ТЕМПЕРАТУРАСЫН ТӨМЕНДЕТЕ ОТЫРЫП, ЕТТІҢ ЖЫЛУ БӨЛУІНЕ ӘБДЕН ҚАТЫП ҚАЛУ ПРОЦЕСІНДЕ

Презентация қосу

МЕББМ «Жоғары инженерлік- технологиялық колледжі»

Технологиялық бөлім

ТАҚЫРЫБЫ: СУЫТЫП ӨҢДЕУДІ БАҚЫЛАУ.

ОРЫНДАҒАН:ТПМ-921 ТОБЫНЫҢ СТУДЕНТІ КУЗЕНБАЕВА Р.Р
ТЕКСЕРГЕН:АРНАЙЫ ПӘН ОҚЫТУШЫСЫ ХАСАНОВА Д.Х

ОРАЛ 2020
Салқындатудың басты мақсаты – ет және ет
өнімдеріндегі микроағзалардың ферменттер әсерінен
даму процесін тежеу болып табылады.Бұл кезде
салқындатылған өнімдер өздерінінің жоғары дәмдік
және тағамдық құндылықтарын сақтайды. Бұл
мақсатқа жетудегі салқындатудағы соңғы температура
мен жылдамдықтың маңызы зор. Жағымды төмен
температурадағы сақтау еттің сапасын 10-15 тәулікке
дейін сақтауға мүмкіндік береді.1.1 Салқындату
әдістеріСалқындатудың көп әдістері бар, оларды
жылуды қайтару принципіне орай 3 топқа бөлуге
болады: жылу, конвекциямен ; фазалық айналу
арқасында; және де конвекция не судың фазалық
айналуы нәтижесіндегі салқындату.Өндірісте, фазалық
жылу алмасудың айналуы нәтижесіндегі және
конвекция арқылы жылу беру арқылы жүзеге асатын
әдістер кеңінен тараған. Суыту (салқындату) ортасы
болып әртүрлі жылдамдық пен қозғалатын ауа болып
табылады.
Тәжірибеде мұндай салқындату –
салқындатылған ауаны камера көлемі бойынша
жіктейтін арнайы қондырғысы бар
камераларда өтеді.Ал ең тиімді әсерді
салқындатылған ауа ортасындағы тік немесе
қиғаш циркуляциясы бар тоннельді салқындату
береді.Термиялық жағдайына байланысты ет
суыған, салқындатылған, мұздатылған, аса
салқындатылған болуы мүмкін.Ет ұшасындағы
суыған ет температурасы 4-6 0С. Ол сақтау
кезінде тұрақсыз.Салқындатылған ет
температурасы 0-4 0С, 8-14 тәулік сақталады
және дәмдік қасиеті жоғарылайды.
Салқындатылған еттің мұздатылған еттен
артықшылықтары:суытылған етте кей
жағымсыз процесстер жүрмейді;еттің жетілуі
толығымен өтеді, сондықтан тағамдық
құндылығы, дәмі және иісі жоғары
дәрежелі;суықтың мөлшері 3 есе аз қажет
етіледі;бөлшектеу кезінде суытылған етте
тұтыну өнімділігіне малды сою мен оны
өткізудің қысқа мерзімі кедергі
жасайды.Алғашқы өңдеуден кейін ет арнайы
ілгек жолы және салқындату
жүйесіменқамтамасыздандырылған
камераларда салқындатылады
КАМЕРАЛАРДА СИЫР ҰШАЛАРЫН РАМАҒА 10-20 ҰШАДАН, АЛ ШОШҚА ҰШАЛАРЫН ІЛГЕКТЕРГЕ ІЛЕДІ.
ЛИВЕРДІ ІЛГІШКЕ, АЛ БАСҚА СУБӨНІМДЕРДІ СТЕЛЛАЖДАРҒА САЛАДЫ.САЛҚЫНДАТУ КЕЗІНДЕ 0 0С
ЖУЫҚ ТЕМПЕРАТУРАНЫ ЖӘНЕ АУАНЫҢ САЛЫСТЫРМАЛЫ ЫЛҒАЛДЫЛЫҒЫ 85-95 %. БҰЛ ЖАҒДАЙДА
АУАНЫҢ ҚОЗҒАЛУ ЖЫЛДАМДЫҒЫ 0,2 М\С, АЛ ҰЗАҚТЫҒЫ 30-36 САҒ; ЯҒНИ ЖАМБАС ҚУЫСЫНДАҒЫ
ТЕМПЕРАТУРА 4 0С-ГЕ ЖЕТКЕНГЕ ДЕЙІН. ӨНІМНЕН СУЫҚТЫҢ ҚАЖЕТТІЛІГІ НЕМЕСЕ ЖЫЛУДЫҢ
ҚАЙТЫМДЫЛЫҒЫ САЛҚЫНДАТУ ПРОЦЕСІ КЕЗІНДЕ :Q =MC (T-T)МҰНДАҒЫ Q – СУЫҚТЫҢ ҚАЖЕТТІЛІГІ,
ДЖӨНІМ МАССАСЫ, КГС - ӨНІМНІҢ ОРТАША ЖЫЛУ СИЫМДЫЛЫҒЫ, ДЖ /КГ/ С (ШОШҚА ЕТІ ҮШІН -2,6;
СИЫР ЕТІ ҮШІН -2,9).TБ –САЛҚЫНДАТУ БАСТАЛАТЫН БАСТАПҚЫ T,TС –САЛҚЫНДАТУ АЯҚТАЛАТЫН
СОҢҒЫ T (0-4 0С).САЛЫНДАТУ БАЯУ, ЖЫЛДАМ, БІР САТЫЛЫ ЖӘНЕ ЕКІ САТЫЛЫ ӘДІСТЕР АРҚЫЛЫ
ЖҮЗЕГЕ АСУЫ МҮМКІН. БАЯУ САЛҚЫНДАТУ КЕЗІНДЕ ЕТТЕ ҚАЛЫҢ КЕБУ ҚАБЫҚШАСЫ ПАЙДА
БОЛАДЫ.САЛҚЫНДАТУДЫҢ ҰЗАҚТЫҒЫН ҚЫСҚАРТУ ҮШІН АУАНЫҢ ЖЫЛДАМДЫҒЫН ЖОҒАРЛАТЫП,
ТЕМПЕРАТУРАНЫ ТӨМЕНДЕТЕДІ. БҰЛ 1-2 М/С ЖЫЛДАМДЫҚТА ІСКЕ АСАДЫ. ЯҒНИ, САЛҚЫНДАТУ
ҰЗАҚТЫҒЫ 2 ЕСЕ ТӨМЕНДЕЙДІ, МАССА ЖОҒАЛТЫЛУЫ ТӨМЕНДЕЙДІ, ЖҰҚА КЕБУ ҚАБЫҚШАСЫ
ПАЙДА БОЛАДЫ. БҰЛ ҚАБЫҚША ОТТЕГІНІ ЖҰТЫП, АҚШЫЛ-ҚЫЗЫЛ ТҮС БЕРЕДІ. САЛҚЫНДАТУ
ТЕМПЕРАТУРАСЫН ТӨМЕНДЕТЕ ОТЫРЫП, ЕТТІҢ ЖЫЛУ БӨЛУІНЕ ӘБДЕН ҚАТЫП ҚАЛУ ПРОЦЕСІНДЕ
ЖОЛ БЕРМЕУГЕ БОЛАДЫ. МӘСЕЛЕН, 0 0С ТЕМПЕРАТУРАСЫНЫҢ ОРНЫНА 8 ДЕН -12 0С-ГЕ ДЕЙІН
ТӨМЕНДЕТСЕК, САЛҚЫНДАТУ НЕБАРЫ 6-8 САҒАТ ІШІНДЕ ОРЫНДАЛАДЫ.БІРСАТЫЛЫ САЛҚЫНДАТУДА
ЕТТІ 20 САҒАТ БОЙЫ -1-ДЕН +2 0С -ГЕ ДЕЙІНГІ ТЕМПЕРАТУРАДА, 92 % ЫЛҒАЛДЫЛЫҚТА, ҚУЫСТАҒЫ
ТЕМПЕРАТУРА 0-4 0С-ГЕ ЖЕТКЕНШЕ ҰСТАЙДЫ.АЛ ЖЫЛДАМ ЕКІ САТЫЛЫ САЛҚЫНДАТУДА, АЛҒАШҚЫ
СТАДИЯДА ЕТ -10 0С-ДАН 1 0С-ГЕ ДЕЙІН САЛҚЫНДАТЫЛЫП, ЕКІНШІ СТАДИЯДА САҚТАУ -1-ДЕН
+1,5 0С-ГЕ ДЕЙІН ӨТЕДІ, ЯҒНИ 0-4 0С-ГЕ ЖЕТКЕНШЕ.ҒАЛЫМДАРДЫҢ КӨПТЕГЕН ҰСЫНЫСТАРЫ БАР.
ЕТТІ САЛҚЫНДАТУ МАҚСАТЫМЕН, ЖАҚСЫ НӘТИЖЕ АЛУ ҮШІН ОНЫ ВАКУУМ-ОРАМДА, САРАНДЫ
ҚАБЫҚШАДА, ИНЕРТТІ ГАЗ АТМОСФЕРАСЫНДА.

Ұқсас жұмыстар

Бір сатылы салқындату

Түйеқұстардың кездесетін аумағы

Гормондар биохимиясы. Гормондар және адаптациялық процестер

Балық консервілерін стерилизациялаудың тәртібі мен принциптері

Күйік шалғандағы халық емі

ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі

Жылу алмасу процесі

Етті сақтау кезінде болатын биохимиялық өзгерістер

Жануарлардың негізгі температуралық бейімделуі

Жануарлардың акклиматизациялау ерекшеліктері. Тұяқты жануарлардың адам өміріндегі рөлі. Қоректік тізбектегі рөлі

Пәндер