Тұмшаланған ыдыстағы консервілердегі ақаулар: түрлері, себептері және сапаны анықтау

Қазақстан Республикасы ауыл шаруашылық министрлігі

Жәңгір-хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

5В072700 - «Азық - түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының 3 курс білім алушыларына арналған

«Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы » пәнінен

«Агротехнология» институты

«Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» жоғары мектебі

Орал - 2020ж.

Орындаған: ТПП-33 топ студенті Құтжан Т. Қ.

Тексерген: аға оқытушы, Тулиева М. С.

Презентация

Тұмшаланған ыдыстағы консервілердегі ақау түлері

Консервілерді сақтау кезінде әр түрлі себептермен ақаулар жиі кездеседі. Ақаулардың негізгі себептері өндірістің технологиялық режимдерінің бұзылуы болып табылады. Консервілердің ақаулығы нормаланған көрсеткіштердің нормативтік-техникалық құжаттама талаптарына сәйкес келмеуі болып саналады. Ең жиі кездесетін ақаулар-бұл бом-баж, тегіс қышқылдану (құмыраның ішіндегісі ісінбейді), банкалардың мыжылуы, ағып кетуі, металл банкалар мен қақпақтардың тот басуы. Бұл ақаулар визуалды тексеру арқылы анықталады және айқын деп аталады.

КОНСЕРВІЛЕРДІҢ САПАСЫН АНЫҚТАУ

Банкаларды қарау кезінде этикеткалардың немесе литографиялық бедерлердің болуы мен жай-күйін, таңбалаудың дұрыстығын және оның қолданыстағы құжаттамаға сәйкестігін тексереді.

Егер өндірістік процестің параметрлері бұзылса, консервілердің ақаулары пайда болады:

микроағзалардың дамуы (ашыту, көгеру, тұнба) ;

банка түбіндегі немесе өнім бетінің ыдыспен шекарасындағы тұнба - " сақина»;

сұйық фазаның бұлдырлығы; қышқыл өнім;

бөтен дәм, иіс;

өнімнің өзгерген түсі;

ыдыстың герметикалығының көрінетін белгілері (тесілген жерлер, өтпелі жарықтар, аққан жерлер) ;

бомбаж;

хлопуша;

вибрирующие ұштары;

дұрыс ресімделмеген орам тігісі;

тат;

қаңылтыр ыдыстың деформациясы;

шыны банкалардағы қақпақтардың қисаюы;

шыны банкалардағы қақпақтардың деформациясы.

Микробиологиялық ақау (бомбаж) -газ түзуші микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің нәтижесі болып табылады, өнімнің стерильденбеуінен туындайды (стерильдеу режимінің бұзылуы немесе стерильдеудің дұрыс емес формуласын пайдалану немесе өнімді стерильдеуді ұмытып кету немесе герметикалық емес тығындау) . Мұндай консервілер тағамға жарамайды.

Пассивті -герметикалық емес контейнердің жанында тұрған банкалардың ластануы. Пассивті ағып кететін банктер, егер олар сатылатын болса (тот баспаса) герметикалықты тексеріп, жалпы негізде сатылса, тазартылады. Консервілердің сквамозды қышқылдануы газ түзусіз және банкалардағы ұштардың ісінуінсіз жүреді. Бұл термофильді бактериялардың тіршілік әрекеті нәтижесінде пайда болады. Өнімнің қышқылдануы:

санитарлық-гигиеналық режимді бұзу;

стерилизациядан кейін консервілерді жеткіліксіз салқындату;

оларды ыстық күйінде сақтау;

Табиғи көкөніс консервілері (жасыл бұршақ), балалар тағамы консервілері, қызанақ шырыны және басқа да көкөніс шырындары сквош қышқылына өте сезімтал. Мұндай консервілер тағамға жарамайды.

Белсенді ағып кету кезінде өнім ағып кетпеу нәтижесінде контейнерден ағып кетеді. Мұндай консервілер тағамға жарамайды. Пассивті

Химиялық ақау (бомбаж) қышқылдардың металдармен химиялық әрекеттесуіне байланысты сутектің жинақталуы нәтижесінде пайда болатын қалайы банкаларына (жеміс компоттары, шырындар және маринадтар) салынған жоғары қышқылды консервілерде көрінеді. Оттегі химиялық бомбаның пайда болуына ықпал етеді, сондықтан жабу кезінде ауаны мүмкіндігінше алып тастау керек (қаптамадағы температураны қатаң сақтау керек, әдетте 85 0С-тан төмен емес температурада оралған) . Мұндай ақауы бар консервілер зиянсыз, бірақ ұсынылмаған, сондықтан сатылмайды. Сульфидті коррозия қараюмен немесе қалайы банкаларының ішкі бетінде қара дақтар мен жолақтардың пайда болуымен сипатталады. Бұл өнімнің Ұшпа күкірт қосылыстарының қалайы мен темірмен химиялық әрекеттесуіне байланысты.

Мұндай ақаулары бар консервілер зиянсыз, бірақ ұсынылмаған, сондықтан сатылмайды.

Физикалық ақау келесі жағдайларда пайда болады:

Қаңылтыр банкалардың деформациясы (мыжылуы)

банктермен ұқыпсыз жұмыс істеу салдарынан,

жабдықтарды дұрыс реттемеу кезінде (толтырғыш, домалату, транспортерлер, банк салушылар),

паллеттерді банктермен тасымалдау кезінде,

тиегіштердің ұқыпсыз жүруі нәтижесінде туындайды.

Деформация орын алады:жеңіл. Жеңіл деформацияға банка корпусындағы кішкентай қиғаштар жатады. Мұндай өнімдер жеуге жарамды және сатылады.

Дөрекі. Өрескел деформацияға денеге қатты соққылар, илектеу тігісі немесе бойлық тігіс жатады. Мұндай өнімдер сатылмайды. Тот басқан банкалар. Банктердегі тоттың негізгі себептері:

стерилизациядан кейін дымқыл банкалар паллетке қойылды;

ыстық банкалар паллетке қойылып, созылған пленкамен оралған (сақтау кезінде паллет ішінде конденсация пайда болды, нәтижесінде банкалар коррозияға ұшырады) ;

өнімді ылғалдылығы жоғары үй-жайларда сақтау;

банктің сыртқы бетін сапасыз лактау.