Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық қауіпсіздігі

Дипломдық жұмыс

﴾теориялық﴿

Тақырыбы:« Ішкі сауда объектілеріндегі әр түрлі өндірушілердің шұжық өнімдерінің ветеринарлық-санитарлық сараптамасы және тағамдық қауіпсіздігін бағалау»

Дипломдық жұмыстың мақсаты мен міндеттері.

Менің дипломдық жұмысымның мақсаты-пісірілген шұжықты және оның сапасын жақсарту бойынша іс-шараларды ұйымдастыру.

Белгіленген мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды:

- Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық қауіпсіздігін қарастыру

- Шұжық өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар

- Шұжық өнімдерінің ветеринарлық-санитарлық сараптамасы

Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық қауіпсіздігі

Шұжық өнімдері-тартылған ет пен термиялық өңдеуден жасалған бұйымдар. Шұжық өнімдері сиыр етінен, шошқа етінен, жылқы етінен және қой етінен, тағамдық субөнімдерден (бауыр, жүрек, желін, бас, ішек және т. б. ) дайындалады. Бұл шикізат шикізат әртүрлі тағамдық құндылыққа ие және сақтауға өте тұрақсыз. Күрделі өңдеуден кейін ол шикізаттан өнімдер - сақтауға және тасымалдауға төзімді және жоғары тағамдық құндылығы бар шұжық өнімдерін жасайды. Шұжықтардың тағамдық құндылығы шикізат пен басқа да ет өнімдерінің құндылығынан жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан төмен құнды маталар алынып тасталатындығына байланысты. Шұжықтардың жоғары құндылығы олардың құрамында ақуыз және экстрактивті заттардың, томентарлы шошқа майының көп болуына байланысты. Сүт, май және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тағамдық құндылығын арттырып қана қоймайды, сонымен қатар оның дәмін арттырады. Шұжықтар, басқа ет өнімдері сияқты, негізінен ақуыздардың көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы ақуыздардың жалпы көлемімен де, толық ақуыздармен де анықталады. Майдың мөлшері шұжықтың сапасын (дәмі, консистенциясы) жақсарту үшін өте қолайлы болуы керек, әйтпесе артық маймен дәм мен сіңімділік нашарлайды. Рецепттерді дайындау кезінде дайын өнімдегі маңызды полиқанықпаған май қышқылдарының, макро - және микро - элементтердің, дәрумендердің мөлшері де ескерілуі керек.

Шұжық өнімдерінің ветеринарлық-санитарлық сараптамасы және сапасына қойылатын талаптар

Шұжық өнімдерінің ветсанэкспертизасы шұжық өнімдерін микроорганизмдермен себудің алдын-алу үшін өте маңызды. Шұжық өндірісіндегі Ветсанэкспертиза шұжық өнімдерін өндіруге ветеринариялық-санитариялық тұрғыдан сапасыз және қауіпті етті жібермеу үшін сырттан келіп түскен кезде етті тексеруден басталады, әрбір ұша, жартылай ұша немесе ветсанэксперт ұша бір бөлігін, субөнімдерін мұқият тексереді. Зақымдану белгілері бар ет-зең, шырыш, күйген, түсі өзгерген, шұжық жасауға пайдаланылмайды. Шұжық жасау үшін ластанған, ұрылған және көгерген етті қабылдауға болмайды. Осы ақаулар жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді микроорганизмдермен себудің алдын алу үшін цехтан тыс мұқият тазаланады және жуылады. Шығарылатын шұжық өнімдерінің әрбір партиясын технохимиялық бақылауға алады. Бұл ретте рецептуралық құрамның сақталуын, органолептикалық белгілерін, оның ішінде өндірістік ақаулардың болуын тексереді. Зерттеу үшін сынамаларды өнімнің әрбір біртекті партиясынан алады. . Зақымдалған шұжықтардың негізгі түрлеріне ашыту, көгеру, түссіздену, ранкуляция, шіріктің ыдырауы жатады.

1-кесте-Республика бойынша ет және шұжық өнімдерін өндіру көлемі

Өнім түрлері

2015ж

2016ж

2017ж

2018ж

2019ж

2020ж

Еттен жасалған аралық тамақ өнімдері

101мың т

100мың т

138мың т

180мың т

310мың т

435мың т

Шұжық өнімдері, тн

35, 6мыңт

46мың т

50мың т

56мың т

48мың т

53, 8мың т

Барлығы

136, 3мың т

146 мың т

188мың т

236мың т

358мың т

488, 8мың т

1-сурет. Шұжық өнімдері бойынша импорт және экспорт

2019 жылы Қазақстанда шұжық өнімдері өндірісінің төмендеуі байқалды. Бұл ретте шұжық өнімдерін өндіру бойынша тек 32% - ға ғана тиелді. Яғни республикада шұжық өнімдеріне сұраныстың қысқарғанын көрсетеді. Бұл ішінара тұтынушылық талғамдардың өзгеруіне байланысты, ішінара шұжық өндірісі саласындағы проблемаларға байланысты болып табылады. Статистика деректері бойынша орташа есеппен бір қазақстандық жылына шамамен 6, 7 кг шұжық өнімдерін тұтынады. Бұл ретте жартылай ысталған шұжықтар (шұжық өнімдерін тұтынудың 45%) тұтыну бойынша көшбасшы болып табылады.

2-сурет. Шұжық өнімдерін тұтыну бойынша

Шұжық өнімдерін таңдаудағы ең маңызды сәттер:

Өнімнің сыртқы түрі. Консистенциясы, түсі, иісі. Тұтынушылар, ең алдымен, көзімен таңдайды.

Екінші орында-тұтынудың өзіндік тәжірибесі. Бұл вактор азық-түлік өнімдеріне тән, бұл адамдар, ең алдымен, өткен сатып алу мен бүлдірудің жеке тәжірибесіне негізделген.

Әрине, тұтынушылар үшін өнімнің бағасы да маңызды. Жақсы шұжық арзан болмайды деген белгілі бір стереотип пайда болды.

Сондай-ақ, өндірушінің аты сияқты фактор маңызды. Бренд көбінесе ұжымдық түрде жасалады, оның стереотипі тұтынушылар үшін шұжықты таңдауды жеңілдетеді. Өндірушінің атауы сапа мен баға деңгейін және таныстардың ұсыныстарын қамтиды

Шұжық өніміне статистикалық зерттеу жүргізу барысында Ақтөбе қаласынан негізгі 3 шұжық өнімдерін өндіретін өнеркәсіптерді қарастырдым. Олар «SILLA » шұжық өңдеу цехы, «Тандем W», «Рокос». Бұл өнеркәсіптердің өндіретін өнімдерінің көрсеткіші төменде көрсетілген. 1-кесте. Өнеркәсіптердің соңғы 3 жылдық өнімдерінің көлемі 1-кесте. Өнеркәсіптердің соңғы 3 жылдық өнімдерінің көлемі

Өнеркәсіп атауы

2019 жыл

2020 жыл

2021 жыл

«SILLA »

5 мың т

5, 1 мың т

7, 8 мың т

«Тандем W»

6 мың т

7, 3 мың т

8 мың т

«Рокос»

3, 5мың т

5 мың т

6, 2 мың т

2021 жылғы жағдай бойынша шұжықтардың орташа бөлшек сауда бағасы килограммына 2500 теңгені құрады. Біздің зерттеудегі шұжықтар 3 категорияға бөлінеді:

• А санатындағы шұжықтар (3000 теңгеден жоғары) ;

• В санатындағы шұжықтар (1500 - 3000 теңге) ;

• С санатындағы шұжықтар (1500 теңгеден аз) .

Қорытынды

Қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты екендігін айтып кетсек артық болмайды. Себебі, адам, өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. Сонымен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен денсаулығына едәуір қауіп төндіреді. Шұжық-ет тартылған ет өнімдері, ол кейін пісіріледі. Шұжықтар жұмсақ консистенцияға ие, жоғары шырынды, ерекше дәм мен хош иіс. Шұжықтар-бүкіл әлемдегі шұжық өнімдерінің ең танымал түрі. Біздің елімізде шұжық өндірісінің үлес салмағы шұжық өнімдерінің 60% - дан астамын құрайды. Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процесін қатаң сақтау табылады. Санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып табылады. Адам қоғамның алдында тұрған басты мәселелердің бірі ол таза және сапалы тағам өнімдерін тұтыну. Қазіргі кезде біздің елімізде өнімдердің сапасына үлкен көңіл бөлініп отыр.

Ұқсас жұмыстар

Шұжықтарды мұздату

Субөнімдердің түрлері, жіктелуі және олардың қасиеттері

Шырышты субөнімдерді тазалау

ЕАЭО СӘЙКЕСТІК СЕРТИФИКАТЫ

Азық - түлікті таңдау, сақтау

Картоп крахмалы Жүгері крахмалы

Субөнімдердің жіктелуі

Азық-түлік өнімдерінің (ет, сүт, бал және т.б.) Жалғандылығын анықтау

Пісірілген шұжық

Ағзаға теріс әсер ететін заттарға жалпы сипаттама

Пәндер