Субөнімдердің сипаттамасы, жіктелуі және өндірістік өңдеу технологиялары

Орындаған: Өмірқұлова Н

Тобы: ТПП-19К

Қабылдаған: Жұмахан С

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

М. Қозыбаев атныдағы Солтүстік Қазақстан университеті

Петропавл 2020

Субөнімдерді өндіру

Жоспары

1) Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу.

2) І-категориялы субөнімдер

3) ІІ-категориялы субөнімдер

4) Субөнімдерді өңдеу технологиясы

5) Ет-сүйекті субонімдерді өңдеу.

6) Жұмсақ субөнімдерді тазалау.

7) Шырышты субөнімдерді тазалау.

8) Жүнді субөнімдерді өңдеу

Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу

Субөнімдер - ірі қара және ұсақ малдар мен шошқалардың ұшасынан басқа мүшелері. Олар сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Субөнімдер мал массасының 10-18%-ын құрайды.

Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:

1. ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ :

2. жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми т. б. )

3. шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі)

4. жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары) .

Субөнімдер мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа да малдардыкі деп бөлінеді. Ірі қара, қой және шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай І және ІІ категорияға бөледі.

І-категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы жатады.

ІІ-категориялы субөнімдерге- тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер - ми мен, тілі жоқ бас, өкпе, өңеш, өңеш еттері кіреді.

І-ші категориялы

Субөнімдердің тағамдық құндылығы толық құнды ақуыз, дәрумен, минерал құрамы жағынан етке тепе-тең. Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет өнімдерінің құрамына көп қосады.

Субөнімдер шығымы

І-категориялы субөнімдердің шығымы

Сиырда -20-14 %;

Шошқада - 18-14 %;

Жылқыда -16-10 %.

І-категориялы субөнімдер

Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т. б тағамдарға қосады.

Іі-ші категориялы

ІІ-категориялы субөнімдерде толық құнды ақуыздар мөлшері аз келеді (2060%) . Ақуыз, май, ылғал, экстрактивті және минералды заттар мөлшері, сонымен қатар энергетикалық құндылығы жағынан субөнімдер сойылған мал етіне жақын. Ең құнды болып бауыр саналады, себебі оның құрамында ауыстырылмайтын амин қышқылдарының барлығы дерлік бар. Бауыр А, В2, В12, РР, С дәрумендеріне, бүйрек - В2, РР, биотин, пантотен қышқылы дәрумендеріне, тіл - В1, В2, РР дәрумендеріне, жүрек А, В1, В2, РР, С дәрумендеріне бай.

Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көкбауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады.

Техникалық субөнімдерге дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.

Субөнімдерді өндіру технологиясы

Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. тексеруден өтуі керек, ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек. Ветеринарлық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді сойған-соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өндеу керек, өйткені олардын сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды. Субөнімдерді негізінде желілерде өндейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитарлық жағдайды жақсартады. Негізгі мақсаты:өнімдерді ластан, бөгде еткесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн шырыш, шеміршек және т. б. кұрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді - бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан тазаланбайды.

Ет-сүйекті өнімдерді өңдеу

Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін калқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі. Кейде көздерін алып, дәрідәрмек жасайды. Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі кәсіпорындарда басты В2ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жакты айыратын және басты екіге болетін машинадан тұрады. Бастан 34 % ет, 3, 5 %-ми, 54 % - сүйек, 2, 5 % май, құйқа - 4, 7 % және т. б алынады. Ет-сүйекті құйрықтарды 30-40 оС суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.