Термостатты тәсіл

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

КАФЕДРА: «ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ»
ТАҚЫРЫБЫ: «АЙРАН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ»

ОРЫНД
ҚАБЫЛ
Жоспар:
• Кіріспе
• Негізгі бөлім
I. Сүтқышқылды сусындарды алудың технологиясы
II. Айранның микрофлорасы
III. Өнімнің көрсеткіштері
• Қорытынды
• Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Қазіргі кезде сүттен көптеген сусындар даярланады. Солардың
бірі – сүттен жасалатын айран. Айран – біздің еліміздегі кең
тараған қышқыл сүт сусыны. Айранды сиыр сүтін айран
дақылында немесе саңырауқұлақтарында дайындалған
ашытқымен ашыту арқылы алады. Айран саңырауқұлақтарының
құрамына сүтқышқылды стрептококкилер мен таяқшалар
сіркеқышқылды және хош иіс түзуші бактериялар, ашытқылар
кіреді
Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу
үшін оған кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады.
Содан кейін оның май түйіршіктері ұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30-
45°С температурасына дейін салқындатылады және арнайы ашытқылар
қосып ашытуға қойылады. Айран қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны
даярлау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт
қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән
микроорганизмдер – Streptococcus lactis, Lactobacillus, ашытқылар т.б.
Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды.
Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт
температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды
бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт
ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы
микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады. Қаймақ
және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар
көп уақытқа шыдамай бұзылып кететін болғандықтан, белгілі бір уақыт
ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек.
Сүтқышқылды сусындарды алудың екі
технологиясы белгілі:

1. Резервуарлы тәсіл.

2. Термостатты тәсіл.
1. Резервуарлы тәсіл. Айранды бұл
тәсілмен өндіру 3 негізгі операциядан
тұрады:

- Сүтті дайындау;

- Сүтті ұйыту және үлкен
сыйымдылықта жетілдіру;

- Дайын сусынды ыдысқа құю,
сақтау. Ең негізгі процесс сүтті
үлкен сыйымдылықта ұйыту,
жетілдіру.
Айран өндірісінде сүтті 20-25°С
температурада ұйытады. Ашытқыны
ағымдық немесе басқа тәсілдермен
сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз
уақытқа қалдырады. Сүттің
қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде,
ұю процесі аяқталды деп есептеледі.
Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге
жетіп, консистенциясы тығыздалып
болғанда, айранды салқындату үшін
мұздай суға жібереді. Сосын айранды
араластырады да, қайтадан жетілу үшін
тыныштық күйде қалдырады. Жетілу
ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне
байланысты. Жетілу процесі
аяқталғанда, айран салқындатылып (5-
2. Термостатты тәсіл. Термостатты тәсіл
мынадай операциялардан түрады:
1.шикізатты қабылдау және
дайындау
2.нормализациялау

3.тазарту

4.гомогенизация

5.пастреизация
6.ұйыту температурасына дейін салқындату,
ыдысқа құю.
Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы
сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста
ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С
температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны
ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға
жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С,
ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы
және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады.
Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы
8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды
жетілдіреді.

• Сепарациялау және нормализациялау (30-40°С);
• Гомогенизациялау (45-48°С);
• Пастеризациялау (85-87°С);
• Ұйыту температурасына дейін салқындату (28-32°С);
• Ұйыту ашытқы дайындау. Ұю (12сағат)
• Араластыру және салқындату;
• Ыдысқа тасымалдау.
Раманаускас Р.И. пайымдауы бойынша
айранның микрофлорасы:
Lactobacill
us
bulgaricum
. (28,5%)

5. Белок 2.
Steptoccus
жиынтығ Lactis.
ы (35,7%)

4. 3.
Saccharo Steptococ
myces cus
Kefiri. diacetilact
(14,2%) is. (21,4%)
Өнiмнiң органолептикалық көрсеткiштерi
Көрсеткіштер Сипаттамасы
Сыртқы түрі және Бiртектi, резервуарлы
консистенциясы әдiспен дайындалса
қоюлығыбұзылған,
термостатты әдiспен
дайындалған болсақоюлығы
бұзылмаған бiртектi.
Микрофлораның болуына
байланысты аздап
көпiршiктер болуы мүмкiн.
Дәмi және иiсi Айранның бетiнде аздап
сарысулар бөлiнген.
Дәмiбалауса аздап өткiр.
Түсi Ақ, аздап сарғыш.
Айранның консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе
бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс-жидек айраны үшін – сұйық,
газ көпіршектерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт
қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс - жидек айраны үшін –
жеміс татымды болуы керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді, жеміс - жидек
айраны үшін – жеміс - жидек сиропының түсі, қышқылдылығы 85-120°Т, жеміс
- жидек айраны үшін – 85-110°Т, спирт мөлшері – 0,6%.
Стандарт бойынша құрғақ заттардың массалық үлесін, май қышқылдылығын,
құрамында сахарозаның болуын қадағалайды. Айран 6°С жоғары емес
температурада реализацияға түсуі қажет. Сақталу мерзімі 4±2ºС
температурада 36 сағатты құрайды. Қосымша материалдар және қаптауға
мінездеме беру. Қышқылды сүт өнімдер өндірісінде келесі қосымша
материалдар қолданылады: цистерна, құты, қаптамалар.
Сүт өнеркәсібінде сүт және сүт өнімдерін тасымалдау және қабылдау үшін
жалпы сыйымдылықтағы құты қолданылады. Құты сфералық түбі мен мойны
бар цилиндрлік корпустан тұрады, қақпағы құлыппен жабылады, қақпақ
топсалы мұртқа бекітілген, тіреу шеңберіне беріледі, мойнына орнатылған.
Құты сыйымдылығы 38 л. Картоннан жасалған қаптамалар жұқа картоннан
(немесе крафт қағазынан) дайындайды, ішкі жағын полиэтилен қабығымен
жабады, сыртқы жағын парафирлейді. Мұндай картон қапталған өнім
ықпалынан су болмайды, пакетке сыртқы ылғал да түспейді.
Қорытынды
Айран, аралас ашыту өнімі
болғандықтан құрамында
сүтқышқылымен қоса кішкене
мөлшерде спирт кездеседі (0,1-0,2%),
мөлшері аз болғанымен cүтқышқылды
ашу кезінде түзілетін сүтқышқылымен
көмірқышқыл және спирт, бұл топтың
өнімдерін спецификалық салқындатушы
аздап өткір дәм және қаймақ тәрізді
газдалған немесе көпіршікті
консистенциясын, сергектік қасиет
береді. Басқа диетикалық өнімдерден
айранның айырмашылығы оны айран
саңырауқұлақтарының табиғи
симбиотикалық ашытқыны қолданып
дайындайды. Айран
саңырауқұлақтарының
микрофлорасының құрамы тұрақты
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1. МЕМСТ 3626 – 73 Сүт және сүт өнiмдерi. Ылғалдылықты
және құрғақ затты анықтау әдiсi.
2. МЕМСТ 5867 - 90 Сүт және сүт өнiмдерi. Майды анықтау
әдiсi.
3. МЕМСТ 3623 –73 Сүт және сүт өнiмдерi. Пастерлеудi
анықтау.
4. Храмцов А.Г., Синельников Б.М. Научно-технические
основы биотех-нологии молочных продуктов нового
поколения: методическое пособие. - Ставрополь, 2002. –
118 с.
5. Федаев А.Н., Кокорев В.А. Технология производства,
стандартизации и хранения молочных продуктов: учеб.
пособие. - Саранск: изд-во Мордов. ун-та,
6. 1994. – 88 с.
7. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. Состав и свойства молока
как сырья для молочной промышленности: справочник. -

Ұқсас жұмыстар

Сүтқышқылды өнімдер технологиясы. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің ақаулары

Лактоұйытатын бактериялардың жалпы сипаттамасы

АЙРАНДЫ ӨНДІРУ ҮШІН МЫНАДАЙ ШИКІЗАТТАР

Қаймақ - сүзбе технологиясы

Кефирді термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреде

Капроннан лала гүл жасау

Сөзжасамдық тәсілдер тілдің сөзжасам жүйесінің негізгі заңдылықтарының біріне жататыны

Сөзжасамдық тәсілдер

Өсу қарқыны

Сөзжасамдық тәсіл

Пәндер