Ұндағы ферменттер мен ақуыздардың қамырдың реологиялық және нан пісіру қасиеттеріне әсері

Ұн құрамындағы ферменттер. Ферменттердің ұнның пісіру қасиеттеріне әсері.

Үнның ақуыз-протеиназа кешені.

Дэннің, үнының немесе қамырдың ақуыз-протеиназа кешені деп үнның

ақуыз заттары мен протеолитикалық ферменттер,

протеолиз активаторлары (белсендіргіш) немесе ингибиторларының (тежегіш)

жиынтығын айтады. Үнның ақуыз-протеиназа кешенінің

бүл компоненттері негізінен ақуыз заттарының жағдайы мен өзгерістерін

жэне қамырдың реологиялық қасиетін негіздейді.

Ұнның газ тәрізді қабілеті нан немесе нан-тоқаш өнімдерін өндіруде үлкен технологиялық маңызға ие, олардың рецептурасы қант қамырға енгізуді көздемейді. Ұнның газ тәрізді қабілеті оның құрамында «өзіндік» қанттар және оның қант түзетін қабілетіне байланысты.

Ұнның қант түзетін қабілеті крахмалдағы амилолитикалық ферменттердің әсерімен байланыстты, оның гидролизі нәтижесінде қамырдағы қант түзіледі. Ұнның қант құраушы қабілеті ұндағы амилолитикалық ферменттердің болуына және крахмадлың әсеріне байланысты. Қамырда ұн ферменттерінің және ашытқылардың әсерінен иленгеннен кейін бірден үш ашытылатын қант - глюкоза, фруктоза және мальтоза жинақтала бастайды.

Ұнның ақуыз заттары.

Ақуыз - аминқышқылдарынан түратын, органикалық жоғары молекулалы байланыс.

Ұнның қүрамындағы ақуыз заттар жэне олардың қүрамы нанның тағамдық

қүндылығын жэне олардың технологиялық (қамыр илеу, нан пісіру) қасиеттерінің

қалыптасуы үшін шешуші роль атқарады.

Қамырдың серпімділік, созылымдық жабысқақтыға, яғни реологиялық қасиеті осы

ақуыздардың мөлшері мен сапасына байланысты.

Бидай үнының қүрамында 7-26 %-ке дейін ақуыз 70%-ке дейін крахмал болады.

Крахмалдың көп болғанымен ол қамырдың. физика-механикалық қүрылысын

қалыптастыра алмайды.

Дәндегі ақуыздың мөлшері бидай сүрыпының ерекшелігіне байланысты. Бидай үнының күрамында протеиндер (тағамдық қарапайым ақуыздар), аздап протеидтер (липопротеидтер, гликопротеидтер жэне нуклепротеидтер) болады.

Нан дайындауда ұн ақуыздарының технологиялық рөлінің маңызы зор. Ақуыз молекуласы жэне ақуыздың физика-химиялық қасиеті қамырдың қасиетін анықтайды, нанның пішініне, сапасына эсер етеді. Ақуыздың Осборн үсынған әдіс бойынша жіктелуі:

Альбуминдер - суда ериді. Мысалы ретінде: лейкозин - бидай ұрығының ақуызы, легумелин - ас бұршақ дэні жэне овальбумин - жұмырқа ақуызы.

¥нның күшін консистенциясы жақсы қамыр алуға кететін судың мөлшерімен, қамырдың ашуы жэне механикалық бөлу, жетілдіру процесі кезіндегі реологиялық қасиетіне қарай анықтайды