Тағам майларында болатын фальсификацияны табу әдістері

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ
Тақырып: Тағам майларында болатын фальсификацияны табу әдістері

Тапсырған: Мұхтар Назгүл
ТПП – 305К
Тексерген: Ашимова Перизат
Жоспар

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Фальсификацияны табу әдістері
2. Майонез
3. Май өнімдерінің топтарға бөлінуі
III. Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Тағам майларының ішінде биологиялық
эффективтілігі жоғары болғаны үшін сұранысқа
ие зәйтүн және мақта майлары ассортиментті
фальсификацияға бейім болып табылады. Бұл
майлар толығымен немесе жекелей арзан соя,
рапс, күнбағыс майларының орнын басады.
Фальсификацияны табу әдістері
Органолептикалық әдіспен ассортименттің фальсификациясын дәмі
мен иісі бойынша, ал зәйтүн майын түсі мен қату температурасы бойынша
анықтауға болады. Алайда, зәйтүн майының ішінара аздап өзгеруімен, бұл
әдістер жеткілікті сенімді емес. Зәйтүн мен жүгері майларының май
қышқылының құрамын анықтау ең сенімді болып табылады, бірақ бұл үшін
май қышқылдарын ажырату және анықтау үшін газды хроматографиялық
әдісті қолдана отырып қымбат зертханалық зерттеулер қажет.
Нарықта дәстүрлі емес өсімдік майларының (бидай, асқабақ, сәбіз,
қарағай мен жаңғақ майлары және т.б.) пайда болуына байланысты
олардың шынайылығын растау маңызды проблемаға айналды. Осы
мақсатта ультракүлгін және спектрдің көрінетін аймақтарында өсімдік
майларын анықтаудың фотолюминесценттік әдісі жасалды. Спектрдің
көрінетін аймағындағы сөну коэффициенттері негізінде каротиноидтар
мен хлорофиллдердің мөлшері есептеледі. Сонымен қатар,
сәйкестендіруді алынған люминесценция спектрлері негізінде «саусақ ізі»
әдісімен жүргізуге болады.
Әлемдік аналитикалық тәжірибеде өсімдік массаларының
фальсификациясын анықтау үшін келесі әдістер қолданылады:

- май қышқылдарының және олардың изомерлерінің, триглицеридтердің,
стеролдардың құрамын масс — спектрометрия және Фурье түрленуімен к-
спектрометриямен үйлестікте ВЭГХ әдістерімен зерттеу;

- фенолдық қосылыстарды хромато-масс-спектрометрия және Н-ЯМР-
спектроскопия әдістерімен зерттеу (кейбір фенолдық қосылыстар зәйтүн
майының географиялық шығу тегі мен сорттарын — тирозол,
гидрокситирозол, дикарбометоксигстрозид және т. б. анықтауға мүмкіндік
береді.);

- каротиноидтар мен каротиндердің, у - және 8-токоферролдардың құрамын
зерттеу;

- аспаптық әдістермен өлшенген түс сипаттамалары.
Майонез
Майонездің ассортименттік сипаттамаларының фальсификациясы жиі
кездеседі. Сонымен өнім атауларын ауыстыру арқылы жүзеге асырылады. Көбінесе,
Провансаль мен Оливковый майонездерін жамылып, аз танымал немесе жасырын
өндірушілер төмен калориялы майонездерін сатады.
Шетелде майы аз майонездерді салат дәмдеуіштері деп атайды. Ресейде мұндай
термин жоқ, ал ГОСТ 3.0004.1—93 сәйкес мұндай тұздықтарда майдың массалық
үлесі 40% - дан аз төмен калориялы майонез ретінде келеді. Сондықтан, біздің елде
бұл майонездер жалған деп саналмайды. Майонездің квалиметриялық өзгеруіне
төмен калориялы өнімді жоғары калориялы етіп сатуын жатқызуға болады.
Май өнімдерінің топтарға бөлінуі

Ресейде және ТМД елдерінде өсімдік майлары мен маргарин
өнімдерінің фальсификациясын анықтау ГОСТ 30623-98 «Өсімдік
майлары және маргарин өнімдері» мемлекетаралық стандарты
негізінде жүзеге асырылады.

Алаяқтықты анықтау әдісі. « Әдіс зерттелген өнімнің май
қышқылының құрамын газды хроматографиялық талдау арқылы
анықтауға және оны белгілі бір өнімдер түрлерін май қышқылының
белгілі құрамымен салыстыруға негізделген. Бұл стандарт өсімдік
майлары мен маргаринді май қышқылы құрамының
сипаттамаларына байланысты топтарға бөлуді қарастырады.
Осы стандартқа сәйкес өсімдік майлары сегіз топқа бөлінеді:
1) құрамында төмен молекулалық C6-C12 май қышқылдары, 2% -дан
астам өсімдік майлары (лавр тобы): кокос, пальма өзегі;
2) құрамында жоғары молекулалық С20 - С22 қышқылдары 2% -дан
жоғары өсімдік майлары: рапс, қыша, рапс (эрук қышқылының массалық
үлесі 5% -дан жоғары майлар);
3) құрамында линолен қышқылы 2-ден 20% -ға дейінгі линолен
қышқылы бар өсімдік майлары (линолендік топ): рапс, оның ішінде
CANOLA, қыша, рапс (эрук қышқылының массалық үлесі 5% -дан
аспайтын майлар), сондай-ақ соя мен бидай;
4) пальмитин қышқылының массалық үлесі 17% -дан жоғары өсімдік
майлары: мақта, пальма, какао;
5) олеин қышқылының ең көп үлесі бар өсімдік майлары: күнбағыс,
күріш, зәйтүн, жержаңғақ, кориандр, шабдалы, қара өрік, өрік, бадам;
6) олеин және линол қышқылдарының жақын массалық үлесі бар
өсімдік майлары: күнжіт, шие;
7) линол қышқылының ең көп салмақтық үлесі бар өсімдік майлары:
жүгері, күнбағыс, жүзім, мақсары, қарбыз, қызанақ, асқабақ,
балқарағай;
8)құрамында линол қышқылы 20% - дан асатын өсімдік майлары:
зығыр, арыш.
Қорытынды

Ресейде және ТМД елдерінде өсімдік майлары мен маргарин
өнімдерінің фальсификациясын анықтау ГОСТ 30623-98 «Өсімдік
майлары және маргарин өнімдері» мемлекетаралық стандарты
негізінде жүзеге асырылады.
Пайдаланылған әдебиеттер

https://znaytovar.ru/s/Falsifikaciya_pishhevyx_zhirov.html
Шаронов А.Н., Лопатин С.А., Кузнецов С.М., Новоселов С.А.,
Лопатина В.Ф., Закревский В.В., Закревская А.В., Ракицкая
Е.В.монография. ФГКВОУ ВО «Военная академия материально-
технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва».
Санкт-Петербург, 2019

Ұқсас жұмыстар

Омега қышқылдары

Қоректік заттар

Токоферолдар - сарғыштау келген май

Майларда еритін витаминдер

Тағам құрамындағы қоректік заттар

Дәрумендер туралы

Дәрумендер туралы түсінік

Ағзаның ауыстырылмайтын заттары

Витаминдердің биологиялық қызметтері

Тура потенциометрия Потенциометриялық титрлеу

Пәндер