Ірімшік жасаудың жалпы технологиясы

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

Ірімшік жасаудың
жалпы технологиясы

Орындаған: ТПП-33 топ студенті Құтжан
Т.Қ.
Тексерген: Кожахметова А.Н..
Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу
арқылы алынатын жоғары калориялы
неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің
бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол
микробиологиялық, ферментативтік
тағы басқа процестерден өтеді, соның
нәтижесінде, дайын өкім сүтпен
салыстырғанда дәмі және нәрлілігі
жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие
болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және
ешкінің сүтінен жасалады.
Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі
заттарды организм түгелге жуық (98 -- 99%) сіңіреді. Құрамында май мен
ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500 -- 4500
ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын
шикізат -- сүтке байланысты. Сүтті нормалап 71 -- 72°С температурада
пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол
сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста
сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған
сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал
кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі
жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25 -- 90 мин-қа
созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды,
белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық
процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысуды
ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының
температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы
жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде
сыр дәндері -- жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.
1. тапсырушыдан сүтті қабылдау,
2. сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,
Ірімшіктер өндірісінің 3. ақуыз бен май бойынша нормалау,
жалпы технологиялық 4. пастерлеу,
схемасы келесі 5. ұйыту температурасына дейін суыту,
6. бактериалды ашытқыны енгізу,
операциялардан тұрады 7. кальций тұздарын енгізу,
8. мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту,
9. ұйытқыны алу және өңдеу,
10. дәннің қойылуы (постановка),
11. сарысу бөлігін алу,
12. екінші рет қыздыру,
13. араластыру,
14. ірімшік массасының дайындығын анықтау,
15. формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз
престеу,
16. таңбалау,
17. тұздау,
18. тиісті камераларда жетілдіру,
19. қаптау және шығару.
Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш
көрсеткішке ие.

Екінші көрсеткіш бойынша -
құрғақ заттағы майдың массалық
Бірінші - майсыздандырылған үлесі келесідей - жоғары
ірімшіктегі ылғалдың майлылықты (60%-дан жоғары),
массалық үлесі. Бұл көрсеткіш толық майлы (45-60), жартылай
бойынша ірімшіктер өте қатты майлы (25-45), майлылығы төмен
(51%-дан аз), қатты (49-56), (10-25) және майсыздандырылған
жартылай қатты (54-63), (10%-дан кем).
жартылай жұмсақ (61-69), * Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты
болып табылады, ол бойынша:
жұмсақ (67%-дан аса) болып
зеңмен жетілу - бетінде және
жіктеледі.
ішінен; зеңмен жетілу - бетінде
және ішінде; жетілусіз немесе
жетілмейтін.
3-ші: Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар,
ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы
құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер
үш класқа бөлінеді:

I класс - мәйекті II - сүтқышқылды III - өңделген ірімшіктер
ірімшіктер ірімшіктер
Ірімшік А, Е, В2 (рибофлавин), В12
Ірімшік-жоғары калориялы өнім. Май мен
витаминдерінің маңызды көздерінің бірі
белоктардың құрамына байланысты оның
болып табылады. Сүттен ірімшікке А
калориялығы 2500-ден 3900 ккал аралығында
витамині толығымен ауысады, шамамен ауытқиды. Ең аз калория брынза және 40%
20%, В және В2 витаминдері және т. б. майлылығы балқытылған ірімшік. Ең калория
98 - 99%. Сүтте адамның қалыпты дамуы (3900 ккал туралы) кеңес және Мәскеу
үшін қажетті барлық витаминдер табылды. ірімшіктері 50% майлылығы. Май ірімшіктің
Сүт өңдеу кезінде олардың кейбірінің жоғары калориялығына ғана емес, оның
құрамы төмендейді,бірақ ірімшік маңызды сапасына да әсер етеді. Май көп болса, нәзік
және майлы ірімшік қамыры.
витаминдер мен салыстырмалы түрде көп
мөлшерде болады. А және Е витаминдерінің
құрамы бойынша толымды ірімшіктерді
сары майдан кейін екінші орынға қоюға
болады. Витаминдер-зат алмасу
процестерін реттеуге арналған күрделі
заттар. Көптеген витаминдер ағзада
өңделмейді, олар тағаммен енгізілуі тиіс.
1.Мәйекті
: 1.1.Қатты, екінші қыздыру температурасы төмен престелген
(голланд, костром, ярославский);
1.2.Қатты чеддеризациямен (чеддер);
1.3.Қатты, екінші қыздырудың төмен температурасымен және
Сүтқышқылды ашытудың жоғары деңгейімен престелетін
(ресейлік));
1.4.Екінші қызудың төмен температурасымен тығыздалатын және
шикі шырыштың микрофлорасының қатысуымен пісетін қатты
(пикантный) ;
1.5.( Швейцария, Алтай, Алтай) қызуы жоғары қатты);
1.6.Жұмсақ, Сүтқышқылды бактериялар мен шырышты түзетін
бактериялар мен зеңдердің әсерінен пісетін (әуесқой,
дәмдеуіштік);
1.7.Жұмсақ, Сүтқышқылды және шырышты түзетін бактериялар
мен зеңдердің әсерінен пісетін (әуесқой, дәмдеуіштік);
1.8.Жұмсақ, Сүтқышқылды бактериялар мен зеңдердің әсерінен
пісетін( рокфор, орыс камамбер);
1.9.Рассольные( брынза, тушинский);
2.Қышқыл
сүт:
2.1 ұсталғандар (жасыл);
2.2 жас (Шай, кофе,
3. Балқытылған: сұқпа));
Жіктеу (және негізгі өкілдер, түрлері бойынша):
1.Жаңа піскен ірімшік-Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне.
2.Қайнатылмаған Сығылған ірімшік-Эдамер , Гауда, Чеддер,
Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет
3.Пісірілген престелген ірімшік-Эмменталь, Пармезан, Грюйер,
Конте, Бофор
4.Зең қабығы бар жұмсақ ірімшік-Камамбер, Бри
5.Жуылған шеттері бар жұмсақ ірімшік - Эпуасс, Маруаль, Ливаро,
Мюнстер, Лимбургский
6.Плесенью - Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д 'Амбер, Бле д'
Овернь, Бле де Кос, Бле де Брес
7.Ешкі және қой сүтінен алынған ірімшік-Сент-Мор, Кроттен де
Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато
8.Балқытылған ірімшіктер-Шабцигер, бутербродты балқытылған
ірімшіктер, аперитивке арналған ірімшіктер, қосылған
Ірімшік ақаулары
Ірімшіктің ақаулары бастапқы шикізаттың сапасыз қасиеттерінің
салдарынан де, технология жағдайларының бұзылуы
нәтижесінде де немесе дайын өнімді сақтау процесінде де
пайда болуы мүмкін.
Сыртқы түрдегі ақаулар: піскен қабық, қабықтағы
жарықшақтар, Акардың (шикі кененің) зақымдануы, тышқанша
-- негізінен шикі заттарды пісірген, сақтаған және
тасымалдаған кезде ұқыпсыз күту нәтижесі болып табылады.
Дәм мен иістің ақаулары: азықтық, азықтық, қышқыл, ащы,
хлевный-бастапқы шикізаттың төмен сапасының салдарынан
пайда болады-сүт; майлы, ашыған, кебіс, кебіс -- негізінен
ірімшіктің қызуы және оны сақтау кезінде ұқыпсыз күтім
нәтижесінде алынады; әлсіз білінетін-негізінен жас, піспеген
ірімшіктерде байқалады.
Консистенция ақаулары: дөрекі, қатты, белдік, тізе, борпылдақ,
кішкентай -- өндіріс жағдайларына, сақтау жағдайларына,
сондай-ақ кейде жемдік жағдайларға (Күнжара, бардалар және
Назарларыңызға рақмет!

Ұқсас жұмыстар

Сүт және сүт өнімдері технологиясы

Сүт және Сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНАРЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Балқытылған ірімшіктер

Ірімшік және сүзбе өндіретін цех ашу

Пәндер