Ұнтақ күйінде итмұрын қосылған кепкен нан рецептурасы

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТЛІГІ

М.О.ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

КАФЕДРА: “ТАМАҚ ИНЖЕНЕРИЯСЫ”

ПРЕЗЕНТАЦИЯ
ТАҚЫРЫБЫ: НАН ӨНІМІНЕ ИТМҰРЫН ҚОСУ АРҚЫЛЫ АЛЫНҒАН
КЕПКЕН НАН ӨНІМІН ЖАСАУ

Орындаған: Алтаева М.Ө. ЖТ-16-3к тобының студенті
Ғылыми жетекші: Қасымова М.К. х.ғ.к, профессор

ШЫМКЕНТ 2018
Жоспар:
1. Жұмыстың өзектілігі, мақсаты, міндеті.
2. Өнімді алу технологиясы.
3. Зерттеу жүргізу әдістемелері.
4. Қорытынды.
Нан өнімдерінің ассортименттерінің дамытудың негізгі аспектілері, функционалды
нан өнімдерінің спектрін кеңейтуге мүмкіндік беретін қоспа қосумен сипатталады.
Тамақ өнімдерін қазіргі уақытта барынша дамыту біздің еліміздегі халықтар мен
әлем халықтарының салауатты тамақтанумен байланысты аурулардың даму қаупін
төмендететін денсаулықты жақсартатын және сақтайтын тамақ өнімдерін
жүйелі түрде тұтынуға арналған функционалық тамақ өнімдерінің ассортименті
мен технологиясын жетілдіру болып табылады.
Осыған орай кепкен нан ассортиментін ұлғайту өзекті мәселелердің бірі болып
саналады.
Жұмыстың мақсаты – нан өнімі – кепкен нан технологиясын жетілдіру.
Итмұрынның құрамында Менделеев кестесінің жартысы бар деуге болады.
Итмұрынның тамыры, жапырағы, жемісі адам ағзасына өте шипалы. Құрамындағы
аскорбин қышқылы қарақатқа қарағанда 10 есе, лимонға қарағанда 50 есе артық
мөлшерде болады. Медициналық тұрғыдан итмұрынның құндылығын оның
құрамында көп мөлшердеболатын С дәрумені арттырады. Сонымен қатар
итмұрынның құрамында В, К, Рдәрумендері, тұқымында Е дәрумені, каротин, қант,
сондай-ақ, илік, пектинді, бояулық заттар, органикалық қышқылдар, минералды
заттар, макро микроэлементтер болады. Медицинада итмұрынды поливитамин
ретінде, ағзада дәрумендер жетіспегенде, атеросклерозға қарсы, қан қысымы
көбейгенде, қан аздыққа, иммунитетті көтеруге, сынған сүйекті тез бітіретін және
бауыр ауруларын емдейтін дәрілік өсімдік ретінде пайдаланады. Итмұрыннан тосап
жасайды. Жемісін кептіріп, қыста тұмауға қарсы қайнатып ішеді. Гүлдерін шайға
қосып бұқтырып ішеді. Әдемі гүлдерінің арқасында көгалдандыруда кең
қолданыста. Бұтағы тікенекті болғандықтан, қоршаудың орнына өсіруге де болады
Итмұрынның химиялық құрамы:
Жемісті шырынында (мг%): Дәнінде:
C дәрумені – 200-ге дейін 12 % - ға дейін майлы қышқылдар
Каротин – 8,0-12,0 олейн - 83,3%
В1 – 0,25 линол – 11,4%
В2 – 0,6 линолен – 4,6% кездеседі
В12 – 0,88
РР – 1,3
Е – 0,69
К -0,4
Басқа қоспалардан :
• Пектин заттары – 1,8-2,8%
• Илік және бояу заттар – 0,1-4,7%
• Қант – 8,1-11,6%
• Органикалық қышқылдар 0,7-2,6%
• Темір, эфир майлары бар

Итмұрынның ерекшелігі — бағалы дәрумендерге бай, жемісі және одан дайындалған
дәрі-дәрмектер медицинада негізінен асқазан және бауыр ауруларын емдеуге
қолданылады, гүлдерін шайдың орнына пайдалануға болады, күлтелерден
дайындалған эфир майы — парфюмерия өндірісінде пайдаланылады.
№1 Ұнтақ күйінде итмұрын қосылған кепкен нан рецептурасы
Құрамы Мөлшері, г
Ұн 230
Ұнтақ күйіндегі итмұрын 7
Су, мл 150
Тұз 30
Құмшекер 16
Ашытқы 6
Зәйтүн майы 10

№ 2 Итмұрын экстракты қосылған кепкен нан рецептурасы
Құрамы Мөлшері, г
Ұн 230
Итмұрын 7
Су, мл 50
Итмұрын эксрактысы, мл 100
Тұз 30
Құмшекер 16
Ашытқы 6
Зәйтүн майы 10
Ұнтақ күйінде итмұрын қосылған кепкен нан алу технологиясы: ең алдымен таза
ыдысқа 50 мл жылы суға 16 гр құмшекерді және 6 гр ашытқыны салып ашытады.
Содан кейін табақшаға ашыған ашытқыны құйып, үстіне 15 гр тұзды, 7 гр тазалап
ұнтақталған итмұрынды, 100 мл су және 230 гр ұнды салып жақсылап араластырып,
қамырдың июі қанғанша біріктіріп, бетін жауып, жылы жерге ашытып қояды.
Ашыған қамырды алып қалыпқа келтіріп, үстіне тұқымның сарысын жағып,
қызыдырылған тұмпапеште 180С температурада 25-30 минут пысырып алады.
Алынған нан өнімді төртбұрышты қылып кесіп таза пакетке салып 15 гр тұз және
10 гр зәйтүн майын қосып жақсылап араластырады. Қайтадан қыздырылған
тұмпапешке салып 150 С температурада 15-20 минутта пісіріп алады. Әр 5 минут
сайын араластырып отыру керек, әйтпесе кепкен нанымыз күйіп кетуі мүмкін.
Итмұрын экстрактысы қосылған кепкен нан алу технологиясы: ең алдымен
пропорция құрып алып 7 гр итмұрынды су моншасында 15 минут қыздырады,
бөлме температурасында 45 минут салқындатады, сосын сүзіп қалған шикізатты
сығып алады. Таза ыдысқа 50 мл жылы суға 16 гр құмшекерді және 6 гр ашытқыны
салып ашытып алады. Содан кейін табақшаға ашыған ашытқыны құйып үстіне 15 гр
тұзды, 100 мл дайындалған итмұрын экстрактысын және 230 гр ұнды салып
жақсылап араластырып, қамырдың июі қанғанша біріктіріп, бетін жауып, жылы
жерге ашытып қояды. Ашыған қамырды алып қалыпқа келтіріп, үстіне тұқымның
сарысын жағып, қызыдырылған тұмпапеште 180-200 С температурада 25-30 минут
пысырып алады. Алынған нан өнімді төртбұрышты қылып кесіп алып таза пакетке
салып 15 гр тұз және 10 гр зәйтүн майын қосып жақсылап араластырады. Қайтадан
қыздырылған тұмпапешке салып 150 С температурада 15-20 минутта пісіріп алады.
Әр 5 минут сайын араластырып отыру керек, әйтпесе кепкен нанымыз күйіп кетуі
мүмкін.
Зерттеу жүргізу әдістемелері.
Әдеби мәліметтер мен жеке зерттеу нәтижелерін есепке ала отырып нан өнімінің
(кепкен нан) рецептурасы жасалды. Зерттеу жұмыстары М. Әуезов атындағы Оңтүстік
Қазақстан мемлекеттік университетінің «Тамақ инженериясы» кафедрасының
зертханасында жасалынды. Сараптамалық зерттеулер – дайын өнімге физика-химиялық
зерттеуді жалпы қабылданған стандартты әдіс бойынша жүргізілді. Итмұрын
қосылған кепкен нанның органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері және
энергетикалық құндылығы зерттелді.
«Тамақ инженериясы» кафедрасының профессор оқытушы құрамы және студенттері
итмұрын қосылған кепкен нан органолептикалық көрсеткіштері бойынша жоғары
бағалады.
Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіштің атауы Стандарт бойынша Жаңа өнім көрсеткіштері
көрсеткіштер Ұнтақ Итмұрын
Органалептикалық көрсеткіштер күйіндегі экстрактысы
итмұрын
Сыртқы түрі Өлшемі бойынша бір келкі Беткі қабаты таза, дақтары
жоқ, қабықшасы
зақымданбаған, жабысып
қалмаған, жалпылама
стандарт талаптарына сай,
ауытқулар жоқ

Дәмі мен иісі Берілген өнім түріне Бөтен дәм мен иіс жоқ,
сәйкес, бөтен дәм мен иіс жағымды
жоқ
Консистенциясы Өнімге сәйкес Өнімге сәйкес, қатты,
иілгіш емес, біртекті.
Кескіні Ашық сарыдан ашық Ашық қоңыр түсті
қоңыр түске дейін
Өнімнін энергетикалық құндылығы

Құрамы Ақуыз Май Көмірсу Энергетикалық
құндылығы
Ұн жоғары 23,69 2,53 158,47 751,41
сорт
Итмұрын 0,112 0 0,98 4,368
Су 0 0 0 0
Тұз 0 0 0 0
Құмшекер 0 0 15,952 63,808
Ашытқы 0,762 0,162 0 4,506
Зәйтүн майы 0 9,98 0 89,82
Ұнтақ күйінде қосылған кепкен нанның энергетикалық құндылығы - 913,912
Өнімнін энергетикалық құндылығы

Құрамы Ақуыз Май Көмірсу Энергетикалық
құндылығы

Ұн жоғары 23,69 2,53 158,47 751,41
сорт

Итмұрын 0,112 0 0,98 4,368

Су 0 0 0 0

Тұз 0 0 0 0

Құмшекер 0 0 15,952 63,808

Ашытқы 0,762 0,162 0 4,506

Зәйтүн майы 0 9,98 0 89,82

Итмұрын 4 0,2 63,6 272,2
эксрактысы
Итмұрын экстракты қосылған кепкен нанның энергетикалық құндылығы -1186,112
Өнімнің физика-химиялық көрсеткіштері

100

ГОСТ
20 Ұнтақ итмұрын
Итмұрын экстракты
0
ық т
ыл за ық і
лд ақ л е н
лғ
а
ұрғ л ды у м
Ы Қ қы дәр
ыш С
Қ
Қорытынды
Алға қойылған мақсатқа сәйкес келесідей нәтижелер алынды:
Өнімнің жаңа түріне функционалдық қасиет беру мақсатында кепкен нан
рецептурасына итмұрын қосудың тиімділігі анықталды.
Итмұрынды нан өнімінің құндылығын байытады. Өйткені итмұрында С, В 2, Е,
Р, А, К дәрумендері және минералды заттардан: Na, K, Ca, P, Fe бар. Негізгі
мақсат емдік профилактикалық жағынан дамыту. Итмұрынды тұрақты
пайдаланып тұрса адам денсаулығына жақсы әсер етеді, атап айтқанда
итмұрынды медицинада поливитамин ретінде, ағзада дәрумендер жетіспегенде,
атеросклерозға қарсы, қан қысымы көбейгенде, қан аздыққа, иммунитетті
көтеруге, сынған сүйекті тез бітіретін және бауыр ауруларын емдейтін дәрілік
өсімдік ретінде пайдаланады.
Ұсынылып отырған өнім функционалды қасиеті бар нан өнімдерінің
ассортиментін көбейтіп қана қоймай, сонымен қатар тағамдық құндылығы
бойынша адам денсаулығына оң әсер беретіндігі белгілі болды.

Ұқсас жұмыстар

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ

Қазақ тамақ өнеркәсібі ғылыми зерттеу институты

Бидай ұнынан дайындалған нан

Кептірілген нан, печенье және өзге де нан пісіру өнімдері цехын құру

Сүзбе массасы

Бизнес жоспар: Кептірілген нан, печенье және өзге де нан пісіру өнімдері цехын құру

Емдік тамақтану

Макарон өнімдеріне өнімдеріне қосылатын қосылатын дәмдеуіштер дәмдеуіштер

Өсімдіктердің ерекше қасиеттері

"Асқабақ"

Пәндер