Кондитерлік өнімдер

Презентация қосу

Қазақ Ұлттық университеті
Технология және биоресурстар факультеті

Тақырыбы: Кондитерлік өнімдер

Орындаған: Аязбай Л.Б
Тексерген:Байхожаева Б.Ә
Мазмұны :
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
1.Кондитерлік өнімдер
2.Кондитер өнімдерін жіктеу
3.Шоколад
4.Карамель
5.Қант
6. Печенье
7. Наполеон (торт)
8.Кекс
9. Кондитерлік орталықтар (Рахат, Баян
сұлу, Куликовский,
Қарағанды Конфеттері)
III.Пайданылған әдебиет
Кондитер өнімдері
–әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер.
Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар.
Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне
қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады.
Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті
кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер
өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет),
вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы
тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570
ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер
өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін)
болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды.
Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі
пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда
кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар:
“Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (
Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ
барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын
кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Шоколад
какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ
консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер
өнімдері.
Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-
майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою
шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны,
инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи
немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары,
лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады.
Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы,
қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С
жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде
сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге,
бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды
иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге шоколад
пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер
өндірісінде шоколад кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін
глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және
қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.
Карамель

Xош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен
сірнеден дайындалған қатты кәмпит түрі; кәмпит
жасау үшін негізінен балқытылған қант
пайдаланылатын түрлерінің бірі. Балқыту
кезінде түсі қоңыр тартып, дәмі ақшылдана
бастаған қант карамель қант деп аталады. Оны
түсін кіргізіп, хош иістендіру үшін әртүрлі
сусындарға, кондитерлік өнімдерге
қосады. Карамель кәмпиттердің бәрі ішіндегі
салмалары осындай карамель қант сауытпен
қапталған кәмпиттер болып шығады.
Kондитер өнімдерін бояуға арналған күйдірілген
қант;
Cыраның түсін бояуға арналған қуырылған уыт.
Қант

— қант қызылшасы мен қант қамысынан алынатын тағамдық
өнім. Ақ, сары немесе қоңыр түсті, тәтті дәмді кристалл
. Қант және шақпақ қант (рафинад) түрінде шығарылады. 100
г қанттың энергетикалық құндылығы (калориялылығы) 1,68
МДж (400 ккал) шамасында. Құрамы жағынан қанттардың
көпшілігі – көмірсутектің сумен қосылысы Сn(Н2О)m.
Мысалы, гексоза С6Н12О6, сахароза С12Н22О11, сондықтан
оларды көмірсулар деп те атайды. Қант кондитер, нан пісіру,
консервілеу, шарап жасау, т.б. өндірістерде пайдаланылады.
Ас қантын — сахарозаны — қант қызылшасының тамырынан
және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз
қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза
мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді. Ас қанты 200ᵒС-
тан жоғары қыздырылғанда бояғыш заттар (яғни қанттың
карамельденуі) пайда болысымен жіктеле бастайды; бұл
процестер кондитер өнеркәсібінде кең қолданылады.
Қоюланған (64%-тен астам)
Печенье
ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье
өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші
сортты ұн, міндетті түрде май мен қант
қолданылады. Пішіні тік төртбұрышты,
домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін.
Рецептурасына және дайындау
ерекшелігіне байланысты печенье қантты
(пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген),
созылмалы (эластикалы- серпімді
қамырдан пісірілген) және май-қоспалы
болады.
Бұл торт Франция мен Италияда - millefeuille(1000 қабат),
АҚШ-ТА - Napoleon, Ұлыбританияда - vanilla silce
немесе cream silce деп аталады. Нидерланд және Бельгия
елдерінде Наполеонның өзіндік түрлері кездесетін,
Tompoes, глазурьмен қапталған қатпарлы пироженое.
Шың мәнінде бұл торттың бірнеше нұсқаулары
кездеседі. Ресейде бұл торттың атауы Мәскеуде болған
1912 жылы Наполеон Бонапарттың Ресейден
қуылғанының 100жылдығымен байланысты . Осы тойға
байланысты көптеген тағамдар мен сусындар пайда
болды .Тағы да үшбұрыш пішінді қатпарлы креммен
қапталған Наполеонның әйгілі бас киімін көре алатын
торт туындысы шықты . Бұл пирожное "Наполеон "
атауын алып , барлығының көңілінен шықты . Бірақ
торттың пішіні өзгерсе де атауы осы күнге дейін
бірқалыпты . Ал Наполеонның Веңгірлік нұсқауының да
өзіндік ерекшелігі бар. Оны үстелге қойғанда, сол
торттың сөзсіз тиянақты кубиктерге туралғаны
байқалады.Қорытындылай келе, Наполеон Веңгірлік торт
болып табылды.
Кекс
дәмдеуіштер, цукаттар, мейіз және
т.б. заттар қосылып майқоспа
қамырдан пісірілетін бөлке немесе
шағыннан. Құрамы жағынан, бірақ
технологиясы жағынан емес,
орыстардың қалашына ұқсас.
«Рахат»
«Рахат» акционерлік қоғамы – 60 жылдан артық
тарихы бар, Қазақстандағы кондитер өнімдерін
шығаратын ірі өндіріс орындарының бірі.
1942 жылы Алматы зауыты және Мәскеу кондитерлік
фабрикаларының атындағы " Бабаева" және "Рот
Фронт" цехтары негізінде құрылды. Шоколад
бұйымдар, карамель, печенье, вафли, шығыс
тәттілері, зефир, мармелад және басқа да өнімдер
шығарады. 1965 жылы фабрикада қайта жаңарту
және кеңейту жұмыстары басталды. 1967 жылы
бисквит цехы пайдалануға берілді, ал 1980 жылы —
какао өндеу және шоколад бұйымдары (жобалық
қуаты 12,7 мың тонна).
«Рахат» АҚ-нда 3.500-ге тарта адам жұмыс жасайды.
Өндіріс қуаты екі жерде, Алматы және Шымкент
қалаларында орналасқан.
«Баян Сұлу»
«Баян Сұлу» АҚ кондитерлік өнімдерді жасап
шығаратын Қазақстан Республикасының ірі
кәсіпорындарының бірі болып табылады.
Фабриканың негізі 1974 жылдың желтоқсанында
қаланған. Қырық ылдан асты өз тұтынушыларын ең
тәтті және сапалы өніммен қамтамасыз етіп келеді.
Кәсіпорын қарқынды түрде дамып келе жатқан
үрдістермен бірге нық қадам басып келеді.
Қазақстанның кондитерлік өнімдері нарығында көш
бастап клее жатқан компанияның бүгінде бағындыра
алмайтын белесі мен алмайтын асуы жоқ. Фабрика
өндіру технологиясын жетілдірумен қатар
қуаттылығын одан әрі арттырып келеді. «Баян Сұлу»
АҚ-тың ұйымшыл ұйымы әрқашан заман талабына
сай бәсекелестерден бір қадам алға жылжуға
ұмытылып келеді.
«Куликовский»
1991 жылдың 25 қыркүйегінен бастап біз өзіміз сүйетін нәрсені
істеп, адамдарға қуаныш сыйладық. 20 жылдан астам уақыт
ішінде біздің клиенттеріміз өмірлеріндегі ең маңызды және
бақытты сәттерімен бөлісті. Біз олармен бірге олардың
жетістіктеріне қуанамыз және олармен бірге өсеміз. Табиғи және
экологиялық таза шикізат, заманауи еуропалық жабдықтар мен ең
жақсы кондитерлер әртүрлі елдердегі тұтынушылар үшін өнімдер
шығаруға мүмкіндік береді.
Біз тек жаңа піскен кондитер өнімдерін, керемет торттарды, дәмді
десерттер мен дәмді кондитерлік өнімдерді ғана емес, сонымен
бірге үлкен махаббат пен қамқорлықпен дайындалған кондитерлік
өнімдерді де ұсынамыз. Біз тұтынушыларымыздың қауіпсіздігі
туралы ойлаймыз және тек табиғи, экологиялық таза
ингредиенттерді қолданамыз. Біз десерттеріміздің сапасына мән
береміз және ең жақсы кондитерлермен және ең жаңа
жабдықтармен жұмыс жасаймыз. Біз өнімдеріміздің ең жақсы
талғамына мән береміз және Еуропа мен Азиядағы аспаздық
өнердің үздік дәстүрлерін сақтаймыз.
"Қарағанды Конфеттері" ААҚ
Фабриканың тарихи 1956 жылдың қараша айынан басталады, бірақ-та 1941
жылы Қарағандыға кондитерлік өнімдерді шығаруға Астраханнан арналған
эшелон қондырғылармен келген кезінен басталатын да тарихи бар.
Қарағанды конфеттері әрқашан да өзінің сапасымен әйгілі. Өкінішке орай
СССР-дың ыдырауымен, Ресеймен және тағы басқа елдермен экономикалық
байланыстың үзілуінен, оның жұмысы да ақсады.
Мемлекеттен 85% фабриканың акциясын сатып алған ағылшын компаниясы
"Ю-Ай-Джи" 1996 жылдың мамыр айынан фабриканы басқара бастағанда
фабрика жаңаша дамуға мүмкіндік алды.
"Қарағанды Конфеттері" ААҚ – Қазақстанда бүгінгі күнде тағам өнімдері
өндірісінде алдағы кәсіпорындардың бірі. Фабрика кондитерлік өнімдердің
247 түрін шығарады. Фабрикада бір жылда – 12 000 тонна өнім шығарылады.
1996 жылдан бастап жаңа цехтар салынды. Жаңа техналогиямен шоколадты
конфеттер өндiретiн жаңа шоколадты-бисквит цехы жұмыс iстейдi, бұнда
"Лиса Алиса (Түлкі Алиса)", "Артемон", "Буратино", вафли, торттардың 10-
нан астам түрлерi өндiрiледi.
"Қарағанды Конфеттері" ААҚ – түрлі халықаралық көрмелердің тұрақты
қатысушысы. 2003 жылдың тамыз айында Мәскеу қаласында "Қазақстанның
Ресейдегi күндерi" бағдарламасының шеңберiндегi көрмеге кондитерлiк
фабрика қатысты. 2004 жылдың сәуiр айында Германияда өткен "Hannover-
Messe 2004" халықаралық көрмеде Қазақстанның үздiк кәсiпорындарының
құрамында. Фабриканың өзінің аккредитті сынақ орталығы бар, ол өздеріне
сертификаты сынақтан кондитер өнімдері мен шикізаттарды
сертификациялық сынақтан өткізулеріне мүмкіндік береді.
Қолданылған әдебиеттер
https://www.wikiwand.com/kk/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D
1%82%D0%B5%D1%80_%D3%A9%D0%BD%D1%96%D0%BC%D0%B4%D0%B
5%D1%80%D1%96
https://kk.wikipedia.org/wiki/%D2%9A%D0%B0%D1%80%D0%B0%D2%93%D0%
B0%D0%BD%D0%B4%D1%8B_%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5
%D1%82%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%96
https://bayansulu.kz/kz/about/o-kompanii/
https://kulikov.com/o_kompanii
http://www.rakhat.kz/kz/o-kompanii/

Ұқсас жұмыстар

Бизнес жоспар Кондитерлік цех құру SWOT анализ жасау

Балық өндірісі

Ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы

Рахат акционерлік қоғам

Рахат кондитер фабрикасы

Рахат кондитерлік фабрикасының маркетингтік ортасын талдау

Кәмпит сапасының органолептикалық көрсеткіштері

Қантты түріне карамель

ЖҰМЫРТҚА ҰНТАҒЫ

ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІ

Пәндер