Өндірістегі санитариялық - гигиеналық және микробиологиялық бақылаудың негізгі міндеттері

Презентация қосу

Ысталған ет өнімдерін өндіру
цехының санитариясы
Орындаған:Жайнақова Сабина ВС-413
Тексерген:Алпысбаева Г.Е.
Ет өңдеу кәсіпорындарына келесі талаптар
қойылады:
1. Халықтың тұтынуына қажетті жоғары сапалы ет
және жеңіл өнеркәсіпке қажетті шикізат өндіру;
2. Халықты жануарлар еті мен ет өнімдері, не
болмаса техникалық шикізаттары арқылы
берілетін аурулардан сақтау;
3. Құрт ауруларының (гельминттер) эпизоотиялық
таралуына жол бермеу;
4. Ет өнеркісібі қалдықтарымен топырақтың, су
көздерінің және ауаның ластануына жол бермеу.
Шұжық түрлері және тұздалған өнімдерді,
дүмбілдерді (шала піскен) өндіру технологиясы
Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер
және қоспалар қосып жасалынған, қабықшада
немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша
жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары
деп аталады. Тұздалған бұйымдар - бұлар да
тұтынуға дайын, бірақ құрылымы бұзылмаған
(сан ет, қабырға, төстік немесе ірілеп
ұсақталған шикізаттан дайындалады,
қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).
Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет өнімдерін толық жанбаған ағаш
түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің
технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында
болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты.Түтіндете
ыстау Сусыздану, кебу және құрамындағы ас тұзының біріккен
әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге
төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар
оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе
шикілей ысталған шұжықтар өндіру кезінде қажет. Ыстау
кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар -
ыстық (35-50°С) және суық (18-20°С). Ыстық ыстау кезінде
коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды.
Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында
жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады.
Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді.
Ет өңдеу орындарында жүргізілетін гигиеналық-
санитариялық шаралар;
Өндірістегі санитариялық-гигиеналық және
микробиологиялық бақылаудың негізгі міндеттері
Өнімге қажетті шикізатты, қосалқы компоненттерді
микробиологиялық бақылау
Өндірістің технологиялық үрдісін санитариялық-гигиеналық
бақылау
Дайын өнімнің сапасын қадағалау
Кәсіпорын ауасы мен суын микробиологиялық бақылау
Технологиялық қондырғыларды жуу және зарарсыздандыру
сапасын қадағалау
Кәсіпорын қызметкерлерінің санитариялық-гигиеналық
ережелерді орындауын қадағалау
Ет-сүт өнімдерінің ластану көздері
Технологиялық қондырғылар
Қаптамалар, ыдыстар
Ауа, су
Дайын өнімдерді сақтау камералары
Кәсіпорын қызметкерлері
Ластанған ет-сүт өнімдеріндегі микроорганизмдер
санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдер, оның ішінде: БГКП, КМАиФАнМ,
энтеробактериялар, энтерококтар;
Шартты-патогенді микроорганизмдер: E.coli, Staph. aureus, Proteus, Bac.
Cereus, Clostridium perfringens, Pseudomonos;
патогенді микроорганизмдер: сальмонеллалар, Listeria monocytogenes,
Yersinia бактериялары, Mycobacterium tuberculosis, бруцелалар;
бұзылған өнімдегі микроорганизмдер: ашытқы және зең
саңырауқұлақтары, майқышқылды бактериялар, термотөзімді
сүтқышқылды таяқшалар;
бактериофагтар.
Тағам өндірісіндегі гигиена және санитария
Халықаралық құжаттар (ЕО, ДСҰ):
«Codex Alimentarius» Комиссиясының стандарттары мен ұсыныстары
GMP - Good Manufacturing Practice;
GHP – Good Hygiene Practice;
GLP – Good Laboratory Practice;
CC - chain control (контроль от производителя до продавца);
QС – quality control;
Серия стандартов ISO (ИСО) 9000 - Системы менеджмента качества
Серия стандартов ISO (ИСО) 22000 - Управление безопасностью
продуктов питания
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) - Система анализа
рисков и критические контрольные точки.

Өндірістегі санитариялық-гигиеналық және
микробиологиялық бақылаудың негізгі міндеттері
Өнімге қажетті шикізатты, қосалқы компоненттерді
микробиологиялық бақылау
Өндірістің технологиялық үрдісін санитариялық-
гигиеналық бақылау
Дайын өнімнің сапасын қадағалау
Кәсіпорын ауасы мен суын микробиологиялық бақылау
Технологиялық қондырғыларды жуу және
зарарсыздандыру сапасын қадағалау
Кәсіпорын қызметкерлерінің санитариялық-гигиеналық
ережелерді орындауын қадағалау
Өндіру (дайындау) объектілерінде ветеринарлық-санитарлық
мақсаттағы объектілер жабдықталады және жұмыс істейтін жағдайда
болады:
1) стационарлық дезинфекциялық жуу пункттері немесе
жануарларды союға жеткізетін автокөлікті жууға және
дезинфекциялауға арналған алаңқайлар;
2) ветеринарлық мамандарға арналған жануарлар мен
жануарлардан алынатын өнімдерді бақылау және ветеринарлық-
санитарлық сараптама жүргізуге арналған жабдықтары бар үй-жайлар;
3) жануарларды тексеруге арналған өткелектер;
4) ауру немесе әлсіз жануарларды оқшау өңдеуге арналған
санитарлық қасапхана немесе санитарлық камера;
5) карантинге және оқшаулағышқа арналған үй-жайлар;
6) етті және сойылған өнімдерді өңдегенге дейін уақытша сақтауға
арналған оқшауланған тоңазытқыш камерасы;

Ұқсас жұмыстар

Өндірістік және зертханалық бақылау – тағам өнімдерін өндірудің маңызды факторы ретінде

Микробиологиялық зерттеу әдістері

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы

Құс шаруашылық кәсіпорындарын жобалау санитарлық - гигиеналық нормалары

Ет және ет өнімдерін соттық ветеринарлық-санитарлық сараптау

Тағамның санитариялық қауіпсіздігіндегі ветеринариялық қызметтің маңызы

Құрамында фотосенсибилизаторлары бар азықтар

ИФТ жүргізу кезіндегі қауіпсіздік шаралары

Санитарлық –гигиеналық нормативтертердің ғылыми негіздеу

Әртүрлі топтың өкілдері

Пәндер