Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық- техникалық университеті

«Ветеринарлық мединица және мал шауашылығы институты
«Ветеринария және биоқауіпсіздік» жоғары мектеб

Тақырыбы: Сүт консервілерінің технологиясы, санитариясы және ВСС

Орындаған: ВС-41 то
Тексе

Орал,2020
Жоспары:

Сүт консервілерінің ассортиментті.
Құрғақ сүт алу және дайындау технологиясы.
Құрғақ сүтті кептірудің қабықты және
шашқыш әдістері.
Сүт көнсервілері — бұл табиғи немесе өңдеуден өтіп
(стерилизация, қоюландыру, кептіру, ортаның осматикалық
қысымын жоғарлататын заттарды қосу, қаптау) өз қасиеттерін
ұзақ мерзімде өзгерісіз сақтап қалатын тағамдық
толықтырғыштары қосылған сүттен жасалатын өнімдер.
Сүт көнсервілерін әр түрлі белгілері бойынша, соның ішінде
консервілеу принциптері, технологиясы, химиялық құрамы
топтастырады. Тауарлық классификациясы сүт көнсервілердің
тұтынушылық негізгі қасиеттерін есепке алады: өнімнің
физикалық жағдайы, оның тазалығы, тағамдық
толықтырғыштардың бар жоғын, қолдану бағыты, химиялық
құрамы, сақталуы және тағы басқалары.
Тауарлық классификациясы сүт көнсервілерін екі негізгі классқа
бөледі: сұйық және құрғақ.
Бұл класстың әр біреуі келесі топтарға бөлінеді: тағамдық
толықтырғыштарсыз сүт көнсервілері (табиғи шикізаттан жасалған),
тағамдық толықтырғыштармен, балалық және диетикалық сүт көнсерілері.
Үш топтың әр қайысы олардың химиялық құрамы, технологиясы,
биологиялық қасиеттері, қолдану бағыты бойынша жүйелену мүмкін.
Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері. Қанты бар
қоюлатылған сүт сиырдың пастерленген жаңа немесе майсыздырылған
сүтінен, көк сүттен және кілегейдің жарты бөлігінен ылғалдылықты булау
жолымен алынған сүттен дайындалатын тағамдық өнімдері.
Қанты және тағамдық толықтырғыштары бар қоюлатылған сүт
көнсервілері. Қанты бар қоюлатылған сүт сиырдың пастерленген жаңа
немесе майсыздырылған сүтінен, пахтадан және кілегейдің жарты
бөлігінен ылғалдылықты булау жолымен алынған және сахарозамен
көснсервіленген (қызылша немесе қамыс қантымен) сүттен дайындалатын
тағамдық өнімдері
Қоюлатылған сүт көнсервілерін өндіру кезінде ассортиментін және
дәмдік түрлігін кеңейту үшін қанттан басқа көптеген тағамдық
толықтырғыштары (кофе, табиғи какао, кофе сусыны және тағы
басқалары) пайдаланады.
Құрғақ сүт өнімдері бұл толық ылғалдылығы алынған сүт
көнсервілері болып саналады. Олардың құрамында ылғалдылық
мөлшері 7% кем емес болады, осыған байланысты өнім жақсы
сақталады.
Құрғақ сүт өнімдері құрылымы бойынша сусымалы ұнтақтарға
жатқызады. Бұл өнімдерді жаңа қалыптандырылған немесе
майсыздырылған сүтті, кілегейді, көк сүтті шашқыш және вальц
кептіргіштерде кептіру жолымен дайындайды. Құрғақ өнімдерде
ылғалдылықтың массалық үлесі 2-7% аралалықта болады. Құрғақ
сүт өнімдердегі бөлшектердің құрлымы мен көлемі кептіру әдісіне
байланысты.
Шашқыш кептіру әдісі арқылы алынған құрғақ сүт
агломерирленген бөлшектерден тұрады. Вальц кептіргішінде
алынған қабықшалы сүттің бөлшектері үшін ұсақталған
қабықшалар түрі тән
Сүт көнсервілерін дайындау кезінде негізінен көнсервілеудің үш принциптері
қолданылады:
ксероанабиоз (сүтті кептіру),
осмоанабиоз (сүтті қоюландыру),
абиоз (стерилизациялау).
Қоюлатылған сүтті жаңа немесе майсыздырылған сүтінен белгілі мөлшерде
ылғалдылықты булау жолымен алынған және қант қосып көснсервіленген
немесе стерилизациядан өткен сүттен дайындалады.
Қоюлатылған сүт көнсервілерін дайындау кезінде осмоанабиоз және абиоз
принциптерін қолданады.
Осы тобында пайдаланатын технологиялық операциялар барлық сүт
көнсервілерін дайындауда ортақ болып табылады:
- қабылдау, сапасын бағалау, сорттау, тазалау, салқындату және
резервирациялау;
- сүт құрамын қалыптандыру, жылулық өңдеу өткізу, қоюландыру;
- қоюлатылған сүтті гомогенизациялау
Сүтті көнсервілеу үшін құрғақ заттарды (қоюлану) көбейту немесе қант қосу
арқылы осмотикалық қысымды жоғарлатады. Қанты бар қоюлатылған сүтте
осмотикалық қысым 18 Мпа дейін барады.
Қоюлатылған сүтті көнсервілеуі оны стерилизация жолымен жасалады. Сүт
көнсервілердің сапасы мен төзімділігі көбінесе шикізатқа және жылулық
өңдеуге байланысты болады. Қоюлануға жіберлетін сүтте бактериялар мөлшері
аз болатын болса онда көнсервілеу әдісі тиімді болады.
Сол себептен жылулық өңдеудің негізгі міндеттердің бірі:
сүттегі алғашқы микрофлораны жою;
ферменттерді бұзу (негізінен бактериальді туысындағы липазаны);
сақтау кезінде қоюлануды болдырмау мақсатында сүтке белгілі технологиялық
қасиеттерін беру;
сүттегі физико-химиялық қасиеттерін аз дәрежеде өзгеруін қамту.
Технологиялық процессі сүтті қабылдаудан басталады. Органолептикалық
бағалаудан кейін температураны, қышқылдығын, тығыздығын, термотөзімділігі,
май және ақуыздар мөлшерін анықтап, барлық көлемі бойынша есептерін
қолданып сүт шикізатын қабылдайды. Содан кейін оны сорттайды, қолданған
сепаратор құрылғысына байланысты сүтті жылыту немесе жылытпай
сепаратор-сүттазалағыштарда немесе сепараторқалыптандырғыштарда
тазалайды. Сонымен қатар сүтті сүзгіш маталары арқылы цилиндр немесе
жалпақ дискалық және пластикалық сүзгішті қысымда сүзу түрінде өткізу
мүмкіндік бар.
Сүтті тазалағаннан кейін бірден 2-4°С температураға дейін
салқындатады және сол температураны қалыпта ұстап өңдеуге дейін
арнайы сыйымдылықтарда сақтайды. Ақуызды-майлы қабатын
болдырмау үшін сүтті араластырып отырады.
Сақтау барысында әлсін сүт температурасын және қышқылдығын өлшеп
отырады. Қалыптандырылған қоспаларды қоюландыру үшін әр түрлі
типті біркорпусты немесе көпкорпусты вакуум-булағыш құрылғыларды
пайдаланады.
Сүттен ылғалдылықтың булануы 45-75 оС температурада құрылғыдағы
ауа жартылай сеілу әсерінен болады. Буланудың төменгі температурада
өткізуіне байланысты сүттің физико-химиялық қасиеттері онша
өзгермейді. Қоюлану кезінде май түйіршіктердің жартылай бұзылу
процессі өту кезінде өнімде ақуызды кесектер пайда болады.
Өнім консистенциясын жақсарту және оның төзімділігін жоғарлату
үшін гомогенизацияны қолданады. Тағамдық толықтырғыштарды (қант
сиропы, кофені, какаоны және тағы басқаларын) қоюландыру процессі
кезінде және дайын қоюланған қоспаға енгізеді.
Стерилденген қоюлатылған сүт. Стерилденген қоюлатылған сүтті
қоюланған жаңа немесе майсыздырылған сүтті немесе қоюланбаған
кілегейді ыдыста стерилизациялау жолымен алады. Стерилизация
тиімділігіне жету үшін алдын ала жылытылған және № 7 қаңылтыр
банкілерге салынған қоюланған қоспаны 116-117 °С температурада 15-17
минут ішінде гидростатикалық стерилизаторларда стерилизациялайды
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА
РАХМЕТ!!!

Ұқсас жұмыстар

Сүт консервілерінің технологиясы

Сүттің қышқылдылығы

Құрғақ сүтті консервілердің сапасын сараптау

Бүркіп кептіргіш

Сүт консервілері

Азық-түлік өнімдерінің (ет, сүт, бал және т.б.) Жалғандылығын анықтау

Мал шаруашылығы Ет,сүт өнімдері

Табиғи және құрғақ сүт

Консервілеудің биохимиялық әдістері

Консервілерді стерильдеу

Пәндер