Балық өнімі, химиялық құрамы

С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Балықтан және басқа да судан алынатын шикізаттардан дайындалатын консервілер.

Орындаған: Аманбай. Ш

Тобы: ТПП 18-24

Кабылдаған :Смагулова. М

Жоспар:

I Кіріспе

II Негізгі бөлім

2. 1. Балық өнімі, химиялық құрамы

2. 2. Технологиялық сызбасы

2. 3. Балық шикізаты

2. 4. Балық және балық өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар

Қорытынды.

Кіріспе

Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б. ) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді. Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді.

Балықтың өнімі, химиялық құрамы - түріне, жынысына, жасына, физиологиялық жағдайына, балық аулау уақытына, тіршілік ету ортасына, қоршаған орта жағдайларына байланысты. Көптеген балық түрлерінің етіндегі ақуыздар 14-22% құрайды. Балық етінің құрамына негізінен қарапайым толық ақуыздар кіреді: актин, миозин, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. Аз мөлшерде күрделі ақуыздар, соның ішінде глюкопротеидтер бар, олар гидролиз кезінде глюкозаны бөліп алып, балық етіне тәтті дәм береді. Дәнекер тінінің ақуыздары (коллаген басым) балық етінің ақуыздарының жалпы санының 3% құрайды (жануарлардың етінде - 20% дейін) . Бұл балық ақуыздарының толық құрамы мен жоғары сіңімділігіне байланысты.

Химиялық құрамы

Балықтың технологиялық сызбасы

Балық

Өңдеу

Сүбеге бөлу

Ет тартқыштан өткізу

Араластыру

Жартылай фабрикат дайындау

Балық шикізаты

Балықты басытқы, көже, екінші тағамдар дайындау үшін кеңінен қолданады. Бұдан басқа балық гастрономиясын да қолданады: аз тұздалған балық, салқын және ыстық күйде ысталған балық, балық тауарлары. Қоғамдык тамақтандыру кәсіпорындарына балық балғын (тірі, балғын ұйықтаған, салқындатылған, мұздатылған), тұздалған күйінде түседі.

Тірі балық өте жоғары бағаланады. Тірі балықты автоаквариумда тасымалдайды, кәсіпорындарда ванна-аквариумда 2 тәуліктен артық емес уақыт сақтайды. Тірі күйде тұқы, Шортан, жайын, сазан, жылан балық, форель түседі.

Салқындатылған балық ұшасының қабатында температурасы -1-ден 5С болады. Бұндай балық болады: бөлінбеген; желбезегі мен ішек-қарны ішінара алынған; басымен тазаланған; бассыз тазаланған.

Мұздатылған балық ұшасынын қабатында температурасы -6-8С болады. Мұздатылған балық түрлері: бөлінбеген; желбезегі мен ішек-қарны ішінара алынған; басымен тазаланған; бассыз тазаланған.

Балықты өңдеу - жібіту, ылғалдау, бөлу, шала фабрикаттар дайындаудан тұрады.

Тоңазытылған балықтарды жібіту.

Балықтың көп мөлшері кәсіпорынға тоңазытылған куйде түседі. Оларды ауада, суда немесе екеуінен құрастырылған әдіспен жібітеді. Дайындау цехында балықты бір қатардан үстел үстіне қояды немесе сөрелерге орналастырады да 4-10 сағ. уақыт ұстайды. Жібіту уақыты балықтардың мөлшеріне байланысты.

Консервілеу - балықты әртүрлі консерві түрлеріне арналған жуумен, қажет болған жағдайда қабыршағын алумен, консерві банкілерінің мөлшеріне сәйкес келетін порциялық бөліктерге бөлумен аяқталатын, жалпы механикалық өңдеуге салады сосын тұздайды. Балық консервілерінің барлық түрлері, табиғидан басқа, жас балықтан ғана емес, сонымен қатар алдын - ал ерітілген, мұздатылған балықтан дайындайды. Балық консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Консервілердің 700 астам түрлері бар.

Балық және балық өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар

1. Балық және балық өнiмдерiндегi микробиологиялық және паразитологиялық контаминация мен химиялық ластауыштардың, уытты элементтердiң, пестицидтердiң, радионуклидтердiң, басқа да зиянды заттар мен олардың қалдықтарының, азық қоспалары мен гендiк инженерия өнiмдерiнiң құрамы Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және ветеринария саласындағы заңнамасында белгiленген деңгейден аспауы тиiс.

2. Тiрi балық тағамдық өнiм ретiнде сатылар алдында табиғи тiршiлiк ортасынан алынуы тиiс не табиғи тiршiлiк ортасынан алынғаннан кейiн тiршiлiк әрекетi аяқталатын мерзiмнен аз уақыт iшiнде сатылуы тиiс.

3. Балық аулау өнiмiне жататын тiрi балық айналымға жiберу алдында асқазаны мен iшегiнде азық болмау үшiн биологиялық тазалау кезеңiнен өтуi тиiс. Жеке бөлiктерiнiң құрамында адам денсаулығына қауiптi заттары бар балық зиянды бөлiктерi алынып, кейiннен жойылуы арқылы бөлшектенуi тиiс. Айналым сатысында балық және балық өнiмдерiнiң құрамында адам денсаулығы үшiн қауiптi гельминттер мен олардың құрттары болмауы тиiс. Балық өнiмдерiн дайындау үшiн Саnthigаsteridае, Diodontidае, Моlidае, Tеtrаоdontidае тұқымдастығының балықтарын шикiзат ретiнде пайдалануға болмайды.

Балық қоспасы және оның өнімдері салмақтар, ет тартқышты жабдықталған жұмыс орнында дайындалған, кесу тақталар, дәмдеуіштер мен нанның жұмсағы арналған қораптар, пышақтар бас аспаздың триосы. .

Қорытынды: