Инвертті шырын қосылған карамель сапалық көрсеткішін анықтау



Инвертті шырын қосылған карамель сапалық көрсеткішін анықтау.
Орындаған:Максимбай Айым
Нурова Гулназ

Жоспар
Карамель өндірісі
Карамельдің жасалу жолдары
Карамель шырынын дайындау жолы
Жалпы инвертті шырын дегеніміз
Инвертті шырын түрлері және оның физикалық қасиетті
Қорытынды

Карамель өндірісі
Карамель деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1-3%-ға дейін қайнатқанда пайда болатын аморфты қатты кондитерлі тағамды айтады.
Карамельдің түрлері көп, олардың бəрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне салма толтырылған, сырты карамель массасымен қапталған. Ішіне салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, май-қантты (салқындатқыш), бұлғанған.
Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп бөледі. Оралмаған карамельді əртүрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды жəне карамельдің сыртын əртүрлі заттармен өңдейді. Оны глазурленген, дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) т. б. деп бөледі.

Карамель жасауға қант, крахмал сірнесін, салманы дайындайтын əртүрлі жеміс-жидек, май, сүт, жаңғақ, бал т. б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа карамельдің сапасын арттыруға - қышқылдар, хош иісті жəне тамақ бояулары қолданылады.

Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады:

Карамель шырынын дайындау
Карамель шырынын сахароза ерітіндісінің өзін ғана қайнатып дайындауға болмайды. Ол қойылғанда аса қаныққан ерітінді пайда болады да, сахароза кристалдарында айналып кетеді. Сондықтан, ол кристалданбау үшін, оған кристалдануға тосқауыл болатын заттарды қосады. Оларға крахмал сірнесі мен инвертті шырын жатады. Сірне жəне инвертті шырын сахарозаның суда ерігіштігін бəсеңдетіп, құрғақ заттарының мөлшерін көбейтеді. Егер сірне мен инвертті қант екеуін бірдей қосса, құрғақ заттардың мөлшері өте өсіп кетеді де жақсы нəтиже береді.
Кондитер өндірісінде қант пен сірненің қатынасы: 100 бөлігі қант, 50 бөлігі сірне болғаны дұрыс. Кейде сірненің орнына инвертті шырынды пайдалануға болады.

Карамель өндірісінде карамель шырынын оқтын-оқтын қайнатып суалдыру немесе толассыз қайнатып суалдыру тəсілдері тараған.
Оқтын-оқтын қайыра қайнатып суалдыру тəсілінде екі қайнату түрі қолданылады:
Қантты алдын ала суда ерітіп, содан кейін сірне қосып, керекті қоюлыққа дейін суалдыру.
Қантты сірнемен жəне сумен араластырып керекті қоюлыққа дейін суалдыру.
Егер өндірісте сірне аз болса, оның орнына инвертті шырынды қоса беруге болады. Бұл жағдайда шырынды екі түрлі тəсілде дайындайды:
Қантқа бейтараптандырылған инвертті шырынды қосып қайнатып суалту. Мұнда шырынды дайындауға көрсетілген екі тəсілдің бірін пайдаланып қайнатады.
Қант ертіндісіне қышқыл қосып, қайнатып суалту. Онда қышқылдың əсерінен қанттың бір бөлігі инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады.

Инвертті шырын - глюкоза жəне фруктозадан тұратын ерітінді.
Яғни Инвертті шырын қант шарбатын жылыту арқылы алынған фруктоза мен глюкозаның тең бөліктерінен тұрады. Мұндай сироп көбінесе ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде олардың тез қатаюына жол бермеу үшін қолданылады (гигроскопиялық фруктозаның арқасында) . Инвертті шарбат кәдімгі қантқа қарағанда тәттірек болады. Оның құрамында ылғал жақсы сақталады және оңай кристалданады.

Инвертті шарбаттың 2 түрі бар

.
Инвертті сиропты дайындау үшін қанттың жүз бөлігі үшін қырық төрт бөлікті су алу керек, яғни. 100 грамм қантқа 44 грамм су қажет болады. Қант ерітіндісін үнемі араластыра отырып қайнатады, содан кейін оған қышқыл қосып, тағы 30 минут қайнатады. Осыдан кейін «жіптерде» сынақ жүргізіледі, бұл үшін сироптың бірнеше тамшысы қасықтан суық суға тамызылады. Егер бұл суда «жіптер» жасаса, онда сіздің сиропыңыз дайын.
Содан кейін оны 80-90С температураға дейін салқындатып, сода бикарбонатының ерітіндісімен бейтараптандыру керек. Алайда, бейтараптандыру әрдайым жүргізілмейді, егер инверсия тұз қышқылымен жасалса, міндетті болып табылады

- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz