Сүттің қышқылдылығы

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ

«ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР» ФАКУЛЬТЕТІ

«ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ» КАФЕДРАСЫ

Тақырыбы: Сүт консервілері және сапасына қойылатын талаптар

Орындыған: Сүлейменова Гүлзат

Топ: ТПП-304К

Тексерген: Есмагамбетова Айгерім

Кіріспе

Негізгі бөлім

Сүт консервілерінің жіктелуі

Сүт консервілердің сапасына қойылатын талаптар

Сүттің тығыздығын анықтау

Сүттің қышқылдылығы

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

ЖОСПАР:

Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді.

Сүт сондай -ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады.

Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.

Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді.

Кіріспе:

Негізгі бөлім:

Консервіленген сүт - табиғи және әр түрлі қоспалар қосылған, сақтау мерзімі ұзақ, арный өңдеуден өткен сүт түрі. Бұл әдіс сүттің құрамын бұзбай ұзақ уақыт сақтауға негізделген.

СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНІҢ ЖІКТЕЛУІ

Сүт консервілері негізгі екі категория бойынша дайындалады: сұйық сүт консервілері және қою сүт консервілері.

Сұйық сүт консервілерінің келесідей түрлері бар.

Тағамдық қоспасыз сүт консервілері- қант қосылған қоюлатылған сүт, қайнатылған қоюлатылған сүт, кофе қосылған қоюлатылған сүт, какао қосылған қоюлатылған сүт және т. б.

Консервіленген сүт екі негізгі класқа бөлінеді: сұйық және құрғақ.

Қоюландырылған сүт қоюландырылған сүт ГОСТ 2903-78 сәйкес және түрлі ерекшеліктер дәстүрлі технологиясын шығарады.

Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады.

Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған, стерилденген және кептірілген. Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат қышқылдығы 20˚Т көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер үшін 19˚Т. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс.

Мұнан басқа консервілер жасау үшін - көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен алынатын көбікті пайдаланады. Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар (натрий казеинаты), өсімдік майы, кофе, какао ұнтағы, С витамині, лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған сүт алуды жүргізу үшін, лактоза (сүтқанты) пайдаланылады. Стерилденген консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады.

СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолептикалық, физикамеханикалық, биохимиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен қатар, қаптамасының сыртқы түрі, металл банкалардың (қалбырлардың) ішкі беттерінің жағдайы, сонымен қатар даяр өнімнің нетто массасы қадағаланады. Тұтынушыға даярланған ыдысында әрбір өнім түрінен сынама алу арқылы тексеріледі. Сынама лабораторияда сынама алған 4 сағаттан кешіктірмей өткізу керек, ал олар 2-8˚С жағдайда сақталуы тиіс. Барлық сүт және сүт өнімдеріне сертификат толтырылуы тиіс. Соңғы уақытта өнімнің халықаралық стандартына сәйкестігіне көңіл бөлініп отыр.

Сүттің тығыздығын анықтау

Тығыздық - сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрден килограмға айналдырамыз.

Тығыздықты ареометрмен өлшейді.

Алдағы уақытта ареометрмен жеке шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн. Себебі сүттің майлылығы 10-15 күнде тексеріледі. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе басқа ерітіңділердің қосылғанын білеміз.

Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2сағаттан соң 15-25°С шамасында тексеріледі.

200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз. Сүттің тығыздылығы 1, 030 болса, оны ареометрдің градусына айналдырғанда 30° А немесе 1, 032-32°А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.

Сүттің жалпы қышқылдылығы.

Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және бейорганикалық қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді.

Сүттің жалпы қышқылдылығы дегеніміз 100мл сүттегі қышқылдарды 0. 1 н натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0. 1 н натрий тотығы гидраты кетсе, сүттіңде сонша қыщқылы болғаны.

Оны градус Тернер (Т) мөлшерімен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдылығы 16 - 18 0 Т болады.

Ұқсас жұмыстар

Сүтқышқылды өнімдер технологиясы. Сүт және сүтқышқылды өнімдердің ақаулары

ҰЙЫТЫНДЫ МЕН СЫР МАССАСЫН ӨҢДЕУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР

Ұлттық сүтқышқылды сусындар

Сүт ферменттері

Сүт газдары

Бие сүті