Консервілерді стерильдеу

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қазақ технология және бизнес университеті «Технология Және стандарттау» кафедрасы СӨЖ

Тақырыбы: Тағамды сақтау жіне консервілеудегі микробиологиялық процесстер

Орындаған: Ескермес. А БТ-161

Тексерген: Мамирова Н. А.

Жоспар:

Тағамды сақтау жолы - консервілеу

Консервілердің пайдасы мен зияны

Консервілеу кезінде қолданылатын қолданылатын ыдыс-жабдықтар

Консервілерді стерильдеу

Консервілеудегі микробиологиялық процесстер

1. Тағамды сақтау жолы консервілеу

Консервілеу - көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100-120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.

2. Консервілердің пайдасы мен зияны

Әрине, консервілерді жиі қолдану денсаулығымыз үшін өте пайдалы емес. Дегенмен жаңа тағам әлдеқайда жақсы. Бірақ консервілерде жақсы нәрсе бар. Олардың термиялық емдеуіне байланысты барлық витаминдер өледі деп есептеледі. Алайда бұл дұрыс емес. Жылытудан кейін, одан да көп пайдалы заттар бар: антиоксиданттармен лицопен және бетакаротен.

Кальцийдің, магнийдің және басқа минералдар да консервілеу кезінде еш жерде жоғалып кетпейді. Сонымен қатар балық консервілерінде табылған өте пайдалы омега-3 май қышқылдары да қолданылады. Сол консервіленген тамақпен бірге бәрімізді сіңіргеннен кейін жұмсақ болатын сүйектермен бірге жеуге пайдалы. Олар кальцийдің бай көзі болып табылады. Кальцийдің қатысуымен 100 г балық консервілері бір стақан сүтті ауыстыра алады. Бірақ, консервілер көбіне біздің денемізге зиян келтіретін көп мөлшерде тұз қосады.

Балық консервілері Көкөністен жасалған консервілер

Томатты консервілер Ет консервілері Жеміс-жидек консервілері

3. Консервілеу кезінде қолданылатын қолданылатын ыдыс-жабдықтар

Әдетте консервіні үй жағдайында сыйымдылығы 0, 2; 0, 35; 0, 5 және 1 л шыны бәнкіге сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Бәнкілердің аузын резеңке сақинасы бар металл қақпақпен, арнайы бұрандалы қол машинканың көмегімен, немесе арнаулы қысқышты әйнек қақпақпен жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден және саңырауқұлақтан жасалатын консервілердің барлығын дерлік кәдімгі сүт құятын бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен булау және қайнату үшін сыйымдылығы 3-5 л. 1-2 кастрөл, стерильдеу үшін 1-2 шұңғыл кастрөл (5-10 л. ), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көкөніс үккіш, жемістер мен жидектерден және көкөністен езбе жасау үшін үккіш құрал, шырынсыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр, бәнкілер қойғыш, кастрөлдегі бәнкілерді алатын қысқыш керек.

Консервілеуге арналған металл банкалары

4. Консервілерді стерильдеу

Шыны бәнкілерді тазалап жуып, ыстық суға қайнатады да, суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе көкөністерді ернеуіне 1, 5-2 см жеткізбей бәнкілерге салып, тұздық немесе шәрбат (жеміс шырыны) құнды. Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған бәнкілерді қайнаған су толтырылған (50-60ºС) кастрөлге салады. Кастрөлдегі судың деңгейі бәнкілер консервілеуге салынған жемістердің деңгейімен бірдей болуы қажет. Бәнкілер сынбас үшін кастрөлдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрөлдегі суды бәнкілермен қоса қайнатады. Су қатты қайнаған кездей бастап, стерильдену уақытын белгілейді. Консервілердің әр түрінің стерильдену уақыты кестеде көрсетілген. Стерильдеу кезінде консервіге су шашырамауы үшін суды баяу қайнату керек. Стерильденіп болғаннан кейін бәнкілерді қысқыштармен алып, оларды дереу арнайы бұрандалы қол машинкасымен қақпағын бұрап жабады. Қақпағы жабылған бәнкілерді салқындату үшін төңкеріп үстелге қояды. Сүт құятын бөтелкелерді консервілегенде оларды мұқият жуып, ыстық суға батырып алады да, суын құрғатып, жеміс-жидекпен немесе көкөніспен толтырады, үстіне тұздық немесе шәрбат құнды, сосын аузын жаппастан қайнаған суға салып, бәнкілерді стерильдейді. Стерильденіп болғаннан кейін бөтелкенің аузын астына қалың қағаз салынған қаңылтыр қақпақпен (диаметрі 32-33 мм) жауып, айналасын ыстық сорғыш не қарамаймен желімден тастайды.

Үй жағдайында консервілеу Өндірістік жағдайда автоклавта стерильдеу

5. Консервілеуде гі микробиологиялық процесстер

Микробиологиялық процестерді, сол процеске қатысатын микро-организмдерді білгенде ғана азық-түлікті дұрыс сақтауға болады. Микроорганизмдер тіршілігін тоқтату мақсатында сыртқы ортаның толып жатқан факторларын пайдалануға болады. Сыртқы ортаның факторлары әсеріне байланысты, тағамдарды сақтаудың және консервілеудің әдісі мынадай топтарға бөлінеді. Бұл схеманы алғаш Я. Я. Никитинский үсынған болатын.

1. Биоза принципіне негізделген сақтау әдісі.

2. Анабиоза принципіне негізделген сақтау әдісі.

3. Ценанабиоза принципіне негізделген сақтау әдісі.

4. Абиоза принципіне негізделген сақтау әдісі.