Соя ұнының құрамы

Презентация қосу

С.Аманжолов атындағы Шығыс
Қазақстан мемлекеттік университеті

Презентация
Тақырыбы: Ұн және Крахмал

Орындаған: Жарқынбек Ж.
Қабылдаған: Ержан Қ.
Жоспары:

Кіріспе
Негізгі бөлім

1. Ұн дайындау процесі
2. Ұн сапасының гигиеналық көрсеткіштері
3. Ұн сапасына қойылытан талаптар
4. Крахмал

Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Кіріспе
Ұн түрлері
Соя ұны Шығыс Азия елдерінде өте танымал, бірақ біздің нарықта сұранысқа ие, себебі ол
күнделікті шұжық, макарон өнімдері және жартылай фабрикаттар сияқты көптеген өнімдерді
өндіруде қолданылады. Өз денсаулығына қамқорлық жасайтын және тамақ өнімдерін мұқият
таңдайтын адамдар соя ұнының құрамына, оның пайдалы қасиеттеріне және денеге зиян тигізуіне
мүдделі.
Соя ұнының құрамы
Соя ұнын пайдалану, негізінен оның құрамына байланысты:

• А дәрумені;
• РР дәрумені ;
• В тобындағы витаминдер;
• Е витамині;
• тағамдық талшықтар;

• кальций;
• калий;
• магний;
• натрий;
• фосфор;
• темір және т.б.
Соя ұнының пайдасы мен зияны
Осылайша, витаминдер мен микроэлементтерге бай, құрамы, соя ұны:

1. Ол организмдегі майдың метаболизмін қалпына келтіреді.
2. Метаболизмге оң әсер етеді.
3. Өткір қабықшадағы тастардың пайда болуын болдырмайды.
4. Нашар холестеринді көрсетеді .

5. Тірек-қимыл аппаратының ауруларын болдырмауға көмектеседі.
Жоғары сұрыпты бидай ұны. Бұл ұнның түсі ақ-сарғылт
келеді. Ұн біркелкі, алақанға алып ұстағанда бөтен заттар
сезілмейді. Ұнның осы түрі түрлі нан өнімдерін пісіруде ең
көп қолданылады. Бұл ұннан пісірілген өнімдер жақсы
көтеріліп, біркелкі піседі. Мамандардың айтуынша,
жоғары сұрыпты бидай ұнын қатпарланған, ашытқан не
құмды қамырға қолданған дұрыс.

Бірінші сұрыпты бидай ұны ұстағанда жұмсақ, майда
қылып тартылған, ақшылдау келеді. Бірінші сұрыпты
ұнның жабысу қасиеті жақсы, сондықтан одан иілгіш
қамыр жасауға болады. Ерекше пішінді, үлкен көлемді
нан өнімдерін дәл осы ұннан пісірген дұрыс. Бәліштер,
нандар, құймақтар, кеспе, жайма осы ұннан жақсы
шығады

Екінші сұрыпты бидай ұны - ұн
арасындағы дәрумендер мен микроэлементтерге бай
болады. Бұл ұннан нанның түр-түрлері, печеньелер
пісіріледі. В1, В2, РР, Е дәрумендері мен ақуыздар осы
екінші сұрыпты ұнда болады. Түсі жағынан ол жоғары
сұрыпты және бірінші сұрыпты ұндардан күңгірт,
құрамында кебектер болуы мүмкін Алайда бұл – ең
ке ұ да а
со ле ны й
би р

лі тар ей
Қа

д а
бө рт сід
не ғ
і.
Еленген
Қара бидай ұны нан пісіру – 65%
өндірісінде бидай ұнынан
ерекшеленеді. Қамыр жасау
кезінде оның ақуыздары Ерекше
байланысқан желімтік тартылған
жасамайды, сондай ақ олар қара бидай
тұтқыр коллидты ерітіндіге ұны – 95%
айналып, суда шексіз ісіне алу
қабілетіне ие.
Бұршақ ұны қалай болды
Ежелгі гректер бұршақ дақылдарын аспаздық тәжірибеге б.з.д. VI ғасырда қолдана

бастады. Кейін зауытқа қытайлар, үндістер, африкалықтар, ал 30 ғасырда еуропалықтар
қосылды. Британдықтар бүгінгі күнге дейін бұршақ пен оның туындыларына ерекше
құштарлық танытуда. Дәл сол жерде тәтті бұршақ сорттарын алғашқы іріктеу басталды, ал
өнім өзі ұлттық тағамдардың басты белгісі болды. Америкалықтар мәдениетке деген
сүйіспеншілігін көрсетеді. АҚШ-тың үшінші президенті Томас Джефферсон өзінің жеке
меншігіндегі бақта XNUMX-дан астам бұршақ сорттарын өсірді. Әрине, бағбандардың
бүкіл армиясы жоғары дәрежелі саясаткерге көмектесті, бірақ бұршақ дамыған елдердің
азаматтары арасында жоғары бағаланады.
Бұршақ ұны бұршақ дақылымен бірге қолданыла бастады. Бұршақ мұқият жуылып,

кептіріліп, содан кейін ұсақ үгінділерге айналдырылды. Бұл нәресте тек тамақ дайындауда
ғана емес, медицинада, содан кейін косметологияда қолданылды. Кейбіреулер бұршақ
ұнын асқазанға тұтас қасықпен салып, метаболизмді жақсарту үшін, басқалары қоспаны
суға / сүтке / көкөніс шырынына сұйылтып, бетке маска ретінде жағады. Жерге бұршақты
қолданудың тағы бір экстраваганты тәсілі - балық аулау. Тәжірибелі балықшылар
қарасора майы мен бұршақ ұнынан жасалған шарлар тұщы су балығы үшін ең жақсы жем
болып табылады дейді.
Ингредиенттерді заманауи қолдану
Бұршақты ұнды дұрыс тамақтануды қолдайтындар, асқазан-ішек жолдары аурулары бар

және салмағын жоғалтатын науқастар пайдаланады. Компонент витаминдер / қоректік
заттардың жетіспеушілігін тез қалпына келтіреді, дененің ұзақ уақыт қанықтырылуына
ықпал етеді, салмақты қажетті мөлшерге жеткізіп, денсаулықты жақсартады. Өнімнің
қосымша артықшылығы - баға - бұршақ ұнының бағасы жоғары сапалы бидайдан тұрады.
Ұн сапасына қойылатын талаптар
Ұн сапсын бақылау оның балғындылығын, сортын және наубайханалық қасиеттірн тексеркді қарасытрады. Слнымен
қатар ұнның ылғалдылығын, кеспе мөлшерін және зиянкестермен зақымдануын анықтайды.
Ұн балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдық сияқты көрсеткіштермен сипатталады.
Балған ұнды өзіне тән ұн иісі және сәл тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен иіс рұқсат етілмейді.
Қышқылдық стандарттармен нормаланбайды, бірақ тәжірибеде үлкен ұн партияларын сақтау кезінде анықтайды. Ол
бос май қышқылдарының, фосфор қышқылдарының органикалық қышқылдарының мөлшеріне негізделген.
Қышқылдығы өскен сайын ферментативті процестің активтілігі туралы білуге және ұнды ары қарай сақтауға
мүмкіндік береді. Қышқылдық градуспен өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты бидай ұнының қышқылдығы 3-3,5-
тен аспайды, 2-ші сортты ұнда - 4,5, кебекті ұнды - 5 аспайды. Сортына байланысты қарабидай ұнының
қышқылдылығы 4-тен 5,5 дейін ауытқиды.
Ұнның сортын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды.
Ұнның әр бір сортына белгілі бір түс сәйкес келеді. Оны анализденетін үлгіні құрғақ немесе суланған түрде эталонмен
салыстыру жолымен анықтайды. Эталонмен салыстырғанда қоюлау түс ұнның бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін.
Күлділік – ұн сортының негізгі көрсеткіші. Минералды заттар дәндерінің жеке тканьдерінде біртексіз
орналасқандықтан, эндоспермнен тұратын жоғары сортты ұнның күлділігі төменгі сорттарға қарағанда төмен.
Ұнды тарту ірілігі бөлшетердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол 50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді елеу
арқылы бақыланады. Ұнның сорты жоғары болған сайын соғұрлым бөлшектері майда.
Ұнның наубайханалық қасиеттері оның химиялық құрамына байланысты. Бұл қасиеттерді анықтау үшін клейковина
мөлшері мен сапасы, газ түзу және газды ұстау қабілеті, автолитикалық активтілік, су жұту қабілеті сияқты
көрсеткіштер анықталады. Наубайханалық қасиеттерін сипаттайтын комплексті көрсеткіш жоғарыда аталған
көрсеткіштерге тәуелді «ұн күшін» және стандартты әдістеме бойынша пісірілген нан сапасы болып табылады.
Шикі клейковина мөлшері мен сапасы стандартпен нормаланады. Клейковина бұд суда ерімейтін тін глиадин мен
глютелин белоктарының суда ісінуі нәтижесінде түзілетін тұтқыр эластикалық масса. Клейковина сапасына
анықтағанда түсін, эластикалылығын, созылғыштығын және серпімділігін ескереді. Күшті, орташа және әлсіз
клейковинаны ажыратады. Күшті клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш,
қамыр долтынғанда бұндай клейковина оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған бұйымның
көлемі ұлғаяады, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. әлсіз лейковина қою түсті, жабысқақ,
үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де формасы бұзылады.
Ұнның сіңіру қабілеті оның бірлігіне, ылғалдылығына, гидрофильді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнның сорты
төмен болған сайын, соғұрлым оның су сіңіру қабілеті жоғары болады. Төмен сортты ұнда суда жақсы ісінетін
клетчатка гемицеллюлозалар, шырыштар көбірек. Жоғары сортты бидай ұнының орташа су сіңіру қабілеті 50%, 1-ші
сортты - 52%, 2-ші сортты - 56%, кебекті - 60%-ті құрайды.
Ұнның қант немесе газ түзі қабілеті - крахмал, қант; шырышты көмірсулардың мөлшері мен күйіне және
амилолтикалық ферменттердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қабілеті оптималды жағдайда 5 сағат ашу
кезінде қамырдан бөлнген көмірқышқыл газының мөлшерімен (мг) өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты ұн
сәйкесінше 1600 және 1300 мл көмірқышқыл газын бөледі. Амилазаның қосынды активтілігі 10 г ұннан
жасалған ұн болтушкасының 1 сағат ішінде 30 0С температурада амилолизі нәтижесінде мальтозаның
жинақталуымен сипатталады. Қалыпты қант түзу қабілеті сортты бидай ұнында - 60-130 мг, ал қарабидай
ұнында – 160-200 мг құрайды.
Ұнның газды ұстау қабілеті клейковина күйі мен протолитикалық ферменттердің активтілігіне байланысты.
Ұнның автолитикалық активтілі ұндв сумен ферменттер қызметі үшін қолайлы жағдайда қыздыру
нәтижесінде суда ерігіш заттардың өнуімен ипатталады. Бидай ұнының қалыпты автолитикалық активтілігі -
25%, ал қарабидай ұны үшін – 55%.
«Ұнның күші» - бидай ұнының наубайханалық қаситеін анықтайтын негізгі фактор. Күш – бұл ұнның белгісі
бір физикалық қасиеті бар қамыр түзу қабілеті. Наубайханалық қасиеті бойынша ұнды кұшті, орташа және әлсіз
деп бөледі.
Күшті ұнда белок көп, оның клейковинасы серпімді және эластикалы, орташа немесе қысқа созылғыш. Күшті
ұнның су жұту қабілеті жоғары. Қамыр жақсы өңделеді, көп көмірқышқыл газын ұстайды және қалпын ұзақ
уақыт сақтайды. Одан пісірілген өнімнің көлемі биік, қалпы дұрыс, шұрықтылығы жоғары болады.
Әлсіз ұн қалыпты консистенциялы қамыр илеу кезінде салыстырмалы аз су сіңіреді. Бұл ұннан қамыр илеу жіне
ашыту кезінде физикалық қасиеті нашарлайды, тұрғызу және пісіру кезінде жайылып кетеді. Әлсіз ұннан
жасалған нанның көлемі төмен болады.
Бидай ұнының «күшін» негіздейтін негізгі фактор оның белок – протеиназды комплексінің күйі болып
табылады. Бидай ұнының күшінің регламенттеуші көрсеткіші клейковина мөлшері мен сапасы болып
табылады.
Наубайханалық бидай, қарабидай және жүгері ұнының ылғалдылығы 15%-тен аспауы керек, макарон ұнының
1535 май сызданған соя ұны ұн – 10, ал майсызданбаған және жартылай майсызданған ұн - 9%. Ылғалдылығы
жоғары ұн нашар сақталады және су сіңіру қабілеті төмен болады, бұл дайын өнім шығымына әсер етеді.
Ұнда қоспалар мөлшері стандартпен шектеледі. Мысалы, метал магнит қоспалар 3 мг/кг-нан аспауы керек.
Зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.
Крахмал – полисахарид, табиғи полимер. Формуласы n
Физикалық қасиеті: дәмі жоқ, суда ерімейтін, ақтүсті
ұнтақ. Ыстық суда ісініп, коллойд ерітінді крахмал
клейстерін түзеді.
Табиғатта крахмал кездеседі

72%

86%

24%

75%
Крахмалдың химиялық құрамы
Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Т.Ш.Шерманов, Тағам гигиенасы. Алматы 2006 ж.
2. Сборник санитарных правил и норм по гигиене питания.
Алматы 1998 г.
3. Бровко О. Г. Тауартану кондитерлік тауарлар – Донецк.2006
г.
4. МЕМСТ 4570-73. ТОО « Жалпы техникалық шарттар»

Ұқсас жұмыстар

Қара бидай ұны

Қарабидай қамырын бірфазалы тәсілмен дайындау

НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Ферменттердің ұнның пісіру қасиеттеріне әсері

Соя майын өндіру технологиясы

НАН ЖӘНЕ НАНБӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Қоректік ортаның құрамы

Тағам құрамындағы қоректік заттар

Сұйық ашытқы дайындау технологиясы

Макарон өнімдерін сенсорлық бағалау

Пәндер