Алкогольсіз сусындардың ассортиментін зерттеу және сапасын анықтау

Презентация қосу

Алкогольсіз сусындардың
ассортиментін зерттеу және сапасын
анықтау

Орындаған: Оралхан А.Б
ТПРП-310к
Тексерген: Жұман Н.И
Жоспар:

Кіріспе
Негізгі бөлім
I. Алкогольсіз сусын өндірісінің даму тарихы жəне қазіргі
кездегі күйі
II. Алкогольсіз сусындардың ассортименті
III. Алкогольсіз сусын өндірісінде қолданылатын шикізаттар
IV. Алкогольсіз сусындардың сапасын анықтау
Қорытынды
Кіріспе
Қазақстанда сатылатын сусындар спектрі өте кең. Қазіргі уақытта
импортталған арзан өнімдер Қазақстан нарығын жаулап алды. Дүкендердің
сөресінен шырын, нектарлар, морс, газдалмаған жəне газдалған су, əлсіз
алкогольді жəне алкогольсіз сусындарды, квас, тониктерді, сондай-ақ
салқындатылған шай сусындарын кездестіруге болады. Дегенмен əртүрлі
белгідегі шырындарды қарапайым тұтынушылардың таңдауы өте қиын:
яғни, сусындарды таңдауда тұтынушы денсаулық үшін пайдалы жəне
сапалы не сапасыздығына назар аудармай, керісінше сол өнімнің арзан не
қымбаттығына көңіл аударады. Нарыққа ұсынылған өнімдерді таңдау
барысында тұтынушының назары, ең алдымен, жарнамалануы көп өнімге
ауады.
Алкогольсіз сусындар құрамында спирт мөлшері өте аз, биологиялық
белсенді зат мөлшері өте жоғары, шөл қандыру жəне адам организмін
сауықтыру үшін қолданылатын сусындар. Алкогольсіз сусындардың
көпшілігі құрамындағы қант жəне басқа экстрактивті заттарға байланысты
жағымды дəмі мен хош иісі бар сергітуші қасиетке ие. Сусындардың
құрамында минералды заттар, көмірқышқыл газы, органикалық
қышқылдар жəне т.б. болады. Соған байланысты кейбір алкогольсіз
сусындар организмдегі зат алмасуды, сулы режимді реттейтін емдік-
сауықтыру қасиетіне ие.
Негізі бөлім
Қазақстандағы алғашқы алкогольсіз сусын өндірушілердің бірі - Sevens
компаниясы 1997 жылы Алматы жер асты суларын артезианды
скважиналары арқылы алады. Компания өзінің тазартылған ауыз суын
өндіре бастағанда бес қызметкері болған, кейіннен компания жетіле келе
Қазақстандағы атақты жəне көшбасшы ретінде Sevens Water, Adal Su,
Galanz Bottlers сусындарын өндіре бастады. Galanz Bottlers –
Қазақстандағы жəне Орта Азия елдеріндегі бірден бір алкогольсіз сусын
өндіретін танымал өндіріс. Əр жылдық маркетингтік зерттеуіне сəйкес,
компания 2005 жылдан бастап тұтынушылардың арасында танымал жəне
пайдалы салқын шай өндірудегі ең атақты көшбасшы өндірісі болып
табылды. Қазіргі кезде Galanz Bottlers өндіретін Махі чай, энергетикалық
Torpeda, Sevens ауыз суы жəне Funky лимонады көп сұранысқа ие.
Алкогольсіз сусындардың ассортименті
Қазіргі кезде алкогольсіз сусын өнеркəсіптері өте кең ассортиментте
сусындар өндіруде.
1. Сыртқы түрі бойынша былай бөлінеді:
- сұйық (мөлдір жəне лайлы);
-Концентрленген (ұнтақтəрізді, престелген, қою сұйық);
2. Технологиясы, мақсаты, дайын өнімдегі шикізат түріне байланысты:
- шырынды (құрамындағы шырын мөлшері 10-40%)
- құрамында шырыны бар (құрамында 1,0-9,9% шырыны бар);
- дəнді шикізаттардан дайындалған;
- татымды-хош иісті өсімдік шикізатынан дайындалған;
- хош иістендіргіштерден дайындалған;
- ферменттелген сусын (ашытудан алынған сусын);
- арнайы мақсаттағы сусындар;
- жасанды минералданған сулар.
3. Көміртек диоксидімен қанығу дəрежесі бойынша:
- қатты газдалған (СО2 мөлшері 0,4%-дан жоғары);
- орташа газдалған (СО2 мөлшері 0,3-0,4% аралығында);
- əлсіз газдалған (СО2 мөлшері 0,2-0,3% аралығында);
- газдалмаған.
4. Өңдеу əдісі бойынша:
- пастерленбеген;
- пастерленген;
- консервант қосылған немесе консервантсыз;
- сұйықтай құйылған;
- ыстықтай құйылған;
Жіктелу белгілері бойынша алкогольсіз сусындарды 3
типке бөлуге болады: 1. купаждалған сусындар; 2.
ашытылған сусындар (ферменттелген сусындар); 3. сулар.
1-ші типтегі сусындар біріктірілген технологиялық белгілері
бойынша сипатталады, яғни олар рецептурадағы барлық құрам
бөліктерді жасанды араластыру арқылы дайындалады. Мұндай
сусындар технологиясының қарапайымдылығы жəне күрделі
биотехнологиялық үдерістерінің болмауынан өте кең таралған.
Технологиялық өңдеу үдерісінде суға дəм жəне хош иіс беру үшін
қосымша ингредиенттер қосылса, олар купаждалған сусынға
жатады.
2-ші типтегі сусындарға тəн белгі оларда ашытудың
технологиялық стадиясы жүреді, осыған байланысты
микроорганизмдердің əсерінен сусло дайын сусынға дейін
биоқалыптасады (биотрансформируется). Мұндай алкогольсіз
сусындар кең таралмағанымен болашақта олардың көбейетіні анық.
Себебі ондай сусындардың құрамында биологиялық белсенді
заттардың мөлшері өте жоғары.
3-ші типке табиғи (газдалған жəне газдалмаған) жəне жасанды
минералданған сулар жатады.
Алкогольсіз сусын өндірісінде қолданылатын шикізаттар

Алкогольсіз сусындар технологиясы мен рецептурасында негізгі орын
алатын шикізат – су. Шикізат ретінде қолданылатын су ішуге жарамды,
суға қойылатын физикалық, химиялық, биологиялық, бактериялогиялық
жəне токсикологиялық көрсеткіштері бойынша талаптарға сай болуы
керек. Су сапасының физикалық көрсеткішіне оның мөлдірлігі мен
лайлылығы жатады.
Сусын өндірісінде шикізат ретінде қолданылатын судың сапасына
дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері тікелей байланысты. Яғни,
олардың тұрақты жəне жоғары сапада болуы, сақтау мерзімі ұзақ болуы
үшін суға қатаң талаптар қойылады. Яғни, техникалық мақсаттағы су
мөлдір, иіссіз, түссіз, жағымды дəмі бар болу тиіс. 20°С температурада
ыдыста бір тəулік тұрса да, онда тұнба түзілмеуі керек.
Сонымен қатар су микробиологиялық таза болуы керек. Бұл
сусындардың сапасы мен тұрақтылығына тікелей əсер етеді. Суда патогенді
жəне шартты патогенді микроорганиздердің болуы қатаң қадағаланады.
Қанттар. Өндірілетін сусынның типіне жəне ерекшелігіне
байланысты тəттілендіргішті заттардың қолдану дəрежесі 7-
12% құрайды. Қант барлық тəттілендіргішті заттардың
тəттілігін бағалауда эталон ретінде қолданылатын
дисахарид.Тəттілендіруші заттар 2 түрде болады: құрғақ
жəне сұйық. Құрғақ тəттілендірушіге құмшекер жатады. Ол
қант қызылшасынан экстракциялау жолымен алынған құрғақ
кристалл. Ал жиі қолданылатын сұйық қант-крахмалды
ферментативті гидролиз арқылы алынатын глюкозалы-
фруктозалы сироп (ГФС).
Ал алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын қант
алмастырғыштар: сорбит, ксилит, манит жəне мальтит
жатады. Арнайы мақсаттағы сусындарды жəне
энергетикалық құндылығын төмендету үшін қолданылатын
тəттілендіргіштер мыналар: сахарин, цикломат,
ацетасульфам К, аспартам, неогесперидин.
Тағамдық қышқылдар жəне жартылай дүмбілдер. Олар
сусынға керемет дəм мен хош иіс беріп, оның биологиялық,
энергетикалық жəне тағамдық құндылығын жоғарлатады.
Сондай-ақ сусындардың түссізденуіне немесе ашуына жол
бермейді. Тағамдық қышқылдарға: лимон қышқылы,
шараптасы қышқылы, фосфор қышқылы, сүт қышқылы, сірке
жəне аскорбин қышқылы жатады.
Бояғыштар. Бояғыштар дегеніміз – дайын өнімнің түсін
анықтайтын өнімнің негізгі құрам бөліктері. Дайын өнімнің
түсі оның сапасын бағалайтын негізгі көрсеткіш
болғандықтан, сусындарға табиғи шикізаттың түсін
қанықтыру мақсатында бояғыштар қосады. Оларды табиғи
жəне жасанды деп 2-ге бөледі
Хош иістендіргіштер (ароматизатор). Хош
иістендіргіштер дегеніміз – тұтынушының сезім мүшелеріне
белгілі бір ақпарат беретін хош иісті заттардың қоспасы.
Оларға табиғи, жасанды хош иісті заттардың концентрлі
ерітінділері, эфир майлары, табиғи шикізат тұндырмалары
жəне экстрактылары жатады.
Сусын өндіруде мынандай эфир майлары жиі
қолданылады: раушан гүлді, цитрусты, жалбызды,
мандаринді жəне т.б. Соңғы кездері денсаулық сақтау ұйымы
хош иістендіргіштерді 3 категорияға бөледі:
• Табиғи – өсімдік шикізатынан физикалық əдістері арқылы
алынған адамның тұтынуы үшін зиянсыз қоспалар.
• Табиғиға жақын – хош иісті шикізаттардан химиялық
жолмен алынған табиғи өнімге ұқсас заттар.
• Жасанды хош иістендіргіштер – тек қана химиялық
синтезбен алынған заттар.
Консерванттар. Консервант деп тағамды қөнімнің
микробиологиялық бұзылуын тежейтін немесе тоқтататын кез
келген затты айтуға болады. Алкогольсіз сусын өндірісінде
консервант ретінде парагидроксибензоаттардан басқаларды
қолданады.
Алкогольсіз сусын жасауда қолданылатын көмірқышқыл
газы консервант ретінде қосылмаса да, ол
микроорганизмдердің дамуын тежейді жəне басқа
факторлармен бірге мысалы, рН мəніне қарай сусындардың
тұрақтылығына əсер етеді. Консервантты қолдануда əрбір
өндірістік стадияда санитарлы- гигиеналық талаптарды жəне
консерванттардың мөлшерін қатаң бақылау қажет. Сондай- ақ
өндірістік қондырғылар, сусын құйылатын ыдыстар мұқият
санитарлық өңдеуден өту керек.
Алкогольсіз сусындардың сапасын анықтау
Дайын сусынның сапасының органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы
түрі, мөлдірлігі, түсі, хош иісі мен дәмі ГОСТ 6687.5-86 сәйкес
анықталады.Алкогольсіз сусындар мен минералды суларды
органолептикалық бағалаудың сипаттамалық терминдерінің келесі тізімі
ұсынылады:
-Түсі-Түссіз, ашық сары, сары, қою сары, ашық қоңыр, қоңыр, қою қоңыр,
сары-жасыл, ашық жасыл, жасыл, ашық қызғылт, қызыл, қою қызыл, қою
қызыл, таңқурай, қызылша, көк, көгілдір, көк, ашық көк, қою көк;
-хош иіс- күшті, әлсіз, өзіне тән, әсерсіз, таза, жетекші нотасы бар, ащы,
ащы, интрузивті, қылқан жапырақты, шайырлы, жемістерге, жидектерге,
шөптерге және басқа шикізатқа тән;
-дәмі-ащы, тәтті және қышқыл, ашық, толық, үйлесімді, айқын (ашық,
әлсіз), жемістерге, жидектерге, шөптерге және басқа шикізатқа тән, уыт,
бал, ащы, карамель реңі бар, ащы, тұзды-қышқыл-тәтті;
- мөлдірлік-мөлдір, жылтыр, бозарған (күшті, әлсіз), тұнбасы бар.
Сыйымдылығы 1000 см3 аспайтын шөлмектер мен
банкалардағы алкогольсіз сусындардың сыртқы түрі дайын
өнімге арналған нормативтік-техникалық құжаттама
талаптарына сәйкестігіне көзбен шолып айқындалады.
Жапсырманың дұрыстығын, бұрмаланудың, деформацияның,
жыртылудың, бөтелкелердің тазалығын бағалайды.
Сыйымдылығы 1000 см3 аспайтын шөлмектер мен
банкалардағы алкогольсіз сусындардағы бөгде
қосындылардың мөлдірлігі мен болуын тығындалған
шөлмектер мен банкаларды өтіп бара жатқан жарықта қарап,
оларды аударып, анықтайды.
Алкогольсіз сусындардың түсі 250 см3 таза құрғақ
цилиндрлік стаканда көзбен анықталады. Дайын өнімнің
нормативтік-техникалық құжаттамасының талаптарына
сәйкестігі үшін түс пен түс қарқындылығын бағалайды.
Алкогольсіз сусындардың сапасын органолептикалық
түрде бағалағанда 100 балдық жүйе қолданады, бұл кезде
мөлдірлігін, түсін, дәмі мен ароматын, көмірқышқыл
газымен қанығуын анықтайды. Физика-химиялық
көрсеткіштен құрғақ зат мөлшерін, қышқылдылығын,
еритін көмірқышылын және сақтау кезінде тұрақтылығын
тексереді.
Алкогольсіз сусындарды таза қараңғыланған бөлмелерде
сақтайды. Газдалған сусындарды тығыны кеуіп қалмау үшін
және герметикалығы жоғалмау үшін көлденең күйде
сақтайды. Минералды сусындардың 2°–15°С температурада,
шырындар мен экстрактілерді -0-ден 20°С-қа дейін,
сироптарды 12°С-тан 20°С-қа дейін, газдалған сусындарды
12°С-тан аспайтын температурада сақтайды. Кепілді сақтау
мерзімі минералды сулар үшін -7-15 күн.
Қорытынды
Қазіргі таңда Қазақстандағы табиғи шырын нарығы негізінен
шетелдерден əкелінген жəне отандық тауар өндірушілердің өнімдерінен
тұрады. Алыс жəне жақын шет мемлекеттерден əкелініп жатқан табиғи
шырындар отандық тауар өндірушілердің негізгі бəсекелестеріне айналды.
Бұған қоса, ішкі өнім өндірушілер Қазақстан нарығында бəсекелік
ортаның жоғарлауына ықпал етуде. Табиғи шырындардың жетіспеушілігі
импортты шырындардың тұрақты өсуіне алып келді, ал ол отандық
өндірушілердің бəсекеге қабілетті тауарларды өндіруіне мүмкіндік
туғызды.
Алкогольсіз сусындардың тұтынушылық қасиеті айтарлықтай дəрежеде
қолданылған су, жеміс-жидек шырындары, көкөніс шырындары, қант жəне
қант алмастырғыштар, бояғыштар, хош иістендіргіштер, консерванттар
жəне басқа да ингредиенттерге байланысты. Жеміс-жидекті жартылай
дүмбілдер, шикізаттар сусындардың дəмдік ерекшеліктерін анықтайды.

Ұқсас жұмыстар

Сақтау мерзімі

ТАРИХЫ СУСЫННЫҢ ҚҰРАМЫ

СЫРА – ең қауіпті алкогольді сусындардың бірі

Мәзір құрастыру принципі

Мекеме үшін қосымша табыс көзі кофе дәндерін сату

Тауар сапасы және тауар сапасын анықтау

Қаптамаларға басылатын маркировка ассортименті

Субстанциялардың өндірісін сипаттау технологиялары

Үстел сервировкасы

Маркетингтің баға саясаты

Пәндер