Бактериялық токсиндер

Презентация қосу

ҚОРШАҒАН ОРТАДАҒЫ
КОНТАМИНАНТТАР

Орындаған: Жеткіншек Ә.М
Тобы: Бт-39/3
Тексерген: Мухтаров А.К
ЖОСПАР:
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
2.1 Биологиялық контаминанттар
2.2 Бактериялық токсиндер
2.3 Вирустар биологиялық контаминанттар ретінде
2.4 Микотоксиндер мен саңырауқұлақ токсиндері
2.5 Химиялық контаминанттар
2.6 Радиоактивті контаминанттар
2.7 Тамақ өнімдерінің контаминациясы
2.8 Контаминанттардың адам ағзасына әсері
2.9 Контаминанттардың адам ағзасына әсері
2.10 Азық-түлік контаминациясының себептері
III.Қорытыды
IV.Пайдаланған әдебиет көздері
КІРІСПЕ

Тамақтану-адам денсаулығын
анықтайтын маңызды факторлардың
бірі. "Денсаулық-тамақтану функциясы"
позициясы қазіргі адамзат қоғамы үшін
негізгі болып табылады. Азық-түлік
шикізаты мен тамақ өнімдерінің
қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз ету
қазіргі заманғы адамзат қоғамының
халықтың денсаулығын және оның
гендік қорын сақтауды айқындайтын
негізгі міндеттерінің бірі болып
табылады.
Контаминант (лат. contaminant-қоспа, сондай — ақ ластаушы агент) -
жағымсыз биологиялық агент (микроорганизмдерді, вирустарды қоса
алғанда) не химиялық қосылыс, биологиялық белсенділігі жоғары
қосылыстар қоспасы (аллерген, иммуносупрессор, канцероген, мутаген,
тератоген, токсин немесе жалпы жағдайда ксенобиотик) не шикізат пен
тамақ өнімдерінде болуы ерекше және сөзсіз ағзаға теріс әсер етуі және
соның салдарынан адам денсаулығы мен өміріне қауіп төндіруі мүмкін
радиоактивті зат (радионуклид). Азық-түлік пен шикізаттың
контаминанттармен ластануына әкелетін Процесс контаминация деп
аталады.
БИОЛОГИЯЛЫҚ КОНТАМИНАНТТАР
Биологиялық, сондай-ақ табиғи контаминанттар-
қажетсіз микроорганизмдер (вирустар, патогенді
және шартты-патогенді бактериялар,
микроскопиялық саңырауқұлақтар,
қарапайымдар, микромицеттер споралары және
т.б.).), сондай — ақ олардың метаболизм өнімдері.
Биологиялық контаминанттардың көп мөлшері
бактериялар мен олардың метаболиттеріне
(токсиндер, антибиотиктер) келеді. Бұл топқа
жеуге болатын теңіз жануарларының токсиндері
(мысалы, ит-балықтан немесе фугадан алынған
тетродотоксин), сондай — ақ өсімдік токсиндері
немесе фитотоксиндер (мысалы, рицин, кастор
майының ядроларынан немесе ащы Бадам
тұқымдарынан амигдалин, өрік-улы гликозид)
және саңырауқұлақтар (аматоксиндер,
фаллотоксиндер және т.б.) жатады.
Дезоксиниваленол немесе вомитоксин (ағылш.
Vomiting-құсу), ең көп таралған трихотецен,
Fusarium (Fusarium culmorum, Fusarium
graminearum) тұқымының микроскопиялық
зеңдерімен шығарылады. Ол өте улы,
иммуносупрессивті әсерге ие, қатты құсумен,
асқазан-ішек жолдарының зақымдалуымен және
агранулоцитозмен бірге қатты улануды тудырады

Афлатоксин B1-афлатоксиндердің өкілдерінің бірі,
өлімге әкелетін токсин, сондай-ақ ең күшті
гепатоканцероген. Аспергилл (Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus) тұқымының микроскопиялық
зеңдерімен өндіріледі.

Соланин - стероидты гликозид, Solanaceae немесе
Solanaceae тұқымдас өсімдіктердің кейбір түрлері
шығаратын фитотоксин (қара түнгі жидектер,
картоп түйнектері және т.б.)
БАКТЕРИЯЛЫҚ ТОКСИНДЕР
Бактериялық токсиндер тағамды ластайды
және өткір тамақ интоксикациясының себебі
болып табылады. Кейбір бактериялық
токсиндердің тамақ өнімдерін зақымдауымен
байланысты жиі тіркелетін интоксикацияны
қарастырыңыз.
Staphylococcus
aureus-грам-
позитивті
бактериялар,
сфералық пішінді,
олар
стафилококкты
тамақтан уланудың
себебі болып
Clostridium perfringens (бұрын C. welchii немесе Bacillus welchii деп аталатын) - грам-
позитивті, өзек тәрізді, міндетті түрде (қатаң) анаэробты, спора түзетін Клостридиум
тұқымының патогендік бактериясы. Бұл газ гангренасы мен клостридиальды ішек
токсоинфекциясының қоздырғыштарының бірі.
Тамақтан улануды тудыратын Clostridium perfringens штамдары топырақта, суда,
шаңда, тамақ өнімдерінде, дәмдеуіштерде және адам мен жануарлардың ас қорыту
жолдарында кездеседі. Көптеген зерттеушілер жалпы популяциядағы ыстыққа
төзімді, гемолитикалық емес штамдардың таралуы 2-ден 6% - ға дейін бағаланады
деп хабарлады. Бұл ағзалар ауруханалардың сау қызметкерлері мен олардың
отбасы мүшелерінің 20-дан 30% - на дейінгі экскрецияларда табылды, ал
науқастардың арасында осы токсигенді клостридия тасымалдаушыларының
пайызы екі аптадан кейін 50% - ға, кейде 88% - ға жетті.
ВИРУСТАР БИОЛОГИЯЛЫҚ
КОНТАМИНАНТТАР РЕТІНДЕ
Бірқатар себептерге байланысты өнімдерде вирустар
анықталған жағдайлар бактериялар мен
саңырауқұлақтарға қарағанда аз белгілі. Біріншіден,
вирустар бактериялар мен саңырауқұлақтар сияқты
мәдени қоректік ортада өспейтін паразиттер.
Әдетте, тауық эмбрионын қолданатын тіндер
мәдениеті немесе әдістер вирустарды өсіру үшін
қолданылады. Екіншіден, вирустар өнімдерде
көбеймейді, олардың саны бактериялық санмен
салыстырғанда төмен деп саналады және оларды
оқшаулау үшін экстракция және концентрация
әдістері қажет. Бұл әдіс көптеген зерттеулерге
арналғанымен, сиыр еті сияқты өнімдерден вирустық
бөлшектердің 50%-дан көп оқшаулануын алу қиын.
Үшіншіден, зертханалық вирусологиялық әдістер
тамақ өнімдерін зерттейтін көптеген
микробиологиялық зертханаларда мүмкін емес
МИКОТОКСИНДЕР МЕН
САҢЫРАУҚҰЛАҚ ТОКСИНДЕРІ
Микотоксиндер (грек. μύκης, mykes, mukos —
"саңырауқұлақ"; τοξικόν, токсикон — "улы")
— айқын уытты қасиеттері бар
микроскопиялық зеңдердің қайталама
метаболиттері. Олар өндіретін
микроорганизмдердің өсуі мен дамуы үшін
маңызды емес.
Гигиеналық тұрғыдан алғанда, бұл жем мен
тамақ өнімдерін ластайтын аса қауіпті улы
заттар. Микотоксиндердің жоғары қауіптілігі
олардың өте аз мөлшерде уытты әсерге ие
екендігінде және өнімге өте қарқынды
түрде таралуы мүмкін екендігінде көрінеді.
ХИМИЯЛЫҚ КОНТАМИНАНТТАР
Химиялық немесе антропогендік контаминанттарға биологиялық
белсенділігі жоғары, тамақ өнімдерінде болуы денсаулықты
нашарлатуы немесе тіпті өлімге әкелуі мүмкін түрлі химиялық
қосылыстар немесе олардың бөтен текті қоспалары (адам қызметінің
нәтижесі — ксенобиотиктер болып табылады) жатады. Олар екі топқа
бөлінеді: Бейорганикалық және органикалық (көп бөлігін құрайды).
Мұндай қосылыстардың мысалы метанол, аммиак, формальдегид,
мышьяк қосылыстары, Бериллий және ауыр металл қосылыстары
(барий, кадмий, сурьма, мыс, қорғасын, таллий, сынап және т.б.).),
беттік-белсенді заттар (жуғыш заттар немесе детергенттер),
пестицидтер (мысалы, хлорорганикалық: альдрин, гексахлоран, ДДТ
топтары; паракват; органофосфор: фосдрин, ДФФ, тиофос және т.б.)
және минералды тыңайтқыштар (нитраттардан тұратын негіз), мұнай
өнімдері (отын, синтетикалық майлар, бензол және оның туындылары
және басқа да хош иісті қосылыстар), Органикалық еріткіштер,
фенолдар және олардың туындылары (атап айтқанда,
фенолформальдегидті шайырлар), этилен эпоксиді, пластмассалар
және полимерлер (ПВХ, поливинилиденхлорид және т. б.), жасанды
тағамдық емес бояғыштар, лактар мен бояулар, биомассаның жану
өнімдері, диоксиндер мен диоксин тәрізді қосылыстар, антропогендік
тектегі канцерогендер (полициклді хош иісті көмірсутектер —
бензпирен, бензантрацен, ДМБА, хош иісті аминдер және т. б.) және
басқалары
РАДИОАКТИВТІ КОНТАМИНАНТТАР
Радиоактивті контаминанттар табиғи
радиоактивті элементтерді (уран, торий,
радий, полоний, протактиний және
басқалары) және олардың қосындыларын,
сондай-ақ, мысалы, қысқа өмір сүретін
изотоп 131i (Т1/2 = 8 тәулік) және ұзақ
өмір сүретін 90sr (Т1/2 ~ 29,15 жыл), 137cs
(Т1/2 ~ 30,2 жыл) сияқты антропогенді
радионуклидтерді қамтитын ерекше топты
білдіреді.
ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ
КОНТАМИНАЦИЯСЫ
Тамақ өнімдерінің контаминациясы-өнімдердің
органолептикалық қасиеттерінің (дәмінің, сыртқы
түрінің, консистенциясының, иісінің, түсінің өзгеруі
және осының салдарынан тағамдық құндылығының
төмендеуі) орынсыз пайдаланылуына, бүлінуіне
және өзгеруіне әкелетін контаминанттармен
ластану және осы өнімдерді алиментарлық қолдану
жағдайында денсаулық пен Өмір үшін қауіптіліктің
жоғарылауы процесі.
Контаминанттардың сыртқы ортадан шикізат пен
тамақ өнімдеріне кіруінің көптеген жолдары бар.
Негізгі оның:
Топырақ, осылайша нитраттар, ауыр металдар мен
олардың қосылыстары, органохлорлы пестицидтер,
диоксиндер, радионуклидтер өсімдік шикізаты мен
ауылшаруашылық өнімдеріне енеді.
КОНТАМИНАНТТАРДЫҢ АДАМ
АҒЗАСЫНА ӘСЕРІ
Адам ағзасына контаминанттар әсер ететін әрекеттер мыналарға
бөлінеді:
ең жақын-өткір токсикоз түрінде көрінеді (тамақтан улану,
мысалы, тамақ құрамындағы нитраттар немесе микотоксиндердің
көп мөлшері) немесе жұқпалы аурулар (сальмонеллез, ботулизм,
амебиаз, тырысқақ және т.б.).), аллергиялық және ерекше
иммунологиялық реакциялар (ангионевроздық ісіну, бронхоспазм,
анафилаксия, агглютинация);
қашықтан немесе қашықтықтан — иммуносупрессивті,
канцерогендік, мутагендік, тератогендік немесе политроптық
әсер (көптеген) ағзаларға, мүшелер жүйесіне немесе тіпті бүкіл
адам ағзасына (апластикалық анемия, созылмалы афлатоксикоз,
Минамат ауруы, т.б.).).
АЗЫҚ-ТҮЛІК КОНТАМИНАЦИЯСЫНЫҢ
СЕБЕПТЕРІ
Азық-түлік контаминациясының пайда
болуының негізгі себептері бұл сақталмауы
немесе бұзылуы, сондай-ақ қауіпсіздік
менеджменті жүйелерінің және тамақ
өнімдерінің сапа стандарттарының
болмауы (HACCP, ISO 22000:2005 және
т.б.).), МЕМСТ, санитарлық-гигиеналық
нормалар мен ережелер (СанПиН) немесе
мемлекеттің қолданыстағы заңнамасымен
белгіленген және бақыланатын, шикізатты
өңдеу немесе тамақ өнімдерін өндіру
кезінде болатын өзге де нормативтік
құқықтық актілер.
ҚОРЫТЫНДЫ
Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін
қамтамасыз ету адамның толыққанды
денсаулығын сақтаудың негізгі мақсаты
болып табылады. Өндіріс, тасымалдау және
сақтау кезеңдерін қоса алғанда, тамақ
өнімдерінің халықаралық сертификаттау
стандарттарына сәйкестігіне бағытталған
шаралар кешенін білдіреді. Осындай
стандарттардың бірі ХАССП жүйесі болып
табылады, оны тамақ өндірісіне енгізу өндіріс
процесі кезінде тікелей туындайтын барлық
қауіптер мен қауіптерді барынша азайтуға,
өнімнің сапасын арттыруға және тағамдық
құндылығын сақтауға мүмкіндік береді

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТ КӨЗДЕРІ
1. https://ru.wikipedia.org/wiki
2. https://www.natural-sciences.ru/ru/article/vie
w?id=9045
3. Парахонский А.П., Цыганок С.С.
ЭКОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ
ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА // Современные
наукоемкие технологии. – 2005. – № 6. –
С. 44-44;

4. http://top-technologies.ru/ru/article/view?
id=23216

Ұқсас жұмыстар

Жалпы және биологиялық химия кафе

Өкпенің бактериялық жойылуын емдеу

ӘРТҮРЛІЛІГІ БАКТЕРИЯ ВИРУС РИКЕТСИЯ САҢЫРАУҚҰЛАҚ ТОКСИН

Төлдердің диспепсиясы асқазан - ішек жолының секреторлық, моторлық және сорғыштық функциясының бұзылуымен сипат алатын ауру

БИОТЕРРОРИЗМ

Вирусты инфекциялардың ерекшеліктері

Пәндер