Сублимациялық кептіру уақыты

Презентация қосу

Ет консервілерін
ветсансараптау

Орындаған: Нуртилеу А.Д.
Тексерген: Айдарбекова А.Б.
Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен
және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық)
бітелген өсімдік және жануар текті
тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық
азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында
қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның
тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік
азық-түліктермен - көкөністермен,
жемістермен, жидектермен халықты
қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға
мүмкіндік береді.
1 cурет – Консервіленген ет және құс еттері
Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет
консервілерінің калориясы жоғары, себебі
оларды дайындағанда жеуге жарамайтын
бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып
тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері
және дәрумендер мөлшері бойынша еттен
төмен.
Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің
барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын
етті түрлі заттар, қанды, бірнеше түрлі
өсімдіктер текті өнімдерді, хош иісті
заттарды пайдалана отырып жасайды.
Консервілеу үшін қолданылатын
әдістер:
o Физикалық;
o Химиялық;
o биологиялық әдістерді қолданады.

Олардың кейбіреулері азық-түліктің
бүлінуіне ықпал ететін микроағзаларды
және ферменттерді жоюға мүмкіндік
береді.
Кез-келген консервілеу әдісінің алдында
азық-түлікті сұрыптайды, жуады, жеуге
жарамсыз бөлігінен тазартады.

Консервілеуде қолданылатын ең көп
таралған фактор - жоғары температура.

Мұндай консервілеудің негізгі
әдістеріне стерильдеу және пастерлеу жат
ады.
3 cурет – Cтерилизациялауға арналған автоклав.
Азықтарды, әсіресе, етті, балықты, ет және
балық өнімдерін, жемістерді, жидектерді,
көкөністерді консервілеуге арналған
әдістердің ішінде жақсыларының бірі-
салқындату және мұздату болып табылады,
себебі, бұл әдістер, азықтардың барлық
органолептикалық қасиеттері мен тамақтық
және биологиялық құндылығы сақталуын
қамтамасыз етеді.
6 cурет – салқындатылған ет
Консервілеудің физикалық әдістеріне, сондай-ақ кептіру де
жатады, бұл кезде суын кетіру себебінен, көпшілік
микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасалады.
Қарапайым жылумен кептіруге қарағанда сублимациялық кептіру
жоғары температурада жүреді. Сублимациялық кептіру үшін
алдымен өнімді алдын-ала терең вакуумды төмен температурада
мұздатып алады.Мұндай кептірудің ерекшелігі ылғал қатты
күйден газ тәрізді күйге сұйық фаза құрай отырып ауысады.
Ет өнімдерін сублимациялық кептіру консервілеудің
перспективті түрі. Оның қарапайым кептіруден артықшылығы
бар. Егер жылулық кептіруде көптеген өнімдердің, соның ішінде
еттің түсі, дәмі, құрылымы және ұлпа пішіні өзгеріп, фермент,
дәрумендер бұзылып, ал кептірілген өнімдер ылғалды нашар
сіңірсе, ал сублимациялық кептіруде олар өзінің бастапқы
қасиетін жоғалтпайды.
Етті сублимация әдісімен кептіруді арнайы
қондырғыларда – сублиматорларда яғни
герметикалық камераларда жүргізеді.
Камераға температурасы -10-18ºС тез
мұздатылған өнімді тиеп, терең вакуум
құрып жылытқыш қондырғыларын қосады.
Кептіруді 50ºС температурада өнім
ылғкалдылығы 5-6% жеткенше жүргізеді.
Сублимациялық кептіру уақыты 8-20
сағатқа дейін.
9 cурет – кептірілген ет өнімдері
Арнайы пеште пісіру. Ет өнімдерін ыстық ауа немесе
түтінмен қыздырады. Олар ет шырынын қайнатуға
қарағанда аз жоғалтады және жоғары дәмді сапа мен
нәзік консистенцияға ие. Пісіруді 110-150º
температурада арнайы пештерде жүргізеді. Дайын
өнім температурасы 68-69ºС.
Қайнату. Қайнатуды көбінесе шұжық және басқа ет
өнімдерін өндіруде көп қолданады. Қайнату кезінде
микрорганизмдердің 99% жойылады. Дайын өнімде
микробтардың патогенді формаларын сирек табады.
Шұжық өнімдерін қайнату кезінде фарш ақуызының
коагуляциясы және микробтардың инактивациясы
жүреді. Қайнату ұзақтығы батон диаметріне байланысты
15 мин – 2,5 сағатқа дейін. Қайнатуды 75-80ºС
температурада ыстық су немесе бемен жүргізеді.
10 cурет – Пісірілген ет
11 cурет – Қайнатылған шұжық
• Консервілеуде химиялық әдістерді де қолданады. Оған тұздау,
маринадтау, қанттандыру, антисептиктерді қолдану жатады.
• Ас тұзының гипертониялық ерітінділері (15-20 %) және қанттың
жоғары концентрациясы (60-70 %) осмостық қысымды шұғыл өсіреді,
нәтижесінде тағам және микроб денелері сусызданады.
• Патогенді және шартты түрде патогенді микроағзалардың көпшілігі, ас
тұзының концентрациясы 10 % болған кездің өзінде жансызданады,
бірақ кейбір микроағзалар одан жоғарырақ концентрациясы кезінде де
тірі қалады, тек олардың дамуы нашарлайды.
• Анаэробты микроб спораларының өсуі тұздың концентрациясы 8 %
артық болған кезде тежелгенімен, тұздауға олар төзімді. Тұздау кезінде
микробтар өте баяу жансызданады, ал тағамдағы токсиндері
жойылмайды.
• Тұздаудың елеулі кемшіліктері, тағамның ақуыздарының, минералды
заттарының, дәрумендерінің бір бөлігі тұз ерітіндісіне өтуі
нәтижесінде, оның тамақтық және биологиялық құндылығы
төмендейді.
Ет консервілерін өндіру технологиясы. Ет консервілерін
дайындаудың технологиялық үдері сі келесідей кезекпен
жүреді:
- шикізатты дайындау (ұшаларды бөлу, етті сіңір, сүйектен
ажырату, ұсақтау),
- банканы өніммен толтыру, банкалардан ауаны шығару
(эксгаустрлеу),
- банкаларды жабу,
- герметикалығына тексеру,
- стерильдеу,
- суыту,
- біріншілік сұрыптау,
- термостаттау,
- екіншілік сұрыптау,
- қаптау,
- зат таңбасын қою,
- сақтау.
Консерві өндірісінде термиялық өндеудің түріне байланысты
негізінен суыған, салқындатылған, ерітілген етті қолданады.
Турамадан өндірілетін консервілерді дайындау үшін булы етті
қолдануға рұқсат етіледі.

o Булы ет мал сойылғаннан кейін тез арада қолданылады, оның
температурасы 37 ºС болады.

o Суыған ет - табиғи жағдайда немесе желдетілген
камераларда бұлшық еттің ортасындағы температурада 12-
15ºС дейін суыған ет.

o Салқындатылған ет – бұлшық ет ортасының температурасы
0-4 ºС.
Ескерту!!!

Консервілерді дайындау үшін
екі рет мұздатылған етті
қолдануға болмайды.
Ет консервілерінің сапасы.

Консервілеудің әрбір түрі керекті талаптарға сай болу
қажет. Ең алдымен, ол қауіпсіз болып, сапасы мен
тағамдық құндылығын сақтап, органолептикалық
көрсеткіштерін төмендетпеу керек. Мысалы,
гомогенделген консервілердің консистенциясы біртекті
массалы, қою, ірі бөлшектерсіз, бұлшықет
талшықтарының бөліктері көрінбеу керек.
Банкалар таза, дақсыз, бомбажсыз, майыспаған,
герметикалық қапталған, ағусыз, таза бүтін жапсырма
қағазбен болу керек. Бомбаж дегеніміз – банканың
қақпағының және астының банка ішінде газ пайда
болу салдарынан көтеріліп, ісініп кетуі. Белгілі бір
қысымда банка жарылып кетуі мүмкін.
Консервілердің химиялық залалсыздығын бағалау
үшін, олардың құрамындағы келесі заттар бақылауға
алынады:

· ыдыстың материалдарынан немесе өндіру үрдісінде
аппараттардан түсетін заттардың мөлшері (мыс);

· бұрыннан тағамның өзінің құрамында болатын улы әсер
ететін заттардың мөлшері;

· тағамдық қоспалардың мөлшері.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
1. ҚАЖҒАЛИЕВ Н.Ж., ШЕКЕНОВ Е.Ш. «ЕТ ЖӘНЕ ЕТ
ӨНІМДЕРІН ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ »
2. http://refsurf.ru/
3. kk.wikipedia.org/

Ұқсас жұмыстар

ВАКУУМ - СУБЛИМАЦИЯЛЫҚ КЕПТІРГІШТЕР

Культуралық сұйықтық

Бүркіп кептіргіш

Консервілеудің құрамды әдістер

Консервілеуге арналған банкаларды пеште стерилдеу

КЕПТІРГІШ ҚОНДЫРҒЫЛАРДА ЭНЕРГИЯНЫ ҮНЕМДЕУ

Инфрақызыл сәулелермен кептіру

Консервілеудің физикалық әдістері

Консервілеудің биохимиялық әдістері

Тағам өнімдерін консервілеу

Пәндер