Тамақ өнімдерінің реология негіздері

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ
МИНИСТРЛІГІ

М.О.ӘУЕЗОВ атындағы ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Презентация

Тақырыбы: Тамақ өнімдерінің реология
негіздері

Орындаған: Алтаева М.Ө.
Тобы: ЖТ-16-3К
Қабылдаған: Нурсеитова З.Т.
Жоспар:
1. Реология cөзіне түсніктеме.
2. Тамақ өнімдерінің реология негіздері.
3. Реология ғылымының дамуы жайлы қысқаша тарихи мәліметтер.
Реология - нақты денелердің деформациясы мен ағуын зерттейтін
ғылым. «Реология» грек сөзінен аударғанда «ағу» деген мағынаны
береді. Деформация деп - дененің тұтастығы сақталып, оның бөліктері
мен молекулаларының өзара орын ауыстыруы кезіндегі сызықтық
өлшемдерінің өзгеруін айтады. Деформация кезінде әдетте, дененің
пішіні мен өлшемдері өзгереді, бірақ кейбір жағдайларда бұл құбылыс
байқалмайды.
Әртүрлі кернеу әсерінде болатын деформацияларды зерттеу
реология пәнін құрайды.
Феноменологиялық реология біртекті және квазибіртекті
материалдарды тұтас орта ретінде қарастыра отырып меңгереді.

Макрореология материалдарды сыртқы кейпі қандай қалыпта
болса, сол қалпында, яғни біртекті немесе құрылымын
жоғалтқан түрде қарастырады. Бірақта, феноменологиялық
біртекті болып тек таза сұйықтар мен микрокристаллдар
табылады. Реология зерттейтін материалдардың көпшілігі екі
немесе оданда көп фазадан тұратын дисперсті жүйелер болады.

Микрореология екі және одан да көп фазалы жүйелердің
компоненттерінің реологиялық қасиеттеріне сәйкес жай-күйін
қарастырады.

Материалдардың негізгі реологиялық қасиеттеріне серпімділік,
пластикалылық, тұтқырлық және қаттылық жатады. Бір ғана
материалдың өзі нақты бір жағдайда болатын күйінде және
жүктелу шартында әртүрлі реологиялық қасиеттерге ие болады.
Макарон қамыры лездік күш түскен жағдайда серпімді дене күйінде,
ал күш түсудің басқа жағдайларында тұтқыр және пластикалық
қасиеттері байқалады. Сондықтан ең алдымен зерттелетін материалдың
қандай қасиеті негізгі және анықтауыш қасиет екенін біліп алу қажет.
Тамақ массалары ішінде реологиялық қасиеттері әртүрлі
материалдар кездеседі. Бір ғана өнімнің технологиялық өңдеу
процесінде бір реологиялық күйден қарама-қарсы күйге өтетін
жағдайлары белгілі. Мысалы, шоколадты қалыпқа құйып, артынан
салқындатқанда ол бастапқыда тұтқыр болып, содан кейін қатты
күйге енеді. Дәл осы көріністі конфет өндірісінде де байқауға болады.
Бұрынғы кеңес дәуірінде әртүрлі материалдардың құрылымдық-
механикалық қасиеттерін анықтауда, материалдардың пластикалылығы
және физико-химиялық механикасы жайындағы, әртүрлі
технологиялық мәселелерді шешуде реология және реологиялық
әдістер кең орын иеленді.

• Бұған дисперсті жүйелердің реологиясы мен физико-химиялық
механика жайындағы келесі адамдардың еңбектері негіз болды:
П.А. Ребиндер, Г.В. Виноградов, М.П. Воларович, Б.В.Дерягин;

• Тұтқыр-пластикалық ағу теориясы бойынша — А.А. Ильюшин,
А.X. Мирзаджанзаде, А.М. Гуткин,

• Сонымен қатар тамақ өнімдерінің реологиясы жайындағы: Л.Я.
Ауэрман, Н.И. Назаров, О.Г. Лунин, Б.А. Николаев, А.В. Горбатов,
И.А. Рогов, А.М. Маслов, Б.М. Азаров және т.б..
Қазақстандық және шетел ғалымдарының тамақ өнімдерінің
реологиясындағы жетістіктері өндірісте реологиялық әдістерді сапалы
түрде қолдануға мүмкіндік береді.
Олар физикалық шамаларды анықтау және машиналардың жұмысшы
органдарындағы өнімдердің қозғалысын есептеу сияқты дәстүрлі
жағдайларда ғана емес, сонымен қатар технологиялық мақсаттарда, оның
ішінде өнімдердің сапалық көрсеткіштерін басқаруда да қолданылады.
Бұл аталған екі бағыт та техника мен технологияның жетілуіне тигізер
көмегі зор. Дегенмен осы жердегі бастапқы мақсат технологиялық,
механикалық және басқа параметрлердің өзгерісін, құрылымдық-
механикалық сипаттамалардың өзгерісін анықтау және меңгеру.
Қорытынды:
Тамақ өнімдерінің мәселелерін шешуде реологиялық әдістердің
практикалық және теориялық тәсілдер үшін ғылыми іргетас ретінде
алатын орыны ерекше. Реологияда және инженерлік физико-химиялық
механикада келесі зерттеу әдістері кеңінен қолданылады:
дифференциалды, интегралды, аналогты және модельді өлшемдерді
талдау, тәжірибелік және т.б. Бұл тамақ өнімдерінің реологиясы мен
инженерлік физико-химиялық механика өндірістің бәсең саласынан
ауысып, дәстүрлі өндірістік процестерді жаңартуға және жаңасын
ойлап табуға қатысатын өндірістік күшке айналғанын көрсетеді.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.:
Пищевая промышленность, 1979. – 384 с.
2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых
продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 215 с.

Ұқсас жұмыстар

Қанның реологиялық қасиеттері

Азық - түлік өнімдерінің, шикізаттардың сапасы мен қауіпсіздігінін жүзеге асырылу жолдары

Қанайналым шеңберлері

Қан айналым иннервациясы Жыныстық гормондар және олардың қызметі

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы

Тағам өнімдерінің қауіпсіздігінің менеджменттік жүйесі

Тағамның санитариялық қауіпсіздігіндегі ветеринариялық қызметтің маңызы

Азық - түлік қауіпсіздігі жүйесінің компоненттері

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІ

Рационалды тамақтану теориясының мінездемесі

Пәндер