Ірімшік жасаудың жалпы технологиясы



ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті
Орындаған: ТПП-33 топ студенті Құтжан Т. Қ.
Тексерген: Кожахметова А. Н. .
Ірімшік жасаудың жалпы технологиясы

Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.

Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98 -- 99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500 -- 4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат -- сүтке байланысты. Сүтті нормалап 71 -- 72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25 -- 90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері -- жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.

1. тапсырушыдан сүтті қабылдау,
2. сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,
3. ақуыз бен май бойынша нормалау,
4. пастерлеу,
5. ұйыту температурасына дейін суыту,
6. бактериалды ашытқыны енгізу,
7. кальций тұздарын енгізу,
8. мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту,
9. ұйытқыны алу және өңдеу,
10. дәннің қойылуы (постановка),
11. сарысу бөлігін алу,
12. екінші рет қыздыру,
13. араластыру,
14. ірімшік массасының дайындығын анықтау,
15. формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу,
16. таңбалау,
17. тұздау,
18. тиісті камераларда жетілдіру,
19. қаптау және шығару.
Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады


Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие.
Бірінші - майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.
Екінші көрсеткіш бойынша - құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей - жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем) .
* Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу - бетінде және ішінен; зеңмен жетілу - бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.

3-ші: Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді:
I класс - мәйекті ірімшіктер
II - сүтқышқылды ірімшіктер
III - өңделген ірімшіктер

Ірімшік А, Е, В2 (рибофлавин), В12 витаминдерінің маңызды көздерінің бірі болып табылады. Сүттен ірімшікке А витамині толығымен ауысады, шамамен 20%, В және В2 витаминдері және т. б.
98 - 99%. Сүтте адамның қалыпты дамуы үшін қажетті барлық витаминдер табылды. Сүт өңдеу кезінде олардың кейбірінің құрамы төмендейді, бірақ ірімшік маңызды витаминдер мен салыстырмалы түрде көп мөлшерде болады. А және Е витаминдерінің құрамы бойынша толымды ірімшіктерді сары майдан кейін екінші орынға қоюға болады. Витаминдер-зат алмасу процестерін реттеуге арналған күрделі заттар. Көптеген витаминдер ағзада өңделмейді, олар тағаммен енгізілуі тиіс.
Ірімшік-жоғары калориялы өнім. Май мен белоктардың құрамына байланысты оның калориялығы 2500-ден 3900 ккал аралығында ауытқиды. Ең аз калория брынза және 40% майлылығы балқытылған ірімшік. Ең калория (3900 ккал туралы) кеңес және Мәскеу ірімшіктері 50% майлылығы. Май ірімшіктің жоғары калориялығына ғана емес, оның сапасына да әсер етеді. Май көп болса, нәзік және майлы ірімшік қамыры.

1. 1. Қатты, екінші қыздыру температурасы төмен престелген (голланд, костром, ярославский) ;
1. 2. Қатты чеддеризациямен (чеддер) ;
1. 3. Қатты, екінші қыздырудың төмен температурасымен және Сүтқышқылды ашытудың жоғары деңгейімен престелетін (ресейлік) ) ;
1. 4. Екінші қызудың төмен температурасымен тығыздалатын және шикі шырыштың микрофлорасының қатысуымен пісетін қатты (пикантный) ;
1. 5. ( Швейцария, Алтай, Алтай) қызуы жоғары қатты) ;
1. 6. Жұмсақ, Сүтқышқылды бактериялар мен шырышты түзетін бактериялар мен зеңдердің әсерінен пісетін (әуесқой, дәмдеуіштік) ;
1. 7. Жұмсақ, Сүтқышқылды және шырышты түзетін бактериялар мен зеңдердің әсерінен пісетін (әуесқой, дәмдеуіштік) ;
1. 8. Жұмсақ, Сүтқышқылды бактериялар мен зеңдердің әсерінен пісетін( рокфор, орыс камамбер) ;
1. 9. Рассольные( брынза, тушинский) ;
1. Мәйекті:

3. Балқытылған:
Жіктеу (және негізгі өкілдер, түрлері бойынша) :
1. Жаңа піскен ірімшік-Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне.
2. Қайнатылмаған Сығылған ірімшік-Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет
3. Пісірілген престелген ірімшік-Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор
4. Зең қабығы бар жұмсақ ірімшік-Камамбер, Бри
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz