Бактериялық токсиндер

Қоршаған ортадағы контаминанттар

Орындаған: Жеткіншек Ә. М

Тобы: Бт-39/3

Тексерген: Мухтаров А. К

Жоспар:

I. Кіріспе

II. Негізгі бөлім

2. 1 Биологиялық контаминанттар

2. 2 Бактериялық токсиндер

2. 3 Вирустар биологиялық контаминанттар ретінде

2. 4 Микотоксиндер мен саңырауқұлақ токсиндері

2. 5 Химиялық контаминанттар

2. 6 Радиоактивті контаминанттар

2. 7 Тамақ өнімдерінің контаминациясы

2. 8 Контаминанттардың адам ағзасына әсері

2. 9 Контаминанттардың адам ағзасына әсері

2. 10 Азық-түлік контаминациясының себептері

III. Қорытыды

IV. Пайдаланған әдебиет көздері

Кіріспе

Тамақтану-адам денсаулығын анықтайтын маңызды факторлардың бірі. "Денсаулық-тамақтану функциясы" позициясы қазіргі адамзат қоғамы үшін негізгі болып табылады. Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз ету қазіргі заманғы адамзат қоғамының халықтың денсаулығын және оның гендік қорын сақтауды айқындайтын негізгі міндеттерінің бірі болып табылады.

Контаминант (лат. contaminant-қоспа, сондай - ақ ластаушы агент) - жағымсыз биологиялық агент (микроорганизмдерді, вирустарды қоса алғанда) не химиялық қосылыс, биологиялық белсенділігі жоғары қосылыстар қоспасы (аллерген, иммуносупрессор, канцероген, мутаген, тератоген, токсин немесе жалпы жағдайда ксенобиотик) не шикізат пен тамақ өнімдерінде болуы ерекше және сөзсіз ағзаға теріс әсер етуі және соның салдарынан адам денсаулығы мен өміріне қауіп төндіруі мүмкін радиоактивті зат (радионуклид) . Азық-түлік пен шикізаттың контаминанттармен ластануына әкелетін Процесс контаминация деп аталады.

Биологиялық контаминанттар

Биологиялық, сондай-ақ табиғи контаминанттар-қажетсіз микроорганизмдер (вирустар, патогенді және шартты-патогенді бактериялар, микроскопиялық саңырауқұлақтар, қарапайымдар, микромицеттер споралары және т. б. ) . ), сондай - ақ олардың метаболизм өнімдері. Биологиялық контаминанттардың көп мөлшері бактериялар мен олардың метаболиттеріне (токсиндер, антибиотиктер) келеді. Бұл топқа жеуге болатын теңіз жануарларының токсиндері (мысалы, ит-балықтан немесе фугадан алынған тетродотоксин), сондай - ақ өсімдік токсиндері немесе фитотоксиндер (мысалы, рицин, кастор майының ядроларынан немесе ащы Бадам тұқымдарынан амигдалин, өрік-улы гликозид) және саңырауқұлақтар (аматоксиндер, фаллотоксиндер және т. б. ) жатады.

Дезоксиниваленол немесе вомитоксин (ағылш. Vomiting-құсу), ең көп таралған трихотецен, Fusarium (Fusarium culmorum, Fusarium graminearum) тұқымының микроскопиялық зеңдерімен шығарылады. Ол өте улы, иммуносупрессивті әсерге ие, қатты құсумен, асқазан-ішек жолдарының зақымдалуымен және агранулоцитозмен бірге қатты улануды тудырады

Афлатоксин B1-афлатоксиндердің өкілдерінің бірі, өлімге әкелетін токсин, сондай-ақ ең күшті гепатоканцероген. Аспергилл (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus) тұқымының микроскопиялық зеңдерімен өндіріледі.

Соланин - стероидты гликозид, Solanaceae немесе Solanaceae тұқымдас өсімдіктердің кейбір түрлері шығаратын фитотоксин (қара түнгі жидектер, картоп түйнектері және т. б. )

Бактериялық токсиндер

Бактериялық токсиндер тағамды ластайды және өткір тамақ интоксикациясының себебі болып табылады. Кейбір бактериялық токсиндердің тамақ өнімдерін зақымдауымен байланысты жиі тіркелетін интоксикацияны қарастырыңыз.

Staphylococcus aureus-грам-позитивті бактериялар, сфералық пішінді, олар стафилококкты тамақтан уланудың себебі болып табылады.

Clostridium perfringens (бұрын C. welchii немесе Bacillus welchii деп аталатын) - грам-позитивті, өзек тәрізді, міндетті түрде (қатаң) анаэробты, спора түзетін Клостридиум тұқымының патогендік бактериясы. Бұл газ гангренасы мен клостридиальды ішек токсоинфекциясының қоздырғыштарының бірі.

Тамақтан улануды тудыратын Clostridium perfringens штамдары топырақта, суда, шаңда, тамақ өнімдерінде, дәмдеуіштерде және адам мен жануарлардың ас қорыту жолдарында кездеседі. Көптеген зерттеушілер жалпы популяциядағы ыстыққа төзімді, гемолитикалық емес штамдардың таралуы 2-ден 6% - ға дейін бағаланады деп хабарлады. Бұл ағзалар ауруханалардың сау қызметкерлері мен олардың отбасы мүшелерінің 20-дан 30% - на дейінгі экскрецияларда табылды, ал науқастардың арасында осы токсигенді клостридия тасымалдаушыларының пайызы екі аптадан кейін 50% - ға, кейде 88% - ға жетті.

Вирустар биологиялық контаминанттар ретінде

Бірқатар себептерге байланысты өнімдерде вирустар анықталған жағдайлар бактериялар мен саңырауқұлақтарға қарағанда аз белгілі. Біріншіден, вирустар бактериялар мен саңырауқұлақтар сияқты мәдени қоректік ортада өспейтін паразиттер. Әдетте, тауық эмбрионын қолданатын тіндер мәдениеті немесе әдістер вирустарды өсіру үшін қолданылады. Екіншіден, вирустар өнімдерде көбеймейді, олардың саны бактериялық санмен салыстырғанда төмен деп саналады және оларды оқшаулау үшін экстракция және концентрация әдістері қажет. Бұл әдіс көптеген зерттеулерге арналғанымен, сиыр еті сияқты өнімдерден вирустық бөлшектердің 50%-дан көп оқшаулануын алу қиын. Үшіншіден, зертханалық вирусологиялық әдістер тамақ өнімдерін зерттейтін көптеген микробиологиялық зертханаларда мүмкін емес

Микотоксиндер мен саңырауқұлақ токсиндері

Микотоксиндер (грек. μύκης, mykes, mukos - "саңырауқұлақ"; τοξικόν, токсикон - "улы") - айқын уытты қасиеттері бар микроскопиялық зеңдердің қайталама метаболиттері. Олар өндіретін микроорганизмдердің өсуі мен дамуы үшін маңызды емес.

Гигиеналық тұрғыдан алғанда, бұл жем мен тамақ өнімдерін ластайтын аса қауіпті улы заттар. Микотоксиндердің жоғары қауіптілігі олардың өте аз мөлшерде уытты әсерге ие екендігінде және өнімге өте қарқынды түрде таралуы мүмкін екендігінде көрінеді.

Химиялық контаминанттар

Химиялық немесе антропогендік контаминанттарға биологиялық белсенділігі жоғары, тамақ өнімдерінде болуы денсаулықты нашарлатуы немесе тіпті өлімге әкелуі мүмкін түрлі химиялық қосылыстар немесе олардың бөтен текті қоспалары (адам қызметінің нәтижесі - ксенобиотиктер болып табылады) жатады. Олар екі топқа бөлінеді: Бейорганикалық және органикалық (көп бөлігін құрайды) . Мұндай қосылыстардың мысалы метанол, аммиак, формальдегид, мышьяк қосылыстары, Бериллий және ауыр металл қосылыстары (барий, кадмий, сурьма, мыс, қорғасын, таллий, сынап және т. б. ) . ), беттік-белсенді заттар (жуғыш заттар немесе детергенттер), пестицидтер (мысалы, хлорорганикалық: альдрин, гексахлоран, ДДТ топтары; паракват; органофосфор: фосдрин, ДФФ, тиофос және т. б. ) және минералды тыңайтқыштар (нитраттардан тұратын негіз), мұнай өнімдері (отын, синтетикалық майлар, бензол және оның туындылары және басқа да хош иісті қосылыстар), Органикалық еріткіштер, фенолдар және олардың туындылары (атап айтқанда, фенолформальдегидті шайырлар), этилен эпоксиді, пластмассалар және полимерлер (ПВХ, поливинилиденхлорид және т. б. ), жасанды тағамдық емес бояғыштар, лактар мен бояулар, биомассаның жану өнімдері, диоксиндер мен диоксин тәрізді қосылыстар, антропогендік тектегі канцерогендер (полициклді хош иісті көмірсутектер - бензпирен, бензантрацен, ДМБА, хош иісті аминдер және т. б. ) және басқалары

Радиоактивті контаминанттар

Радиоактивті контаминанттар табиғи радиоактивті элементтерді (уран, торий, радий, полоний, протактиний және басқалары) және олардың қосындыларын, сондай-ақ, мысалы, қысқа өмір сүретін изотоп 131i (Т1/2 = 8 тәулік) және ұзақ өмір сүретін 90sr (Т1/2 ~ 29, 15 жыл), 137cs (Т1/2 ~ 30, 2 жыл) сияқты антропогенді радионуклидтерді қамтитын ерекше топты білдіреді.

Тамақ өнімдерінің контаминациясы

Тамақ өнімдерінің контаминациясы-өнімдердің органолептикалық қасиеттерінің (дәмінің, сыртқы түрінің, консистенциясының, иісінің, түсінің өзгеруі және осының салдарынан тағамдық құндылығының төмендеуі) орынсыз пайдаланылуына, бүлінуіне және өзгеруіне әкелетін контаминанттармен ластану және осы өнімдерді алиментарлық қолдану жағдайында денсаулық пен Өмір үшін қауіптіліктің жоғарылауы процесі.

Контаминанттардың сыртқы ортадан шикізат пен тамақ өнімдеріне кіруінің көптеген жолдары бар. Негізгі оның:

Топырақ, осылайша нитраттар, ауыр металдар мен олардың қосылыстары, органохлорлы пестицидтер, диоксиндер, радионуклидтер өсімдік шикізаты мен ауылшаруашылық өнімдеріне енеді.