Ұнның түрлері, технологиялық және тағамдық қасиеттері, сақтау әдістері

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМ «М. ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН УНИВЕРСИТЕТІ» «ТОҚЫМА ЖӘНЕ ТАМАҚ ИНЖЕНЕРИЯСЫ» ЖОҒАРҒЫ МЕКТЕБІ «ТАМАҚ ИНЖЕНЕРИЯСЫ» КАФЕДРАСЫ

Ұн тақырыбы бойынша

Орындаған: ЖТ-20-5К студенті

Батен Жанел

Қабылдады: профессор К. А. Уразбаева

Ұн - бидай мен қара бидай дәндерін өңдейтін ұнтақ өнім, аз мөлшерде ұн арпа, жүгері және басқа дақылдар дәндерінен алынады.

Ұн оның тағамдық және тұтынушылық құндылығын сипаттайтын негізгі қасиеттеріне байланысты жіктеледі және ұнды құрайтын бөлшектердің құрамы мен құрылымымен, сондай-ақ технологиялық ерекшеліктерімен анықталады.

Ұнның түрі - оны шығаратын дақылдың дәніне тән жалпы биохимиялық қасиеттерімен және анатомиялық белгілерімен анықталады. Ұнның түрі пайдаланылған дәннің дақылына байланысты аталады. Ұнның түрі түр ішінде ерекшеленеді және мақсатына қарай оның физикалық-химиялық қасиеттерімен және технологиялық артықшылықтарымен ерекшеленеді.

Бидай ұны тұтынуда және өндірісте ұнның басқа түрлері арасында бірінші орынды алады (ұн тарту өнеркәсібінің жалпы өнімінің 68%) . Бидай нанының ұны жұмсақ бидай дәндерінен алынады. Макарон өнімдерін өндіруге арналған бидай ұны қатты бидайдан дайындалады. Одан алынған қамыр макарон өнімдерін шыны тәрізді консистенциямен қамтамасыз етеді, өйткені оның эластикалық-пластикалық қамырды қалыптастыру қабілеті аз.

Қара бидай ұны тек ұнды пісіру арқылы өндіріледі және оның маңызды ерекшеліктерінің бірі - құрамында ақуыздар, көмірсулар, шырыштарды қоса алғанда суда еритін заттардың көп мөлшерінің болуы.

Бидайдың адам ағзасына әсері

Бидай дәндеріндегі талшық ішектің қозғалғыштығын ынталандырады және қанттар мен көмірсулардың майға айналуына жол бермейді. Бидай пектиндері ішектегі зиянды заттарды сіңіреді, сол арқылы шіріген процестерді азайтады және ішектің шырышты қабығының сауығуына ықпал етеді.

Магний және оның тұздары, көмірсулар алмасуының ферменттерін белсендіреді, сүйек тінінің түзілуіне қатысады, жүйке жүйесінің қозғыштығын қалыпқа келтіреді. Калий бұлшық еттердің, атап айтқанда, жүрек бұлшықетінің қалыпты жұмыс істеуі үшін өте қажет.

Ұнды сақтау жолдары

Ұн қараңғы, құрғақ жерде, қатты бөтен иістер жоқ жерде сақталады, өйткені ұн оларды тез сіңіреді. Ұнды шүберек немесе қағаз пакеттерде сақтауға болады. Температураның кенеттен ауытқуы тершеңдікті тудырады, сондықтан өнім бұзылады. Жәндіктер мен зиянкестерден қорғау үшін ұн пакетіне қабығынан тазартылмаған 1-2 түйір сарымсақ салынады. Сарымсақ бөлетін фитонцидтер жәндіктерді тежейді. Кейде мынадай сақтау әдісі қолданылады, онда ұн салынған мата немесе қағаз пакет, кептірілген календула гүлдерімен қапталған үлкен қапшыққа салынады.