ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫН ӨҢДЕУ ӘДІСТЕРІ

Презентация қосу

ДӘРІС №1. ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ШИКІЗАТТАРЫН ӨҢДЕУ ӘДІСТЕРІ

Семей 2021 ж
ДӘРІС ЖОСПАРЫ:
1. Физикалық әдіс туралы жалпы
мағлұмат
2. Жалпы шикізат ұқсату әдістері.
Тағам өнімдерін өндіру кезінде
шикізатты ұқсатуда қолданылатын
әдістер.
3. Тағам өнімдерін электрофизикалық
әдістермен өндеу
3.1 Электрофизикалык әдістердің
жалпы сипаттамасы.
3.2 Өнімдерді СВЧ-өңдеу
УЛЬТРАДЫБЫСТЫҚ ӨҢДЕУ ӘДІСТЕРІН
ЖАТҚЫЗАМЫЗ. ЖАҢА ӘДІСТЕРДІ ҚОЛДАНУ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСТЕРДІ ЖАҢАДАН
ҚҰРУҒА, ЕҢБЕК ӨНІМДІЛІГІН ЕДӘУІР
АРТТЫРУҒА, ДАЙЫН ӨНІМНІҢ
ШЫҒЫМДЫЛЫҒЫН ЖӘНЕ ТАМАҚ
ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІН АРТТЫРУҒА
ЖӘНЕ ЭКОЛОГИЯЛЫҚ ПРОБЛЕМАЛАРДЫ
ТӨМЕНДЕТУГЕ, МАШИНАЛАР МЕН
ҚОНДЫРҒЫЛАРДЫҢ МЕТАЛЛ
СЫЙЫМДЫЛЫҒЫ МЕН ЭНЕРГИЯ
СЫЙЫМДЫЛЫҒЫН ТӨМЕНДЕТУГЕ, ДЕМЕК,
ЖАЛПЫ ӨНДІРІС ТИІМДІЛІГІН АРТТЫРУҒА
МҮМКІНДІК БЕРЕДІ.
ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ КЕЗІНДЕ
ШИКІЗАТТЫ ҰҚСАТУДА МЫНАДАЙ
ФИЗИКАЛЫҚ ӘДІСТЕР ҚОЛДАНЫЛАДЫ:
ұсақтау;
гомогенизациялау;
сорттау;
престеу;
қатты зат пен сұйықты ажырату;
араластыру;
тұндыру;
сүзу (фильтрлеу).
Қатты затты ұсақтау - оны сынуға
немесе үзілуге дейін деформациялау
мысалы, какао, қант, құрғақ
(кептірілген) сүтті ұсақтау, немесе
бидайды ұн болғанша ұнтақтау
(тарту), етті куттерлеу және т.б.
Сұйық тағам өнімін ұсақтау - оны
дисперсиялау т.б., мысалы,
эмульсияларды дисперсиялау,
шашыратып кептіру кезінде
сұйықтықты жеке тамшыларға дейін
ұсақтау.
ӨНЕРКӘСІПТІК ДЕҢГЕЙДЕ МЫНАДАЙ
ҰСАҚТАУ ТӘСІЛДЕРІ ҚОЛДАНЫЛАДЫ:

екі бет арасында жаншу (раздавливание);
кесу (куттерлеу);
қатты бетке апарып соғу;
бөлшектерді бір-біріне соғу;
бөлшектерді оларды қоршаған орта
ішінде кесіп алу;
сырғанау арқылы үйкелеу кезінде
жаншу;
механикалық емес құралдармен, мысалы,
сәулемен, жылумен, электр тогымен, т.б
ұсақтау.
Гомогенизация - көпкомпонентті эмульсиялардың ұзақ
мерзімді (бірнеше айға дейін және тіпті жылдарға)
тұрақты біртектілігін (біртектілігін) қамтамасыз ететін
қажетті процесс.
Гомогенизация процесінде бөлшектері бір микронға
ұсақталып, өнім массасына біркелкі таратылады. Аралас
май, балмұздақ, тұздық сияқты сүт өнімдерін
гомогенизациялау орташа және жұқа эмульсиялар
жасауды қамтиды. Гомогендеудің әсерінен осы өнімдердің
гетерогенді компоненттері бір-біріне жақсы бөлініп,
тұрақты эмульсия жасайды. Паста өнімдерін
гомогенизациялау біртектес масса жасауды қамтиды.
Гомогенделген өнім ұзақ уақыт бойы сапасын сақтайды
және тасымалдаған кезде де стратификацияланбайды.
Гомогенизация әдісі тамақ өндірісінің әртүрлі салаларында
қолданылады: сүт, сары май, кілегей, майонез, май
негізіндегі тұздықтар, паштеттер, балалар пюресі мен
шырындар дайындау кезінде.
СОРТТАУ
Тамақ өндірістерінде жиі жағдайда
сусымалы қоспаларды әр түрлі
қасиеттерімен: бөлшектердің
формасы және өлшемдерімен, сұйық
фазада немесе газ ортасында
тұнбаға түсу жылдамдығы, электрлік
немесе магниттік қасиеттерімен
ажырасатын фракцияларға бөлу
қажет болады.
Престеудің мәні - ұқсатылатын
материалды арнайы механикалық
құрылғылар - престердің көмегімен
сыртқы қысыммен өңдеу.
Престеу кезінде сығып aлy, формалау
және брикеттеу орын алады.
Тұндыру сұйық жартылай
фабрикаттарды тазарту және
рафинирлеу үшін кеңінен қолданылады.
Тұнбаға түсіру - сұйық ортада жүзіп
жүрген катты бөлшектерді өз
массасының әсерінен тұндыру.
Фильтрлеу екі түрге: беттік және
көлемдік фильтрлеуге бөлінеді.
Беттік фильтрлеуді ерітіндіден қатты
бөлшектерді бөліп шығару, яғни қатты
және сұйық суспензияларды бөлу үшін
қолданады.
2. ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН ЭЛЕКТРОФИЗИКАЛЫҚ ӘДІСТЕРМЕН ӨҢДЕУ
2.1 ЭЛЕКТРОФИЗИКАЛЫҚ ӘДІСТЕРДІҢ ЖАЛПЫ СИПАТТАМАСЫ
Тағам өнімдерін электрофизикалық
әдістермен өңдеу 1970-1975 ж. қолданыла
бастады. Олардың жағымды жағы да
кемшіліктері де бар. Жағымды жағы
болып процестің жоғары жылдамдықпен
жүруі және өндірісте қолданылатын
қондырғылардың ықшамдығы болып
табылады. Кемшіліктеріне өндірістік
қондырғылардың күрделі және бағасы
жоғары болуын жатқызуға болады.
Төмендегі тағам өнімдерін
электрофизикалық өңдеу әдістері:
инфрақызыл сәулемен өңдеу;
СВЧ-өңдеу (аса жоғары жиіліктегі
тоқпен өңдеу);
электросимуляция;
электроплазмолиз;
электрофлотация.
ИНФРАҚЫЗЫЛ
СӘУЛЕЛЕР
тамақ өнеркәсібінде
технологиялық процестерді
қарқындату, пісіру, кептіру, қуыру
үшін және биохимиялық
процестерді ынталандыру үшін
қолданылады.
ЭЛЕКТРОМАГНИТТІК
ТОЛҚЫНДАР СПЕКТРІНДЕ
ИНФРАҚЫЗЫЛ СӘУЛЕЛЕР 0,76-
750 МКМ ТОЛҚЫН ҰЗЫНДЫҒЫ
ДИАПАЗОНЫНДА ОРЫН АЛАДЫ.
Бұл диапазонды шартты түрде 3
топқа бөледі:
750-25 мкм - ұзын толқынды
инфрақызыл сәулелер;
25-2,5 мкм - орташа толқынды
инфрақызыл сәулелер;
2,5-0,76 мкм - қысқа толқынды
инфрақызыл сәулелер.
СВЧ-ҚУАТЫМЕН
ҚЫЗДЫРУ
ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИЯ
электр-контактты әдістің бір түрі болып табылады.
Бұл әдіс мал етін жетілдіру процесін жандандыру
үшін ет тушаларын электростимуляциялау түрінде
қолданылады. Электростимуляция жүргізу
үшін әр түрлі генераторлар қолданылады.
Электростимуляциялау параметрлері:

электр тогының кернеуі 220 В;

ток жиілігі 50 Гц;

импульc ұзақтығы 0,5 с.
ЭЛЕКТРОПЛАМОЛИЗ
Электропламолиз өсімдік тектес
шикізатты электр-контактты
әдіспен өңдеудің тиімді түрі
болып табылады
Электроплазмолиз тиімділігі
бірқатар факторлардан: кернеу
градиентінен, өңдеу
ұзақтылығымен, температурадан
және шикізаттың
электрофизикалық касиеттеріне
тәуелді болып табылады. Бірақ
электр тогының жиілігіне тәуелді
емес.
ЭЛЕКТРОФЛОТАЦИЯ
Электрофлотацияның
көмегімен сұйық біртекті
емес орталарды бір-бірінен
ажыратуға болады.
Процесс суды тұрақты
электр тоғының көмегімен
сутегі мен оттегіге
ыдыратуда негізделеді.
Бақылау сұрақтары:
Тамақ өнімдерін өңдеудің физикалық
әдістеріне қандай әдістер жатады?
Гомогенизациялау дегеніміз не?
Престеу дегеніміз не?
Конвективтік қыздыру дегеніміз не?
Инфрақызыл сәулеленуді қандай
тамақ өнеркәсібінде қандай мақсатта
қолданады?
Элетромагниттік толқындар дегеніміз
не?
Ұсынылатын әдебиеттер:
Е.Л. Иванов Новые методы обработки
пищевых продуктов. РТП ЛИСТ,
Ленинград, 1982 г.- 57 с.
Рогов И.А. Электрофизические
методы обработкипищевых продуктов.
- М.: Агропромиздат, 1989. - 272 с.
Рогов И.А., Горбатов А.В.
Физические методы обработки
пищевых продуктов. - М.: Пищевая
промышленность, 1974. - 583 с.

Ұқсас жұмыстар

Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы

Инфрақызыл сәулелермен кептіру

Өсімдік және жануар шикізаттарының сақтау әдістері

Тамақ өнімдерінің реология негіздері

Суықпен өңдеу технологиясы

Биотехнология негізінде тағам өнімдері қауіпсіздігі

Мембараналық әдіспен жұмыс жасайтын құрылғылар

САПАСЫН ТАЛДАУ ӘДІСТЕРІН ИГЕРУ

Тауар сапасы және тауар сапасын анықтау

Металдар биотехнологиясы

Пәндер