Инвертті шырын қосылған карамель сапалық көрсеткішін анықтау

Презентация қосу

Инвертті шырын қосылған
карамель сапалық көрсеткішін
анықтау.

Орындаған:Максимбай Айым
Нурова Гулназ
1. Карамель өндірісі
2. Карамельдің жасалу жолдары
3. Карамель шырынын дайындау жолы
Жоспар 4. Жалпы инвертті шырын дегеніміз
5. Инвертті шырын түрлері және оның
физикалық қасиетті
6. Қорытынды
Карамель өндірісі
Карамель деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1-3%-ға дейін
қайнатқанда пайда болатын аморфты қатты кондитерлі тағамды
айтады.

• Карамельдің түрлері көп, олардың бəрін екі топқа бөлуге болады:
мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне
салма толтырылған, сырты карамель массасымен қапталған. Ішіне
салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге
бөлінеді: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципанды,
жаңғақты, шоколадты, май-қантты (салқындатқыш), бұлғанған.
• Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп
бөледі. Оралмаған карамельді əртүрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып
сақтайды жəне карамельдің сыртын əртүрлі заттармен өңдейді. Оны
глазурленген, дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) т.б. деп
бөледі.
•Карамель жасауға қант,
крахмал сірнесін, салманы
дайындайтын əртүрлі жеміс-
жидек, май, сүт, жаңғақ, бал т.б.
шикізаттарды пайдаланады.
Бұлардан басқа карамельдің
сапасын арттыруға – қышқылдар,
хош иісті жəне тамақ бояулары
қолданылады.
Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады:

карамель
карамель салманы
шырынын
массасын қайнату; дайындау;
дайындау;

карамель
массасын қалыптау; карамельді орау;
қалыптауға салқындату; ұсақ орау;
дайындау;

бөлшектеп өлшеу; қаптау.
•Карамель шырынын сахароза ерітіндісінің өзін ғана
қайнатып дайындауға болмайды. Ол қойылғанда аса
қаныққан ерітінді пайда болады да, сахароза
Карамель кристалдарында айналып кетеді. Сондықтан, ол
кристалданбау үшін, оған кристалдануға тосқауыл
шырынын болатын заттарды қосады. Оларға крахмал сірнесі мен
инвертті шырын жатады. Сірне жəне инвертті шырын
дайындау сахарозаның суда ерігіштігін бəсеңдетіп, құрғақ
заттарының мөлшерін көбейтеді. Егер сірне мен
инвертті қант екеуін бірдей қосса, құрғақ заттардың
мөлшері өте өсіп кетеді де жақсы нəтиже береді.
•Кондитер өндірісінде қант пен сірненің қатынасы:
100 бөлігі қант, 50 бөлігі сірне болғаны дұрыс. Кейде
сірненің орнына инвертті шырынды пайдалануға
болады.
•Карамель өндірісінде карамель шырынын оқтын-оқтын қайнатып суалдыру
немесе толассыз қайнатып суалдыру тəсілдері тараған.
•Оқтын-оқтын қайыра қайнатып суалдыру тəсілінде екі қайнату түрі
қолданылады:
1. Қантты алдын ала суда ерітіп, содан кейін сірне қосып, керекті қоюлыққа
дейін суалдыру.
2. Қантты сірнемен жəне сумен араластырып керекті қоюлыққа дейін суалдыру.
•Егер өндірісте сірне аз болса, оның орнына инвертті шырынды қоса беруге
болады. Бұл жағдайда шырынды екі түрлі тəсілде дайындайды:
1. Қантқа бейтараптандырылған инвертті шырынды қосып қайнатып суалту.
Мұнда шырынды дайындауға көрсетілген екі тəсілдің бірін пайдаланып
қайнатады.
2. Қант ертіндісіне қышқыл қосып, қайнатып суалту. Онда қышқылдың
əсерінен қанттың бір бөлігі инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады.
•Инвертті шырын – глюкоза жəне
фруктозадан тұратын ерітінді.
Яғни Инвертті шырын қант шарбатын
жылыту арқылы алынған фруктоза мен
глюкозаның тең бөліктерінен тұрады.
Мұндай сироп көбінесе ұннан жасалған
кондитерлік өнімдерді өндіруде олардың тез
қатаюына жол бермеу үшін қолданылады
(гигроскопиялық фруктозаның арқасында).
Инвертті шарбат кәдімгі қантқа қарағанда
тәттірек болады. Оның құрамында ылғал
жақсы сақталады және оңай кристалданады.
Инвертті шарбаттың 2 түрі бар

орташа инвертті шарбат-бұл
қанттың бірдей мөлшерімен
толық инвертті шарбаттың араласқан инвертті шарбат.
құрамында аз сахароза бар Бұл шарбатты қолдану оңай,
өйткені ол аз
кристалданады.
.
• Инвертті сиропты дайындау үшін қанттың жүз бөлігі үшін қырық
төрт бөлікті су алу керек, яғни. 100 грамм қантқа 44 грамм су
қажет болады. Қант ерітіндісін үнемі араластыра отырып
қайнатады, содан кейін оған қышқыл қосып, тағы 30 минут
қайнатады. Осыдан кейін «жіптерде» сынақ жүргізіледі, бұл үшін
сироптың бірнеше тамшысы қасықтан суық суға тамызылады.
Егер бұл суда «жіптер» жасаса, онда сіздің сиропыңыз дайын.
• Содан кейін оны 80-90С температураға дейін салқындатып, сода
бикарбонатының ерітіндісімен бейтараптандыру керек. Алайда,
бейтараптандыру әрдайым жүргізілмейді, егер инверсия тұз
қышқылымен жасалса, міндетті болып табылады
• Бірдей концентрациядағы әртүрлі қышқылдар әртүрлі инверсия қабілетіне ие. Ең
үлкен инверсия қабілеті-тұз қышқылы.Кондитерлік фабрикаларда 80% қант
ерітінділері инверсияға ұшырайды және 100°C-қа жақын температурада
инверсияға әкеледі.бұл жағдайда қант ерітіндісіне тұз қышқылы қосылған кезде
(100%-ға есептегенде), қанттан 0,0002 мөлшерінде барлық қант 30 минут ішінде
инверттеледі. Сахароза ерітінділеріне қышқылмен жалпы ионы бар бейтарап
тұздар қосылған жағдайда, катализатор ретінде күшті қышқылдарды қолданған
кезде инверсия жылдамдығы жоғарылайды және әлсіз қышқылдар үшін азаяды.
Құмдағы қант құрамындағы минералды тұздар инверсияны кешіктіреді.Инверсия
уақытының жоғарылауы, температураның жоғарылауы немесе қосылған
қышқылдың мөлшері инвертті сироптың ыдырауына әкеледі, бұл оның
қараңғылануымен бірге жүреді.Қышқыл қант шәрбатына 90 ° С кезінде 10%
ерітінді түрінде қосылады. 90°C кезінде инверсия 20-30 минутқа созылады.
инверсия аяқталғаннан кейін сиропты салқындату және бейтараптандыру
керек.Енгізілген қышқылды бейтараптандыру қанттың ыдырауына жол бермеу
үшін сілтінің артық болуына жол бермей, қарқынды араластыра отырып, сиропқа
кішкене бөліктерде қосылатын ас бикарбонаты содасының ерітіндісімен жүзеге
асырылады. Осы себепті бейтараптандыру реакция теңдеуіне сәйкес есептелген
сода мөлшерін 10% - ға азайтып, толығымен жасалмаған дұрыс.Сироп 40-45°C
дейін салқындатылады және сироптың қараңғылануын болдырмас үшін осы
немесе одан да төмен температурада сақталады.
қатты заттардың құрамы-
80-82%;
Инвертті редукциялайтын заттардың
шарбаттың құрамы-70-75%;
физикалық
қасиеті сақтау температурасы 20℃;

сарғыш түсті,қою тәрізді.
Қорытынды
Қорытындылай келе карамель, кәмпит, мармелад және т.б.
өндірісінде инверттелген сироп патоканы ішінара немесе толық
ауыстыру үшін қолданылады.Инвертті сироп қант ерітіндісіндегі
сахарозаны қышқылмен инверсиялау арқылы
дайындалады.Инверсия барысына әсер етеді: қолданылатын
қышқылдың қасиеттері мен концентрациясы, температурасы,
реакция ұзақтығы, бастапқы қант ерітіндісінің концентрациясы
және қант құрамындағы тағыда басқа қоспалар. Инверттеудің
қарқыны сахарозаның сапасына да байланысты

Ұқсас жұмыстар

Сірне негізінде карамель дайындау

Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер

Балды бұрмалау және оларды анықтау әдістері

Қантты заттар

Кондитерлік өнімдер

Алкогольсіз сусындардың ассортиментін зерттеу және сапасын анықтау

БАЛМҰЗДАҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Қантты түріне карамель

ҚАРЖЫЛЫҚ ТАЛДАУ ӘДІСТЕРІ

Азық-түлік тауарларының сапасын бақылау

Пәндер