Қамыр илегендегі шикізаттардың рөлі және олардың қатынасының теориялық негіздері

Тақырыбы: Шикі заттырдың қамыр илегенде атқаратын рөлі, олардың қатынасының теориялық негіздері Орындағандар: Қосыбаева Ақнұр Абельнур Кәусар Алимхан Айжан Жанұзақ Ақтоты

Нанның сапасы ол пісірілген шикі заттың, оның ішінде ұнның наубайханалық қасиеттеріне, технологиялық процесстердің жетістіктеріне, қосылған қоспалардың түріне, әсіресе нанның сапасын жақсарту қоспаларының түріне қарай өзгеріп тұрады

Шикізат сапасы - белгілі бір талаптарға медицино-биологиялық, сондай-ақ мелекеттік стандартқа сай бола тұрып, гигиеналық сертификатпен немесе сапалық куәлікпен құжаттандырылып расталу керек

Қамырдағы негізгі және қосымша шикізаттардың қатынасын, қамырға немесе жартылай фабрикатқа қосу кезіндегі температурасын және олардың меншікті жылусыймдылығын білу қажет. Қамырдағы мөлшері бойынша негізгі шикізаттар - ұн мен су. Судың меншікті жылусыйымдылығы 4, 186 кДж/(кг*К), ұнда - ұнның құрғақ заттарымен салыстырғанда, 2, 5 есе жоғары. Сондықтан ұн ылғалдығы жоғары болса, оның меншікті жылусыймдылығы да жоғары болады.

Қамырды немесе ашытпаны илеу кезінде ұн беліктері сумен өзара әрекеттесіп және жанасып белгілі мөлшерде гидратация жылуын бөледі, сондықтан қамырдың (ашытпаның) температурасының жоғарылайтынын ескеру керек.

Ашытпаның немесе қамырдың температурасы 35-40оС-ға дейінгі шамадан жоғары болса, қамырдың қышқыл түзгіш бактерияларының өмірсүруі үшін қолайлы температуралық жағдай туындайды. Сондықтан ашытпа немесе қамыр температурасының жоғары болуы ондағы қышқылдылықтың өсуіне әкеп соқтырады

Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны -ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ұндар.

Қамыр әзірлеуге қосатын қоспаларды дәл өлшеген (рецептіде көрсетілгендей) жөн, ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң сақтау қажет. Қамыр илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырдың бабына келу процесін төмендетеді.