Тағам өнімдеріндегі макро және микроэлементтер

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ

Н. О. БАЗАНОВА АТЫНДАҒЫ ФИЗИОЛОГИЯ, МОРФОЛОГИЯ ж/е БИОХИМИЯ КАФЕДРАСЫ

Дәріс № 8

Тағам өнімдеріндегі макро және микроэлементтер.

Дәріс оқушы: Тасмағамбет А. Т.

Жоспар:

Тағам өнімдеріндегі микроэлементтер.

Тағам өнімдеріндегі макроэлементтер.

Тағам өнімдеріндегі макро және микроэлементтердің маңызы, биологиялық ролі.

Көптеген элементтер минералды тұздар, иондар, күрделі қосылыстар және органикалық заттар түрінде тірі организмнің құрамына кіреді және күнделікті тамақпен бірге организмге түсіп тұруы керек.

АҚШ Ұлттық академиясының диеталық комиссиясының ұсынымына сәйкес күн сайын химиялық элементтердің тамақпен бірге түсу тәуліктік мөлшері белгілі деңгейде болуы керек (2-кесте) . Сондай бірдей мөлшерде химиялық элементтер күн сайынорганизмнен шығуы керек, өйткені олардың құрамы салыстырмалы түрде тұрақты. Кесте 2. Адам ағзасына химиялық элементтердің тәуліктік мөлшері (мг-мен) [Ю. Х. Кукушкин. Адам ағзасындағы химиялық элементтер, 1998]

Минералдардың адам ағзасындағы рөлі, олар қоректің міндетті компоненті болмауына қарамастан, өте алуан түрлі. Протоплазма мен биологиялық сұйықтықтардың құрамында болады, минералдар жасушалар мен ұлпалардың қалыпты жұмыс жасауының алғышарты болып табылатын осмостық қысымның тұрақтылығын сақтауда үлкен рөл атқарады. Олар күрделі органикалық қосылыстардың бөлігі (мысалы, гемоглобин, гормондар, ферменттер), сүйек пен тіс ұлпаларын құруға арналған пластикалық материал болып табылады. Ион түрінде минералды заттар жүйке импульсінің берілуіне қатысады, қанның ұйуын және дененің басқа да физиологиялық процестерін қамтамасыз етеді. Адам ағзасындағы және тамақтағы минералдардың мөлшеріне байланысты олар макро- және микроэлементтерге бөлінеді. Сонымен, егер денеде элементтің массалық үлесі 10 -2 % -дан асса, онда оны макроэлемент деп санау керек. Денедегі микроэлементтердің үлесі 10 -3 -10 -5 % құрайды.

Қажетті элементтің тән ерекшелігі - организмнің реакциясының элементтің дозасына тәуелділігі қисығының қоңырау тәрізді формасы Сурет: Жауаптың (R) өмірлік маңызды элементтердің дозасына (n) тәуелділігі Бұл элементті аз мөлшерде қабылдаған кезде денеге айтарлықтай зиян келтіріледі. Организм тіршілік шегінде жұмыс істейді. Бұл негізінен осы элемент құрамына кіретін ферменттер белсенділігінің төмендеуіне байланысты. Элементтің дозасының жоғарылауымен жауап күшейіп, нормаға жетеді (қисықта плато түрінде көрсетілген) . Дозаның одан әрі жоғарылауымен осы элементтің артық мөлшерінің улы әсері көрінеді, нәтижесінде өлімге әкелуім мүмкін.

Микроэлементтердің организмде таралуы олардың химиялық қасиеттеріне байланысты және өте алуан түрлі. Мысалы, темір - қосылыс гемоглобиннің, миоглобиннің және басқа тыныс алу пигменттерінің бөлігі, яғни оттегінің ағзаның барлық ұлпаларына сіңуіне және тасымалдануына қатысатын заттар; мыс атомдары ферменттердің белсенді орталығына енеді және т. б. Микроэлементтердің әрекеті жанама да болуы мүмкін - метаболизмнің қарқындылығына немесе табиғатына әсер ету арқылы. Сонымен, кейбір микроэлементтер (мысалы, марганец, мырыш, йод) өсуге әсер етеді, ал олардың организмге тамақпен жеткіліксіз түсуі баланың қалыпты физикалық дамуын тежейді. Репродуктивті қызметке басқа микроэлементтер (мысалы, молибден, мыс, марганец) қатысады және олардың организмде болмауы адам өмірінің осы жағына кері әсер етеді. Қазіргі заманғы адамның рационында ең жетіспейтін минералдарға кальций мен темір, ал артық минералдар - натрий мен фосфор жатады.

Кез-келген минералды заттардың жетіспеуі немесе артық болуы белоктардың, майлардың, көмірсулардың, витаминдердің метаболизмінің бұзылуын тудырады, бұл бірқатар аурулардың дамуына әкеледі. Төменде адам ағзасындағы әртүрлі химиялық элементтердің жетіспеушілігіне тән (типтік) белгілер келтірілген:

Диетадағы кальций мен фосфор мөлшерінің сәйкес келмеуінің ең көп таралған салдары - тіс кариесі, сүйектің түсуі. Ауыз суға фтор жетіспесе, тіс эмальы жойылады, тамақ пен суда йодтың жетіспеушілігі қалқанша безінің ауруларына әкеледі. Осылайша, минералдар бірқатар ауруларды жою және алдын алу үшін өте маңызды. Минералды заттардың метаболикалық бұзылуларының себептері, олар тамақ өнімдерінде жеткілікті мөлшерде болса да пайда болуы мүмкін: а) теңгерімсіз тамақтану (белоктардың, майлардың, көмірсулардың, витаминдердің жеткіліксіз немесе шамадан тыс мөлшері) ; б) минералды заттардың жоғалуын тудыратын тамақ өнімдерін аспаздық өңдеу әдістерін қолдану, мысалы, ет, балық ерігенде (ыстық суда) немесе көкөністер мен жемістердің қайнатпаларын алып тастағанда, еритін тұздар ауысады; в) физиологиялық себептерге байланысты организмнің минералдарға қажеттілігі өзгерген кезде рацион құрамын уақтылы түзетудің болмауы. Мәселен, мысалы, қоршаған ортаның жоғары температурасы жағдайында жұмыс істейтін адамдарда калий, натрий, хлор және басқа минералдарға деген қажеттілік олардың көп бөлігі ағзадан термен шығарылатындықтан жоғарылайды; г) асқазан-ішек жолында минералды заттардың сіңуінің бұзылуы немесе сұйықтықтың жоғарылауы (мысалы, қан жоғалту) .

Егер элементтің құрамы 10 -5% -дан аз болса, онда ол ультра-микроэлемент болып саналады. Макроэлементтерге калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор және күкірт жатады. Олар 100 г ұлпаға немесе тағамға жүздеген және ондаған миллиграммен өлшенетін мөлшерде болады. Микроэлементтер дене ұлпалардың құрамына миллиграмның оннан, жүзден және мыңнан бір бөлігінде көрсетілетін концентрацияда кіреді және оның қалыпты өмір сүруіне қажет. Микроэлементтер шартты түрде екі топқа бөлінеді: абсолютті немесе өмірлік маңызды (кобальт, темір, мыс, мырыш, марганец, йод, бром, фтор) және қажет деп аталатындар (алюминий, стронций, молибден, селен, никель, ванадий және басқалары) . Микроэлементтер, егер олар болмаған немесе жетіспейтін болса, дененің қалыпты жұмыс істеуі бұзылған жағдайда өмірлік маңызды деп аталады.

Микроэлементтер - топырақта, тау жыныстарында, қазба көмірлерде, табиғи және минералды суларда, организмдерде (аз мөлшерде 0, 01 - 0, 1% не одан төмен) кездесетін химиялық элементтер. Микроэлементтерге Al, Fe, Cu, Mn, Zn, Mo, Co, І, т. б. жатады. Олар бірқатар ферменттердің, витаминдердің, гормондардың, тыныс алу пигменттерінің құрамына кіреді.

30-дан астам Микроэлементтер адам, жануар және өсімдік тіршілігіне өте қажет. Микроэлементтердің артық не кем болуы организмдегі зат алмасу процесін бұзады. Микроэлементтер өсімдіктің организміне топырақпен, ал жануарлар мен адам организміне тамақпен ауысады.

Микроэлементтерге: Fe, Zn, Mn, Cu, Co, Cr, Se, Mo

Макроэлементтерге: Ca, H, S, Na, K, Mg, Cl

Микроэлементтер бойдың өсуіне (жануарларда - Mn, Zn, І), қанның түзілуіне (Fe, Cu, Co), т. б. әсер етеді. Егер өсімдік құрамында бор болған жағдайда ол азот, фосфор және калийді жақсы сіңіреді. Бор жетіспегенде өсімдік тұқымы нашарлайды, әр түрлі ауруларға шалдығады. Марганец пен мырыш тотығу - тотықсыздану процесін жылдамдатып, өсімдіктің өсуін тездетеді. Мыс тотығу ферменттерінің құрамына кіреді және В тобы витаминдерінің синтезін белсендендіреді. Йод адам және жануарлар организміндегі тироксин гормонының қызметін жақсартады. Микроэлементтер мұнай, газ және полиметалл кендерін іздеуге, ауыл шауашылығындағы дақылдарының өнімділігін арттыруға (микротыңайтқыштар), т. б. пайдаланылады. [1] [

Темір - гемоглобиннің, миоглобиннің құрамында кездеседі. Денеде темір бауырда, көк бауырда, ішектің кілегейлі қабығында ферритин (темірдің гидрат тотығы мен белоктардың қосылысы) түрінде кездеседі. Организмде темір гемосидерин (темірлі пигмент, гемоглобиннің ыдырау өнімі) түрінде де кездеседі. Организмде темір жетіспесе эритроциттердің түзілуі бұзылып, қан азаяды (анемия) .

Құрамы темiрге бай тағамдармен тамақтану қажет. Әдетте, ет, балық және тауық етi құрамында темiр мөлшерi көп. Көкбұршақ, асбұршақ, жасымық (чечевица), көкөнiстерінде де темiр бар.

Мыс - гемокупреин түрінде эритроциттер құрамында болады. Мыс қан түзу процесін жақсартады, меланин пигментін түзу үшін қажет. Ол цитохромоксидаза ферментінің белсенділігін күшейтіп, гипофиздің алдыңғы бөлігінің гормондары мен А, В, С, Е, РР дәрмендәрілерінің әсерін жандандырып, өсіп-өну процесін күшейтеді.