Макарон қамырын дайындау

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ
«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

« Макарон өнідірісінің технологиясы» пәні
Тақырыбы: Макарон өнімдерінің технологияық
процессі

Орындаған: Әсілхан М, Байекен
А
Бердыш Г, Болат Б, Галиулин Ә
Тпрп-311п
Тексерген:Әбіш Ж
Макарон өнімдерін қатты жəне шыны жұмсақ бидай
ұнынан дайындайды. Осы бидай ұндарында ақуыз жəне
желімше көп, олардың сапасы жоғары болады. Əсіресе,
оның желімшесі өте серпімді, əртүрлі қалыпқа келтіруге
көнгіш, макарон өнімдерін жасағанда бірімен бірі
жабыспайтын болу керек. Ол үшін олардан қамыр илегенде
суды аз қосса, қамыр шымыр болып келеді. Міне осы
қасиеттерінің арқасында, олар көп тарап кеткен жəне
тұтынушылардың көңілінен шыға алады.

Макарон өнімдері өзінің ылғалдығының
төмен болуына, тез бұзылатын қоспалардың
қосылмауына байланысты дəмдік жəне
тағамдық құндылығын өзгертпей бір
жылдан астам уақыт сақталады.
Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ
бидайдан жəне қатардағы жай жұмсақ бидайдан да
тартуға болады.
Қатты бидай дəнінің эндоспермі өте қатты, шыны онда
қоңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан
янтарь сары түсті қиыршық ұн тартылады. Онда
минералды заттар көбірек болады.
Шыны жұмсақ бидайдың эндоспермі де қатты, бірақ
қоңыр-сары каротин пигменттері азырақ болады.
Сондықтан одан қиыршық сарғыш, ақшыл сары реңді
ұн алынады.

Жай жұмсақ бидайдан тек
наубайханалық ұн тартылады. Егерде одан
макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық
қабілеті төмен өнім алынады.
Ұнның макарондық қасиеттері

Ұнның макарондық қабілеті ондағы желімшенің, янтарь сары
түс беретін каротиноидтардың, т.б. күңгірт түс беретін
эндоспермге жатпайтын заттардың мөлшеріне жəне ұнның
ірілігімен тығыз байланысты. Неғұрлым желімшесі,
каротиноидтері көп болса, эндоспермге жатпайтын заттары аз
болса, соғұрлым ұнның макаронның сапасы жақсы болады.
Макарон өндірісінде ұнның желімшесінің маңызы зор.
Себебі, желімше қамырдың серпімді, қалыпқа салып, түрлі
форма бергенде икемге келгіш, сынығы шыны, дəмдік жəне
тағамдық қабілетінің жақсы болуын қамтамасыз етеді.
Макарон өнімдерінің сорты қолданылған ұнның сұрыбына
жəне қосылған қоспаның түріне сай топтарға бөлінеді:
-қатты бидайдың (дурум) жоғары, бірінші жəне екінші
сұрыбынан дайындалатын - А тобындағы макарон өнімдері;
-шынылығы жұмсақ бидайдан алынатын жоғары жəне бірінші
сұрыпты ұннан дайындалатын – Б тобындағы макарон өнімдері;
-наубайханалық жоғары жəне бірінші сұрыпты бидай ұнынан
дайындалатын - В тобындағы макарон өнімдері.
Сортымен қатар макарон өнімдері түріне қарай да жіктеледі.
Пішіндеу тəсіліне қарай макарон өнімдері кесілген, престелген
жəне штампталған деп бөлінеді. Пішініне қарай түтікше, жіпшік,
таспалы жəне əшекейлі деп төрт типке бөлінеді.
Барлық макарон өнімдерінің типі ұзын (200 мм кем емес
ұзындықтағы макарон өнімдері) жəне қысқа (ұзындығы 150 мм
көп емес макарон өнімдері) деп бөлінеді.
Макарон өнімдері өндірісінің негізгі сатылары
Макарон өнімдерін шығару үдерісінің сатылары:
-шикі заттарды дайындау;
- қамыр илеу;
-қамырды престеу;
-өнімдерді бөлу, қалыптау;
-кептіру;
- тұрақтандыру, суыту;
-жіктеу, сорттау жəне қаптау;
Шикізаттарды
дайындау. Ұн мен суды дайындау
- сақтау болып бөлінеді.
деп оны елеп, сүзіп, олардың құрамында болатын
басқа заттарды, метал ұнтақтарын бөліп алу, керек
болған жағдайда ұнды 10 0 С-қа жылыту, сонымен
қатар қосылатын қоспаларды дайындау жəне суды
жылыту үдерістерін айтады. Қамырға арналған
суды жылу аппараттарында қыздырып,
рецептурада көрсетілген керекті температурада
суық сумен араластырып жылытады. Қоспаларды
қамыр илеу үшін сумен араластырып
дайындайды. Тауық жұмыртқасын қолданар
алдында жуады, ал меланжды ерітеді.
Шикізатты дайындау. Ұнды електен өткізуден,
одан металл магнитті қоспаны бөлуден,
қыздырудан (ұнның температурасы 10 °С-тан
төмен болмауы тиіс), фабрика зертханасының
нұсқауларына сәйкес ұнның түрлі партияларын
араластырудан тұрады.

Қамырды илеуге арналған су жылу
алмастырғыш аппараттарда қыздырылады,
содан кейін суық ағынды сумен рецептурада
көрсетілген температураға дейін
араластырылады.Қоспаларды дайындау
оларды қамырды илеуге арналған суға
араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқаларын
қолданған кезде олар алдын-ала жуылады, ал
егер меланж қолданылса, ол алдын-ала
ерітіледі.
Макарон қамырын дайындау. Ұнды
жəне басқа да қоспаларды жеке өз
мөлшерлегішінде өлшеп қамыр илегішке
салып 9-20 минут араластырып, илейді.
Қамыр илегіште су мен ұнның қарқынды
араласуы, ұн түйіршіктерінің ісінуі,
ылғалдануы жүреді. Нан жəне бисквит
қамырларымен салыстырғанда макарон
қамырын илеуде мұнда жентектелген
ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда
болады.
Макарондық қамыр илегенде оның ылғалдылығына байланысты
үш түрін: қатты, орташа жəне жұмсақ деп бағалайды.
• Қатты қамырдың ылғалдылығы 28-29 %;
• Орташа қамырдың ылғалдылығы 29,1-31,0 %;
• Жұмсақ қамырдың ылғалдылығы 31,1-32,5 % болу керек.
Тəжірбие жүзінде қамырдың ылғалдылығы 29,0-31,5 % болады.
Оның нақты мөлшері шығарылатын өнімнің жəне ол жасалатын
қалыптың түріне байланысты болады.
Қамыр илеуге керекті судың температурасы пішіндеу үдерісі
кезіндегі қамыр температурасының 10-20 С-қа көтерілуі,
матрицаға барар алдында 50-55 С болу керектігі ескеріле
отырып есептеледі.
Қамырды престеу. Жентектелген қамырды
престерде сығымдап қалыпқа келтіреді.
Престеу мақсаты – басы бірікпеген
жентектелген массаны біркелкі байланысқан
тұтқырсозылғыш қамыр массасына
айналдырып, белгілі пішін беру
Өнімдерді бөлу, қалыптау. Бұл үдерісте екі
операция іске асырылады: керекті ұзындықта
пішін берілген өнімдерді кесіп, қамырды
матрицалардан өткізіп пішін береді де бөлу,
желдетуге жібереді. Аздап кептірілген жартылай
фабрикаттарды кесіп немесе жаймалап, іліп
кептіруге қояды. Осы операциялар шнекті
престердің арнайы тетіктерінде орындалады.
Орындалу ұзақтығы небəрі 25-30 минут
аралықта болады.
Кептіру. Кептіру мақсаты – өнімнің пішінін қатыру
жəне оларда микроорганизмдердің дамуын болдырмау.
Бұл технологиялық үдерістің ең ұзақ жəне жауапты
сатысы. Макарондарды лотокты кассеталарға
жаймалап, ал ұзындарын өздігінен ілінетін автоматты
ілгіштерге іліп кептіруге жібереді. Кептіру қысқа
кесілген макарондар үшін 10 сағат, ұзын кесілген
макарондар үшін 24 сағатты құрайды. Сондықтан
кептіру мака- 311 рон дайындаудың барлық үдерісінің
98%-ын алып жатыр. Өнімнің беріктігі, негізгі сапасы
осы кептіру режиміне байланысты. Кептірілген
өнімдерді тұрақтандыру жəне суыту. Кептіруден
шыққан өнімдер ыстық болғандықтан оларды
салқындатып содан кейін қаптауға жібереді. Макарон
өнімдерінің беріктігі жақсы болу үшін оларды
ақырындап салқындату, яғни тұрақтандырудан
өткізеді. Қапталатын өнімнің ылғалдығы 13%-дан
аспау керек.
Жіктеу, сорттау жəне қаптау. Макарон
өнімдерін картон қораптарға, целофан жəне
полиэтилен қапшықтарға қаптайды. Олар
автомат немесе жартылай автоматты
қаптағыштардың көмегімен
буып-түйіледі.
Сақтау. Буып-түйілген дайын өнімдер
сақтау қоймасына жіберіледі.
Пайдаланған әдебиеттер тізімі

1)Азық-түлік тауарларын тану және сараптау: Оқу құралы/ Диханбаева
Ф., Кузембаева Г., Кузембаев К., Матибаева А. – Астана: Фолиант, 2017.–
355 бет.
2)Өңдеу өндірістерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: Ə. Ізтаев, С. Т
Жиенбаева, М. П. Байысбаева, Б. А. Ізтаев, С. Т. Дайрашева, А. Ж. Р с
темова, Д. Р. Даутканова, Б. Ж. М лдабекова, А. Г. Сатвалдинова, Г. И.
Байгазиева, Л. С. Сызды ова, Г. Т. Увакасова/ 2012.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА

Ұқсас жұмыстар

Кептіру процесі

Макарон өнімдерін сенсорлық бағалау

Макарон өнімдерін сақтау технологиясы

Макарон өнімдерін өндіру

Макарон қамырын дайындауға арналған араластырғыш қондырғылар

Бидай және қара бидай қамырын дайындау сxемасы

Ашытқы қамырын дайындау тәсілімен қара бидай қамырын жасау схемасын сызу

Макарон өндірісінің технологиясы

Макарон өнімдері

Қарабидай қамырын бірфазалы тәсілмен дайындау

Пәндер