Бензой қышқылы

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Технология және биоресурстар факультеті

Дәріс № 11

Тақырыбы: КОНСЕРВАНТТАР

Дәріскер: Тасмағамбет А. Т.

Мақсаты: Студенттерге химиялық консерванттардың құрылысы, қасиеттері

және тамақ өнеркәсібінде қолданылуын түсіндіру

Жоспар:

Консерванттарға анықтама

Табиғи консерванттар

Синтетикалық консерванттар

Консерванттарды тамақ өнеркәсібінде пайдалану

Консерванттар дегеніміз тағам өнімдерінің этикеткасында жазылатын, өзіндік индексі бар тағамдық қоспалар. олардың ішінде соңғы кезде көп тарағаны бензой қышқылы (Е-210), олардың тұздары және сорбин қышқылы (Е-200) олардың тұздары мысалы натрий сорбаты (Е201) .

Соңғы кезде консерванттар зиянды деп жүр. Шындығына келгенде барлығы да зиян емес, мысалы консервантты қосылыс Е300 ол аскорбин қышқылы, Витамин С ағзаға пайдалы зат. Консервант тағам өнімдеріндегі бактерияларды жою үшін пайдаланады, мысалы лимон қышқылы, тұз, қант, сірке қышқылы Е260, және т. б. Қант кейбір адамдарға зиян болғанымен балаларға кажет. Тұз да солай

Бензой қышқылы брусника мен клюквада көп. Сондықтан ол жемістер бұзылмай жақсы сақталады. Химиялық консерванттарды пайдалану арқылы микроорганизмдердің, саңырауқұлақтардың көбеюін тежеп, тағамның сақталу мерзімін ұзартады. Күкіртті газ кең пайдаланылатын консервант. Ол суда жақсы еріп күкіртті қышқыл түзеді. Күкіртті газдың микробқа қарсы қасиеті бар. Оларды шырын, пюре, повидлоларды сақтау үшін қолданады.

Ағартқыш зат ретінде сульфиттерді қолданады. Сульфиттер картофельдердің, кесілген жеміс - жидектердің қараюын тежейді. Күкіртті газды сирек қолдану қажет, себебі ол В1, биотин витаминерін жояды.

Сорбин қышқылы жеміс-жидектерді, балық, ет өнімдерін, маргаринді консервілеуде қолданады. Табиғи консерванттардың бірі бензой қышқылы мен оның тұздары. Натрий бензоаты да жеміс, ет, балық консервілерінде, маргарин және сусындарда қолданылады. Балық уылдырығын консервілегенде формальдегид және уротропин қолданылады.

Органикалық қышқылдар мен олардың тұздары: құмырсқа және лимон қышқылы. Нан өнімдерінде құмырсқа қышқылынң тұздары, ал лимон қышқылы маргарин шығаруда пйдаланылады.

Химиялық консерванттар тағамдардың сақтау мерзімін ұзартып, оны бұзылудан сақтайды және олар тағамның сапасына, органолептикалық қасиеттеріне, адам ағзасына зияны болмау керек. Әр консерванттың әсер етуі оның концентрациясына, рН-на, микрофлораның сапалық құрамына байланысты.

Аскорбин қышқылы. Аскорбин қышқылының қатысуында консерванттардың әсер етуі үдейді. Консерванттар микрорганизмдерді мүлдем жоюы мүмкін, немесе олардың көбеюін тежеуі мүмкін. Химиялық консерванттарды технологиялық тиімділікті жоғарылату үшін, өте аз концентрацияда қолданады.

Күкірттің қосылыстары. Кең қолданыстағы күкіртті консерванттардың ішінде к сусыз натрий сульфиті қолданылады (Na2S03) немесе оның гидратты формасы (Na2S03 7H20), тиосульфат (Na2S203), натрий гидросульфиті (NaHS03) . Олар суда жақсы ериді және күкіртті газ бөледі (S03) . Күкіртті ангидрид және оның бөлетін заттары аэробты бактериялар мен саңырауқұлақтардың көбеюін тежейді. Анаэробты микробтарға аз әсер етеді.

Күкіртті ангидрид тез тотығады. Ос ы қасиетіне байланысты күкірт қосылыстары жеміс жидек көкөністердің, картофельдің қараюын тежейді. Күкіртті ангидрид жоғарғы температурада, ауа қатысында тез ұшады. Тиамин биотин витаминдерін ыдыратады, токоферолдың тотыға ыдырауын күшейтеді. Осы витаминдер көп тағамдарға күкіртті ангидридтерді пайдаланудың қажеті жоқ.

Ағзаға түскеннен кейін сульфиттер сульфаттарға ауысадыда олар зәрмен және нәжіспен сыртқа шығарылыды. Күкірті бар қосылыстарды көп мөлшерде қолданса уытты әсер етуі мүмкін. Адамның 1 кг салмағына 0, 7 мг-нан аспауы қажет.

Сорбин қышқылы. СН3СН=СНСН=СНСООН. Бұл қышқылдың фунгицидтік қасиеті бар, дагидрогеназ ферменттерін ингибирлейді етеді, сүт қышқылды флораны тежей алмайды, сондықтан басқа консервантттардың қосылысында колданады. Мысалы: бензой қышқылы, натрий нитриті, күкіртті ангидрид. Сорбин қышқылының тұздары жиі қолданылады. Сорбин қышқылы аз уытты зат, организмде сірке және β-оксимай қышқылы түрінде метаболизденеді.

Бензой қышқылы. Бензой қышқылының

(С7Н602) және оның тұздарының

(C7H505Na) антимикробты қасиеті ферменттердің белсенділігін тежеуге негізделген. Каталаза мен проксидазаның белсенділігін тежегенде микробты клетканы басатын сутегінің пероксиді түзіледі.

Бензой қышқылы сукцинатдегидрогеназа, липаза ферментін тежейді. Ол ферменттер крахмал мен майларды ыдыратады. Майқышқылды ашудағы бактериялардың көбеюін тежейді. Сірке қышқылды ашудағы бактерияға әлсіз әсер етеді. Ал сүт қышқылды бактерияға мүлдем әсер етпейді.

Консерванттар ретінде n-оксибензойную қышқылын және олардың эфирлерін (метил, этил, n-пропил, бутил-) пайдаланады. Бірақ олардың консервантты әсері төмен және олар тағамның органолептикалық қасиеттеріне кері әсерін тигізуі мүмкін. Бензой қышқылы организмде жиналмайды, кейбір концентрациясы гиппур қышқылын түзуі мүмкін және ол зәрмен сыртқа шығады. Егер бензой қышқылының мөлшері көп болса ол уытты әсер етеді. Тәулектікмөлшері мөлшері 1 кг салмаққа 5 мг қажет.

Бор қышқылы. Бор қышқылы (Н3В03) және бораттардың ағзада жиналу қабілеті бар. Олар мида және жүйке ұлпаларында уытты зат ретінде жиналады. Олар ағзадағы оттегінің, аммиактың синтезделуін, адреналинның тотығуын тежейді. Сол себепті бор қышқылын және оның тұздарын колданбайды.

Сутегінің пероксиді (Сутегінің асқын тотығы (Н202) . Көп елдерде сүтті консервілеу үшін, сырлар (ірімшік) жасау үшін қолданады. Дайын өнімде ол болмау керек себебі сүттің каталазасы оны ыдыратып жібереді.

Гексаметилентетрамин

(уротропин, гексалин) . Әсер ететін алғы заты формальдегид (СН20) .

Біздің елімізде гексалин (C6H12N4) лосось балығының уылдырығын консервілеуге қолданады. Адам салмағының 1 кг-на 0, 15 мг аспауы қажет.

Шет елдерде гексаметилентерамин колбаса қабықтарын консервілеуге, балық балық өнімдерінің суық маринадтарын дайындауға қолданады.

Циклді қосылыстар (Дифенил, бифенило-фенилфенол) - суда нашар ериді, күшті фунгицидті қасиеті бар. Саңырауқұлақтардың өсуін тежейді. Цитрусты жемістерді сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданылады. 0, 5-2℅ ерітіндісіне салады немесе орайтын қағазын осы ерітіндімен сіңдіреді. Біздің елде оны қолданбайды бірақ шет елге өнімдерді экспорттағанда рұқсат етіледі.

Дифенилдің 60℅-ы ағзадан шығарылады. Цитрусты өнімдерді жақсылап жуу қажет. Ресей елінде органикалық қышқылдарды ауыл шарушылығында мал азығына қолданады.

Құмырсқа қышқылы. Органикалық құрылымы бойынша (НСООН) құмырсқа қышқылы май қышқылдарына жатады және микробқа қарсы қасиетке ие.

Біздің елде тұзды алмастыру ретінде формиаттарды қолданады. 0, 5 мг артық мөлшерде болмау керек.

Пропион қышқылы (С2Н5СООН) құмырсқа қышқылы тәрізді табиғатта көп тараған. Кребс циклының аралық өнімі ретінде белоктар, майлар, көмірсулардың аралық тотығуын қамтамасыз етеді. Америкада пропион қышқылын нан өнімдерінің көгермеуі үшін қолданады. Европа елдері ұнға қосады. Натрий пропионатының уыттылығы аз.

Салицил қышқылы. Тұрмыста томаттарды жеміс жидектерді консервілеуде қолданады. Англияда салицилаттар сыра пиво шығаруда қолданылды.

Қышқылды ортада оның микробқа қарсы қасиеті күшейеді. Қазіргі кезде салицил қышқылын қолдануға тиым салынған.

Пирокөмір қышқылының диэтилэфирі. Сусындарды консервілеуге пайдаланылады. Жемістің иісі бар. Эфир витаминдермен, аминқышқылдармен, аммиакпен әрекеттеседі. Эфирдің аммиакпен қосылысы канцерогенді қосылыс түзеді. Сондықтан оны қолдануға тиым салынған.

Нитраттар, натрий және калий нитриттері. Ет және сүт өнімдерін өндіруде натрий нитраты және калий нитриттері (NaN03, KN03, NaN02, KN02) . Ет өнімдерінде 50 мг 1 кг өнімге қосады, бала тағамдарына қоспайды.