамдар соя ұнының құрамына, оның пайдалы қасиеттеріне және денеге зиян тигізуіне мүдделі.

Соя ұнының құрамы

Соя ұнын пайдалану, негізінен оның құрамына байланысты:

А дәрумені;

РР дәрумені ;

В тобындағы витаминдер;

Е витамині;

тағамдық талшықтар;

кальций;

калий;

магний;

натрий;

фосфор;

темір және т. б.

Соя ұнының пайдасы мен зияны

Осылайша, витаминдер мен микроэлементтерге бай, құрамы, соя ұны:

Ол организмдегі майдың метаболизмін қалпына келтіреді.

Метаболизмге оң әсер етеді.

Өткір қабықшадағы тастардың пайда болуын болдырмайды.

Нашар холестеринді көрсетеді .

Тірек-қимыл аппаратының ауруларын болдырмауға көмектеседі.

Қара бидай ұны нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан ерекшеленеді. Қамыр жасау кезінде оның ақуыздары байланысқан желімтік жасамайды, сондай ақ олар тұтқыр коллидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне ие.

Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді.

Бұршақ ұны қалай болды

Ежелгі гректер бұршақ дақылдарын аспаздық тәжірибеге б. з. д. VI ғасырда қолдана бастады. Кейін зауытқа қытайлар, үндістер, африкалықтар, ал 30 ғасырда еуропалықтар қосылды. Британдықтар бүгінгі күнге дейін бұршақ пен оның туындыларына ерекше құштарлық танытуда. Дәл сол жерде тәтті бұршақ сорттарын алғашқы іріктеу басталды, ал өнім өзі ұлттық тағамдардың басты белгісі болды. Америкалықтар мәдениетке деген сүйіспеншілігін көрсетеді. АҚШ-тың үшінші президенті Томас Джефферсон өзінің жеке меншігіндегі бақта XNUMX-дан астам бұршақ сорттарын өсірді. Әрине, бағбандардың бүкіл армиясы жоғары дәрежелі саясаткерге көмектесті, бірақ бұршақ дамыған елдердің азаматтары арасында жоғары бағаланады.

Бұршақ ұны бұршақ дақылымен бірге қолданыла бастады. Бұршақ мұқият жуылып, кептіріліп, содан кейін ұсақ үгінділерге айналдырылды. Бұл нәресте тек тамақ дайындауда ғана емес, медицинада, содан кейін косметологияда қолданылды. Кейбіреулер бұршақ ұнын асқазанға тұтас қасықпен салып, метаболизмді жақсарту үшін, басқалары қоспаны суға / сүтке / көкөніс шырынына сұйылтып, бетке маска ретінде жағады. Жерге бұршақты қолданудың тағы бір экстраваганты тәсілі - балық аулау. Тәжірибелі балықшылар қарасора майы мен бұршақ ұнынан жасалған шарлар тұщы су балығы үшін ең жақсы жем болып табылады дейді.

Ингредиенттерді заманауи қолдану

Бұршақты ұнды дұрыс тамақтануды қолдайтындар, асқазан-ішек жолдары аурулары бар және салмағын жоғалтатын науқастар пайдаланады. Компонент витаминдер / қоректік заттардың жетіспеушілігін тез қалпына келтіреді, дененің ұзақ уақыт қанықтырылуына ықпал етеді, салмақты қажетті мөлшерге жеткізіп, денсаулықты жақсартады. Өнімнің қосымша артықшылығы - баға - бұршақ ұнының бағасы жоғары сапалы бидайдан тұрады.

Ұн сапасына қойылатын талаптар

Ұн сапсын бақылау оның балғындылығын, сортын және наубайханалық қасиеттірн тексеркді қарасытрады. Слнымен қатар ұнның ылғалдылығын, кеспе мөлшерін және зиянкестермен зақымдануын анықтайды.

Ұн балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдық сияқты көрсеткіштермен сипатталады.

Балған ұнды өзіне тән ұн иісі және сәл тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен иіс рұқсат етілмейді.

Қышқылдық стандарттармен нормаланбайды, бірақ тәжірибеде үлкен ұн партияларын сақтау кезінде анықтайды. Ол бос май қышқылдарының, фосфор қышқылдарының органикалық қышқылдарының мөлшеріне негізделген. Қышқылдығы өскен сайын ферментативті процестің активтілігі туралы білуге және ұнды ары қарай сақтауға мүмкіндік береді. Қышқылдық градуспен өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты бидай ұнының қышқылдығы 3-3, 5-тен аспайды, 2-ші сортты ұнда - 4, 5, кебекті ұнды - 5 аспайды. Сортына байланысты қарабидай ұнының қышқылдылығы 4-тен 5, 5 дейін ауытқиды.

Ұнның сортын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды.

Ұнның әр бір сортына белгілі бір түс сәйкес келеді. Оны анализденетін үлгіні құрғақ немесе суланған түрде эталонмен салыстыру жолымен анықтайды. Эталонмен салыстырғанда қоюлау түс ұнның бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін.

Күлділік - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Минералды заттар дәндерінің жеке тканьдерінде біртексіз орналасқандықтан, эндоспермнен тұратын жоғары сортты ұнның күлділігі төменгі сорттарға қарағанда төмен.

Ұнды тарту ірілігі бөлшетердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол 50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді елеу арқылы бақыланады. Ұнның сорты жоғары болған сайын соғұрлым бөлшектері майда.

Ұнның наубайханалық қасиеттері оның химиялық құрамына байланысты. Бұл қасиеттерді анықтау үшін клейковина мөлшері мен сапасы, газ түзу және газды ұстау қабілеті, автолитикалық активтілік, су жұту қабілеті сияқты көрсеткіштер анықталады. Наубайханалық қасиеттерін сипаттайтын комплексті көрсеткіш жоғарыда аталған көрсеткіштерге тәуелді «ұн күшін» және стандартты әдістеме бойынша пісірілген нан сапасы болып табылады.

Шикі клейковина мөлшері мен сапасы стандартпен нормаланады. Клейковина бұд суда ерімейтін тін глиадин мен глютелин белоктарының суда ісінуі нәтижесінде түзілетін тұтқыр эластикалық масса. Клейковина сапасына анықтағанда түсін, эластикалылығын, созылғыштығын және серпімділігін ескереді. Күшті, орташа және әлсіз клейковинаны ажыратады. Күшті клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр долтынғанда бұндай клейковина оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған бұйымның көлемі ұлғаяады, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. әлсіз лейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де формасы бұзылады.

Ұнның сіңіру қабілеті оның бірлігіне, ылғалдылығына, гидрофильді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнның сорты төмен болған сайын, соғұрлым оның су сіңіру қабілеті жоғары болады. Төмен сортты ұнда суда жақсы ісінетін клетчатка гемицеллюлозалар, шырыштар көбірек. Жоғары сортты бидай ұнының орташа су сіңіру қабілеті 50%, 1-ші сортты - 52%, 2-ші сортты - 56%, кебекті - 60%-ті құрайды.

Ұнның қант немесе газ түзі қабілеті - крахмал, қант; шырышты көмірсулардың мөлшері мен күйіне және амилолтикалық ферменттердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қабілеті оптималды жағдайда 5 сағат ашу кезінде қамырдан бөлнген көмірқышқыл газының мөлшерімен (мг) өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты ұн сәйкесінше 1600 және 1300 мл көмірқышқыл газын бөледі. Амилазаның қосынды активтілігі 10 г ұннан жасалған ұн болтушкасының 1 сағат ішінде 300С температурада амилолизі нәтижесінде мальтозаның жинақталуымен сипатталады. Қалыпты қант түзу қабілеті сортты бидай ұнында - 60-130 мг, ал қарабидай ұнында - 160-200 мг құрайды.

Ұнның газды ұстау қабілеті клейковина күйі мен протолитикалық ферменттердің активтілігіне байланысты.

Ұнның автолитикалық активтілі ұндв сумен ферменттер қызметі үшін қолайлы жағдайда қыздыру нәтижесінде суда ерігіш заттардың өнуімен ипатталады. Бидай ұнының қалыпты автолитикалық активтілігі - 25%, ал қарабидай ұны үшін - 55%.

Ұқсас жұмыстар

Қара бидай ұны

Қарабидай қамырын бірфазалы тәсілмен дайындау

НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Ферменттердің ұнның пісіру қасиеттеріне әсері

Соя майын өндіру технологиясы

НАН ЖӘНЕ НАНБӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Қоректік ортаның құрамы

Тағам құрамындағы қоректік заттар

Сұйық ашытқы дайындау технологиясы

Макарон өнімдерін сенсорлық бағалау

Пәндер