Қантты заттар

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі
«Қазақ ұлттық аграрлық университеті»
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
«Технология және биоресурстар» факультеті
«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Балмұздақтың ассортиментін зерттеу және сапасын
анықтау

Орындаған: Оралхан А.Б
ТПРП-310К
Тексерген: Жұман Н.И
Жоспар:

Кіріспе
I. Негізгі бөлім
1.1 Балмұздақ классификациясы және түрлері
1.2 Балмұздақ технологиясы
1.3 Балмұздақ өндірісінде қолданылатын шикізаттар
1.4 Балмұздақ сапасына қойылатын талаптар
Қорытынды
Кіріспе
Балмұздақ – тоңазытылып жасалған тағам. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары
май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан
жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош
иісті шәрбат, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты
тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы
ыдыста 63—70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады.
Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін
қоспа гомогенизатор арқылы 150 — 300 атмосфералық қысымнан
өткізіледі. Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2—4°С-қа дейін
салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12—18 сағат
сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі.
I. Негізгі бөлім
1.1 Балмұздақ классификациясы және түрлері
Қазіргі таңда балмұздақты әртүрлі түрлерге топтастырады. Төменде
олардың кейбіреулері келтірілген:
• Сүтті, қаймақ және пломбир сүт қоспасы негізінде сәйкесінше 2,8-
3,5%, 8-10%, 12-15% май құрамы бар;
• Жеміс-жидекті және хош иістендірілген ( сүт шикізатын қосуынсыз)
шәрбатқа эссенцияны, органикалық және бояушы заттарды қосу;
• Әуесқойлық түрлерін әртүрлі толтырғыштарды қолдана отырып
аздаған көлемде өндіреді.
Дайындалу ерекшеліктеріне байланысты балмұздақты келесідей
топтастырады:
- жұмсақ. Қоспаны фризерлеу (мұздатусыз) жолы арқылы алады;
- аса мұздатылған. Ол негізгі және әуесқойлық түрлерге бөлінеді;
- үйде жасалған.
Қаптау түрі бойынша балмұздақ келесідей болады:
- салмақты;
- майда қапталған (кесекшелік, вафельді немесе қағаз стақаншалар,
түйіршектелген балмұздақтар және басқа да );
- ірі қапталғандар (торттар, кекстер, қораптарда және полиэтиленді
қапшықтарда).
Балмұздақтың келесі топтары:
1. Қолданатын шикізат құрамы бойынша балмұздақты келесі топтарға бөледі:
- сүт негізінде балмұздақ: сүт, қаймақ, пломбир, қышқыл сүтті, іріткі;
- жеміс-жидекті (көкөністі) негіздегі балмұздақ: жеміс–жидекті, көкөністі;
- қант негізіндегі балмұздақ, қантты заттар, қант алмастырғыштар: хош иістендіргіш;
- сүтті және жеміс-жидек негізіндегі балмұздақ: шәрбәт, сорбет;
- сүт құрамды балмұздақ: сүтті-өсімдік, қаймақты - сүтті, өсімдікті-сүтті,
өсімдіктіқаймақты, сондай-ақ өсімдік майымен шәрбет;
- фризерлеусіз дайындалатын балмұздақ: тағамдық (хош иістендірілген) мұз, жемістен
жасалған мұз.
2. Балмұздақ қалыпты майдың массалық үлесіне байланысты топтастырады:
- майсыз
- майлылығы аз
- классикалық (майлалығы орташа)
- майлы
- өте майлы
3. Дәмдік қоспаларды пайдаланылуына байланысты келесідей топтастырады:
- біртекті масса түрінде қосылған толтырғыштары бар балмұздақ түрі: шоколад (какао
ұнтағы қосылған); кофейлік (кофе қоспасының қосылуымен); цикориймен (цикорий
тамырының қоспасын қосумен);
- қоспалары бар балмұздақ түрлері, толықтау немесе бөлшектеп қосылған немесе
«қабат-қабат», «қатпар», «желі», «шиыршық» түрінде енгізілген балмұздақ түрлері:
мейізбен балмұздақ, цукатпен, джемменғ жұмсақ карамельбен, жемістермен,
шоколадпен;
4. Балмұздақтың температурасына және консистенциясына байланысты
топтастырады:
-Жұмсақ
- мұздатылған
5. Балмұздақты қаптаудың массасы мен түріне байланысты топтастырады
- Салмақты
- қапталған, сондай-ақ ірі-қапталған және майда қапталған
6. Дайындау тәсіліне байланысты балмұздақты топтастырады:
- бірқабатты
- көпқабатты
- тағамдық жабынды (бөлшекті тағамдық жабындысымен) және эскимо
- безендірілген
1.2 Балмұздақ технологиясы
Балмұздақ технологиясы екі негізгі процесінен тұрады: бірінші – қоспаны
өндіріп шығару процессі және екінші – дайын қоспадан балмұздақты
дайындау сатысы.
Балмұздақты өндіріп шығару сызбасы келесі операциялардан тұрады:
өнімді қабылдау → өнімнің сапасын бақылау → өнімді даярлау → қоспаны
(араластыруға) дайындау → қоспаны пастерлеу → сүзу → гомогенизация
(жемісті-жидекті және хош иісті қоспаларды есептемегенде) → суыту →
қоспаны сақтау.
Балмұздақты өндірудің технологиялық процессі махенизмделген өндіріс
түрінде болады, яғни зауыт ішінде рационалды автоматиканы және жартылай
фабрикатты және дайын өнімді тасымалдауға пайдалану. Сондай–ақ жартылай
механизмделген өндіріс те қолданылады, ол дегеніміз – қоспаны және
балмұздақты өндіру процессі механизмделген, ал балмұздақты қаптау
жартылай механизмделген немесе қол күшін пайдалану арқылы жүзеге
асырылатын кезіндегі өндіріс.
1.2 Балмұздақ өндірісінде қолданылатын шикізаттар
Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүн өнім
түрлері бойып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ
құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз,
майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ
қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен
кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт іріткісі, тұзсыз май тәтті қаймақпен және
әуесқойлық жоғарғы сұрыпты.
Қантты заттар. Балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты - шәрбәт, қант
ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза,
тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және кисилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсыз
және қант диабетімен акуыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде
қолданылады.
Тұрақтандырғыштар. Сүйікті балмұздақ түріне қолданылатын қоспа
тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді
коллойдты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырды және
қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың
қажетті құрылымын қамтамасыз етеді, және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз
кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары
қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын
сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты:
тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты, өзгертілген
сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайып
картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны.
Жемісті - жидекті өнім. Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің
әртүрлісін, мәдени (ал қара өрік, өрік, қарақат және т.б.), сондай-ақ жабайы (қара
бүлдірген, мүк жидегі және т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және мұздатылған,
езбе, шырын, шәрбәт, тосап, джем, повидла және пульпа түрінде қолданады. Соңғы
жылы балмұздақты өндіру үшін бау және бақша мәдени жеміс түрлерін қолдану кең
таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын және рауғаш. Оларды жаңа сығылған түрде,
сондай-ақ жеміс шырын, езбе және паста түрінде қолданады. Жемістер, жидектер,
көкөністер және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде көмірсулар,
минералды тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.
Дәмдік және хош иістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін
дәмдік және хош иістендірілген заттар қосады, олар әртүрлі болып келеді. Оларға какао
ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және т.б. кіреді. Бұл топқа
қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, мармелад, карамель және т.б.),
дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дін қабық, жұпар ағашының жаңғағы және
т.б.), органикалық тағам қышқылдары (лимон, алма және т.б.), эфир майлары (апельсин,
мандарин және т.б.), тағамдық хош иістендірілген эссеенцилер (лимон, апельсин және
т.б.) жатады.
Жұмыртқа өнімдері. Кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру кезінде тауық тұқымын
немесе жұмыртқа ұнтағын қосады. Бұл оның дәмдік сапасын жоғарылатады, өнімнің
көпіргіштігін және құрылымын жақсартады.
Тағамдық бояғыштар, Балмұздақтың көптеген түрлері үшін қажет болған жағдайда
қошқыл түсті жүзім сұрыптарынан сығылып алынған, тағамдық құнарлындырылған
бояғыштарды, сондай-ақ қызылша, мүк жидегі, қарақат және т.б. шырындарын
қолданады.
1.4 Балмұздақ сапасына қойылатын талаптар
Балмұздақ тәтті, таза, әрөнім түріне тән дәмге ие болу керек.
Консистенциясы мен құрылымы біртекті, мұз кристалдары, май және
тұрақтандырғыш түйіршіктері білінбеу керек. Балмұздақтың ауамен
қанығуы (бұлғануы): сүтті балмұздақта – 60%, кілегейлі және пломбир
балмұздағында - 80%, ароматты балмұздақта - 10% болу керек. Ол
балмұздақтың ақырын еруіне ықпал етеді.
Жұмсақ балмұздақты 18-20 кг-нан гильзаларға немесе вафлиі бар
брикеттерге, вафельді және қағаз стакандарға, вафли түтікшелеріне
салады. Балмұздақты -20°С дейін температурада суыту камераларында 3
айға дейін, сауда орындарында -12°С дейін температурада 5 тәулікке
дейін сақталады.
Қорытынды
Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен
сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және қосыту арқылы
алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толықтырғыштарын
қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы
адам ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім
құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P
тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай,
жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды
мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен
салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары
сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май
қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен
ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы
үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен
қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен
қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады.
Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар казеинмен ұсынылған.

Ұқсас жұмыстар

Қант диабетінің балаларда ерекшелігі

Көмірсулар қантты заттар

Жай ұнтақтар технологиясы

Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер

Көмірсулардың алмасуы

Гонадотропты гормондар

Мелассаның технологиялық қасиеттері

Көмірсулардың құрамы, құрылысы

Мелассаның химиялық құрамы

Ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы

Пәндер